Vous vous demandez par quoi remplacer les œufs dans un gâteau, une quiche ou une crème pâtissière ? Que vous soyez allergique, intolérant, en rupture de stock ou que vous suiviez une alimentation vegan, il existe de nombreuses alternatives naturelles aux œufs pour réussir toutes vos recettes sucrées et salées.
Dans cet article, découvrez 11 substituts d’œuf faciles à trouver et à utiliser, adaptés à la cuisine sans gluten et sans lactose : graines de lin moulues, compote de pomme, aquafaba, yaourt végétal, tofu soyeux… Chaque solution est expliquée avec son dosage, ses usages idéaux et ses limites, pour que vos recettes sans œuf restent gourmandes, moelleuses et bien liées.
Que vous prépariez un dessert vegan sans œuf, une pâte à tarte sans œuf ou un flan salé, vous trouverez ici la meilleure alternative aux œufs pour votre préparation.
🍳 Calculateur de substituts aux œufs
Sommaire de l’article :
- Le calculateur de substituts interactif
- Vidéo : par quoi remplacer les œufs ?
- 1. Graines de lin moulues
- 2. Compote ou purée de pomme
- 3. Banane
- 4. Aquafaba (jus de pois chiche)
- 5. Fécules (maïs, pomme de terre, arrow-root)
- 6. Farines épaississantes
- 7. Yaourt
- 8. Tofu soyeux
- 9. Agar-agar
- 10. Purées d’oléagineux
- 11. Substituts d’œuf prêts à l’emploi
- Bonus : Par quoi remplacer l’œuf pour la dorure ?
- Tableau récapitulatif : choisir la bonne alternative
- FAQ : Blanc d’œuf, Jaune d’œuf, Quiches…
Par quoi remplacer les œufs ? 11 alternatives naturelles et vegan
Dans mon livre Vegan – Recettes testées à la maison #lienAmazon, j’ai expérimenté ces remplacements dans des gâteaux, pâtes à tarte, biscuits et desserts. Voici mes favoris, simples et accessibles.
Vidéo : par quoi remplacer les œufs ?
1. Graines de lin moulues
Pourquoi ça marche ? Riches en mucilages, les graines de lin créent un gel visqueux au contact de l’eau, mimant l’effet liant du blanc d’œuf dans les pâtes et appareils.
Dosage standard (1 œuf) : 2 c. à soupe de graines de lin fraîchement moulues + 3 c. à soupe d’eau. Mélanger, laisser gélifier 5–10 min.
Usages idéaux : biscuits, cookies, cakes denses, brownies, pains/ pâtes sans gluten (renforce la tenue), galettes végétales.
Bonnes pratiques :
- Moudre à la demande (moulin à café). Les lipides s’oxydent vite.
- Hydrater à température ambiante ; si la pâte est très sèche, augmenter l’eau par ½ c. à soupe.
- Pour une mie plus souple : 1 c. à café d’huile neutre en plus dans les cakes.
Limites : texture plus « rustique » et saveur de céréale légère. À éviter dans les préparations délicates et très aériennes (génoises). Préférer l’aquafaba pour le « monté ».
2. Compote ou purée de pomme
Rôle culinaire : apporte humidité, moelleux et sucre naturel, compense l’absence d’œuf dans les gâteaux.
Dosage (1 œuf) : 50 g de compote/purée non sucrée. Pour un rendu plus tenu : 40 g compote + 1 c. à soupe de fécule.
Usages idéaux : muffins, cakes, génoises simples, pains d’épices, biscuits moelleux.
Bonnes pratiques :
- Égoutter une compote trop aqueuse (ou réchauffer 2–3 min pour évaporer).
- Réduire le sucre ajouté de 10–15 % (la pomme apporte déjà du fructose).
- Synergie « moelleux + liant » : compote (50 g) + gel de lin (½ dose).
Limites : trop de compote ⇒ gâteau fragile et qui s’émiette. Rester sous 25 % de la masse de farine.
3. Banane
Rôle culinaire : liant + humidité + sucres + pectines. Apporte un goût marqué (banane mûre).
Dosage (1 œuf) : 50 g de banane très mûre écrasée (texture purée lisse).
Usages idéaux : banana bread, brownies, crêpes épaisses, pancakes.
Bonnes pratiques :
- Choisir des bananes tachetées (arômes + pouvoir sucrant).
- Équilibrer : réduire le sucre ajouté de 10–20 % selon la maturité.
- Pour alléger : ½ dose banane + ½ dose aquafaba (mousse plus aérienne).
Limites : saveur incompatible avec l’ultra-salé (quiches). Peut densifier les pâtes si surdosée.
