Vous êtes très nombreux sur Cuisine Saine à suivre le régime du docteur Seignalet. L’éviction conjointe du gluten et du maïs rend la pâtisserie parfois complexe. Vous m’avez souvent demandé un mix « tout-en-un » performant pour remplacer la farine de blé dans vos recettes préférées. Voici ma nouvelle version améliorée, conçue pour plus de légèreté et de polyvalence.
L’objectif de ce mix est de vous offrir une base prête à l’emploi, que vous pouvez sortir du placard pour réaliser un cake, des muffins ou une pâte à tarte sans avoir à peser 6 ingrédients différents à chaque fois.
La composition du mélange optimisé
Pour obtenir une texture qui se rapproche de la pâtisserie classique (une mie aérée qui ne s’effrite pas), l’équilibre entre les farines lourdes, les fécules légères et les liants est crucial.
- La base (La structure) : J’utilise majoritairement de la farine de riz complet ou demi-complet. C’est la farine la plus neutre et la plus facile à trouver.
- La touche personnelle (Le goût et la nutrition) : Je vous propose un choix pour la deuxième farine : Teff, Sarrasin, Millet ou Pois chiche.
- Mon conseil : Le millet est le plus neutre gustativement. Le teff et le sarrasin apportent une saveur rustique délicieuse dans les cakes. Le pois chiche est excellent mais plus typé « salé », attention aux dosages en sucré. J’évite le quinoa, dont la saveur est trop dominante pour un mix universel.
- L’aération (La légèreté) : C’est le secret des gâteaux réussis sans gluten. La fécule (pomme de terre, tapioca ou arrow-root) est indispensable pour « alléger » les farines de riz et secondaires, et permettre à la pâte de gonfler.
- Les liants (La tenue) : Sans gluten, il faut recréer le maillage qui retient les bulles d’air.
- Le psyllium blond est magique : il forme un gel qui donne de la souplesse à la pâte.
- Une petite touche de gomme de guar (ou xanthane) vient sécuriser le tout pour éviter que vos gâteaux ne s’émiettent. Le dosage est ici très précis pour éviter l’effet « élastique ».
Recette du mix pâtisserie sans gluten sans maïs
- Recette sans gluten
- Recette sans lactose
Mon mix pâtisserie de farines sans gluten et sans maïs
Pour 700 g de mix prêt à l’emploi
Temps de préparation : 5 min
Conservation : Plusieurs mois dans un bocal hermétique
Ingrédients
- 320 g de farine de riz (complet ou demi-complet)
- 180 g de farine de teff OU sarrasin OU millet OU pois chiche
- 180 g de fécule de pomme de terre (ou tapioca/arrow-root)
- 15 g de téguments de psyllium blond
- 5 g de gomme de guar (ou gomme de xanthane)
- Dans un très grand saladier, versez toutes les farines, la fécule, le psyllium et la gomme.
- Mélangez soigneusement une première fois avec un fouet à main pour bien répartir les gommes (c’est important pour éviter les grumeaux plus tard).
- Transvasez le tout dans un grand bocal hermétique (type Le Parfait).
- Fermez le bocal et secouez-le énergiquement dans tous les sens pendant une bonne minute. Votre mix est prêt !
- Conservez-le dans un placard, à l’abri de la lumière et de l’humidité. N’oubliez pas d’étiqueter le bocal avec la date de préparation.
Le conseil de Karen
Voir aussi :
Mix pâtisserie sans gluten avec de la farine de maïs (pour ceux qui ne suivent pas le régime Seignalet strict)
Composition de mon nouveau mix pâtisserie compatible Seignalet
Valeurs nutritionnelles indicatives
Calculé sur une base riz/sarrasin. Les valeurs peuvent varier légèrement selon la deuxième farine choisie.
Pour 100g de mix sec
| Énergie | ~345 kcal |
|---|---|
| Glucides | ~72 g |
| Dont sucres | ~1 g |
| Protéines | ~8 g |
| Lipides | ~2 g |
| Fibres | ~6 g |
| Sodium | <0,1 g |
Astuces pour réussir vos pâtisseries avec ce mix
Mes conseils pour apprivoiser ce nouveau mélange
- L’hydratation est clé : Ce mix contient du psyllium qui absorbe l’eau. Si vous adaptez une recette classique (avec blé), il faudra probablement ajouter un peu plus de liquide (lait végétal, œufs, compote) que la recette originale ne le prévoit. La pâte crue doit être plus souple, moins sèche qu’une pâte au blé.
- Le repos obligatoire : Laissez toujours reposer votre pâte crue pendant 10 à 15 minutes avant de l’enfourner. Cela permet au psyllium de s’hydrater correctement et de former son gel liant.
- Secouez avant usage : Les farines ont des densités différentes et finissent par se séparer dans le bocal. Avant chaque utilisation, secouez votre bocal pour ré-homogénéiser le mélange.
