Que penser des mix de farines sans gluten pour remplacer la farine de blé

Pour remplacer la farine de blé, on trouve de plus en plus de marques qui sortent des mix de farine sans gluten prêts à l’emploi. Mix pâtisserie sans gluten ou mix pour pain sans gluten. Que valent ces mix sans gluten ? Sincèrement je comprends l’aspect pratique de la chose mais pour ma part je les évite et je vais vous expliquer pourquoi.

Quand vous regardez la liste des ingrédients des mix sans gluten du commerce vous voyez plusieurs choses. La première, c’est la quantité très importante de fécule, souvent de 85 à 50%. Plus vous ajoutez de fécule, plus votre pâte va être légère et pouvoir gonfler, et ce, malgré l’absence de gluten. Mais les fécules sont des « calories vides », sans fibres, sans minéraux, du pur sucre qui fera monter en flèche votre glycémie.

On peut aussi trouver plusieurs types de gommes (guar ou xanthane le plus souvent) qui donneront du liant et de l’épaississant. Alors pourquoi pas, mais pour ma part mes intestins irritables ne supportent pas les gommes, je n’achète pas de produits sans gluten tout préparés, ils me rendent souvent plus malade que si j’avais consommé du gluten. Je m’en suis rendu compte petit à petit, avant j’utilisais aussi de la gomme de guar parfois. En petite dose ça va encore. Si vous commencez un régime sans gluten à cause de problèmes digestifs, mieux vaut vous en passer complètement les premiers temps.

En autre additif, vous pouvez trouver du dextrose qui est un sucre simple, sachant que déjà la fécule fait monter l’index glycémique, on s’en passerait bien. De même que pour l’E464 fabriqué à partir de cellulose de bois ou de coton, est-ce qu’on irait en manger en temps normal ?

Il y a des mix sans gluten bien mieux que d’autres sur le marché en termes de composition, donc je vous invite à bien regarder la liste des ingrédients et vous faire votre avis.

Je vous conseille de vous préparer votre mix de farine sans gluten fait maison, en ajoutant pas plus de 20% de fécule et un chouilla de gomme de guar si vous la supportez. Avec ça vous aurez une base passe partout et vous aurez la maitrise sur la composition. Vous pouvez vous inspirer de mes deux billets : mix pâtisserie sans gluten fait maison et mix pâtisserie sans gluten sans maïs.

Quelles sont les farines sans gluten ?

Pour remplacer le blé, il y a plus de choix parmi les farines sans gluten que les farine avec gluten ! L’idéal est de les utiliser en mélange pour un meilleur résultat. Si vous faites attention à l’index glycémique, vous pouvez vous référer à mon article sur les farines sans gluten à IG bas.

Si vous avez envie de bonnes gaufres liégeoises sans gluten qui ont l’air similaires à celles avec gluten et qui de toute façon sont faites pour le plaisir et sucrées de base, il est clair que là ce n’est sans doute pas l’index glycémique qui va compter. Et c’est ok, on a le droit de se faire plaisir. Mais dans la cuisine du quotidien, comme pour une pâte brisée sans gluten vous aurez peut-être envie de miser sur un IG bas.

Il faudra différencier la cuisine saine du quotidien avec les petits à côté qu’on peut s’offrir ponctuellement. C’est pour cela qu’utiliser tout le temps des mix sans gluten du commerce majoritairement composé de fécules pour réaliser, pains, biscuits, pâtes et pâtisseries ne me paraît pas la bonne approche. Ponctuellement ça ira, mais sur le long terme il faudra apprendre à vous en passer.

Alors comment utiliser les farines sans gluten pour remplacer celle de blé ?

Vous l’aurez compris une fois que vous avez trouvé votre mix idéal, il suffira de remplacer le poids de farine de blé de la recette initiale par le même poids de mix de farine sans gluten.

Pour rappel, vous pouvez vous inspirer de mes deux exemples de mix sans gluten : mix pâtisserie sans gluten fait maison et mix pâtisserie sans gluten sans maïs.

