Le tagatose

Le tagatose est resté un édulcorant confidentiel, et c’est bien dommage, car il fait quelque chose qu’aucun autre ne sait faire : il caramélise. Il intéresse autant les personnes diabétiques que celles qui veulent alléger la charge sucrée de leurs desserts sans renoncer à une belle croûte dorée.

Caractéristiques du tagatose

Le tagatose est un sucre rare, présent à l’état de traces dans certains produits laitiers et quelques fruits. Celui que vous achetez est fabriqué à partir du lactose du lait : on le découpe en deux sucres simples, puis on transforme l’un d’eux, le galactose, en tagatose.

Le procédé est industriel, mais la molécule obtenue est bien celle qui existe dans la nature. Le produit fini ne contient plus de lactose : il convient donc en cas d’intolérance. Gardez en tête, en revanche, qu’il est issu du lait, ce qui l’exclut d’une alimentation végétalienne stricte. Il ne contient pas de gluten.

Ses caractéristiques :

• Pouvoir sucrant proche de celui du sucre, un peu inférieur : comptez environ 90 %.
• Calories réduites : de l’ordre de 1,5 kcal par gramme selon les données américaines, davantage selon le mode de calcul réglementaire européen, contre 4 pour le sucre. La raison : il n’est absorbé qu’à hauteur de 20 % environ, le reste poursuivant sa route jusqu’au côlon.
• Index glycémique très bas, autour de 3. Il n’élève pratiquement pas la glycémie.
• Aspect et texture identiques au sucre : une poudre blanche cristallisée, que rien ne distingue à l’œil.

Il est autorisé en Europe comme nouvel aliment depuis le milieu des années 2000, après évaluation de sa sécurité.

Comment utilise-t-on le tagatose ?

C’est le plus polyvalent de tous les substituts du sucre, et de très loin.

Il caramélise et il dore. Voilà son argument décisif. Tous les autres édulcorants échouent sur ce point : le xylitol, l’érythritol et le maltitol laissent des gâteaux pâles, et aucun ne fait un caramel. Le tagatose, lui, brunit comme le sucre et développe les mêmes arômes à la cuisson. Pour une tarte, une crème brûlée ou un biscuit qui doit dorer, il n’a pas d’équivalent.

Il ne craint pas la chaleur et s’intègre aux préparations chaudes comme froides.

Pour le dosage : son goût étant très proche de celui du sucre et son pouvoir sucrant à peine inférieur, remplacez le sucre poids pour poids, quitte à ajouter une pointe de plus si vous aimez très sucré. Inutile de diviser les quantités, vous obtiendriez un résultat fade.

Dernier point, et il est rare chez un sucrant : il a un effet prébiotique. La fraction non absorbée est fermentée dans le côlon et nourrit les bonnes bactéries, avec production d’acides gras à chaîne courte. C’est exactement l’inverse de ce que l’on observe avec les édulcorants intenses, dont les travaux récents montrent qu’ils appauvrissent plutôt la production de ces composés.

Où trouve-t-on le tagatose ?

C’est sa vraie limite : il reste difficile à trouver. Quelques boutiques spécialisées en produits sans sucre le proposent, on le croise parfois en magasin biologique, et le plus simple reste la commande en ligne.

Il apparaît aussi comme ingrédient dans certains chocolats et confiseries sans sucres, où il est généralement associé à d’autres sucrants. Son prix, sensiblement plus élevé que celui du sucre, explique qu’il ne se soit jamais imposé en rayon.

Qu’est ce qu’on peut reprocher au tagatose ?

Des troubles digestifs au début. Puisque 80 % du tagatose arrive intact dans le côlon, il y fermente, avec les ballonnements et les gaz que cela suppose. La bonne nouvelle : cet inconfort s’atténue en une à deux semaines, le temps que votre flore s’adapte. C’est le même mécanisme que lorsqu’on augmente sa ration de fibres.

Pour que cette adaptation se passe bien, commencez par de petites quantités, une dizaine de grammes par jour, et augmentez progressivement. Au-delà de 15 à 20 grammes en une seule prise, l’inconfort est probable même chez les personnes habituées.

Son prix et sa disponibilité, qui en font un produit d’amateur plutôt qu’un ingrédient de tous les jours.

Son origine laitière, enfin, qui le disqualifie pour une cuisine végétalienne.

Alors, faut-il en acheter ?

Oui, si la coloration et le caramel vous manquent depuis que vous avez réduit le sucre. C’est le seul substitut qui règle ce problème, et il le règle vraiment.

Oui également si vous surveillez votre glycémie tout en voulant garder une vraie pâtisserie : index glycémique de 3 et croûte dorée dans le même sachet, c’est une combinaison unique.

Non, si vous cuisinez sans produits d’origine animale, si votre budget est serré, ou si vous n’avez pas la patience de passer les deux premières semaines d’adaptation digestive.

Mon usage : je le garde pour les recettes où la couleur compte, et j’utilise le xylitol pour le reste. Les deux se complètent bien, et rien n’empêche de les associer dans une même pâte.

Le conseil de Karen