Il y a plusieurs techniques pour remplacer les œufs en fonction des recettes. Certaines sont plus efficaces que d’autres. Petit tour d’horizon des différentes méthodes. Du moins celles que j’utilise. Elles permettent de faire des recettes « sans œuf » si vous êtes allergiques ou intolérants, vegan ou si tout simplement vous n’avez plus d’œuf dans votre réfrigérateur.
Comme on me pose régulièrement la question, je vous propose ce petit billet récapitulatif des solutions que j’utilise pour remplacer les œufs. Il y en a sans doute d’autres, n’hésitez pas à les ajouter dans les commentaires ou a en faire profiter la communauté sur le forum cuisine bio.
Dans mon dernier livre Vegan – Recettes testées à la maison j’ai fait pas mal d’essais de remplacements d’œuf. J’ai mes « substituts d’œuf » chouchous. Je n’ai utilisé que des substituts « naturels », du moins pas de produits spécifiques mais ça existe aussi. Je ne vous promets pas une omelette sans casser des œufs, mais au moins un résultat tout à fait correct.
Vidéo par quoi remplacer les œufs ?
Les graines de lin moulues
Je les utilise aussi bien dans les biscuits, des gâteaux, les pâtes sans gluten qui manquent de liant sinon. Pour remplacer un œuf comptez 2 cuillerées à soupe de graines de lin et 3 cuillerées à soupe d’eau. Commencez par moudre vos graines de lin dans un moulin à café par exemple, puis versez-les dans un bol avec l’eau et laissez reposez 5 min. Vous verrez le mucilage des graines de lin apparaitre, c’est un peu visqueux, comme du blanc d’œuf. C’est une texture parfaite pour donner du liant à vos préparations.
Les graines de lin rancissent très vite alors évitez d’en préparer trop d’avance, il faudra moudre à la demande ce dont vous avez besoin.
La compote ou purée de pomme
Pour les gâteaux j’aime bien l’utiliser. Mais point trop n’en faut sinon votre gâteau sera très difficile à couper sans que les parts se délitent. J’utilise souvent un mélange purée de pomme et graines de lin. Je fais tremper les graines de lin directement dans la purée de pomme avant de l’incorporé aux gâteaux. Pour remplacer un œuf je mets 50 g de purée de pomme ou compote de pomme.
Banane
Pour la banane ça fonctionne comme la purée de pomme. Par contre on sent vraiment la banane, alors autant dans un gâteau au chocolat ça peut être sympa que dans une quiche aux poireaux bof bof ! 50 g de banane remplaceront 1 œuf. C’est idéal dans un pain de banane sans œuf !
Le jus de pois chiche ou aquafaba
Aussi curieux que ça puisse paraitre l’eau de conservation de pois chiche monte en neige blanche et ferme et remplace le blanc d’œuf de façon étonnante ! Utilisez de l’eau de conservation plutôt extraite de bocaux en verre contenant des pois chiche bio. Mais ça fonctionne avec n’importe quelle boite. Selon les marque le jus de pois chiche est plus ou moins salé, à vous de trouver celle qui vous convient. Ne vous inquiétez pas le sel contenu dans cette eau ne vient pas affecter vos recettes sucrées.
Vous prendrez 60 g de jus de pois chiche pour remplacer 1 blanc d’œuf. Pour faire une mousse au chocolat c’est parfait, mais aussi meringue ou ile flottante.
La fécule de maïs, de pomme de terre ou arrow root
La fécule donne du liant à une préparation, autant vous dire que dans les préparations sans œuf et sans gluten elles sont quasi indispensables. Elles vont aussi rendre les gâteaux sans gluten un peu plus léger. Comptez 2 cuillerées à soupe de fécule avec 4 cuillerées à soupe d’eau (ou dans un autre liquide de la recette) en remplacement d’un œuf.
La farine de coco et de lupin
Pour donner un côté épaississant les farines sont très utiles. J’aime utiliser la farine de coco et celle de lupin, mais farine de pois chiche ou de riz fonctionneront très bien aussi. Je les utilise plutôt dans les crèmes ou les quiches pour ne pas faire de gâteau « à la farine » qui soit vraiment « étouffe chrétien ». Comptez 1 cuillerée à soupe de farine avec 2 cuillères à soupe d’eau.
Le yaourt
Pour ceux qui ne consomme ni lait ni œuf, vous opterez pour le yaourt nature de soja qui fera aussi très bien l’affaire. Dans les gâteaux c’est parfait. 60 g de yaourt pour remplacer 1 œuf.
Le tofu soyeux
C’est celui que j’ai utilisé le plus souvent en remplacement des œufs, mais petit à petit je diminue ma consommation de soja en général. Mais il est très pratique et très polyvalent ! Comptez 50 g de tofu soyeux pour remplacer un œuf.
