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Plusieurs d’entre vous m’ont posé la question : « Peut-on lactofermenter des fruits ? » La réponse est oui, mais pas exactement comme les légumes. Notre culture culinaire a largement délaissé les fruits lactofermentés : en dehors du citron confit au sel, les exemples sont rares chez nous. Les Japonais, eux, ont l’umeboshi, un abricot japonais salé et séché dont ils font grand cas.
Le principe reste celui des légumes : on immerge les fruits dans une saumure et les bactéries lactiques travaillent. Mais un fruit contient beaucoup plus de sucre qu’un légume, et ce sucre change tout. Les levures s’en emparent volontiers et le transforment en alcool, puis en vinaigre. Une fermentation de fruits est donc plus rapide, plus gazeuse et moins tolérante qu’une fermentation de légumes : elle demande plus de sel, moins de temps et une surveillance réelle. C’est ce que cette recette prend en compte.
Le résultat vaut le détour : une cerise au goût de cidre salé, acidulée, complexe, dont le sucre a disparu. Elle réveille une farce de volaille, une sauce au cidre, un plat de légumes rôtis ou un fromage de chèvre frais. Si vous préférez une approche classique, voyez plutôt mes cerises au sirop. Et si vous débutez en fermentation, lisez d’abord mon article ou regardez ma vidéo sur le sujet.
Ce qui change avec un fruit
- Plus de sel. 3 % du poids total, comme pour le concombre, et non 2 % comme pour le chou ou le radis. Le sucre du fruit favorise les levures, le sel leur met un frein.
- Beaucoup moins de temps. 5 à 7 jours de phase active à température ambiante, pas quinze. Au-delà, le sucre part en alcool puis en acidité acétique, et vous obtenez un vinaigre de cerise plutôt qu’une cerise fermentée.
- Beaucoup plus de gaz. Un bocal de fruits produit bien plus de CO₂ qu’un bocal de légumes. Laissez 4 cm de vide, posez le bocal sur une assiette, et purgez-le tous les jours s’il a un couvercle à vis.
- Une conservation plus courte. Quelques semaines à quelques mois au froid, là où une betterave tient un an.
Un mot sur les noyaux : gardez-les intacts. Un noyau entier ne pose pas de problème sur une conservation de quelques mois. En revanche, ne les cassez jamais et écartez les cerises fendues dont le noyau serait exposé : l’amande qu’ils renferment contient de l’amygdaline, un composé qui libère du cyanure à la digestion, et une macération prolongée l’extrait.
Recette de cerises lactofermentées
- Recette sans gluten
- Recette sans lactose
- Recette vegan
- Recette crue
Cerises lactofermentées
Condiment fermenté
3 bocaux de 350 ml (environ 600 g de cerises)
Temps de préparation :
Fermentation : 5 à 7 jours, puis 3 semaines d’affinage au frais
Ingrédients
- 600 g de cerises fraîches et fermes, ni fendues ni molles
- 500 ml d’eau minéralisée sans chlore
- 33 g de sel de mer non raffiné, sans iode ni antiagglomérant
- Facultatif : 1 c. à s. de saumure d’une fermentation précédente, pour ensemencer
- Facultatif : poivre long, cannelle, feuilles de cerisier
Le sel se calcule sur le poids total — fruits et eau réunis — et non sur l’eau seule. Ici, 33 g pour 1,1 kg de contenu donnent 3 %. La formule : (poids des cerises + poids de l’eau) × 0,03. Dosé « 30 g par litre d’eau », un bocal rempli aux deux tiers de fruits ne recevrait en réalité que 1,4 % de sel, sous le plancher de sécurité de 1,5 %.
- Faites dissoudre le sel dans un peu d’eau tiède, puis complétez avec le reste d’eau froide. La saumure doit être froide au moment de la verser.
- Lavez les bocaux à l’eau très chaude et laissez-les sécher. Inutile de les ébouillanter.
- Équeutez les cerises et rincez-les rapidement à l’eau fraîche. Séchez-les délicatement. Écartez sans hésiter les fruits mous, fendus ou tachés : ils se déferont et troubleront la saumure. Les queues se font sécher et se gardent pour une infusion.