- La balance plutôt que le verre doseur : En pâtisserie sans gluten, la précision est importante. Pesez votre mix pour chaque recette plutôt que d’utiliser des mesures en « tasses » ou « verres ».
Questions fréquentes – Mix Pâtisserie Seignalet
Comment utiliser ce mix ? Est-ce un remplacement « 1 pour 1 » avec la farine de blé ?
Oui, globalement, vous pouvez remplacer 100g de farine de blé par 100g de ce mix dans vos recettes de gâteaux type cakes, muffins, biscuits ou pâtes à tarte. Soyez juste attentif à la texture de votre pâte qui demandera peut-être une à deux cuillères de liquide supplémentaire par rapport à une recette classique.
Je n’ai pas de gomme de guar, est-ce obligatoire ?
Elle aide grandement à la tenue et évite que le gâteau ne s’émiette trop, surtout en l’absence d’œufs. Vous pouvez la remplacer par la même quantité exacte (5g) de gomme de xanthane. Si vous choisissez de ne mettre aucune gomme, vos préparations seront plus friables.
Pourquoi avoir retiré la farine de coco de l’ancienne version ?
La farine de coco est une véritable « éponge », elle absorbe énormément les liquides. En l’intégrant dans un mix universel, cela rendait le dosage des liquides trop complexe et aléatoire selon les recettes. Il est plus simple d’ajouter de la farine de coco spécifiquement dans une recette qui en a besoin, plutôt que dans le mélange de base.
Puis-je faire du pain avec ce mélange ?
Ce mix est optimisé pour la « pâtisserie » (c’est-à-dire tout ce qui lève avec de la poudre à lever/levure chimique). Pour le pain boulanger (à la levure de boulanger ou au levain), il manque un peu de protéines et de liants puissants pour obtenir une mie très alvéolée et une croûte qui se tient. Il peut dépanner pour des petits pains moulés rapides, mais ce n’est pas sa fonction première.
J’espère que cette nouvelle version de mon mix pâtisserie « Seignalet-compatible » deviendra un indispensable de votre cuisine ! Il est conçu pour vous simplifier la vie sans sacrifier le résultat. N’hésitez pas à partager vos créations réalisées avec ce mélange dans les commentaires.
Bonjour merci pour ce mixte sans gluten très intéressant. Si je n’ai pas de psyllum puis-je remplacer par des graines de lin moulues et dans quelle quantité. Sinon en mixant très finement de la noix de coco râpée cela me donnerat-il de la farine de coco. Salutations gourmandes
Je n’ai pas testé avec les graines de lin mais pourquoi pas. Sinon la farine de coco non ce n’est pas gras du tout ça ne fonctionnera pas, à mon avis ne mettez rien si vous n’en avez pas.
Bonjour ma fille est allergique a la gomme de guar par quoi puis je la remplacer merci 🙂
Je suis moins fan mais par de la gomme de xanthane 🙂
Bonjour merci pour cette recette.
Je l’ai utilisée dans 2 gâteaux, la textute est top, vraiment similaire a celle d’une farine normale. Bien moelleux.
En revanche il y a un goût prononcé qui me derange… Je ne saurais pas dire quoi… Une idée de quel ingredient ca peux venir ? (ce n’est pas le coco, j’adorele gout du coco et je ne le sens pas ici)
Pois chiche peut-être ? Vous avez utilisé quelles farines ?
Bonjour,Votre mix me semble intéressant mais la farine de riz est un ig haut par quoi puis-je la remplacer pour garder en tête d’avoir une recette ig bas. je vous remercie.
@Cath : sarrasin ou blé noir : IG 40 🙂
Merci pour vos recettes de farines ! Pour une pzte feuilletée que conseilleriez vous ?
Bonjour,
Ce mix peut il servir à la réalisation de croissants. Auriez vous une recette pour réaliser des croissants sans gluten, maïs, caséine…
Merci
@Dams : les croissants je n’ai jamais essayé d’en faire « sans »
Bonjour merci pour cette recette 😉 par quoi puis je remplacer la fécule de pomme de terre? Je n ai pas le droit à celle de mais non plus 🙁 et la gomme de guar si je mets du bicarbonate ?
@Palau : la fécule de pomme de terre peut être remplacée par de la fécule de maïs ou de l’arrow root. La gomme de guar tu peux juste la retirer, le bicarbonate n’aura pas les mêmes propriétés.
Pourrais tu donner la recette ensuite pour utiliser ce mix, pour un fond de tarte par exemple en pre brisée comment faire ??
@Titi : l’idée du mix c’est de remplacer la farine de blé classique dans n’importe quelle recette. Tu prends une recette de pâte brisée et à la place de la farine tu mets ce mix pâtisserie. J’ai aussi une recette de pâte brisée sans gluten ni lactose ici si besoin.
Votre mix m’intéressait mais étant donné qu’il contient du psyllium, je viens de lire qu’il y a beaucoup de glycotoxines de par son enveloppe et on sait que les glycotoxines peuvent causer des problèmes inflammatoires.(j’ai lu cela sur le blog de Jacqueline Lagacé) Dommage.
