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Il arrive souvent, en pleine saison, d’avoir des courgettes à ne plus savoir qu’en faire. Puis vers la fin de l’été, on manque d’inspiration devant « encore » des courgettes. Et paradoxalement, dès que l’automne s’installe, elles nous manquent déjà.
Voici donc des courgettes marinées à l’huile, en rondelles fines parfumées au thym, au laurier et au carvi. C’est une préparation d’antipasti, excellente sur des tartines, dans un plateau-repas ou en accompagnement d’une viande froide.
Un point de méthode avant de commencer, parce qu’il détermine tout : cette préparation se conserve au réfrigérateur, une semaine. Ce n’est pas une conserve de placard, et il ne faut pas chercher à en faire une. Les légumes sous huile forment un milieu sans oxygène et sans acidité, exactement le terrain de Clostridium botulinum, et aucune stérilisation domestique ne corrige cela. Si vous cherchez des bocaux de courgettes qui tiennent des mois, je vous donne plus bas les quatre voies qui fonctionnent réellement.
Pourquoi les légumes sous huile ne se stérilisent pas
La courgette est un légume peu acide, de pH proche de 6. L’huile qui la recouvre chasse l’oxygène. Fermé et stocké à température ambiante, un tel bocal réunit les trois conditions dont Clostridium botulinum a besoin. Les spores résistant à l’eau bouillante, quarante-cinq minutes à 100 °C ne les détruisent pas : elles éliminent au contraire les micro-organismes concurrents et laissent le champ libre.
Les recommandations sont sans ambiguïté sur ce point. Pour les légumes marinés à l’huile, seules trois recettes validées existent, champignons entiers, poivrons et salade de trois haricots, et pour tout le reste, les préparations d’ail, de légumes ou d’herbes dans l’huile doivent être faites fraîches et conservées au réfrigérateur. Les gousses d’ail de cette recette y ajoutent leur propre risque : l’ail cru dans l’huile est l’un des vecteurs de botulisme les mieux documentés, avec une toxine détectée après 75 jours à température ambiante dans les études.
Le blanchiment de deux minutes au vinaigre n’y change rien : il acidifie la surface des rondelles, pas leur cœur, et l’huile isole ensuite chaque morceau de tout milieu acide qui pourrait continuer à équilibrer le pH.
Recette de courgettes marinées à l’huile
- Recette sans gluten
- Recette sans lactose
- Recette vegan
Antipasti
1 bocal de 500 ml
Temps de préparation :
Dégorgement : 2 heures
Temps de cuisson :
Temps total :
Conservation : 1 semaine au réfrigérateur
Ingrédients
- 500 g de courgettes fermes (1 grosse ou 3 petites)
- 2 c. à soupe de gros sel, pour le dégorgement
- 50 cl de vinaigre de cidre
- 2 gousses d’ail coupées en deux
- 2 branches de thym et 2 feuilles de laurier
- 1 c. à café de graines de carvi
- 1 c. à café de grains de poivre noir et de baies roses
- 20 cl d’huile d’olive de bonne qualité, environ
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Un demi-litre de vinaigre suffit largement à blanchir 500 g de courgettes dans une casserole étroite. Vous pouvez le filtrer et le réutiliser deux ou trois fois dans la saison, ou le garder pour une vinaigrette : il sera parfumé aux légumes.
- Taillez les rondelles
Lavez soigneusement les courgettes. Sans les éplucher, coupez-les en rondelles d’un demi-centimètre, idéalement à la mandoline pour une épaisseur régulière. - Faites dégorger 2 heures
Placez une passoire au-dessus d’un récipient. Disposez une couche de rondelles, saupoudrez de gros sel, et répétez couche après couche. Laissez dégorger 2 heures : c’est cette étape qui donnera des courgettes fermes plutôt que molles. - Rincez et séchez
Rincez rapidement les rondelles à l’eau froide pour retirer l’excès de sel, puis séchez-les soigneusement dans un linge propre. - Préparez le bocal
Lavez le bocal à l’eau très chaude et laissez-le sécher sur un linge. Il doit être parfaitement sec au moment du remplissage. - Blanchissez 2 minutes au vinaigre
Portez le vinaigre de cidre à ébullition dans une casserole. Plongez-y les rondelles et laissez cuire 2 minutes seulement. Égouttez aussitôt et étalez-les sur un torchon : elles doivent être parfaitement sèches avant la mise en bocal, l’eau résiduelle étant l’ennemie d’une marinade à l’huile. - Alternez les couches
Dans le bocal, alternez les couches de courgettes et les aromates : thym, laurier, carvi, ail, poivre et baies roses. - Couvrez d’huile
Recouvrez entièrement d’huile d’olive, en tassant légèrement pour chasser les bulles. Aucun morceau ne doit affleurer. - Réfrigérez immédiatement
Fermez et placez immédiatement au réfrigérateur. Attendez 48 heures avant de déguster, le temps que les arômes se diffusent. À consommer dans la semaine, en veillant à toujours utiliser une cuillère propre et à laisser les rondelles immergées.