- Répartissez les cerises dans les bocaux sans les écraser, en laissant 4 cm de vide sous le bord. C’est plus que pour un légume : un bocal de fruits produit beaucoup de gaz.
- Couvrez de saumure froide. Si vous en avez, ajoutez une cuillère à soupe de saumure d’une fermentation précédente : elle apporte des bactéries lactiques et les aide à prendre l’avantage sur les levures, ce qui compte particulièrement avec un fruit sucré.
- Posez un poids en verre pour maintenir les cerises totalement immergées. Les fruits flottent beaucoup, et tout ce qui affleure moisit.
- Fermez les bocaux et posez-les sur une assiette. Un bocal à joint caoutchouc se purge tout seul ; avec un couvercle à vis, entrouvrez-le tous les jours — la pression monte vite avec un fruit.
- Laissez fermenter 5 à 7 jours à 18-20 °C, à l’abri du soleil. Les bulles apparaissent dès le deuxième jour et la saumure se trouble. Goûtez à partir du quatrième jour : dès que l’acidité est franche et que le sucre a disparu, passez au froid. Ne dépassez pas dix jours à température ambiante, sous peine de dérive alcoolique puis vinaigrée.
- Rangez au réfrigérateur ou dans un endroit frais à l’abri de la lumière. Les arômes s’affinent : attendez trois semaines avant la première dégustation, la cerise est bien meilleure à ce stade.
Savoir lire son bocal
- Bulles abondantes, saumure trouble et rosée : normal et souhaitable, surtout les premiers jours.
- Odeur d’alcool ou de vinaigre : la fermentation est allée trop loin. Le bocal reste consommable, mais le résultat sera acide et alcoolisé plutôt que fruité. Passez au froid plus tôt la prochaine fois.
- Voile blanc plat et mat : voile de kahm, une levure d’oxydation sans danger. Retirez-le à la cuillère, remettez les fruits sous la saumure et poursuivez.
- Duvet coloré en relief, vert, bleu, noir ou rose : moisissure. Jetez le bocal entier, sans gratter.
- Cerises éclatées et saumure épaisse : fruits trop mûrs au départ, ou fermentation trop longue. Sans mauvaise odeur, le bocal reste consommable mais la texture sera décevante.
Le matériel pour cette recette
cet équipement : mon guide d'achat
Le conseil de Karen
Goûtez tous les jours à partir du quatrième. C’est le seul conseil qui compte vraiment avec un fruit : la fenêtre entre « pas encore » et « trop loin » se compte en jours, pas en semaines, et elle dépend de la température de votre cuisine et de la maturité des cerises. Le repère est simple : dès que le sucré a disparu et que l’acidité arrive, c’est le moment de passer au froid.
Et faites petit pour un premier essai. Un bocal de 350 ml suffit à comprendre le goût, alors que trois kilos ratés font un souvenir désagréable. C’est une préparation déroutante à la première bouchée, qui prend tout son sens dans un plat plutôt que seule à la cuillère.
Valeurs nutritionnelles des cerises lactofermentées
Pour 100 g de cerises égouttées, dénoyautées
| Énergie | 42 kcal (176 kJ) |
|---|---|
| Matières grasses | 0,3 g |
| dont acides gras saturés | 0,1 g |
| Glucides | 7,5 g |
| dont sucres | 5,5 g |
| Fibres alimentaires | 1,6 g |
| Protéines | 0,9 g |
| Sel | 1,90 g |
Valeurs estimées d’après la table Ciqual, pour une saumure à 3 % et une fermentation de sept jours. Une cerise fraîche apporte environ 63 kcal et 12 g de sucres pour 100 g : la fermentation en consomme une bonne moitié, ce qui explique le goût sec et acidulé du résultat. La teneur en sel dépend de la durée de fermentation ; un rinçage rapide avant utilisation en retire une partie. Valeurs calculées sur la chair, hors noyaux.
