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Pour un travers de porc au four fondant, qui se détache de l’os sans couteau, il faut une cuisson longue et couverte, puis quelques minutes de glaçage à four chaud. Comptez environ 2 h 15 à 2 h 35 à 150 °C pour 1,5 kg de travers en plaque, dans un plat fermé, puis 15 minutes à découvert à 220 °C avec la sauce. Comme le travers est une pièce chargée de tissus conjonctifs qui fondent lentement, le poids compte moins que l’épaisseur et la méthode : c’est pourquoi le calculateur ci-dessous tient compte de ces trois éléments, à la manière de celui du rôti de porc au four.
Vous y trouverez aussi un tableau des temps, les signes qui montrent que le travers est cuit et ma recette de travers laqué au miel et au paprika fumé, sans gluten et sans lactose. La sauce mérite en effet un peu d’attention, puisque la sauce soja et certaines sauces du commerce contiennent du blé. Si vous préférez une pièce plus maigre et plus rapide, la cuisson du filet mignon de porc se calcule de la même façon. Avec ces repères, le travers de porc au four devient un plat que l’on prépare sans surveiller, pendant que le four travaille.
Pourquoi cette méthode fonctionne
- Une cuisson lente et couverte : la viande cuit dans sa vapeur, si bien que le collagène a le temps de fondre sans que les fibres se dessèchent.
- La sauce sucrée à la fin seulement : appliquée pendant les 15 dernières minutes, elle caramélise au lieu de brûler.
- Un test à l’os plutôt qu’un minuteur : d’une plaque à l’autre, l’épaisseur varie, alors que l’os qui se détache ne trompe pas.
Choisir et préparer le travers de porc
Le travers de porc est la partie basse des côtes, découpée dans la poitrine, avec une viande entrelardée posée sur une rangée d’os plats. Il se vend en plaque, de 500 g à 1,5 kg environ, ou déjà coupé en côtes séparées, qui cuisent plus vite. Comptez 350 à 400 g de travers cru par personne, puisque les os et la graisse qui fond représentent une bonne part du poids. Choisissez une plaque d’épaisseur régulière, avec une viande rose et une graisse blanche, et préférez un porc Label Rouge ou fermier, dont la viande est plus ferme.
Avant tout, retirez la membrane blanche qui recouvre les os : en cuisant, elle devient dure et empêche les épices de pénétrer. Glissez la pointe d’un couteau sous la membrane au niveau d’un os, soulevez un coin, puis saisissez-le avec du papier absorbant et tirez d’un geste régulier, elle se décolle en une seule pièce. Épongez ensuite la viande, frottez-la avec le mélange d’épices et laissez-la au réfrigérateur, couverte, de 2 heures à une nuit. Enfin, sortez-la 30 minutes avant la cuisson, sans dépasser deux heures à température ambiante.
Calculateur de temps de cuisson du travers de porc au four
Indiquez le poids total de travers, son épaisseur et la méthode de cuisson. Le calculateur vous donne le temps de cuisson couverte, la durée du glaçage et le nombre de convives, ainsi qu’un planning si vous renseignez l’heure du repas. Le poids ne joue qu’à la marge, quand le four est plus chargé, à condition que le travers tienne en une seule couche ; au-delà de 3 kg, répartissez-le dans deux plats et faites le calcul pour un plat.
Calculateur de cuisson du travers de porc au four
Temps indicatifs, four préchauffé, travers en une seule couche. La tendreté se vérifie à l'os qui se détache.
Temps de cuisson du travers de porc selon la méthode
Ce tableau donne les temps de cuisson couverte du travers de porc au four pour une plaque d’épaisseur moyenne. Ajoutez dans tous les cas 15 minutes de glaçage à 220 °C, puis 10 minutes de repos. Pour un travers fin ou coupé en côtes, retirez environ un cinquième du temps ; pour une plaque très épaisse, ajoutez-en un cinquième.
| Poids de travers | Convives | Four à 150 °C, couvert | Four à 180 °C, couvert |
|---|---|---|---|
| 500 g | 1 | 2 h 05 à 2 h 25 | 1 h 20 à 1 h 35 |
| 1 kg | 2 à 3 | 2 h 10 à 2 h 30 | 1 h 25 à 1 h 35 |
| 1,5 kg | 3 à 4 | 2 h 15 à 2 h 35 | 1 h 25 à 1 h 40 |
| 2 kg | 5 à 6 | 2 h 15 à 2 h 40 | 1 h 30 à 1 h 45 |
| 3 kg | 7 à 9 | 2 h 25 à 2 h 50 | 1 h 35 à 1 h 50 |
Trois façons de cuire le travers au four
Pour un travers de porc au four vraiment fondant, la cuisson lente à 150 °C reste la meilleure, parce que la viande monte doucement en température et que le collagène a le temps de se transformer en gélatine. Couvrez le plat d’un couvercle, ou fermez-le avec un second plat retourné ; une cocotte en fonte ou un roaster en terre conviennent parfaitement, comme pour mon poulet rôti en cocotte roaster. C’est le même principe que la cuisson basse température à l’étouffée, qui garde les jus dans la viande.