Le conseil de Karen
Séchez les rondelles bien plus longtemps que vous ne le pensez nécessaire. C’est le point qui fait la différence entre une marinade nette et un bocal trouble où l’huile se sépare au bout de trois jours. Après l’égouttage, j’étale les courgettes sur un torchon et je les laisse une bonne demi-heure à l’air, en les retournant une fois. L’eau et l’huile ne se mélangent pas : tout ce qui reste d’humidité finit en gouttelettes au fond du bocal, et c’est précisément là que les micro-organismes se développent le plus vite. Faites aussi de petits bocaux de 250 ml plutôt qu’un grand. Une semaine de conservation passe très bien avec un petit format, beaucoup moins avec un pot qu’on ouvre et referme pendant huit jours. Et prélevez toujours avec un ustensile propre et sec, jamais avec les doigts : dans une préparation où le froid est la seule barrière, chaque contamination compte.
Valeurs nutritionnelles indicatives pour 100 g de courgettes marinées
Par 100 g de courgettes égouttées
| Énergie | ~128 kcal |
|---|---|
| Glucides | ~2,4 g |
| Dont sucres | ~1,9 g |
| Protéines | ~1,4 g |
| Lipides | ~12,5 g |
| Dont saturés | ~1,8 g |
| Fibres | ~1,3 g |
| Sodium | ~0,36 g |
Valeurs estimées d’après la table Ciqual, pour des courgettes égouttées de leur huile de couverture. L’essentiel de l’apport énergétique vient de l’huile retenue par les rondelles : la courgette elle-même n’apporte que 15 kcal aux 100 g. Le sodium correspond à environ 0,9 g de sel pour 100 g, ce qui reste élevé et dépend beaucoup du soin apporté au rinçage après dégorgement. Une portion d’antipasti se situe autour de 30 à 40 g, soit 40 à 50 kcal.
Quatre façons de garder ses courgettes plus longtemps
La marinade à l’huile est une préparation du moment. Si vous cherchez des bocaux qui tiennent des mois, voici les méthodes qui fonctionnent réellement.
1. Les pickles de courgettes au vinaigre
C’est la voie du bocal de placard. Sans huile, dans une saumure vinaigrée où le vinaigre représente au moins la moitié du liquide, la préparation passe sous le seuil de pH 4,6 et le bain-marie devient efficace. Comptez 10 à 15 minutes de traitement pour des bocaux de 500 ml, et suivez un barème validé sans en modifier les proportions : c’est le rapport vinaigre-légume qui fait la sécurité, pas la durée de stérilisation.
2. La lactofermentation
Les courgettes fermentent bien, à 3 % de sel sur le poids total comme le concombre. Les bactéries lactiques abaissent elles-mêmes le pH sous 4,0 et stabilisent le bocal, sans cuisson ni équipement. La texture reste ferme et le goût acidulé se rapproche d’ailleurs de celui de cette marinade.
3. La congélation
En rondelles blanchies 2 minutes puis congelées à plat avant l’ensachage, les courgettes se gardent 10 mois. Le blanchiment n’est pas facultatif : sans lui, les enzymes continuent leur travail au congélateur et le légume devient filandreux en quelques mois.
4. La déshydratation
En chips au déshydrateur, les courgettes tiennent plus d’un an dans un bocal hermétique, sans aucun risque : c’est l’absence d’eau qui protège, et aucun micro-organisme ne se développe en dessous d’une certaine activité de l’eau.
Astuces et variantes pour les courgettes marinées
Mes idées pour un bocal réussi
- Des courgettes fermes et jeunes : les grosses courgettes de fin de saison sont gorgées d’eau et à grosse cavité centrale, elles ramollissent. Préférez des courgettes de 20 cm maximum, à peau brillante.
- La mandoline plutôt que le couteau : des rondelles d’épaisseur régulière blanchissent uniformément et se tassent mieux dans le bocal. Un demi-centimètre est le bon compromis entre tenue et pénétration des arômes.
- Rincez après le dégorgement : deux heures au gros sel salent beaucoup. Un rinçage rapide à l’eau froide, puis un séchage soigneux, évitent une marinade immangeable.
- Grillées plutôt que blanchies : passez les rondelles au gril ou à la poêle sèche jusqu’à les marquer, au lieu du bain de vinaigre. Elles perdent davantage d’eau, gagnent un goût fumé, et se conservent aussi une semaine au frais.
- Aromates au choix : origan et piment pour une note italienne, coriandre et cumin pour un registre oriental, ou zeste de citron et menthe pour une version fraîche.
