Chez moi, les bocaux colorés s’alignent sur les étagères de la cave, et le concombre lactofermenté y occupe une place de choix : il arrive toujours un moment où le potager en donne plus qu’on ne peut en manger. C’est aussi la fermentation la plus fraîche de toutes, parfaite dans une salade au cœur de l’été.
C’est en revanche la plus technique. Le concombre est le légume le plus difficile à garder croquant en fermentation, pour une raison précise : il concentre une enzyme, la pectinase, qui dégrade la pectine de ses propres parois cellulaires. Résultat, des bocaux mous après une semaine d’attente. Cette recette règle le problème en trois gestes, dont un que presque aucune recette française ne mentionne.
Pour les bases, mon guide sur comment lactofermenter ses légumes détaille le principe. Ensuite, il y a toutes les recettes de fermentation du blog.
Les trois gestes qui décident du croquant
- Retirez le côté fleur. C’est là que se concentre la pectinase. Coupez 2 à 3 mm à l’extrémité opposée au pédoncule — celle qui est lisse et légèrement plus claire. Sur un concombre dont on ne sait plus quel bout est lequel, coupez les deux : perdre 5 mm de légume vaut mieux que perdre tout le bocal.
- Salez à 3 %, pas à 2 %. Le concombre est gorgé d’eau, et cette eau dilue la saumure pendant la fermentation. Là où le radis ou le chou se contentent de 2 %, le concombre demande 3 % du poids total pour rester ferme.
- Ajoutez des tanins. Une feuille de vigne, de cassis, de chêne ou de cerisier, ou une cuillère de thé vert en vrac. Les tanins freinent l’action des enzymes qui ramollissent.
Et une chose à ne pas faire : dégorger les concombres au sel avant la mise en bocal. C’est un réflexe de cuisine classique, mais il vide le légume des sucres dont les bactéries lactiques ont besoin pour démarrer, et il rend la teneur finale en sel impossible à calculer.
Recette de concombre lactofermenté
- Recette sans gluten
- Recette sans lactose
- Recette vegan
Concombre lactofermenté
Légume lactofermenté
1 bocal de 1 litre (environ 600 g de concombre)
Temps de préparation :
Fermentation : 5 à 10 jours à température ambiante
Ingrédients
- 600 g de concombres bio, fermes et fraîchement cueillis
- 500 ml d’eau minéralisée sans chlore
- 33 g de sel marin gris non traité, sans iode ni antiagglomérant
- 2 gousses d’ail légèrement écrasées
- 1 bouquet d’aneth frais
- 1 c. à café de grains de poivre noir
- 1 feuille de vigne, de cassis, de chêne ou de cerisier (ou 1 c. à café de thé vert en vrac)
Le sel se calcule sur le poids total — légumes et eau réunis — et non sur l’eau seule. Ici, 33 g pour 1,1 kg de contenu donnent 3 %. Si vous adaptez les quantités : (poids des concombres + poids de l’eau) × 0,03.
- Faites dissoudre le sel dans un peu d’eau tiède, puis complétez avec le reste d’eau froide. La saumure doit être à température ambiante au moment de la verser : versée chaude, elle tuerait les bactéries lactiques présentes sur le légume. L’eau doit aussi être exempte de chlore, qui inhibe ces mêmes bactéries — voir chlore et lactofermentation si vous utilisez l’eau du robinet.
- Lavez les concombres sans les brosser trop fort. Retirez 2 à 3 mm au côté fleur, à l’opposé du pédoncule — l’extrémité lisse et plus claire. Si vous hésitez, coupez les deux bouts. C’est le geste qui conditionne le croquant.
- Coupez en rondelles épaisses ou en bâtonnets. Si vos concombres sont petits et fermes, gardez-les entiers : ils tiendront encore mieux.
- Déposez au fond du bocal propre l’aneth, l’ail, les grains de poivre et la feuille à tanins. Tassez les concombres par-dessus, en laissant 3 à 4 cm de vide sous le goulot : la fermentation produit du gaz et la saumure monte.