À 180 °C, toujours à couvert, le travers est prêt en 1 h 30 environ ; il reste tendre, mais la viande se tient davantage autour de l’os. Quant à la méthode du travers poché, elle consiste à le faire frémir 40 à 50 minutes dans une eau aromatisée d’un oignon, d’une feuille de laurier et de grains de poivre, puis à le passer 20 minutes au four à 210 °C avec la sauce. Elle est rapide, mais une partie du goût part dans l’eau, et l’eau ne doit surtout pas bouillir à gros bouillons, sinon la viande se resserre et devient sèche.
Comment savoir si le travers est cuit
Pour le travers, la question n’est pas seulement la cuisson, mais la tendreté. La viande est sûre bien avant d’être fondante ; elle devient tendre quand elle atteint 88 à 93 °C entre les os, une température qui transforme le collagène. Sans thermomètre, trois signes ne trompent pas : la viande s’est rétractée d’environ 1 cm au bout des os, un os central tourne et se détache sans effort quand vous le tirez, et la plaque, soulevée par une extrémité avec une pince, plie et se fissure en surface. Si l’os résiste, remettez le plat couvert au four 15 minutes, puis testez de nouveau.
Une sauce laquée sans gluten
La sauce barbecue est l’endroit où le gluten se cache dans cette recette. La sauce soja classique contient du blé, donc remplacez-la par un tamari certifié sans gluten ; la sauce Worcestershire vendue en France contient souvent du vinaigre de malt d’orge, et certains mélanges d’épices « barbecue » renferment de la farine ou de l’amidon de blé. Le ketchup est en général sans gluten, mais lisez l’étiquette, ou préparez mon ketchup maison sans sucre raffiné.
Le miel et le ketchup contiennent beaucoup de sucre, qui brûle au-delà de 20 minutes à four chaud. Pendant la cuisson longue, la viande n’a donc droit qu’aux épices sèches, et la sauce n’arrive qu’au moment du glaçage. Faites-la frémir 3 minutes à part, dans une petite casserole, puis badigeonnez-la au pinceau propre : elle ne touche ainsi jamais la viande crue, et le reste peut se servir à table sans risque. Si vous aimez ce trio sucré-salé, vous le retrouverez dans mon filet mignon de porc laqué au miel et au tamari.
Recette du travers de porc au four laqué au miel et au paprika fumé
- Recette sans gluten
- Recette sans lactose
Travers de porc au four laqué au miel et au paprika fumé, découpé entre les os sur une planche
Plat principal
Pour 4 personnes
Temps de préparation :
Temps de marinade : 2 h à une nuit (facultatif)
Temps de cuisson :
Temps de repos : 10 min
Temps total :
Ingrédients
Pour le travers
- 1,5 kg de travers de porc en plaque
- 10 cl d’eau
Pour le mélange d’épices
- 1 cuillère à café de sel fin
- 2 cuillères à café de paprika fumé
- 1 cuillère à café d’ail en poudre (pur, sans mélange)
- 1 cuillère à café de sucre de canne blond
- ½ cuillère à café de cumin moulu
- ½ cuillère à café de poivre noir moulu
Pour la sauce laquée
- 4 cuillères à soupe de ketchup sans gluten (ou maison)
- 2 cuillères à soupe de miel
- 2 cuillères à soupe de tamari certifié sans gluten
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon (sans gluten)
- 1 gousse d’ail râpée
- ½ cuillère à café de paprika fumé
- Préparez le travers
Retirez la membrane blanche côté os : soulevez-la avec la pointe d’un couteau, saisissez-la avec du papier absorbant et tirez. Épongez la viande. Mélangez les épices et frottez-en le travers sur toutes ses faces. Couvrez et laissez au réfrigérateur de 2 heures à une nuit. - Préchauffez le four
Sortez le travers du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson et préchauffez le four à 150 °C. - Enfournez à couvert
Posez le travers côté os en dessous, en une seule couche, dans un plat en fonte émaillée, en céramique ou en inox. Versez l’eau au fond du plat, couvrez avec un couvercle ou un second plat retourné, puis enfournez pour 2 h 15 à 2 h 35. - Préparez la sauce
Pendant la cuisson, mélangez tous les ingrédients de la sauce dans une petite casserole, faites frémir 3 minutes à feu doux, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère, puis réservez. - Vérifiez la tendreté
La viande doit s’être rétractée d’environ 1 cm au bout des os, et un os central doit se détacher sans effort. Si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson couverte de 15 minutes. - Laquez le travers
Sortez le plat, montez le four à 220 °C et retirez l’excédent de graisse. Badigeonnez le travers de la moitié de la sauce, puis enfournez à découvert pour 15 minutes, en le badigeonnant de nouveau au bout de 8 minutes. Surveillez la fin : la sauce doit caraméliser sans noircir. - Laissez reposer et découpez
Laissez reposer 10 minutes, puis découpez le travers entre les os. Servez avec le reste de sauce, réchauffé.