- Réutilisez le vinaigre : filtré, il se garde au frais et sert deux ou trois fois dans la saison, ou remplace le vinaigre d’une vinaigrette.
- À table : sur des tartines de pain grillé, dans un sandwich végétal, ou hachées dans une salade de pâtes sans gluten.
Questions fréquentes – courgettes marinées à l’huile
Peut-on stériliser des courgettes à l’huile pour les garder plusieurs mois ?
Non. La courgette est un légume peu acide, de pH proche de 6, et l’huile crée un milieu sans oxygène : c’est la combinaison exacte dont Clostridium botulinum a besoin. Les spores résistent à l’eau bouillante, donc une stérilisation à cent degrés ne les élimine pas, elle détruit seulement les micro-organismes concurrents. Les seules recettes validées de légumes marinés à l’huile concernent les champignons entiers, les poivrons et une salade de trois haricots ; pour tout le reste, la consigne est de préparer frais et de conserver au réfrigérateur. Comptez une semaine au froid, pas davantage.
Le blanchiment au vinaigre ne suffit-il pas à acidifier ?
Non, et c’est un point souvent mal compris. Deux minutes dans le vinaigre bouillant acidifient la surface des rondelles, pas leur cœur. Ensuite, l’huile isole chaque morceau : contrairement à une saumure vinaigrée, elle ne poursuit aucun échange, et le pH interne du légume reste au-dessus du seuil de 4,6. Pour qu’une acidification protège réellement, il faut que le légume baigne dans un liquide acide, c’est le principe des pickles au vinaigre et non celui d’une conserve à l’huile.
L’ail dans l’huile pose-t-il un problème particulier ?
Oui, c’est l’un des vecteurs de botulisme domestique les mieux documentés. L’ail est un légume de terre, porteur de spores, et l’huile lui offre le milieu sans oxygène qu’il faut à leur germination. Des études ont détecté la toxine après soixante-quinze jours à température ambiante à partir de quelques spores seulement. Au réfrigérateur et consommé dans la semaine, il n’y a pas de sujet. Au placard, jamais. Si vous voulez de l’ail conservé longtemps, tournez-vous vers l’ail lactofermenté, où les bactéries lactiques acidifient le bocal.
Comment conserver des courgettes pour l’hiver ?
Quatre voies fiables. Les pickles au vinaigre, en bocal traité au bain-marie, avec un rapport vinaigre-légume validé. La lactofermentation, à trois pour cent de sel sur le poids total. La congélation, en rondelles blanchies deux minutes, jusqu’à dix mois. Et la déshydratation en chips, qui tient plus d’un an dans un bocal hermétique. La marinade à l’huile, elle, reste une préparation du moment, à garder au frais et à consommer dans la semaine.
Pourquoi mes courgettes marinées sont-elles molles ?
Trois causes. Un dégorgement écourté : les deux heures au gros sel servent précisément à extraire l’eau qui ramollit. Un blanchiment trop long : deux minutes suffisent, au-delà les rondelles cuisent. Ou des courgettes trop grosses et trop mûres, très aqueuses par nature. Si vous cherchez encore plus de tenue, remplacez le blanchiment par un passage au gril, qui déshydrate au lieu d’hydrater.
Mon huile s’est figée au réfrigérateur, est-ce normal ?
Oui, parfaitement. L’huile d’olive se trouble et se solidifie partiellement en dessous de sept degrés : c’est un comportement normal et réversible, sans aucune incidence sur la qualité. Sortez le bocal une vingtaine de minutes avant de servir, l’huile redevient limpide. Ce n’est en aucun cas un signe d’altération, et cela ne doit pas vous conduire à sortir le bocal du réfrigérateur pour éviter le phénomène.
Peut-on congeler les courgettes marinées ?
Ce n’est pas idéal. À la différence de l’ail confit, dont les gousses supportent bien la congélation, les rondelles de courgette sont très aqueuses et leurs cellules éclatent au gel : elles ressortent molles et rendent beaucoup d’eau à la décongélation, ce qui ruine à la fois la texture et la marinade. Si vous voulez conserver des courgettes plusieurs mois, mieux vaut les congeler simplement blanchies, sans huile ni aromates, et préparer la marinade au fur et à mesure de vos besoins.