- Versez la saumure de manière à recouvrir complètement les légumes. Ajoutez un poids de fermentation, ou une feuille de chou pliée, si des morceaux remontent : tout ce qui affleure moisit.
- Fermez le bocal et posez-le sur une assiette. Un bocal à joint caoutchouc se purge tout seul ; avec un couvercle vissé, entrouvrez-le une fois par jour la première semaine, sous peine de débordement.
- Laissez fermenter entre 18 et 22 °C, à l’abri du soleil. Au-delà de 24 °C, les concombres ramollissent quoi que vous fassiez : cherchez le coin le plus frais de la maison en plein été.
- Goûtez à partir du cinquième jour. Quand l’acidité vous convient — comptez 5 à 10 jours selon la température — passez le bocal au frais. Le froid ne stoppe pas la fermentation, il la ralentit fortement.
Savoir lire son bocal
- Voile blanc plat et mat en surface : voile de kahm, une levure d’oxydation sans danger. Retirez-le à la cuillère, remettez les légumes sous la saumure et poursuivez.
- Duvet coloré en relief, vert, bleu, noir ou rose : moisissure. Jetez le bocal entier, sans gratter.
- Saumure trouble, dépôt blanc au fond, bulles : normal et souhaitable, c’est le signe que les bactéries travaillent.
- Saumure visqueuse et filante : souvent liée à une saumure trop faible ou à une température trop élevée. Sans mauvaise odeur, le bocal reste consommable mais la texture sera décevante.
- Odeur franchement putride : à jeter. Ce cas reste rare et ne laisse aucun doute.
Le matériel pour cette recette
Quel cet équipement choisir ?
Le conseil de Karen
Choisissez la bonne variété, c’est ce qui compte le plus après le côté fleur. Les concombres de type cornichon ou les petits concombres à peau fine réussissent presque toujours ; les gros concombres de salade, très aqueux et à grosse cavité centrale, ramollissent beaucoup plus facilement. Si vous n’avez que ces derniers, coupez-les en bâtonnets épais plutôt qu’en rondelles fines et retirez le cœur trop mou avec ses graines.
Et faites-les le jour de la récolte. Un concombre cueilli depuis trois jours a déjà commencé à perdre sa fermeté, et la fermentation ne la lui rendra jamais.
Valeurs nutritionnelles du concombre lactofermenté
Pour 100 g de concombre égoutté
| Énergie | 12 kcal (50 kJ) |
|---|---|
| Matières grasses | 0,1 g |
| dont acides gras saturés | 0,0 g |
| Glucides | 1,6 g |
| dont sucres | 0,9 g |
| Fibres alimentaires | 0,8 g |
| Protéines | 0,6 g |
| Sel | 1,80 g |
Valeurs estimées d’après la table Ciqual, pour une saumure à 3 %. La teneur en sel dépend de la durée de fermentation et de la taille des morceaux, les concombres absorbant la saumure progressivement. Un rinçage rapide à l’eau froide avant de servir en retire une partie. La fermentation consomme une part des sucres du légume, d’où des glucides plus bas que sur un concombre cru.
Astuces et variantes pour le concombre lactofermenté
Mes idées pour des bocaux réussis
- Parfums variés : graines de moutarde, coriandre, aneth en graines, une lanière de zeste de citron. Contrairement aux conserves stérilisées, aucune contrainte de proportion ici : les aromates ne changent pas la sécurité du bocal.
- Version piquante : un piment oiseau ou quelques tranches de gingembre frais.
- Entiers plutôt que coupés : à taille égale, un concombre entier reste bien plus ferme qu’en rondelles. La fermentation prend simplement quelques jours de plus.
- Le calcium aide aussi : une eau dure ou une pincée de chlorure de calcium alimentaire renforce la pectine des parois cellulaires. C’est ce que fait l’industrie pour ses cornichons croquants.
- Format mini : les cornichons lactofermentés suivent la même méthode et réussissent encore plus facilement, leur peau étant plus épaisse.