4. Aquafaba (jus de pois chiche)
Pourquoi ça marche ? Les protéines et saponines de l’aquafaba stabilisent une mousse, comme un blanc monté.
Dosage (1 blanc) : 60 g d’aquafaba. Pour une « œuf entier » dans certaines pâtes : ~90 g (à tester selon recette).
Usages idéaux : meringues, mousses au chocolat, îles flottantes, biscuits cuillère, génoises légères.
Bonnes pratiques :
- Préférer le jus de bocaux (souvent plus constant que les boîtes).
- Refroidir au réfrigérateur avant de monter (mousse plus stable).
- Stabiliser : ¼ c. à café d’acide (jus de citron) ou une pincée de crème de tartre.
- Si le jus est trop liquide : réduire à petit frémissement 5–10 min, puis refroidir.
Limites : sensible à la graisse et à l’humidité (bol parfaitement dégraissé). Le sel du jus ne gêne pas en sucré, mais ajuster dans les recettes salées.
Comment remplacer les oeufs ?
5. Fécules (maïs, pomme de terre, arrow-root)
Rôle culinaire : épaissir, lier, apporter du fondant. Indispensables en sans gluten.
Dosage (1 œuf) : 2 c. à soupe de fécule + 4 c. à soupe de liquide (eau, lait végétal, jus de recette).
Choix :
- Maïs : neutre, facile, résultat stable.
- Pomme de terre : pouvoir liant fort, texture fondante.
- Arrow-root : très digeste, brillance en crèmes/sauces.
Limites : surdosage = texture collante/« pâteuse ». Bien tamiser pour éviter les grumeaux.
6. Farines épaississantes
Rôle culinaire : épaissir et structurer les appareils (crèmes, quiches, sauces).
Dosage (1 œuf) : 1 c. à soupe de farine + 2 c. à soupe d’eau (ou liquide de la recette), fouettée puis incorporée.
Choix & usages :
- Coco : très absorbante, goût léger, parfaite pour crèmes.
- Lupin : pouvoir liant élevé, note « biscuitée » agréable en salé.
- Pois chiche : goût plus typé, superbe en quiches et soccas.
- Riz : neutre, donne de la tenue sans alourdir.
Limites : peut « sentir la farine » si surdosée. Commencer petit, ajuster à la consistance.
7. Yaourt
Rôle culinaire : humidité, moelleux, légère acidité (active les levures chimiques).
Dosage (1 œuf) : 60 g de yaourt nature (soja ou autre végétal pour version vegan).
Usages idéaux : muffins, gâteaux au yaourt, cakes rapides, pancakes.
Astuce : associer ¼ c. à café de bicarbonate + un filet de citron pour un gonflement optimal.
8. Tofu soyeux
Rôle culinaire : apporte corps et onctuosité, se mixe finement pour des appareils lisses.
Dosage (1 œuf) : 50 g de tofu soyeux, mixé avant incorporation.
Usages idéaux : quiches, flans, cheesecakes, clafoutis, appareils salés.
Astuce : mixer avec 1–2 c. à soupe d’huile neutre et un trait d’agar (voir §9) pour une tenue « œuf + crème » sans œuf.
9. Agar-agar
Rôle culinaire : gélifiant végétal puissant (gélifie à chaud, prend en refroidissant).
Dosage type : 2 g d’agar-agar dans 50 ml d’eau portée à ébullition (puis mélanger à la préparation). Ajuster selon fermeté voulue.
Usages idéaux : entremets, bavarois, mousses, crèmes prises, nappages.
Limites : ne remplace pas l’émulsifiant/foisonnant de l’œuf. Éviter l’acidité forte au moment de l’ébullition (gélification affaiblie) : ajouter jus d’agrumes après cuisson si possible.
10. Purées d’oléagineux
Rôle culinaire : alternative au jaune d’œuf : émulsifier, lier, enrichir en onctuosité.
Dosage (1 jaune) : 1 c. à soupe rase de purée d’amande/ noisette/ sésame, délayée dans un peu de liquide (lait végétal, sirop chaud).
Usages idéaux : crèmes pâtissières vegan, appareils à tarte, biscuits sablés, cookies.
Astuce : pour une crème « custard » vegan : lait végétal + fécule + purée d’amande + pointe de vanille ; brillance avec ½ c. à café d’arrow-root.
11. Substituts d’œuf prêts à l’emploi
Rôle & composition : mélanges d’amidons, fibres et épaississants formulés pour mimer l’œuf.
Dosage : suivre le mode d’emploi (souvent 1–2 c. à café de poudre + eau pour 1 œuf).