Astuces et bonnes pratiques pour les cerises lactofermentées
Les clés d’une fermentation réussie et aromatique
- Des cerises fermes, jamais blettes : un fruit trop mûr éclate à la fermentation et libère sa pectine, ce qui trouble et épaissit la saumure. Les griottes et les cerises acides donnent d’ailleurs de meilleurs résultats que les bigarreaux très sucrés : moins de sucre à transformer, moins de risque de dérive alcoolique.
- Eau sans chlore : le chlore inhibe les bactéries lactiques tout en laissant prospérer les levures — exactement ce qu’il faut éviter avec un fruit. Laissez reposer l’eau du robinet une nuit, ou utilisez une eau filtrée. Attention, certains réseaux utilisent de la chloramine, qui ne s’évapore pas : voir chlore et lactofermentation.
- Ensemencer aide vraiment : une cuillère de saumure d’un bocal précédent, ou de jus de choucroute, donne une longueur d’avance aux bactéries lactiques face aux levures. Sur un fruit, ce petit geste change souvent le résultat.
- Immersion totale, sans exception : les cerises flottent. Un poids en verre, un petit bocal rempli d’eau ou une feuille de chou pliée font l’affaire.
- Aromates : poivre long, cannelle, badiane, feuilles de cerisier. Aucune contrainte de proportion, contrairement aux conserves stérilisées.
- Utilisations : dans une farce de volaille, une sauce au cidre, sur des légumes rôtis, avec un fromage de chèvre frais, ou hachées pour relever une vinaigrette. La saumure, elle, remplace le vinaigre et parfume une marinade.
Questions fréquentes — cerises lactofermentées
Pourquoi les fruits fermentent-ils différemment des légumes ?
Parce qu’ils contiennent beaucoup plus de sucre. Ce sucre nourrit les bactéries lactiques, mais il nourrit aussi les levures, qui le transforment en alcool, lequel se transforme ensuite en acide acétique. Une fermentation de fruits dérive donc vers l’alcool puis le vinaigre bien plus vite qu’une fermentation de légumes, et elle produit nettement plus de gaz. Les conséquences pratiques : davantage de sel, une phase active beaucoup plus courte, un vide de ciel plus généreux, et une surveillance quotidienne plutôt qu’hebdomadaire.
Combien de sel faut-il exactement ?
3 % du poids total, fruits et eau réunis. Attention à l’erreur courante : « 30 g par litre d’eau » ne donne pas 3 % dans le bocal. Avec 600 g de cerises et 500 ml d’eau, il faut 33 g. Un bocal rempli aux deux tiers de fruits et dosé sur l’eau seule tomberait à 1,4 %, sous le plancher de 1,5 % en dessous duquel la fermentation part de travers. Pesez tout et appliquez (poids des fruits + poids de l’eau) × 0,03. N’utilisez jamais de sel iodé, l’iode inhibant les bactéries lactiques.
Faut-il dénoyauter les cerises ?
Non, et il vaut même mieux les garder entières : dénoyauter ouvre le fruit, qui se défera en quelques jours dans la saumure. Une seule règle : les noyaux doivent rester intacts. Ne les cassez pas et écartez les cerises fendues dont le noyau serait exposé. L’amande contenue dans le noyau renferme de l’amygdaline, un composé qui libère du cyanure à la digestion, et une macération prolongée l’extrait. Sur des noyaux entiers et quelques mois de conservation, il n’y a pas de sujet.
Mon bocal sent l’alcool ou le vinaigre, est-ce raté ?
Pas raté au sens sanitaire : le contenu reste consommable. Mais la fermentation est allée au-delà de l’étape recherchée. Les levures ont transformé le sucre en alcool, et les bactéries acétiques prennent le relais pour en faire du vinaigre. La cause est presque toujours une phase active trop longue à température ambiante, ou une température supérieure à 22 °C. La prochaine fois : passez au froid dès le cinquième ou sixième jour, dès que l’acidité arrive. Vous pouvez d’ailleurs pousser volontairement le processus jusqu’au bout pour obtenir un vinaigre de cerise, qui est excellent.
Faut-il ouvrir le bocal pour laisser sortir le gaz ?