- Mélange de couleurs : associez-les à de la betterave lactofermentée dans l’assiette, plutôt que dans le même bocal : la betterave colore tout et fermente à un autre rythme.
- Ne jetez pas la saumure : ce liquide acidulé remplace le vinaigre dans une vinaigrette, relève une soupe froide, ou sert à ensemencer le bocal suivant.
Questions fréquentes — concombre lactofermenté
Pourquoi mes concombres deviennent-ils mous ?
La cause principale est presque toujours la même : le côté fleur n’a pas été retiré. Cette extrémité, à l’opposé du pédoncule, concentre une enzyme appelée pectinase qui dégrade la pectine des parois cellulaires. En couper 2 à 3 mm suffit à l’éliminer. Les autres causes sont une température de fermentation supérieure à 24 °C, une saumure trop faible en sel, des concombres cueillis depuis plusieurs jours, ou une variété de salade trop aqueuse. Les tanins d’une feuille de vigne, de cassis ou de chêne aident également. Un concombre ramolli reste consommable, mais la texture ne se rattrape pas.
Combien de sel faut-il exactement ?
3 % du poids total, légumes et eau réunis. C’est plus que pour le chou ou le radis, qui se contentent de 2 %, et la raison tient à la teneur en eau du concombre : elle dilue la saumure au fil de la fermentation. Les guides spécialisés recommandent d’ailleurs 3 à 5 % pour les concombres entiers. En dessous de 2 %, les enzymes de ramollissement travaillent sans frein. Pesez toujours plutôt que de doser à la cuillère, et n’utilisez jamais de sel iodé : l’iode inhibe les bactéries lactiques.
Faut-il faire dégorger les concombres avant ?
Non, surtout pas en lactofermentation. Le dégorgement au sel est un geste de cuisine classique, utile pour une salade, mais il retire au légume une partie des sucres dont les bactéries lactiques ont besoin pour démarrer. Il rend aussi la teneur finale en sel impossible à calculer, alors que c’est justement le paramètre à maîtriser. Un concombre qui rend beaucoup d’eau n’est pas un problème : c’est pour cela qu’on sale à 3 % et non à 2 %.
Quelle variété de concombre choisir ?
Les petits concombres à peau fine et les variétés de type cornichon donnent les meilleurs résultats : chair dense, petite cavité centrale, peau qui tient. Les gros concombres de salade sont beaucoup plus aqueux et ramollissent facilement. Évitez absolument les concombres du commerce enrobés de cire : elle empêche la saumure de pénétrer et retient des micro-organismes indésirables. Et travaillez des légumes du jour, idéalement dans les 24 heures suivant la récolte.
Un voile blanc s’est formé, faut-il jeter ?
Non, dans la grande majorité des cas. Un voile blanc plat, mat, parfois légèrement plissé, est un voile de kahm : une levure d’oxydation sans danger. Retirez-le à la cuillère, vérifiez que les légumes sont bien immergés et poursuivez. La moisissure, elle, est duveteuse, en relief et colorée en vert, bleu, noir ou rose : dans ce cas, jetez le bocal entier. La règle : plat et blanc, on écume ; duveteux et coloré, on jette.
Faut-il ouvrir le bocal pour laisser sortir le gaz ?
Cela dépend du bocal. Un bocal à joint caoutchouc et étrier se purge seul : la surpression écarte légèrement le joint, le gaz sort et l’air ne rentre pas. C’est le contenant idéal. Avec un couvercle vissé, il faut entrouvrir une fois par jour pendant la première semaine, sinon le couvercle se bombe et le bocal déborde. Le concombre fermente vigoureusement, plus que le radis ou la carotte : posez le bocal sur une assiette dans tous les cas.
À quelle température conserver, et combien de temps ?
