Le maltitol

Le maltitol est peu connu du grand public, et pourtant vous en mangez probablement plus que n’importe quel autre édulcorant. C’est lui qui se cache derrière la quasi-totalité des chocolats et des biscuits « sans sucres » du commerce. Il rehausse joliment le goût du cacao : j’ai été étonnée de trouver un carré de chocolat au maltitol meilleur qu’un chocolat classique.

C’est aussi celui qui provoque le plus de mauvaises surprises digestives, et sur lequel circulent le plus d’informations fausses. Reprenons dans l’ordre.

Caractéristiques du maltitol

Le maltitol est un polyol, ou sucre-alcool, référencé sous le code E965. Il n’est pas extrait d’une plante : on part de l’amidon de blé ou de maïs, on le découpe en maltose, puis on transforme ce maltose par hydrogénation. Le résultat est une poudre blanche qui ressemble à s’y méprendre à du sucre.

Il existe sous deux formes, et la distinction a son importance : le maltitol cristallisé et le sirop de maltitol, plus riche en autres sucres.

• Pouvoir sucrant : environ 90 % de celui du sucre. On le remplace donc à poids égal sans y penser.
• Calories : 2,4 kcal par gramme contre 4 pour le sucre, soit 40 % de moins. La formule « deux fois moins calorique » qu’on lit partout est un peu généreuse.
• Dents : il n’est pas fermenté par les bactéries de la bouche, il ne favorise donc pas les caries.
• Gluten : même produit à partir d’amidon de blé, il n’en contient pas. La transformation élimine les protéines, et la réglementation européenne dispense d’ailleurs ces dérivés d’amidon de l’étiquetage des allergènes. Il convient donc en cas de maladie cœliaque.
• Lactose : aucun.

Le maltitol et la glycémie : la mise au point

Voilà le point sur lequel il faut être précise, parce que c’est celui qui expose le plus de monde.

Le maltitol élève la glycémie. Il n’est pas neutre, contrairement à ce que laissent croire les emballages « sans sucres ». Son index glycémique se situe autour de 35 pour la forme cristallisée, et il grimpe vers 50 pour le sirop de maltitol — soit le niveau d’un sucre de coco ou d’un sirop d’érable.

À titre de comparaison, l’index glycémique du xylitol tourne autour de 7, celui de l’érythritol et des glycosides de stéviol est nul. Le maltitol est, de loin, le polyol qui pèse le plus sur la glycémie.

Ce qui ne veut pas dire qu’il est à proscrire : à quantité égale, il fait toujours mieux que le sucre blanc et son index de 70. Mais si vous êtes diabétique ou si vous surveillez votre glycémie, il doit être compté comme un glucide à part entière, et non traité comme un produit libre. Cherchez plutôt du côté du xylitol ou de la stévia.

Comment utilise-t-on le maltitol ?

C’est le plus simple de tous à manipuler, ce qui explique son succès chez les chocolatiers et les pâtissiers.

• Remplacement du sucre : 1 pour 1, sans recalcul.
• Il supporte la cuisson sans se dégrader et convient aux préparations chaudes comme froides.
• Il se dissout bien dans les liquides.
• Il n’attire pas l’humidité, ce qui explique qu’il donne de si bons résultats en chocolaterie, où l’eau est l’ennemie.
• Il laisse une sensation de fraîcheur très discrète en bouche, bien moins marquée que celle du xylitol ou de l’érythritol.

Ses limites sont celles de tous les polyols : il ne caramélise pas, il ne colore pas, et il ne nourrit ni les levures ni les ferments. Inutile d’en mettre dans une brioche levée ou dans un kéfir.

Où trouve-t-on le maltitol ?

Partout, mais rarement sous son nom.

C’est avant tout un ingrédient industriel, livré en gros volumes aux chocolatiers, aux confiseurs et aux fabricants de biscuits. La France compte d’ailleurs parmi les principaux producteurs mondiaux, à partir d’amidon de blé et de maïs.

Pour le consommateur, il arrive donc surtout par les produits finis : chocolats sans sucres, bonbons, chewing-gums, biscuits diététiques, gammes sans gluten sucrées. Retournez un paquet « sans sucres ajoutés » : dans neuf cas sur dix, le maltitol est en tête de la liste des ingrédients. On en trouve aussi en poudre pour la cuisine, en magasin biologique et en ligne, mais c’est un usage marginal.

Qu’est ce qu’on peut reprocher au maltitol ?

Sa tolérance digestive, et c’est un vrai sujet. Le maltitol n’est absorbé que partiellement dans l’intestin grêle. Le reste poursuit sa route jusqu’au côlon, y attire de l’eau et s’y fait fermenter par les bactéries. Résultat : ballonnements, gargouillis, douleurs, parfois davantage.

Les seuils que l’on lit ici et là, autour de 100 g par jour, sont beaucoup trop permissifs. Dans les faits, les symptômes apparaissent souvent dès 20 à 30 grammes en une seule prise chez les personnes sensibles, et plus tôt encore chez l’enfant. Vingt grammes, c’est la moitié d’une tablette de chocolat sans sucres.

C’est pour cette raison que la réglementation impose la mention « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs » sur les produits contenant plus de 10 % de polyols. Quand vous la voyez, prenez-la au sérieux.

Un piège particulier pour les personnes qui mangent sans gluten. Ces symptômes ressemblent trait pour trait à ceux d’une contamination au gluten. J’ai reçu plusieurs messages de lectrices persuadées d’avoir été exposées, alors qu’elles avaient simplement grignoté un paquet de biscuits sans sucres dans l’après-midi. Si votre digestion se complique alors que votre alimentation est irréprochable, cherchez les mots en « -ol » avant de conclure.

Son effet sur la glycémie, détaillé plus haut, qui en fait le moins intéressant des polyols pour qui surveille son index glycémique.

Alors, faut-il en acheter ?

Pour cuisiner, non : le xylitol fait le même travail avec un index glycémique bien plus bas et une meilleure tolérance, pour un prix comparable.

Pour la chocolaterie, il garde un intérêt réel, et un carré de chocolat sans sucres au maltitol reste un plaisir tout à fait fréquentable. À condition de s’arrêter au carré.

Le maltitol n’est donc pas un mauvais produit. C’est un produit dont l’étiquette promet plus qu’il ne tient : « sans sucres » ne veut dire ni sans calories, ni sans effet sur la glycémie, ni sans conséquence sur votre digestion.

Le conseil de Karen