Coup d’œil rapide remplacer la farine de blé en pratique :

Famille de farines (sans gluten)	Saveur & texture	Usage conseillé (proportion max. du mix)	Points santé
Céréales : riz complet, riz blanc, maïs, millet, sorgho	Neutres à légèrement sucrées	40–60 % (riz), 20–30 % (maïs)	Base légère ; riz complet apporte fibres et minéraux.
Pseudo-céréales : sarrasin, quinoa, amarante	Goût typé, toasté (sarrasin) à herbacé (quinoa)	20–40 %	IG modéré, riche en protéines (lysine, tryptophane). Sarrasin = source de rutine antioxydante.
Légumineuses : pois chiches, lentilles, soja	Noisette, terreux	20–30 %	Protéines + fibres ; abaissent l’IG global.
Oléagineux : amande, noisette, coco	Riche & gras, coco = exotique	15–30 % (amande), 10–15 % (coco)	Bon gras insaturé ; coco absorbe 4 × son poids en liquide.
Tubercules & fécules : manioc (tapioca), arrow-root, pomme de terre, maïs fécule	Neutres, très légers	≤ 20 % cumulés	Allègent la pâte ; attention à l’IG élevé.
Spéciales : chanvre, teff, châtaigne	Chanvre = herbacé, teff = malté, châtaigne = douce	15–25 %	Chanvre riche en oméga-3, teff riche en fer, châtaigne idéal desserts d’automne.

Astuce d’hydratation

Plus une farine est riche en fibres (chanvre, coco, légumineuses), plus elle absorbe d’eau. Commencez à 80–90 % d’hydratation pour un pain “complet” sans gluten, puis ajustez par petites cuillerées.
Pensez à un <strong3032″3064>repos de 20 min (“autolyse”) : les fibres gonflent et la pâte se détend.

Liants naturels (pour remplacer gommes et œufs)

Ingrédient	Dosage typique	Rôle technologique
Psyllium blond	5–7 g pour 500 g de mix	Crée un réseau gélifié, améliore la tenue et la mie.
Graines de chia ou lin moulues	1 c. s. + 3 c. s. d’eau = 1 “œuf”	Emulsifiant, fixe l’humidité.
Purée de banane ou compote	60 g = 1 œuf (gâteaux)	Apporte moelleux, sucre naturel.

Deux formules de “mix maison” prêtes à l’emploi

Objectif	Quantités pour 1 kg	Caractéristiques
Mix pâtisserie léger	400 g farine de riz blanc • 150 g fécule de tapioca • 150 g farine de millet • 150 g fécule de pomme de terre • 100 g poudre d’amande • 50 g psyllium	Texture aérienne, goût neutre ; parfait biscuits & cakes.
Mix pain IG bas	300 g farine de riz complet • 250 g sarrasin • 150 g sorgho • 150 g pois chiches • 100 g teff • 50 g psyllium	Mie dense mais moelleuse, bonne valeur protéique, IG ≈ 55.

(Gardez vos mixes au frais, 2 mois max., dans un bocal hermétique.)

Repères rapides de substitution

• 1 kg de farine de blé → 1 kg de mix sans gluten, mais
  • • 5 g de psyllium ou 1 œuf de lin/chia si la recette en contient peu ou pas (cookies, muffins).
    • 10–15 % de liquide si le mix comporte > 30 % de fibres (légumineuses, coco, chanvre).
• Pour la brioche : ajoutez 1/4 c. c. de gomme de guar ou 5 g de poudre de psyllium pour une texture filante.
• Cuisson : baisser de 10 °C la température annoncée pour le blé et prolonger de 5 min ; la croûte colore plus vite quand la pâte est riche en sucres (châtaigne, coco).

 Checklist “Je réussis mes premiers pains sans gluten”

1. Peser tous les ingrédients (éviter les mesures en volume).
2. Mélanger les farines avant d’ajouter l’eau : homogénéité = régularité.
3. Psyllium + eau : laisser gélifier 2 min avant d’incorporer.
4. Hydrater généreusement (pâte proche d’une pâte à cake épaisse).
5. Fermentation courte (1 h 30 à 25 °C) + moule graissé.
6. Vapeur les 15 premières minutes pour éviter le dessèchement.
7. Refroidissement complet sur grille avant découpe : la mie finit de se stabiliser.

À retenir

• Diversifiez vos farines : c’est le moyen le plus simple d’équilibrer goût, texture et profil nutritionnel.
• Pensez liant & hydratation dès la conception de la recette.
• Faites vos mixes : plus économique, plus sain, plus créatif

Avec ces repères, vous avez une base solide pour transformer n’importe quelle recette au blé en version sans gluten, sans sacrifier ni la gourmandise ni la valeur nutritionnelle. Bonne boulange !

Le conseil de Karen