2 % du poids total, légumes et eau réunis. C’est le point que la plupart des recettes escamotent en parlant de « 20 g par litre d’eau » : avec 600 g de betteraves et 500 ml d’eau, il faut 22 g. Mais 20 g dans un litre d’eau avec 800 g de légumes ne donnent que 1,1 %, ce qui est trop faible. En dessous de 1,5 %, la fermentation démarre mal et les levures prennent l’avantage. Pesez toujours, et n’utilisez jamais de sel iodé : l’iode inhibe les bactéries lactiques.

C’est un choix de goût. La peau donne une note terreuse prononcée qui se concentre en fermentation, et je préfère l’éliminer. Elle porte aussi une partie des bactéries lactiques, mais la betterave est si riche en sucres que la fermentation démarre sans difficulté même épluchée. Si vous gardez la peau, brossez-la soigneusement plutôt que de la frotter à l’éponge. Ne coupez en revanche pas la racine ni les fanes trop ras avant le lavage : la betterave se viderait de sa couleur.

Non, dans la grande majorité des cas. Un voile blanc plat, mat, parfois légèrement plissé, est un voile de kahm : une levure d’oxydation sans danger. Retirez-le à la cuillère, vérifiez que les cubes sont bien immergés et poursuivez. La moisissure, elle, est duveteuse, en relief et colorée en vert, bleu, noir ou rose. Avec la betterave, méfiez-vous d’un piège : une mousse rose apparaît souvent en surface les premiers jours, ce n’est que du pigment entraîné par le gaz. La règle reste la même : plat et blanc, on écume ; duveteux et coloré, on jette.

C’est assez fréquent avec la betterave, dont les sucres favorisent certaines bactéries lactiques qui produisent des polysaccharides. Le résultat est visqueux et peu appétissant, mais sans danger tant que l’odeur reste acidulée. Le phénomène s’estompe souvent au fil des semaines, à mesure que d’autres bactéries prennent le relais. Pour le limiter la prochaine fois : une température plus fraîche et un sel bien dosé à 2 %.

Cela dépend du bocal. Un bocal à joint caoutchouc et étrier se purge tout seul : la surpression écarte le joint, le gaz sort et l’air ne rentre pas. Avec un couvercle vissé, entrouvrez-le une fois par jour pendant la première semaine. La betterave étant riche en sucres, elle produit beaucoup de gaz : laissez 3 à 4 cm de vide sous le bord et posez toujours le bocal dans une assiette.

Le froid ne stoppe pas la fermentation, il la ralentit fortement. En cave entre 10 et 15 °C, comptez 8 à 10 mois. Au réfrigérateur entre 2 et 6 °C, un an et souvent davantage, bocal fermé et cubes immergés. Après ouverture, plusieurs semaines au réfrigérateur, avec un ustensile propre et les légumes remis sous la saumure après chaque prélèvement. L’obscurité ne joue pas sur la sécurité, seulement sur la couleur, que la lumière ternit. La betterave est l’une des lactofermentations qui se gardent le mieux : sa densité la protège du ramollissement, contrairement au concombre.

L’odeur à l’ouverture doit être acidulée, avec une note terreuse propre à la betterave. Le goût est franchement acide, légèrement sucré, et les cubes restent fermes sous la dent. La saumure prend une couleur rubis profond. Si vous possédez des bandelettes de pH, un bocal réussi se situe entre 3,2 et 4,0 : c’est cette acidité qui assure la conservation.