En voilà une bonne question que se posent tous ceux qui passent à une alimentation sans gluten : Comment réussir son pain sans gluten ? Le pain étant l’aliment doudou dont il est le plus difficile de se passer pour la plupart des adeptes du sans gluten, cette question est bien légitime.

Comment réussir son pain sans gluten ? Astuces et conseils

Quand on commence à tester des recettes de pain sans gluten, il est fréquent de passer par quelques déceptions avant d’arriver à trouver la bonne recette qui satisfera vos papilles. Ce sont souvent les mêmes problèmes qui reviennent :

• Des difficultés à faire lever le pain.
• Obtenir un pain par trop friable, difficile à couper.
• Obtenir un bon goût.
• Un pain qui rassit trop vite.
• Des difficultés dans la bonne gestion de la cuisson.
• Une croûte molle sans croustillant.

Je suis passée par là moi aussi, avant de trouver les bonnes formules pour réussir mon pain sans gluten. Nous allons voir ensemble point par point comment résoudre ces différents problèmes. Certes il est plus difficile de réaliser un pain sans farine de blé, mais c’est loin d’être impossible.

Pourquoi mon pain sans gluten ne lève pas ?

C’est la faute au gluten mes amis, plutôt au manque de gluten. C’est lui qui rend possible la panification. Il permet au pain d’emprisonner les bulles d’air dans un maillage de protéines. Il donne du liant, de l’élasticité à la pâte et du gonflant.

Il nous faudra donc pallier ce manque pour arriver à faire lever notre pain sans gluten. Sans additifs nous ne pourrons pas obtenir une mie aussi aérée qu’un pain à la farine de blé. Mais on peut déjà obtenir des pains tout à fait corrects. On ne pourra pas avoir une copie conforme d’une baguette classique, mais s’en rapprocher oui.

Pour réussir la levée il faudra utiliser un mélange de farines sans gluten (vous trouverez la liste des farines sans gluten ici) Quand on mélange les farines sans gluten, on profite de plusieurs qualités des unes et des autres et ainsi on obtient un meilleur résultat et un gout plus élaboré. Si vous utilisez une seule sorte de farine sans gluten, vous aurez plus de chance d’être déçu.

Une autre astuce pour faire mieux lever votre pain sans gluten : déposer la pâte dans un endroit chaud et humide. Pour cela, vous mettez votre four à chauffer à 40°C avec un bol d’eau bouillante. Vous l’éteignez et ensuite vous y mettez votre pâte à pain pour la laisser gonfler.

Assurez-vous aussi que votre levure de boulanger sèche est bien active, pour cela faites-la tremper dans la quantité d’eau tiède nécessaire à la recette. Au bout de 15 minutes vous devez avoir une présence de bulles. L’eau de ne doit pas dépasser 40°C pour ne pas tuer la levure. Vous devez pouvoir mettre la main dans l’eau et trouver la chaleur agréable.

Autre astuce pour ajouter du gonflant, mettre un peu de bicarbonate de soude avec un élément acide (jus de citron ou vinaigre).

Pourquoi mon pain sans gluten ne lève pas ?

Comment créer son mélange de farines sans gluten ?

Je vous conseille de vous inspirer de mes exemples de mix de farines sans gluten ici, et sans maïs là. 

Vous pouvez l’adapter à vos propres spécificités comme un index glycémique bas (vous trouverez la liste des farines sans gluten IG bas ici) . Si vous n’aimez pas l’une ou l’autre des farines, comme cela peut arriver par exemple avec les pois chiches, vous testez avec une autre farine sans gluten, le choix est vaste ! Si vous avez des problèmes digestifs en utilisant les gommes de guar ou de xanthane n’en mettez pas.

De votre mélange dépendra le bon goût que vos pains auront au final, donc tester et adapter à ce que vous aimez.

Est-ce une bonne idée d’utiliser des mix-pain du commerce ?

