Par quoi remplacer les œufs ?

Il y a plusieurs techniques pour remplacer les œufs en fonction des recettes. Certaines sont plus efficaces que d’autres. Petit tour d’horizon des différentes méthodes. Du moins celles que j’utilise. Elles permettent de faire des recettes « sans œuf » si vous êtes allergiques ou intolérants, vegan ou si tout simplement vous n’avez plus d’œuf dans votre réfrigérateur.

Comme on me pose régulièrement la question, je vous propose ce petit billet récapitulatif des solutions que j’utilise pour remplacer les œufs. Il y en a sans doute d’autres, n’hésitez pas à les ajouter dans les commentaires ou a en faire profiter la communauté sur le forum cuisine bio.

Dans mon dernier livre Vegan – Recettes testées à la maison j’ai fait pas mal d’essais de remplacements d’œuf. J’ai mes « substituts d’œuf » chouchous. Je n’ai utilisé que des substituts « naturels », du moins pas de produits spécifiques mais ça existe aussi. Je ne vous promets pas une omelette sans casser des œufs, mais au moins un résultat tout à fait correct.

Vidéo par quoi remplacer les œufs ?

Les graines de lin moulues

Les graines de lin moulues

Je les utilise aussi bien dans les biscuits, des gâteaux, les pâtes sans gluten qui manquent de liant sinon. Pour remplacer un œuf comptez 2 cuillerées à soupe de graines de lin et 3 cuillerées à soupe d’eau. Commencez par moudre vos graines de lin dans un moulin à café par exemple, puis versez-les dans un bol avec l’eau et laissez reposez 5 min. Vous verrez le mucilage des graines de lin apparaitre, c’est un peu visqueux, comme du blanc d’œuf. C’est une texture parfaite pour donner du liant à vos préparations.

Les graines de lin rancissent très vite alors évitez d’en préparer trop d’avance, il faudra moudre à la demande ce dont vous avez besoin.

La compote ou purée de pomme

La compote ou purée de pomme

Pour les gâteaux j’aime bien l’utiliser. Mais point trop n’en faut sinon votre gâteau sera très difficile à couper sans que les parts se délitent. J’utilise souvent un mélange purée de pomme et graines de lin. Je fais tremper les graines de lin directement dans la purée de pomme avant de l’incorporé aux gâteaux. Pour remplacer un œuf je mets 50 g de purée de pomme ou compote de pomme.

Banane

Banane

Pour la banane ça fonctionne comme la purée de pomme. Par contre on sent vraiment la banane, alors autant dans un gâteau au chocolat ça peut être sympa que dans une quiche aux poireaux bof bof ! 50 g de banane remplaceront 1 œuf. C’est idéal dans un pain de banane sans œuf !

Le jus de pois chiche ou aquafaba

Le jus de pois chiche ou aquafaba

Aussi curieux que ça puisse paraitre l’eau de conservation de pois chiche monte en neige blanche et ferme et remplace le blanc d’œuf de façon étonnante ! Utilisez de l’eau de conservation plutôt extraite de bocaux en verre contenant des pois chiche bio. Mais ça fonctionne avec n’importe quelle boite. Selon les marque le jus de pois chiche est plus ou moins salé, à vous de trouver celle qui vous convient. Ne vous inquiétez pas le sel contenu dans cette eau ne vient pas affecter vos recettes sucrées.

Vous prendrez 60 g de jus de pois chiche pour remplacer 1 blanc d’œuf. Pour faire une mousse au chocolat c’est parfait, mais aussi meringue ou ile flottante.

La fécule de maïs, de pomme de terre ou arrow root

La fécule de maïs, de pomme de terre ou arrow root

La fécule donne du liant à une préparation, autant vous dire que dans les préparations sans œuf et sans gluten elles sont quasi indispensables. Elles vont aussi rendre les gâteaux sans gluten un peu plus léger. Comptez 2 cuillerées à soupe de fécule avec 4 cuillerées à soupe d’eau (ou dans un autre liquide de la recette) en remplacement d’un œuf.

La farine de coco et de lupin

La farine de coco et de lupin

Pour donner un côté épaississant les farines sont très utiles. J’aime utiliser la farine de coco et celle de lupin, mais farine de pois chiche ou de riz fonctionneront très bien aussi. Je les utilise plutôt dans les crèmes ou les quiches pour ne pas faire de gâteau « à la farine » qui soit vraiment « étouffe chrétien ». Comptez 1 cuillerée à soupe de farine avec 2 cuillères à soupe d’eau.

Le yaourt

Pour ceux qui ne consomme ni lait ni œuf, vous opterez pour le yaourt nature de soja qui fera aussi très bien l’affaire. Dans les gâteaux c’est parfait. 60 g de yaourt pour remplacer 1 œuf.

Le tofu soyeux

C’est celui que j’ai utilisé le plus souvent en remplacement des œufs, mais petit à petit je diminue ma consommation de soja en général. Mais il est très pratique et très polyvalent ! Comptez 50 g de tofu soyeux pour remplacer un œuf.

L’agar agar

Il a des propriétés gélifiantes une fois qu’il a été porté à ébullition. Il permet de faire tenir les mousses, les crèmes, les cheesecakes. Il remplace aussi la gélatine. Comptez 2 g d’agar agar dans 50 ml d’eau portée à ébullition.

Purée d’oléagineux

Purée d’oléagineux

Pour remplacer les jaunes d’œuf dans les crèmes pâtissières, les gâteaux, biscuits… C’est parfait ! J’utilise 1 cuillerée à soupe rase de purée d’amande, noisettes ou sésame pour 1 jaune. On la dilue dans un sirop, un lait végétal ou de l’huile.

Les substituts d’œuf

Vous pouvez trouver dans le commerce des préparations toutes faites qui remplacent les œufs. Elles sont en générales composées d’amidon, de farine, d’épaississant. Rien de vous n’empêche de fabriquer votre propre substitut d’œuf.

Vous retrouvez une recette de substitut d’œuf maison sur le blog d’Antigone XXI

Tableau récapitulatif pour remplacer les oeufs

Par quoi rempalcer les oeufs ?
Gâteaux / Muffins
Pâtes à tarte (brisée, sablée…)
Biscuits
Crèmes (brulées, aux oeufs, patissière…)
Mousse / Meringue
Quiches / Cheescakes
Graines de lin (2 CS + 3 CS d’eau pour 1 oeuf)
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Compote de pomme (50 g pour 1 oeuf)
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Banane (50 g pour 1 oeuf)
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Jus de pois chiche – aquafaba (60 g pour un blanc d’oeuf)
pas testé encore
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pas testé encore
Fécules : maïs, pomme de terre, arrow root (2 CS avec 4 CS d’eau pour un oeuf)
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Farine : coco, lupin, riz, pois chiche… (1 CS avec 2 CS d’eau pour un oeuf)
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Yaourt : lait de vache ou soja (60 g pour 1 oeuf)
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Tofu soyeux (50 gt pour 1 oeuf)
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** (pour les mousses)
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Agar agar (2 g dans 50 ml d’eau pour 1 oeuf)
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** (pour les mousses)
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Purée d’oléagineux (1 CS rase pour ramplacer 1 jaune d’oeuf)

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Les substituts d’œuf (voir le mode d’emploi)

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