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Quand le cerisier du jardin donne tout en même temps, il faut s’organiser vite : une cerise cueillie ne tient que quelques jours au réfrigérateur. Une partie de la récolte part en confiture de cerises de grand-mère, une autre au déshydrateur pour des cerises déshydratées, et je réserve les plus beaux fruits, fermes et sans défaut, aux bocaux. Les cerises au sirop sont la préparation la plus fidèle au fruit : de l’eau, un peu de sucre de canne, et une stérilisation qui les rend stables un an au placard. Rien d’autre. Le fruit garde sa forme, son jus et sa pointe d’acidité, et vous l’utilisez ensuite presque comme une cerise fraîche, dans un clafoutis de février ou sur une glace. La réussite tient à trois détails que les recettes anciennes passent souvent sous silence : piquer les fruits pour qu’ils n’éclatent pas, compter le temps de stérilisation à partir de l’ébullition, et vérifier le vide au refroidissement. Je vous les détaille pas à pas. Et si vous aimez les sirops parfumés, ma version infusée au thé Darjeeling part de la même base que ces cerises au sirop.
Pourquoi cette recette fonctionne
- Des fruits piqués : sous l’effet de la chaleur, la chair gonfle plus vite que la peau. Deux piqûres d’aiguille laissent la vapeur s’échapper, les cerises restent entières et le sirop limpide.
- Un sirop léger : 150 g de sucre par litre d’eau soutiennent la couleur et la tenue sans masquer le goût du fruit. La conservation repose sur l’acidité naturelle de la cerise et sur la stérilisation, pas sur le sucre.
- Un temps compté à la reprise de l’ébullition : 25 minutes à franc bouillon correspondent au procédé de référence pour des cerises crues en bocaux jusqu’à 1 litre. Compter depuis l’allumage raccourcit le traitement sans qu’on s’en aperçoive.
Recette de cerises au sirop en bocaux
- Recette sans gluten
- Recette sans lactose
- Recette vegan
Cerises au sirop en bocaux : recette et stérilisation
Conserve de fruits
Pour 10 bocaux de 500 ml environ (ou 5 bocaux de 1 litre)
Temps de préparation :
Temps de cuisson : (dont 25 min de stérilisation)
Temps total :
Ingrédients
- 3 kg de cerises fermes et bien mûres (burlat, bigarreaux, griottes…)
- 2 litres d’eau
- 300 g de sucre de canne blond
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Matériel : un stérilisateur ou une grande marmite avec une grille ou un torchon plié au fond, des bocaux de 500 ml ou 1 litre avec joints en caoutchouc ou capsules neufs, et une aiguille ou un cure-dent pour piquer les fruits.
- Préparer les bocaux
Lavez les bocaux à l’eau chaude savonneuse et rincez-les. Avec 25 minutes de traitement, inutile de les stériliser à vide : ils le seront pendant le procédé. Ébouillantez simplement les joints neufs une minute. Le détail des gestes figure dans mon guide pour réussir vos bocaux et conserves. - Trier et équeuter les cerises
Écartez les fruits fendus, mous, piqués par les oiseaux ou véreux : ils se déferaient à la stérilisation et finiront mieux en confiture. Lavez les cerises à l’eau froide, égouttez-les, puis équeutez-les. - Piquer les fruits
Sans les dénoyauter, piquez chaque cerise deux fois avec l’aiguille, sur deux côtés opposés. C’est l’étape la plus longue, et celle qui fait la différence à l’ouverture du bocal. Si vous préférez dénoyauter, vous pouvez vous en dispenser. - Préparer le sirop
Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition en remuant jusqu’à dissolution complète. Gardez le sirop au chaud sur feu doux. - Remplir les bocaux
Répartissez les cerises dans les bocaux en secouant doucement pour les tasser sans les écraser, jusqu’à 2 cm du bord. Versez le sirop bouillant pour les recouvrir entièrement, en laissant 1,5 cm de vide sous le couvercle. Tapotez le bocal sur un torchon pour chasser les bulles d’air, essuyez le col, posez le joint ou la capsule et fermez. - Stériliser 25 minutes à partir de l’ébullition
Placez les bocaux dans le stérilisateur, calés pour qu’ils ne s’entrechoquent pas, et couvrez-les d’eau chaude, 3 cm au-dessus des couvercles. Portez à franc bouillon, puis comptez 25 minutes à partir de la reprise de l’ébullition, pour les bocaux de 500 ml comme pour ceux de 1 litre. Entre 300 et 900 m d’altitude, ajoutez 5 minutes ; au-delà, 10 minutes. - Refroidir et vérifier le vide
Coupez le feu, attendez 5 minutes, puis sortez les bocaux sans les incliner. Laissez-les refroidir 24 heures sur une grille ou un torchon, sans y toucher. Vérifiez ensuite le vide : un bocal à joint doit rester fermé quand vous ouvrez l’attache et soulevez le couvercle par le bord, une capsule doit être creusée et ne plus bouger sous le doigt. Étiquetez avec la date et rangez à l’abri de la lumière.
Le matériel que j'utilise
Je n'ai pas encore comparé les modèles de cette catégorie, mais voici ce que j'utilise au quotidien.