Je ne suis pas fan des mix du commerce car ils sont composés pour la grande majorité de fécule, entre 50 et 80%. Cela fait exploser l’index glycémique du pain que vous allez réaliser. Ce sont des « calories vides » dans le sens où les fécules n’apportent que très peu de fibres, vitamines ou minéraux.

Attention aux additifs ajoutés, parfois ils peuvent plus perturber les intestins qu’autre chose. Mais sur le sujet, les mix du commerce ne se valent pas tous.

C’est vrai qu’en utilisant les préparations de farines sans gluten du commerce vous aurez un très beau résultat visuellement et un pain qui s’approchera plus des versions avec gluten. Mais si vous passez à ce type d’alimentation, il y a de grandes chances que vous fassiez attention à votre santé.

De plus, quand on utilise beaucoup de fécule pour réaliser un pain sans gluten, il rassit beaucoup plus vite. Dans vos préparations de mix-maison sans gluten je vous conseille de ne pas mettre plus de 20% de fécule.

Comment ajouter du liant, de l’élasticité et du gonflant ?

Comment ajouter du liant, de l’élasticité et du gonflant ?

Voilà bien 3 choses qu’il pourrait manquer dans vos réalisations. Pour pallier cela, vous pouvez utiliser les œufs, comme dans cette recette de pain sans gluten.

Si vous ne consommez pas d’œuf, vous pouvez aussi ajouter à votre préparation des gaines de lin moulues, des graines de chia ou du psyllium blond. Les 3 forment un gel qui ressemble à du blanc d’œuf et vont nettement améliorer l’élasticité de la pâte. La pâte ayant plus de liant pourra mieux emprisonner les bulles d’air et aider au gonflant.

Vous pouvez les utiliser indépendamment ou en association.

Pourquoi mon pain sans gluten est-il trop friable ?

Si le pain sans gluten est trop friable c’est en ajoutant de l’élasticité à la pâte que vous allez résoudre le problème. Vous pouvez suivre les conseils du paragraphe précédent en ajoutant des œufs à votre pâte. Si vous n’utilisez pas d’œuf vous pouvez aussi vous référer à mon article « comment remplacer les œufs ? » et trouver le substitut qui vous conviendra.

Vous pouvez aussi essayer de jouer sur l’onctuosité en ajoutant des matières grasses comme un peu de purée d’oléagineux : purée d’amande, de cajou, de noisette, de sésame… Et de plus, cela pourra améliorer le goût. Vous pouvez aussi ajouter des huiles qui passent à la cuisson comme l’huile de coco, l’huile d’olive, de tournesol, de pépin de raisin ou de sésame.

Comment réussir la cuisson des pains sans gluten ?

La pâte à pain sans gluten est beaucoup plus humide qu’une pâte à pain classique. Toute la difficulté sera de retirer une bonne partie de cette humidité dans la pâte.

Vous pouvez pour cela :

• Prolonger la cuisson du pain de 10 à 15 min
• Utiliser la position chaleur tournante de votre four
• Démouler le pain à mi-cuisson pour finir de le cuire sur une grille
• Penser à le faire refroidir sur une grille pour que l’air circule bien autour

Comment puis-je avoir un pain sans gluten à la croûte croustillante ?

Je trouve que la cuisson en cocotte fait toujours des merveilles de ce point de vue-là, l’humidité du pain est captée dans l’enceinte de la cocotte et permet cette création de croûte magnifique. En cours de cuisson on retire le couvercle et le tour est joué.

Vous pouvez aussi faire le fameux « coup de buée ». Pensez à ajouter la lèchefrite en bas du four en plus de votre grille. Quand vous enfournez votre pâte au four, pensez à mettre un peu d’eau dans la lèchefrite, de la vapeur va se former et aider la création d’une croûte plus croustillante.

Il vous faudra de la patience et plusieurs essais pour arriver à vos fins. Mais ça vaut le coup !

Le conseil de Karen