Usages : pratiques pour standardiser une recette sensible (pâtisserie fine), moins « naturels » et parfois plus coûteux.
- Vous retrouvez une recette de substitut d’œuf maison sur le blog d’Antigone XXI
Bonus : Par quoi remplacer l’œuf pour la dorure ?
On oublie souvent que l’œuf sert aussi à dorer les viennoiseries, pâtes à tarte, galettes des rois ou chaussons aux pommes ! Si vous n’avez plus d’œuf ou que vous cuisinez vegan, voici comment obtenir une belle croûte dorée et brillante sans utiliser de jaune d’œuf :
- Le lait végétal sucré (le grand classique) : Mélangez 1 cuillère à soupe de lait de soja (c’est celui qui dore le mieux grâce à sa richesse en protéines) avec 1 cuillère à café de sirop d’agave ou de sirop d’érable. Appliquez au pinceau avant cuisson.
- L’aquafaba : Badigeonnez un peu de jus de pois chiche (à l’état liquide, non monté en neige) directement sur votre pâte. Résultat brillant garanti !
- L’huile d’olive ou le beurre végétal fondu : Idéal pour les préparations salées (tourtes, empanadas, quiches). Un léger coup de pinceau d’huile apportera de la croustillance et une belle couleur dorée.
Tableau récapitulatif : Par quoi remplacer les œufs ?
🟡 Bien (Très bonne alternative)
🟠 Ok (Ça dépanne)
❌ Non (À éviter)
⚪ ? (À tester)
| Substituts (pour 1 œuf) | Gâteaux Muffins |
Pâtes Tartes |
Biscuits Cookies |
Crèmes Flans |
Mousses Meringues |
Quiches Cheesecakes |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Graines de lin 2 CS + 3 CS d’eau |
🟡 | 🟡 | 🟢 | ❌ | ❌ | ❌ |
| Compote de pomme 50 g |
🟢 | 🟠 | 🟠 | ❌ | ❌ | ❌ |
| Banane 50 g (écrasée) |
🟢 | 🟠 | 🟡 | ❌ | ❌ | ❌ |
| Aquafaba 60 g (jus pois chiche) |
⚪ | ❌ | ❌ | ❌ | 🟢 | ⚪ |
| Fécules 2 CS + 4 CS liquide |
🟢 | 🟢 | 🟢 | 🟢 | ❌ | 🟢 |
| Farines épaississantes 1 CS + 2 CS liquide |
🟠 | 🟠 | 🟠 | 🟢 | ❌ | 🟢 |
| Yaourt 60 g |
🟢 | 🟠 | 🟡 | ❌ | ❌ | 🟡 |
| Tofu soyeux 50 g |
🟢 | 🟢 | 🟢 | 🟢 | 🟡 | 🟢 |
| Agar agar 2 g + 50 ml d’eau |
❌ | ❌ | ❌ | 🟡 | 🟡 | 🟡 |
| Purée d’oléagineux 1 CS rase |
🟢 | 🟢 | 🟢 | 🟡 | 🟠 | 🟡 |
| Substituts en poudre Selon mode d’emploi |
🟢 | 🟢 | 🟢 | 🟢 | 🟡 | 🟢 |
FAQ : Remplacer les œufs en cuisine
Quel est le meilleur substitut d’œuf pour un gâteau ?
La compote de pomme et les graines de lin moulues sont idéales pour apporter moelleux et liant dans les gâteaux sans œuf.
Comment remplacer les blancs d’œufs en neige ?
L’aquafaba (jus de pois chiche) monte en neige comme un blanc d’œuf et permet de réaliser meringues, mousses et îles flottantes.
Par quoi remplacer uniquement un jaune d’œuf ?
Pour remplacer un jaune d’œuf et retrouver cet effet liant et onctueux, la purée d’oléagineux (amande, cajou, sésame) est l’idéale. Délayez simplement une cuillère à soupe rase dans un peu d’eau ou de lait végétal. Pour imiter la couleur jaune, vous pouvez ajouter une toute petite pointe de curcuma !
Quel substitut utiliser pour une quiche sans œuf ?
Le tofu soyeux ou un mélange de yaourt végétal et de farine épaississante remplace parfaitement les œufs dans une quiche vegan.
Réussir vos recettes sans œufs
Remplacer les œufs en cuisine n’a jamais été aussi simple grâce à ces alternatives naturelles aux œufs. Que vous soyez à court d’ingrédients, que vous suiviez une alimentation vegan, ou que vous ayez besoin d’une recette sans œuf pour cause d’allergie ou d’intolérance, chaque substitut d’œuf présenté ici vous permettra d’obtenir un résultat savoureux et adapté à votre préparation.