Le conseil de Karen
Rangez vos bocaux dans un endroit frais et sombre : c’est la lumière, plus que le temps, qui fait pâlir les cerises au sirop, et une étagère de cave vaut mieux qu’un placard près d’une fenêtre. Je garde les noyaux, pour la tenue des fruits comme pour le temps gagné, mais avec une règle sans exception : ne cassez jamais un noyau et n’ajoutez pas d’amandes de noyau dans le sirop pour le parfumer. Elles renferment de l’amygdaline, qui libère du cyanure à la digestion. Un noyau intact ne pose pas de problème sur une année de conservation ; un noyau fendu qui macère dans un bocal, si. Prévenez aussi les enfants que les fruits ne sont pas dénoyautés. Un bocal qui n’a pas fait le vide n’est pas perdu : placez-le au réfrigérateur et consommez-le dans la semaine, comme un bocal ouvert.
Valeurs nutritionnelles indicatives pour 100 g de cerises au sirop léger
Par 100 g (fruits et sirop)
| Énergie | ~57 kcal |
|---|---|
| Glucides | ~12,6 g |
| Dont sucres | ~12 g |
| Protéines | ~0,6 g |
| Lipides | ~0,2 g |
| Fibres | ~1 g |
| Sodium | ~0 g |
Soit environ 85 kcal pour une portion de 150 g, fruits et sirop.
Astuces et variantes pour les cerises au sirop en bocaux
Mes idées pour réussir et personnaliser vos bocaux de cerises
- Le sucre selon la variété : 150 g par litre conviennent aux cerises douces comme la burlat ou le bigarreau. Pour des griottes, montez à 250 ou 300 g par litre. Vous pouvez aussi remplacer le sirop par de l’eau ou du jus de pomme : le temps de stérilisation reste le même, seules la texture et la couleur y perdent.
- Des aromates dans le sirop : une gousse de vanille fendue, un bâton de cannelle, une lanière de zeste de citron ou quelques brins de thym citron. Laissez infuser 10 minutes hors du feu, filtrez, puis réchauffez le sirop avant de le verser.
- Des cerises dénoyautées pour la pâtisserie : plus pratiques à l’ouverture, elles s’affaissent en revanche et colorent vite le sirop. Inutile de les piquer, et comptez davantage de fruits par bocal.
- Le sirop du bocal : réduit une dizaine de minutes à la casserole, il nappe une glace ou imbibe un biscuit. Allongé d’eau pétillante, il fait une boisson rafraîchissante.
- À l’ouverture : égouttées, les cerises garnissent un clafoutis aux cerises sans gluten ni lactose ou un crumble aux cerises hors saison, ou accompagnent une boule de glace sans lactose à la vanille.
Questions fréquentes – Cerises au sirop en bocaux
Combien de temps stériliser des cerises au sirop ?
25 minutes pour des bocaux de 500 ml comme de 1 litre, à compter de la reprise de l’ébullition franche et non de l’allumage du feu. Entre 300 et 900 m d’altitude, ajoutez 5 minutes ; au-delà, 10 minutes.
Faut-il dénoyauter les cerises avant de les mettre en bocaux ?
Non. Entières, elles gardent mieux leur forme, à condition de piquer la peau sur deux côtés opposés. La seule règle est de ne jamais casser un noyau ni d’en ajouter d’ouverts dans le bocal, car l’amande renferme de l’amygdaline, qui libère du cyanure à la digestion. Dénoyautez si vos bocaux sont destinés à la pâtisserie.
Peut-on mettre des cerises en bocaux sans sucre ?
Oui. La cerise est assez acide pour une stérilisation à 100 °C sans sucre : remplacez le sirop par de l’eau ou du jus de pomme et gardez les mêmes 25 minutes de traitement. Les fruits seront plus mous et pâliront plus vite, mais la conservation reste la même.
Pourquoi mes cerises remontent-elles dans le bocal ?
Les fruits crus contiennent de l’air, qui s’échappe à la chaleur pendant que la chair se contracte : ils flottent alors dans le sirop. C’est sans conséquence si le vide est fait. Pour limiter le phénomène, tassez bien les cerises en les secouant, gardez un sirop léger et piquez tous les fruits.
Combien de temps se conservent les cerises au sirop ?
Un an dans un endroit frais et sombre, si le vide s’est bien fait. Une fois ouvert, le bocal se garde une semaine au réfrigérateur. Jetez sans goûter tout bocal dont le couvercle est bombé ou décollé, dont le sirop pétille ou sent la fermentation, ou qui présente de la moisissure.
Ouvrir un bocal en plein mois de janvier et retrouver des fruits entiers, encore brillants, reste l’un de mes petits plaisirs de l’hiver. Les cerises au sirop se préparent en une matinée, et le plus long consiste à piquer les fruits : un moment tranquille, qui se partage volontiers autour de la table avec une aiguille chacun. Je remplis toujours un ou deux bocaux de 1 litre pour les desserts à partager, et le reste en 500 ml, vite terminés une fois ouverts. Si la récolte est vraiment généreuse, gardez les fruits abîmés ou trop mûrs pour la gelée de cerises ou pour ma confiture de cerises au coquelicot : leur aspect n’y compte plus. Quand la saison s’achève, la méthode reste la même pour les fruits suivants, avec quelques ajustements : mes conserves de mirabelles au sirop léger à la fin de l’été, puis les pêches au sirop à l’anis étoilé, dont la chair plus dense demande un traitement plus long. Vous retrouverez toutes mes préparations dans les recettes en bocaux. Et si vous parfumez vos cerises au sirop avec un aromate, vanille, cannelle ou thym citron, racontez-moi en commentaire lequel vous avez choisi : j’aime découvrir les associations de chacun.
Merci !
de rien 🙂