Avec un fruit, c’est important. Un bocal à joint caoutchouc et étrier se purge tout seul, et c’est le contenant à privilégier ici. Avec un couvercle à vis, entrouvrez-le tous les jours pendant la phase active : la pression monte beaucoup plus vite qu’avec un légume, et un bocal fermé hermétiquement peut déborder violemment. Laissez 4 cm de vide sous le bord et posez toujours le bocal sur une assiette.
À quelle température conserver, et combien de temps ?
Au réfrigérateur, entre 2 et 6 °C, de préférence : comptez 3 à 4 mois. En cave à 10-15 °C, la fermentation reste trop active pour un fruit sucré et le bocal dérive vers l’alcool ; réservez la cave aux légumes. C’est la différence majeure avec mes betteraves lactofermentées, qui tiennent un an. Après ouverture, plusieurs semaines au réfrigérateur, avec un ustensile propre et les fruits remis sous la saumure.
Un voile blanc s’est formé, faut-il jeter ?
Non, dans la grande majorité des cas. Un voile blanc plat et mat est un voile de kahm, une levure d’oxydation sans danger : retirez-le à la cuillère, vérifiez l’immersion et poursuivez. La moisissure est duveteuse, en relief et colorée en vert, bleu, noir ou rose : dans ce cas, jetez le bocal entier. Le voile de kahm est plus fréquent sur les fruits que sur les légumes, précisément à cause du sucre.
Quels autres fruits peut-on lactofermenter ?
Les fruits fermes et plutôt acides donnent les meilleurs résultats : prunes, mirabelles, abricots légèrement verts, tomates vertes, rhubarbe, coings, citrons. Les fruits très sucrés et très mous — figues mûres, fraises, melon — dérivent vite vers l’alcool et se déferont. Le principe reste le même : 3 % de sel sur le poids total, phase active courte, immersion totale et passage au froid dès que l’acidité arrive.
Merci Karen, je viens justement de ceuillir une grosse bassine de cerises. J’essaie tout de suite !
J’en ai fait l’an passé,
J’avais sélectionner des cerises pas mûres (pour éviter une fermentation alcoolique due au taux de sucre), et les avais piquées avec une fourchette (c’était préconisé dans l’article que j’avais lu).
Et vous avez apprécié le résultat ?
Bonjour
Pour information j’ai essayé avec des cerises et 2% de leur poids en sel, sans eau.
J’avais déjà fait ça avec des physalis c’est super.
C’est une super idée les physalis, je n’y avais pas songé 🙂
Bonsoir, moi je trouve que ca se marie tres tres bien avec une raclette!
Bonjour, avez-vous essayer de faire de la papaye fermentée ? comment faire ? comme les cerises ? merci
Non jamais essayé avec la papaye, je ne sais pas.
Bonjour karen, je découvre votre site ! Je suis ravie. Que d’informations utiles. j’ai commencé la lactofermentation il y a peu de temps et je suis encore « timide » ne sachant pas si je fais bien. Je me posais la question avec le raisin. ça doit se faire comme pour les cerise, non ? Avec quel aromate ou autre condiment l’associeriez-vous ?
Oui ca fonctionne de la même façon que pour les cerises, il faudra un poids pour que le raisin soit bien immergé. Après je ne sais pas ce que ça peut donner en goût je n’ai jamais essayé 🙂 Vous nous direz !
Bonjour,
j’utilise la lactofermentation pour les légumes et il se trouve que j’ai deux cerisiers très fournis (trop?) mais pour la conservation, comment est le goût des cerises lactofermentées? Personne n’en parle?
Merci !
Bonjour, cela donne des cerises salées, ce n’est pas trop dans notre culture. Dans les pays asiatiques comme la Corée ils font des prunes de cette manière. Nous n’avons pas d’équivalent que je sache.
Bonjour ! J’ai testé votre recette cette été et quel plaisir de découvrir cette saveur inconnue! Un pétillant quand on croque, le goût salé de la cerise… Excellentes mariées avec des courgettes râpées lactofermentees ! Merci pour cette recette
Merci Perrine 🙂