Pour remplacer les œufs dans un gâteau, optez pour la compote de pomme, la banane ou le yaourt, qui apportent moelleux et douceur. Pour les préparations aériennes comme les mousses et meringues, l’aquafaba (jus de pois chiche) est une alternative vegan aux blancs d’œufs imbattable. Dans les pâtes à tarte, biscuits ou quiches, les graines de lin moulues, les fécules ou le tofu soyeux assurent un excellent liant tout en respectant une cuisine sans gluten et sans lactose.
Grâce à ces remplaçants d’œuf, vous pouvez adapter quasiment toutes vos recettes : gâteaux, muffins, crêpes, quiches, crèmes pâtissières, mousses au chocolat… sans compromis sur la texture ou le goût. Expérimentez, combinez plusieurs substituts pour retrouver les différents rôles de l’œuf (liant, moelleux, foisonnement, onctuosité) et découvrez qu’une cuisine sans œuf peut être tout aussi gourmande et créative.
Que votre objectif soit une pâtisserie vegan réussie, une recette pour allergie aux œufs ou simplement varier vos ingrédients, ces solutions vous permettront de cuisiner librement, avec plaisir et en respectant vos choix alimentaires. Alors, la prochaine fois que vous vous demanderez « par quoi remplacer les œufs ? », vous aurez toutes les clés en main.
Aaaah j’adore cette chaîne pleine de bonnes idées !
Merci Karen !
@Clémentine : merci 😀
Pourquoi Karen dit se passer de plus en plus du soja ?
Il y a une controverse sur le soja, comme quoi il ne serait pas si bon pour la santé que ça. Sauf quand il est fermenté. Par précaution j’en mange moins.
MERCI !!!!!!
Pour tous ces bons conseils, et la possibilité de le enregistrer.
Ainsi cuisine sans plusieurs intolérances devient nettement plus facile et plus délicieux.
Bonne journée
Merci pour ces nom reuses suggestions….
Super la farine de coco et de lupin, en plus j aime le goût. Merci pour l idée; ça paraît bizarre mais ça marche bien.
Et les graines de chia ?
@Gafette : Ca marche aussi mais ce n’est pas mon mode de remplacement de prédilection 🙂
Merci, pour vos recettes très intéressante vous êtes géniale
Merci pour ces bons conseils, c’est super d’être informée ainsi.
Bravo ! et merci
Merci Karen pour toutes ces informations (marque-pages obligatoire). C’est grâce à toi que j’ai découvert l’acquafava, incroyable! Et c’est par hasard, justement par peur de manquer d’œuf, que j’ai récemment réussi la meilleure pâte à tarte sucrée de ma vie (enfin, de ma vie sans gluten), en remplaçant l’œuf de liaison par un mucilage de graines de lin moulues et trempées dans de l’eau. Résultat: une pâte croustillante à point, et depuis cette découverte accidentelle on remange des tartes aux coings, aux pommes…
Il faut faire passer le message: ce n’est pas parce qu’on mange « sans » qu’on mange « triste », n’est-ce pas?
(ma réponse à Gafette, si tu acceptes de la publier)
Personnellement, j’utilise plutôt les graines de chia (moulues si l’on n’aime pas leur croustillant mais toujours trempées) en remplacement de matière grasse dans un gâteau, comme mon gâteau à la betterave et au chocolat. Cela donne un moelleux extra. Pas plus tard qu’avant-hier, je l’ai proposé à mes collègues de travail, ils n’en sont pas revenus. Et le gâteau a disparu en moins de dix minutes!
Super ! Merci pour les conseils !
bonjour
merci pour vos conseils mais j’ai une question pour les terrines chaudes par exemple de poissons ou autres que faire quel ingredient me conseillez vous
pour le bicarbonate c’est comme du sel alors comment remplacer dans les terrines et à quel quantité
merci
Plutôt de la fécule dilué dans du lait végétal.
Je dois faire des cupcakakes et j’ai besoin de 3 œufs, que je n’ai pas dans mon réfrégirateur, comment dois-je faire ?
C’est pire je n’ai pas cela chez moi!
Bonsoir,
Un grand merci de tous ces conseils si précieux et qui nous aident en cas d’intolérances. Juste une petite remarque concernant les graines de lin. En suivant des cours donnés par des nutritionnistes professionnels j’ai appris que les graines de lin deviennent toxiques à la cuisson, ce qui est assez logique puisque l’huile de lin ne supporte pas la chaleur.
A chacun de décider!
Bien cordialement.