Le froid ne stoppe pas la fermentation, il la ralentit fortement. En cave entre 10 et 15 °C, comptez 4 à 6 mois. Au réfrigérateur entre 2 et 6 °C, jusqu’à un an, bocal fermé et légumes immergés. Après ouverture, plusieurs semaines au réfrigérateur, avec un ustensile propre et les légumes remis sous la saumure après chaque prélèvement. L’obscurité ne joue pas sur la sécurité, seulement sur la couleur. Avec le concombre, c’est de toute façon la texture qui limite la durée bien avant la salubrité : le réfrigérateur préserve nettement mieux le croquant que la cave.
Peut-on consommer le jus de fermentation ?
Oui, il se boit et se cuisine. Sa saveur acidulée remplace très bien le vinaigre dans une vinaigrette, relève une soupe froide ou une marinade. Gardez-en aussi deux cuillères pour ensemencer votre bocal suivant : le démarrage sera plus rapide. Notez qu’il est salé — 3 % de sel — et qu’il vaut mieux en user par petites quantités.
Comment savoir si la fermentation a réussi ?
L’odeur à l’ouverture doit être acidulée, dans l’esprit des cornichons. Le goût doit être franchement acide et salé, les concombres encore fermes sous la dent. Une saumure trouble et des bulles les premiers jours sont bon signe. Si vous possédez des bandelettes de pH, un bocal réussi se situe entre 3,2 et 4,0 : c’est cette acidité qui assure la conservation.
Le concombre lactofermenté demande un peu plus de rigueur que le radis ou la carotte, mais tout se joue avant la fermentation : un légume du jour, le côté fleur retiré, 3 % de sel pesé et une feuille à tanins dans le bocal. Le reste se fait tout seul. Vous obtiendrez un condiment acidulé et croquant, parfait dans une salade composée ou un sandwich, et bien plus intéressant en bouche que des cornichons au vinaigre. N’hésitez pas à me raconter en commentaire l’évolution de vos bocaux et vos variantes aromatiques.
Merci pour cette recette que je vais tester immédiatement avec les concombres bios achetés au marché hier. L’ astuce des feuilles de chêne et de vigne me plaît vraiment beaucoup. Il y a un chêne et une vigne au-dessus de chez moi, je m’en vais cueillir quelques feuilles des deux sortes et je testerai je goût avec l’un et avec l’autre. C’est la première fois que je viens sur votre site, complètement par hasard, en cherchant une recette de concombre lacto-fermentés, et vos recettes dans gluten et sans lactose m’ intéressent beaucoup. Je viens de m’ inscrire à votre news letter. Merci de tout ce que vous partagez, de la clarté de cette recette si complète -avec les variantes et les questions-réponses c’est super. Bonne continuation et belle journée à vous.
Merci Marif 🙂
Bonjour,
Faut il stériliser les bocaux ou un simple lavage suffit ?
Bon week-end
Bonjour, Un simple et bon lavage minutieux suffit amplement. 🙂
Bonjour,
Merci pour ce partage! Quand vous dites de conserver au frais après les 5-7jours, température de cave possible? (environ 12degre) ou réfrigérateur obligatoire?
Bonjour,
La cave à 12 °C convient tout à fait, le réfrigérateur n’a rien d’obligatoire. Ce qui compte, c’est de passer sous 15 °C : en dessous, l’activité des bactéries ralentit fortement et la fermentation se stabilise. Comptez alors 4 à 6 mois à 12 °C, contre jusqu’à un an au réfrigérateur.
Une nuance propre au concombre, cependant. Avec ce légume, ce n’est jamais la salubrité qui limite la durée, c’est le croquant : les enzymes qui ramollissent les tissus restent un peu actives à 12 °C, et vos concombres s’assoupliront plus vite qu’au froid. Si vous tenez à une texture ferme sur la durée, le réfrigérateur est nettement supérieur. Pour un bocal que vous comptez finir dans les deux mois, la cave fait parfaitement l’affaire.
Ce que je fais chez moi : les bocaux que je sais consommer rapidement descendent à la cave, et j’en garde deux ou trois au réfrigérateur pour la fin de l’hiver. Dans les deux cas, veillez à ce que les concombres restent bien immergés dans leur saumure.