Vingt minutes de travail, deux heures d’attente pendant lesquelles vous faites autre chose, et un bocal d’antipasti qui transforme un plateau-repas. C’est une préparation que je refais chaque été, et dont j’ai appris à accepter la contrainte plutôt qu’à la contourner. Retenez les deux points qui décident de tout : le dégorgement de deux heures pour la texture, et le réfrigérateur pour la sécurité. Le premier fait la qualité du produit, le second sa consommation sereine, et aucun des deux ne se négocie. Je préfère le dire clairement plutôt que de laisser un lecteur ranger son bocal au placard : les légumes sous huile sont l’une des rares préparations maison où l’erreur a des conséquences sérieuses, mais elle est aussi entièrement évitable. Si la contrainte du réfrigérateur vous rebute, les légumes lactofermentés donnent un résultat proche en goût sans aucune limite de durée, et les chips de courgette tiennent plus d’un an. Pour les principes généraux de mise en bocaux, mon guide sur comment réussir vos conserves reprend les bases. Dites-moi en commentaire quels aromates vous avez choisis : c’est la vraie marge de liberté de cette recette.
D’autres idées pour cuisiner vos courgettes :
- Chips de courgette au déshydrateur
- Courgettes au concentré de tomate
- Fondue de courgettes aux oignons
- Flan de courgettes au basilic
- Courgettes farcies aux sardines
- Galettes de courgettes au chèvre
- Muffins salés à la courgette, feta et lardons
- Flan de courgettes au jambon et fines herbes
- Gratin de courgette au crottin de chèvre
Karen j’ai retrouvé la recette des tomates confites
j’ai plein de tomates je vais faire ma reserve demain
merci merci
c’est encore moi
combien de temps pour deshydrater au four des légumes
Super cette façon de conserver les courgettes. En rajoutant pourquoi pas quelques raisins secs?
je vais essayer mais en ce moment mon agriculteur bio a peu de courgettes mais je dois trouver des possibilités pour utiliser (autre que confiture) ses courgettes à confiture dites ditre ou gigerine – merci de me communiquer vos idées
Hello Karen, je cherchais une recette pour la courgette géante (45 cm de longueur, 12 cm de largeur sur la partie la plus épaisse) que m’a donnée ma voisine. J’ai atterri sur ton site en un clin d’œil 😉 Bonne rentrée ! Anne-Lise
Ca fait plaisir ! Les courgettes monstrueuses c’est pas mal aussi d’en faire des sachets à congeler pour donner de l’onctuosité aux soupes l’hiver 😉
C’est une belle idée !!
Moi je les congèle en cubes en vue de couscous ou plats de ce type en hiver, mais je commence à en avoir beaucoup…
Je note ta recette !!
56oceane
Ca a l’air vraiment appétissant et c’est la première recette de ce blog que je regarde. Belle décoiuverte !
Yé trop beau pour les yeux…et j’imagine meme pas pour le palais…
Merci pour ta créativité des gouts et des couleurs!
voilà une belle création de belles couleurs ça donne vraiment envie
Bonjour Karen,
comment consommez-vous ces courgettes par la suite? Comme elles ont cuit dans le vinaigre, je m’interroge… Merci +++
Bonjour Karen, comme nous ne pouvons lire tes réponses,peux-tu m’indiquer comment tu les consommes ensuite…en accompagnement de quels autres aliments ? Merci beaucoup !
@Chris : en accompagnement de viande froide, dans les sandwichs… Un peu comme les cornichons 🙂
Bonjour Karen, combien de temps pouvons nous garder ces courgettes à l’huile si on ne les stérilise pas ? Merci beaucoup
@Sophie : Je n’ai pas essayé, mais si vous souhaitez conserver longtemps des légumes sans stérilisation je vous conseille la lactofermentation : https://cuisine-saine.fr/vie-saine/les-legumes-lacto-fermentes-et-la-lacto-fermentation
Au top , merci pour cette recette, à refaire d ailleurs c’est en route chez moi!
Merci pour cette idée de recette ! A quelle t° stérilise-t-on, svp ? Merci
Je fais depuis plusieurs années des conserves de haricots de la manière suivante comme indiqué sur le thermomètre de l’autocuiseur:
cuire 90 minutes à eau bouillante.
Cette année pour la première fois je fais des conserves de courgettes
pensez vous qu’il faille procéder de la même manière que pour les haricots.
Merci de votre réponse.
Vous les conservez dans l’huile ou dans l’eau salée ?
Bonjour
Je viens de faire la recette de courgettes à l’huile. Faut il les garder au frigo une semaine ou à l’extérieur, sachant que c’est est l’été et qu’il peut faire 25° dans la cuisine ? Merci
J’ai fait des conserves de courgettes à l’huile l’année dernière et j’ai dû tout jete, odeur pestilentielle, dépôt blanchâtre. ?.
Pourquoi?
Merci pour vos conseils, cordialement.
Au bout de combien de temps ?
Super bonne recette et facile aussi faire. Je recommande aujourd’hui. Merci beaucoup
Bonjour Super ! Faut_ il attendre qu’elles refroidissent pour les mettre dans l’huile ,
Bonjour
Je suis entrain de faire votre recette de courgettes marinées à l huile , peut on se resservir du vinaigre de cidre . Merci