Nicole
Je me demandais si c’était uniquement l’huile (qui était jusqu’à récemment interdite à la vente à cause de ce problème de rancissement). Car rien n’a jamais empêché les boulangers de faire des pains aux graines de lin par exemple, est-ce que la graine entière ou juste l’huile? La graine entière ne rancit pas elle. Sinon pourquoi ce n’était pas interdit comme d’huile ? Je veux bien les sources de cette information car c’est une vraie bonne question. 🙂
Bonjour, en tant que diététicienne nutritionniste et biochimiste, je peux vous dire que les graines de lin, à plus forte raison, quand elles sont moulues sont sensibles à l’oxydaction mais que l’incorporation dans une pâte ou une préparation les rend plus stables et plus résistantes à la chaleur de même le beurre dans un gâteau…
Tous ces substitut s sont valables pour des préparations sucrées. Mais si je veux par exemple faire un clafoutis de courgettes….comment remplacer 2 œufs dans ma recette ?
Avec du tofu soyeux.
Merci pour ces conseils precis et tres clairs à la fois.
article fort interessant qui me fait découvrir votre blog
Merci
Et par quoi remplacer le jaune dans les pâtes levées ? Le yaourt au soja, cela va ?
Plutôt une purée d’oléagineux. 🙂
Qu’est ce je peux utiser comme liant sans sucre ou peu ducre pour mes recettes de biscuits aux fruits secs ? Je ne veux pas ajouter de farine ou de maïzena ou pâte e de cacahouète trop riche.
Des graines de lin ou des graines de chia ça sera parfait !
Wahou ! Mille merci pour toutes ces informations hyper astucieuses ! Vous êtes génial. Il n’y a plus qu’à se mettre au boulot. Encore merci 🙂
merci 🙂
Bonjour Karen,
Merci pour ce partage, j’ai donc suivi vos conseils, j’ai utilisé la maïzena 2 CS pour 8 CS d’eau pour 2 blancs + 1 CS de purée de noix de cajou pour 2 jaunes. Le gâteau a gonflé et était très bon, le seul hic c’est qu’il était un friable. Comment puis-je faire svp pour pallier à ce problème, ajouter de la matière grasse comme de l’huile ? ou bien choisir + tôt de la purée de cacahuète ou amandes ? Merci d’avance pour votre précieuse aide.
Ajoutez des graines de chia ou de lin moulue pour rendre le gâteau moins friable 🙂
Merci beaucoup Karen pour ces précisions !
je vais mettre en pratique car j’ai vraiment l’impression de ne pas bien digérer les oeufs …
Apparemment les graines de lin ne vont pas bien pour les gratins, mais plutôt à utiliser pour des plats sucrés… Est-ce bien cela ?
Merci
Oui pour les pâtisseries, pains et gâteaux c’est ce qu’il y a de mieux 🙂
Bonjour à tous, j’ai fait une recette d un pain paléolithique, voici les ingrédients
200 g Patate douce cuite
100 g Poudre d’amandes
100 g Lait de coco en boite métallique
4 Oeufs Taille M
1 cuil. à soupe Téguments de psyllium bond ou graines de lin mixées
1 cuil. à café Bicarbonate de soude
1 cuil. à soupe Vinaigre de pommes.
Jai remplacé mes 4 oeufs, par 8CAS d arrow root ( un des seuls ingrédients possible avec un régime sans lectines) et 16 CAS d eau… immangeable.. auriez vous une piste ? au bout de 40 min de cuisson, il était tout collant à l intérieur..merci de votre aide
Bonjour, je veux faire des gaufres mais je n’ai pas d’œuf. Quelle substitue devrai-je utilisé.
Banane 🙂
Bonjour ,que conseillez vous pour des galettes de pommes de terre ?
Rien, les pommes de terre ça tiens bien avec leur amidon 🙂
Bonjour, que me conseillerai vous pour remplacer 3 œufs dans un crémeux au citron ?
Du tofu soyeux 🙂
bonjour, cela fait longtemps que je n’ai pas regarder votre site, et, je voudrais savoir, si l’on peut extraire le jus d’Aloé Véra par l’extracteur kuving que je veux acheter. merci et prenez soins de vous
Bonjour, Non ça ne fonctionne pas à l’extracteur de jus, il faut le mixer (un mixer plongeant peut suffire).
Merci pour les bonnes idées !
pour les galettes de pomme de terre ,il ne faut surtout pas les faire trempées dans l’eau quand elles sont rappées car l’amidon tombe au fond et il devient impossible de les cuire …
certaines personnes font l’erreur ,pensant éviter qu’elles noircissent