Mis à jour le 25/09/2026

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Vous aussi, vous attendez la saison des cerises toute l’année ? Chez moi, le retour de la cueillette déclenche toujours le même tri. Les plus belles filent dans une coupe, à croquer tout de suite ou à partager avec la famille et les voisins. Les jolies partent au congélateur pour les futurs clafoutis aux cerises, dans des cerises au sirop au thé ou sur les claies pour des cerises déshydratées. Et les moins jolies, tachées par la pluie ou un peu picorées par les oiseaux, finissent dans cette gelée de cerises. C’est la recette parfaite pour elles : on ne garde que le jus, rouge rubis et translucide, et personne ne verra jamais leurs petits défauts. Elle demande un peu de patience, mais très peu de travail : les fruits cuisent seuls, le jus s’égoutte seul, et vous n’avez même pas à dénoyauter. Pour la faire prendre, j’utilise l’agar-agar, qui gélifie en deux minutes d’ébullition, sans longue cuisson qui ternirait le goût du fruit. Et comme elle est moins sucrée qu’une gelée traditionnelle, je vous explique pourquoi un passage au bain-marie est indispensable pour la garder tout l’hiver.

Recette de gelée de cerises

• Recette sans gluten
• Recette sans lactose
• Recette végétarienne
• Recette vegan

Recette de gelée de cerises

1. Préparer les cerises
   Lavez et équeutez les cerises, sans les dénoyauter. Écartez celles qui sont moisies ou abîmées en profondeur. Les fruits tachés ou un peu picorés conviennent très bien.
2. Extraire le jus
   Mettez les cerises dans une grande cocotte et versez l’eau juste à hauteur des fruits. Chauffez doucement une trentaine de minutes, à petit frémissement : les cerises se fripent et le liquide vire au rouge profond. Écrasez-les légèrement au presse-purée, sans briser les noyaux.
3. Filtrer et peser le jus
   Versez dans une passoire tapissée d’une étamine posée sur un saladier. Laissez égoutter 15 minutes sans presser, pour garder une gelée translucide. Pesez le jus : pour 1 kg, comptez 750 g de sucre et 4 g d’agar-agar.
4. Préparer les pots
   Pendant l’égouttage, lavez les pots et les couvercles à l’eau chaude savonneuse, rincez-les, puis ébouillantez-les. Posez-les à l’envers sur un torchon propre.
5. Délayer l’agar-agar
   Versez le jus et le sucre dans une casserole propre. Prélevez 3 cuillères à soupe de jus refroidi, délayez-y l’agar-agar au fouet, puis versez ce mélange dans la casserole en remuant.
6. Porter à ébullition franche 2 minutes
   Portez à ébullition franche et maintenez 2 minutes en remuant : l’agar-agar ne se dissout qu’au-dessus de 90 °C environ, un simple frémissement ne suffit pas. Il faut de gros bouillons qui ne s’arrêtent pas quand vous remuez.
7. Ajouter le citron et tester la prise
   Coupez le feu, puis ajoutez le jus de citron : il renforce l’acidité, utile à la conservation, mais chauffé longtemps, il affaiblirait l’agar-agar. Déposez une goutte de gelée sur une assiette sortie du congélateur : elle doit se figer en une minute.
8. Mettre en pots
   Remplissez aussitôt les pots jusqu’à 1 cm du bord, essuyez les bords et fermez bien.
9. Stériliser au bain-marie
   Placez les pots fermés dans un grand faitout, couvrez-les d’eau chaude de 2 à 3 cm et portez à ébullition. Comptez 10 minutes à partir de la reprise de l’ébullition, puis sortez les pots et laissez-les refroidir. Une fois froids, le centre du couvercle ne doit plus claquer sous le doigt. Étiquetez et rangez au sec, à l’abri de la lumière.

Le conseil de Karen

Cette gelée de cerises a mille usages. Au petit-déjeuner, je l’étale sur mes crêpes sans gluten au blender ou sur des gaufres sans gluten. En dessert, une cuillère suffit à transformer un yaourt maison ou une boule de glace. Et côté salé, elle accompagne très bien un magret de canard, ou sert à déglacer une sauce en fin de cuisson. Si vous vous demandez pourquoi j’insiste sur le bain-marie, lisez ce que j’explique dans ma confiture de cerises allégée en sucre : dès qu’on réduit le sucre, le retournement des pots ne suffit plus. Et pour profiter de la saison jusqu’au bout, les idées ne manquent pas : un crumble aux cerises, des tartelettes aux cerises, un fondant chocolat-cerise, une crème renversée à la cerise, un flan aux cerises sans lait, ou des bonbons à la cerise pour les gourmands. Aux beaux jours, le sorbet à la cerise et la glace à la cerise en bâtonnet prennent le relais. Et si vous préférez garder les fruits entiers, les cerises au sirop en bocaux se préparent avec la même logique de stérilisation, pour retrouver l’été au cœur de l’hiver.