Le conseil de Karen
Faites cuire le travers la veille jusqu’à l’étape de la tendreté, laissez-le refroidir, puis gardez-le au réfrigérateur dans son plat couvert : le lendemain, il ne vous restera que le glaçage, 20 minutes à 220 °C pour le réchauffer et le laquer en même temps. Le jus de cuisson, une fois dégraissé, se mélange à la sauce pour lui donner encore plus de goût.
Mes recettes pour accompagner votre travers :
Frites de patate douce au four
Coleslaw de légumes racines
Épis de maïs au paprika fumé
Pommes de terre grenaille au four
Effiloché de porc maison
Valeurs nutritionnelles indicatives pour 100 g de travers laqué (viande sans les os)
Par 100 g
| Énergie | ~360 kcal |
|---|---|
| Glucides | ~7 g |
| Dont sucres | ~6,5 g |
| Protéines | ~26 g |
| Lipides | ~25 g |
| Fibres | ~0,3 g |
| Sodium | ~0,6 g |
Soit environ 665 kcal par portion (un quart de la recette, environ 185 g de viande sans les os).
Astuces pour réussir et conserver le travers de porc
Mes repères pour des travers de porc fondants et bien laqués
- Restes : mettez-les au réfrigérateur dans les deux heures qui suivent le repas, dans une boîte hermétique, et consommez-les sous 3 jours.
- Congélation : le travers cuit se congèle 3 mois ; décongelez-le au réfrigérateur, puis réchauffez-le couvert à 160 °C pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur.
- Sauce qui noircit : baissez la grille d’un cran ou couvrez les bords d’une feuille de papier cuisson pour les dernières minutes.
- Plus croustillant : terminez par 2 à 3 minutes sous le gril, porte entrouverte et en surveillant sans vous éloigner.
- Viande encore ferme : le travers n’est pas trop cuit, mais pas assez ; remettez-le couvert au four par tranches de 15 minutes.
Questions fréquentes – Travers de porc au four
Combien de temps cuire 1 kg de travers de porc au four ?
À 150 °C, plat couvert, comptez 2 h 10 à 2 h 30 pour 1 kg de travers en plaque, puis 15 minutes de glaçage à 220 °C. À 180 °C, toujours couvert, la cuisson prend 1 h 25 à 1 h 35 avant le glaçage.
Faut-il faire bouillir le travers de porc avant de le mettre au four ?
Ce n’est pas nécessaire : une cuisson lente et couverte au four donne une viande plus savoureuse. Le pochage préalable, 40 à 50 minutes dans une eau frémissante, raccourcit la cuisson, mais une partie du goût part dans l’eau.
Comment savoir si le travers de porc est cuit ?
La viande s’est rétractée d’environ 1 cm au bout des os, et un os central se détache sans effort quand vous le tirez. Au thermomètre, la viande affiche 88 à 93 °C entre les os.
Faut-il couvrir le travers de porc au four ?
Oui, pendant la cuisson longue, avec un couvercle ou un second plat retourné, pour que la viande cuise dans sa vapeur. On le découvre seulement pour les 15 minutes de glaçage à 220 °C.
Faut-il retirer la membrane du travers de porc ?
Oui, car elle durcit à la cuisson et empêche les épices de pénétrer. Soulevez-la avec la pointe d’un couteau au niveau d’un os, saisissez-la avec du papier absorbant et tirez.
Quelle quantité de travers de porc prévoir par personne ?
Comptez 350 à 400 g de travers cru par personne, puisque les os et la graisse représentent une bonne part du poids. Une plaque de 1,5 kg nourrit ainsi 3 à 4 personnes.
Combien de temps se conserve le travers de porc cuit ?
Trois jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, à condition de l’y placer dans les deux heures qui suivent le repas. Il se congèle aussi 3 mois.
Le travers de porc au four fait partie de ces plats qui demandent du temps, mais très peu de travail : une fois le plat couvert enfourné, vous n’avez plus qu’à préparer la sauce et les accompagnements. Il se prête aussi bien à un repas de famille le dimanche qu’à une soirée entre amis, où l’on mange avec les doigts, et il se prépare la veille sans rien perdre de sa tendreté. Pour un barbecue d’été, la même plaque, cuite au four la veille, se laque même en 10 minutes sur la grille, à feu indirect.
Si vous avez des restes, la viande se détache facilement des os et se glisse dans des tacos de maïs ou sur une salade de chou, à la manière d’un effiloché. Et pour varier les plaisirs autour du porc, mon porc au caramel sans gluten reprend l’accord sucré-salé dans une version mijotée, tandis que la palette de porc demi-sel aux lentilles offre un plat d’hiver qui cuit lui aussi tout seul. Pour réussir votre travers de porc au four, fiez-vous à l’os qui se détache plutôt qu’à l’horloge. Et vous, plutôt sauce barbecue, laqué au miel ou simplement aux épices ? Dites-moi en commentaire comment vous le préparez, et avec quels accompagnements.
