Le xylitol ou sucre de bouleau

Le xylitol a été mis en avant par David Servan-Schreiber, et pour ma part c’est comme ça que je l’ai découvert. C’est aujourd’hui celui que je garde en permanence dans un bocal, parce qu’il se comporte presque comme du sucre. Presque : il y a une précaution à connaître avant d’en acheter, et je la place tout en haut de cet article.

Attention si vous avez un chien

Le xylitol est toxique pour le chien, à très faible dose et de façon potentiellement mortelle. Ce n’est pas une précaution de principe : chez le chien, il déclenche une libération massive d’insuline, donc une chute brutale du taux de sucre dans le sang, et à dose plus élevée une atteinte grave du foie.

Quelques grammes suffisent pour un animal de taille moyenne. Une cuillère de poudre tombée par terre, un chewing-gum trouvé dans un sac, une part de gâteau chipée sur la table : cela suffit. Les premiers signes apparaissent en moins d’une heure — abattement, vomissements, tremblements, perte d’équilibre.

Donc : rangez-le en hauteur, dans un contenant fermé, et appelez un vétérinaire sans attendre en cas d’ingestion, même si votre chien semble aller bien. Le chat est beaucoup moins sensible, mais la même vigilance ne coûte rien.

Caractéristiques du xylitol ou sucre de bouleau

Le xylitol est un polyol, autrement dit un sucre-alcool, et non un sucre. On le trouve à l’état naturel dans les fruits rouges, les prunes et certains légumes, et notre propre organisme en fabrique de petites quantités.

Son nom commercial vient du bouleau, dont l’écorce a servi de matière première historique. Aujourd’hui, l’essentiel du xylitol vendu est produit à partir de rafles de maïs ou de bois feuillus, par transformation d’une fibre appelée xylane. Si l’origine bouleau compte pour vous, elle doit être écrite sur l’emballage, sans quoi elle n’est pas garantie.

Ses caractéristiques :

• Pouvoir sucrant identique à celui du sucre, ce qui en fait le plus simple de tous à utiliser.
• Calories inférieures d’environ 40 % : 2,4 kcal par gramme contre 4 pour le sucre.
• Index glycémique très bas, autour de 7 contre 70 pour le sucre blanc. Il élève donc à peine la glycémie et s’intègre à une alimentation à index glycémique maîtrisé.
• Sans gluten ni lactose, quelle que soit sa matière première.

Un mot sur le diabète : son effet sur la glycémie est faible, ce qui en fait une option cohérente. Il apporte malgré tout des calories et des glucides, il ne se consomme donc pas librement. Pour un usage régulier, parlez-en au professionnel qui vous suit.

Le xylitol et les dents

C’est son atout le mieux documenté, et le seul reconnu officiellement en Europe.

Les bactéries responsables des caries ne savent pas se nourrir de xylitol. Là où le sucre les alimente et acidifie la bouche, le xylitol les laisse sur leur faim. Une allégation de santé européenne autorise d’ailleurs les chewing-gums sucrés à 100 % au xylitol à revendiquer une réduction de la plaque dentaire, facteur de risque de carie chez l’enfant.

C’est la raison pour laquelle on le trouve dans tant de chewing-gums et de dentifrices. C’est aussi l’argument qui me le fait préférer pour les goûters des enfants, à condition qu’aucun chien ne traîne dans la cuisine.

Comment utilise-t-on le xylitol ou sucre de bouleau ?

C’est le plus facile de tous les édulcorants : vous remplacez le sucre poids pour poids, sans recalculer quoi que ce soit. Son goût est proche de celui du sucre, avec un léger arrière-goût que certains perçoivent et d’autres non.

Il apporte aussi une sensation de fraîcheur en bouche, plus marquée que celle de l’érythritol : sa dissolution absorbe de la chaleur. Discrète dans un gâteau cuit, elle se remarque dans une crème froide, un glaçage ou une boisson — où elle est plutôt agréable, d’ailleurs.

Il résiste bien à la cuisson, jusqu’à environ 200 °C. En revanche :

• il ne caramélise pas et ne colore pas : vos gâteaux ressortiront pâles ;
• il ne nourrit pas les levures ni les ferments : inutile d’en mettre dans une brioche levée, un kéfir ou un kombucha ;
• il se dissout très bien et recristallise beaucoup moins que l’érythritol, ce qui donne des textures plus souples et des pâtisseries qui ne durcissent pas en refroidissant. C’est son avantage décisif sur son cousin.

Mon usage préféré : les biscuits et les gâteaux du goûter, où il fait exactement le travail du sucre sans que personne ne remarque la substitution.

Où trouve-t-on le xylitol ou sucre de bouleau ?

On le trouve en magasin biologique, dans les rayons diététiques de certaines grandes surfaces, et sans difficulté en ligne où le choix est le plus large. Il est sorti de la confidentialité de ses débuts.

Vérifiez deux choses sur l’emballage : la matière première, si l’origine bouleau vous importe, et l’absence d’autres ingrédients, certains produits associant le xylitol à un édulcorant intense.

Qu’est ce qu’on peut reprocher au xylitol ou sucre de bouleau ?

Sa tolérance digestive. C’est le point à surveiller. Comme tous les polyols, la fraction non absorbée arrive dans le côlon, y attire de l’eau et fermente. Au-delà d’environ 30 à 50 grammes par jour, l’effet laxatif devient probable, et certaines personnes réagissent bien avant. Commencez petit : la tolérance s’améliore avec l’habitude, quand on augmente progressivement. C’est d’ailleurs pourquoi la réglementation impose la mention « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs » sur les produits qui en contiennent plus de 10 %.

Son prix. Il reste sensiblement plus cher que le sucre, et comme son pouvoir sucrant est identique, il faut en mettre la même quantité. La facture grimpe donc vite si vous pâtissez souvent.

Le danger pour les chiens, rappelé en haut de cet article, qui suffit à l’écarter de certains foyers.

Son degré de transformation, enfin. Ce n’est pas un produit brut : c’est le résultat d’un procédé industriel appliqué à une fibre végétale. La molécule obtenue existe bel et bien dans la nature, mais l’image de la sève de bouleau récoltée au printemps ne correspond à rien.

Alors, faut-il en acheter ?

Oui, si vous cherchez le remplacement du sucre le plus simple à mettre en œuvre, si vous surveillez votre glycémie, ou si les caries sont un sujet chez vous.

Non, si vous avez un chien, si votre intestin réagit aux polyols, ou si le budget entre en ligne de compte pour un usage fréquent.

C’est, à mes yeux, le meilleur compromis entre l’efficacité en cuisine et la charge glucidique. À condition de le doser avec mesure et de le ranger correctement.

Le conseil de Karen