L’agar agar
Il a des propriétés gélifiantes une fois qu’il a été porté à ébullition. Il permet de faire tenir les mousses, les crèmes, les cheesecakes. Il remplace aussi la gélatine. Comptez 2 g d’agar agar dans 50 ml d’eau portée à ébullition.
Purée d’oléagineux
Pour remplacer les jaunes d’œuf dans les crèmes pâtissières, les gâteaux, biscuits… C’est parfait ! J’utilise 1 cuillerée à soupe rase de purée d’amande, noisettes ou sésame pour 1 jaune. On la dilue dans un sirop, un lait végétal ou de l’huile.
Les substituts d’œuf
Vous pouvez trouver dans le commerce des préparations toutes faites qui remplacent les œufs. Elles sont en générales composées d’amidon, de farine, d’épaississant. Rien de vous n’empêche de fabriquer votre propre substitut d’œuf.
Vous retrouvez une recette de substitut d’œuf maison sur le blog d’Antigone XXI
Tableau récapitulatif pour remplacer les oeufs
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Par quoi rempalcer les oeufs ?
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Gâteaux / Muffins
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Pâtes à tarte (brisée, sablée…)
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Biscuits
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Crèmes (brulées, aux oeufs, patissière…)
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Mousse / Meringue
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Quiches / Cheescakes
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Graines de lin (2 CS + 3 CS d’eau pour 1 oeuf)
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Compote de pomme (50 g pour 1 oeuf)
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Banane (50 g pour 1 oeuf)
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Jus de pois chiche – aquafaba (60 g pour un blanc d’oeuf)
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pas testé encore
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pas testé encore
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Fécules : maïs, pomme de terre, arrow root (2 CS avec 4 CS d’eau pour un oeuf)
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Farine : coco, lupin, riz, pois chiche… (1 CS avec 2 CS d’eau pour un oeuf)
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Yaourt : lait de vache ou soja (60 g pour 1 oeuf)
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Tofu soyeux (50 gt pour 1 oeuf)
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** (pour les mousses)
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Agar agar (2 g dans 50 ml d’eau pour 1 oeuf)
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** (pour les mousses)
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Purée d’oléagineux (1 CS rase pour ramplacer 1 jaune d’oeuf) |
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Les substituts d’œuf (voir le mode d’emploi) |
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Aaaah j’adore cette chaîne pleine de bonnes idées !
Merci Karen !
@Clémentine : merci :D
Pourquoi Karen dit se passer de plus en plus du soja ?
Il y a une controverse sur le soja, comme quoi il ne serait pas si bon pour la santé que ça. Sauf quand il est fermenté. Par précaution j’en mange moins.
MERCI !!!!!!
Pour tous ces bons conseils, et la possibilité de le enregistrer.
Ainsi cuisine sans plusieurs intolérances devient nettement plus facile et plus délicieux.
Bonne journée
Merci pour ces nom reuses suggestions….
Super la farine de coco et de lupin, en plus j aime le goût. Merci pour l idée; ça paraît bizarre mais ça marche bien.
Et les graines de chia ?
@Gafette : Ca marche aussi mais ce n’est pas mon mode de remplacement de prédilection :)
Merci, pour vos recettes très intéressante vous êtes géniale
Merci pour ces bons conseils, c’est super d’être informée ainsi.
Bravo ! et merci
Merci Karen pour toutes ces informations (marque-pages obligatoire). C’est grâce à toi que j’ai découvert l’acquafava, incroyable! Et c’est par hasard, justement par peur de manquer d’œuf, que j’ai récemment réussi la meilleure pâte à tarte sucrée de ma vie (enfin, de ma vie sans gluten), en remplaçant l’œuf de liaison par un mucilage de graines de lin moulues et trempées dans de l’eau. Résultat: une pâte croustillante à point, et depuis cette découverte accidentelle on remange des tartes aux coings, aux pommes…
Il faut faire passer le message: ce n’est pas parce qu’on mange « sans » qu’on mange « triste », n’est-ce pas?
(ma réponse à Gafette, si tu acceptes de la publier)
Personnellement, j’utilise plutôt les graines de chia (moulues si l’on n’aime pas leur croustillant mais toujours trempées) en remplacement de matière grasse dans un gâteau, comme mon gâteau à la betterave et au chocolat. Cela donne un moelleux extra. Pas plus tard qu’avant-hier, je l’ai proposé à mes collègues de travail, ils n’en sont pas revenus. Et le gâteau a disparu en moins de dix minutes!
Super ! Merci pour les conseils !
bonjour
merci pour vos conseils mais j’ai une question pour les terrines chaudes par exemple de poissons ou autres que faire quel ingredient me conseillez vous
pour le bicarbonate c’est comme du sel alors comment remplacer dans les terrines et à quel quantité
merci
Plutôt de la fécule dilué dans du lait végétal.
Je dois faire des cupcakakes et j’ai besoin de 3 œufs, que je n’ai pas dans mon réfrégirateur, comment dois-je faire ?
C’est pire je n’ai pas cela chez moi!
