Mis à jour le 12/10/2026

↓ Aller directement à la recette

La moutarde à l’ancienne se reconnaît à ses grains entiers, qui éclatent sous la dent : pour la faire chez soi, il suffit de laisser tremper des graines de moutarde une journée dans du vinaigre et de la bière sans gluten, puis d’en mixer seulement une partie pour lier les grains restés entiers. Faite maison, elle est sans gluten et sans lactose, et vous savez exactement ce qu’elle contient, ce qui compte quand on vit avec une maladie cœliaque ou une sensibilité au gluten. J’y ajoute un peu de bière, qui remplace une partie du vinaigre, et quelques épices douces : le résultat est une moutarde ronde et parfumée, moins piquante qu’une moutarde lisse.

Le trempage est l’étape à ne pas écourter, parce que des graines trop peu hydratées restent dures et croquent sous la dent au lieu de fondre. Je vous explique donc combien de temps les laisser tremper, comment doser le mixage et pourquoi la bière doit porter la mention « sans gluten ». Si vous préférez une texture lisse, ma moutarde maison sans gluten suit la même méthode, avec un mixage plus long qui broie toutes les graines. Comptez un quart d’heure de travail, une journée de trempage, puis quelques jours de patience : votre moutarde à l’ancienne se bonifie au réfrigérateur.

Moutarde à l’ancienne ou moutarde lisse : quelle différence ?

Les deux se préparent avec les mêmes graines, mais la moutarde lisse est entièrement broyée, alors que la moutarde à l’ancienne garde la plupart de ses grains entiers, comme la célèbre moutarde de Meaux. Comme le piquant apparaît seulement quand on broie la graine en présence de liquide, moins de graines broyées signifie une moutarde plus douce. C’est pourquoi la version à l’ancienne se prête si bien aux vinaigrettes, aux sauces et aux marinades, où elle apporte du relief sans masquer les autres saveurs.

Pour les graines, je mélange des graines brunes, qui donnent le caractère, et des graines jaunes, plus douces et plus grosses. Vous les trouverez au rayon des graines à germer ou des épices des magasins bio, et les graines brunes dans les épiceries indiennes. Avec uniquement des graines jaunes, vous obtiendrez une moutarde très douce, presque sucrée ; avec uniquement des brunes, elle sera plus forte et plus sombre.

La bière : pourquoi elle doit être sans gluten

Une bière classique est brassée avec de l’orge, qui contient du gluten : elle n’a donc pas sa place dans une moutarde sans gluten. Choisissez une bière blonde portant la mention « sans gluten » ou le logo de l’épi barré, qui garantit une teneur inférieure à 20 mg par kilo ; une bière ambrée sans gluten donne une note plus caramélisée. Comme la bière n’est pas cuite, la moutarde garde un peu d’alcool, en très petite quantité par cuillère. Pour des enfants ou pendant une grossesse, remplacez-la simplement par la même quantité d’eau ou de jus de pomme sans sucre ajouté.

Le trempage et le mixage : les deux gestes qui font la texture

Laissez tremper les graines 24 heures à température ambiante, dans un bocal couvert : elles absorbent presque tout le liquide et doublent de volume. Avec seulement deux ou trois heures de trempage, elles resteraient dures, et la moutarde serait granuleuse au lieu d’être moelleuse. Si le mélange paraît sec au bout de quelques heures, ajoutez une à deux cuillères à soupe de bière ou d’eau, car des graines à découvert durcissent.

Pour le mixage, prélevez environ un tiers du mélange et mixez-le finement au mini-hachoir, puis remettez cette pâte avec les grains entiers et mélangez à la cuillère. Ce geste donne une moutarde à l’ancienne bien liée, sans farine ni épaississant, et vous gardez la main sur la proportion de grains entiers : mixez la moitié du mélange pour une texture plus crémeuse, un quart seulement pour une moutarde très granuleuse. Si vous utilisez un robot, procédez par courtes impulsions, car deux minutes à pleine puissance broieraient presque toutes les graines.

Recette de la moutarde à l’ancienne sans gluten

• Recette sans gluten
• Recette sans lactose
• Recette végétarienne

La moutarde à l’ancienne maison, à la bière sans gluten et aux épices douces

1. Faites tremper les graines
   Dans un bocal en verre, versez les graines de moutarde, la bière et le vinaigre de cidre. Mélangez, couvrez et laissez tremper 24 heures à température ambiante, en remuant une ou deux fois. Si le mélange paraît sec, ajoutez une à deux cuillères à soupe de bière ou d’eau.
2. Assaisonnez
   Le lendemain, ajoutez le sel, le miel, le curcuma, le poivre, la cannelle et la coriandre écrasée, puis mélangez bien.
3. Mixez un tiers du mélange
   Prélevez environ un tiers de la préparation et mixez-le finement au mini-hachoir, pendant 1 à 2 minutes, en raclant les parois. Ouvrez le bol en tenant votre visage à distance, à cause des vapeurs piquantes.
4. Liez les grains entiers
   Remettez la pâte mixée avec le reste des graines et mélangez à la cuillère. Ajustez la texture avec un peu de bière ou d’eau si elle est trop épaisse : elle épaissit encore pendant le repos.
5. Mettez en pots
   Répartissez la moutarde dans deux pots en verre propres, ébouillantés et bien secs, puis fermez-les.
6. Laissez mûrir
   Placez les pots au réfrigérateur et attendez au moins 3 jours avant de goûter, idéalement 1 à 2 semaines : l’amertume disparaît et les épices se fondent.

Le conseil de Karen

Une fois que vous avez goûté votre moutarde à l’ancienne maison, vous verrez qu’elle trouve sa place bien au-delà du pot-au-feu : dans une sauce pour un poisson grillé, sur une tranche de jambon dans un sandwich, ou dans une marinade pour des cuisses de poulet. Ses grains entiers apportent de la mâche, et les épices douces de cette recette se marient particulièrement bien avec les plats d’hiver, comme les viandes rôties et les légumes racines. Et pour un sandwich sans gluten, mon pain sans gluten spécial sandwich la met très bien en valeur.

Préparez-en deux pots à la fois, puisqu’elle se garde deux mois : l’un pour la cuisine, l’autre à offrir, avec une étiquette indiquant la date et la présence de moutarde, qui fait partie des allergènes majeurs. Vous pouvez aussi la servir en apéritif avec des cornichons lactofermentés faits maison, pour un plateau de condiments entièrement sans gluten. Avec un peu de patience, votre moutarde à l’ancienne vaudra largement celles du commerce, et vous pourrez en ajuster la force à chaque nouvelle fournée. Et vous, quelles épices aimeriez-vous y ajouter ? Dites-moi en commentaire comment vous la parfumez et avec quels plats vous la servez.