Bonsoir,
Un grand merci de tous ces conseils si précieux et qui nous aident en cas d’intolérances. Juste une petite remarque concernant les graines de lin. En suivant des cours donnés par des nutritionnistes professionnels j’ai appris que les graines de lin deviennent toxiques à la cuisson, ce qui est assez logique puisque l’huile de lin ne supporte pas la chaleur.
A chacun de décider!
Bien cordialement.
Nicole
Je me demandais si c’était uniquement l’huile (qui était jusqu’à récemment interdite à la vente à cause de ce problème de rancissement). Car rien n’a jamais empêché les boulangers de faire des pains aux graines de lin par exemple, est-ce que la graine entière ou juste l’huile? La graine entière ne rancit pas elle. Sinon pourquoi ce n’était pas interdit comme d’huile ? Je veux bien les sources de cette information car c’est une vraie bonne question. :)
Bonjour, en tant que diététicienne nutritionniste et biochimiste, je peux vous dire que les graines de lin, à plus forte raison, quand elles sont moulues sont sensibles à l’oxydaction mais que l’incorporation dans une pâte ou une préparation les rend plus stables et plus résistantes à la chaleur de même le beurre dans un gâteau…
Tous ces substitut s sont valables pour des préparations sucrées. Mais si je veux par exemple faire un clafoutis de courgettes….comment remplacer 2 œufs dans ma recette ?
Avec du tofu soyeux.
Merci pour ces conseils precis et tres clairs à la fois.
article fort interessant qui me fait découvrir votre blog
Merci
Et par quoi remplacer le jaune dans les pâtes levées ? Le yaourt au soja, cela va ?
Plutôt une purée d’oléagineux. :)
Qu’est ce je peux utiser comme liant sans sucre ou peu ducre pour mes recettes de biscuits aux fruits secs ? Je ne veux pas ajouter de farine ou de maïzena ou pâte e de cacahouète trop riche.
Des graines de lin ou des graines de chia ça sera parfait !
Wahou ! Mille merci pour toutes ces informations hyper astucieuses ! Vous êtes génial. Il n’y a plus qu’à se mettre au boulot. Encore merci :-)
merci :)
Bonjour Karen,
Merci pour ce partage, j’ai donc suivi vos conseils, j’ai utilisé la maïzena 2 CS pour 8 CS d’eau pour 2 blancs + 1 CS de purée de noix de cajou pour 2 jaunes. Le gâteau a gonflé et était très bon, le seul hic c’est qu’il était un friable. Comment puis-je faire svp pour pallier à ce problème, ajouter de la matière grasse comme de l’huile ? ou bien choisir + tôt de la purée de cacahuète ou amandes ? Merci d’avance pour votre précieuse aide.
Ajoutez des graines de chia ou de lin moulue pour rendre le gâteau moins friable :)
Merci beaucoup Karen pour ces précisions !
je vais mettre en pratique car j’ai vraiment l’impression de ne pas bien digérer les oeufs …
Apparemment les graines de lin ne vont pas bien pour les gratins, mais plutôt à utiliser pour des plats sucrés… Est-ce bien cela ?
Merci
Oui pour les pâtisseries, pains et gâteaux c’est ce qu’il y a de mieux :)
Bonjour à tous, j’ai fait une recette d un pain paléolithique, voici les ingrédients
200 g Patate douce cuite
100 g Poudre d’amandes
100 g Lait de coco en boite métallique
4 Oeufs Taille M
1 cuil. à soupe Téguments de psyllium bond ou graines de lin mixées
1 cuil. à café Bicarbonate de soude
1 cuil. à soupe Vinaigre de pommes.
Jai remplacé mes 4 oeufs, par 8CAS d arrow root ( un des seuls ingrédients possible avec un régime sans lectines) et 16 CAS d eau… immangeable.. auriez vous une piste ? au bout de 40 min de cuisson, il était tout collant à l intérieur..merci de votre aide
Bonjour, je veux faire des gaufres mais je n’ai pas d’œuf. Quelle substitue devrai-je utilisé.
Banane :)
Bonjour ,que conseillez vous pour des galettes de pommes de terre ?
Rien, les pommes de terre ça tiens bien avec leur amidon :)
Bonjour, que me conseillerai vous pour remplacer 3 œufs dans un crémeux au citron ?
Du tofu soyeux :)
bonjour, cela fait longtemps que je n’ai pas regarder votre site, et, je voudrais savoir, si l’on peut extraire le jus d’Aloé Véra par l’extracteur kuving que je veux acheter. merci et prenez soins de vous
Bonjour, Non ça ne fonctionne pas à l’extracteur de jus, il faut le mixer (un mixer plongeant peut suffire).
Merci pour les bonnes idées !
pour les galettes de pomme de terre ,il ne faut surtout pas les faire trempées dans l’eau quand elles sont rappées car l’amidon tombe au fond et il devient impossible de les cuire …
certaines personnes font l’erreur ,pensant éviter qu’elles noircissent