Bonjour Karen,
Dans ton mix de farines, tu proposes plusieurs farines aux choix.
Mais je voudrais savoir laquelle tu utilises particulièrement (par exemple pour ta recette de Quatre-Quart? farine de teff,sarrasin, millet ou pois chiches?
Laquelle est la plus neutre au goût et qui donne de meilleurs résultats pour tes réalisation culinaires?
Merci Karen
j’ai oublié de te demander si la saveur de la farine de coco de ton mix de pâtisserie, n’est pas trop présente dans tes recettes de desserts, surtout quand on veut que le goût de la réalisation reste neutre pour par exemple faire ressortir une saveur fruité dans un gâteau… au citron ou orange par exemple? j’ai un peu la crainte que le goût de la farine de coco ou autres de ton mix …pois chiche, teff, etc… gâche le goût d’un gâteau?
Merci.
@Victor : On ne sent pas le gout de la coco dans le mélange, elle est en trop faible quantité pour ça.
@Victor : la farine de teff est ma préférée, vient ensuite pois chiche.
Bonjour Karen,
Ton mix m’intéresse pour la fabrication d’une brioche (pâte levée). Le psyllium n’aurait-il pas tendance à laisser des résidus (car il est plutôt grumeleux que farineux) ? Merci de ta réponse.
Ça fonctionne très bien avec une recette de brioche sans gluten tu peux voir 🙂 pas de texture grumeleuse au final.
Pour des bugnes sans gluten que me conseillé vous comme farine, j’ai testé la farine de riz seule!!!!une catastrophe. Pendant la cuisson (friture) tout se désagrégeait dans l’huile
Merci pour votre retour et vos conseils.
Bonjour, je testerai ce mix, mais je n’ai jamais essayé de faire des bugnes sans gluten donc mes conseils sont limités 🙁
Bonjour Karen peut on remplacer le psyllium et.gomme de guar par du mix gom.et.si oui dans quelles proportions svp ?
Très bonne journée
Je n’utilise pas de mix gom, mais j’imagine que oui.
Bonjour!!! Ce mix peut il convenir pour une brioche, en réduisant certaine farine pour ajouter 50 grs de châtaigne?
Tout à fait oui 🙂
Se conserve combient de temps approximativement ?
Ça dépend des dates de péremption de vos farines donc impossible à dire.
qu es que la gomme de guar ? ou la trouve ton merci
La gomme de guar est un extrait de légumineuse, de la fibre végétale. Elle permet de donner du liant aux préparations sans gluten. On la trouve en sachet dans les magasins bio ou en ligne.
Bonjour, serait-il possible a votre avis de remplacer la farine de coco et celle de teff par de la farine de riz ?
Merci d’avance
Oui ça fonctionnera, mais avec un peu moins de « relief ».
Bonjour
Merci pour ses supers infos ..
le psyllium n’est pas facile à dénicher ? J’ai vu tégument de psyllium c’est ? Mais du coup c’est très cher quand même . ?
Que voyez vous de différent quand vous retirer cet ingrédient ? Merci à vous
C’est facile à trouver, pour le mix pâtisserie sans gluten vous pouvez utiliser les téguments de psyllium. Et oui ça fait une différence au niveau du liant.
Bonjour par quoi peut on renplacer le spyllium ?
On peut ne pas en mettre ou à la place des graines de lin moulues.
Bonjour Karen,
J aurais une petite question sur la composition du mix si l on doit eviter le mais et les fecules, moitié farine de riz et farine de teff, avec gomme guar et lin, cela peut il etre un bon mix patisserie, bon et aeré question gout ?
Merci beaucoup pour toutes vos informations si détaillées et précieuses sur le sujet-
Marie
Oui ça sera tout de même un bon mélange 🙂
Bonjour Karen.
Je suppose que c’est possible de choisir la farine de lentille verte pour complèter la farine de riz compléte dans la recette au même titre que la teff ou de pois chiche? Et la poudre d’amande alors?
Merci beaucoup
Oui vous pouvez tout à fait remplacer par de la farine de lentille verte 🙂
Bonjour
Mon fils de 17 ans est , entre autre, intolérant au gluten, maïs, riz, sarrasin, seigle, avoine.
Par quoi puis-je remplacer la farine de riz pour un mix passe-partout.
Un grand merci pour votre aide.
Par la farine de teff.
Bonjour Karen,
Peut on utilise ton mix pour toutes recettes type hamburger, pain tacos genre fajitas, mini pains pour sandwich, pain de mie etc… Aurais tu une recette avec ton mix pour des hamburger ou mini pain Sans œuf… Mercii
Svp, peut-on utiliser de l’amidon de tapioca à la place de la fécule de pommes de terre ?
Oui.
Si on peut remplacer la farine de riz par de la farine de sarrazin ; doit on mettre 350gr de sarrazin + 200 gr de sarrazin ? svp. (ou teff ou millet ou pois chiche, bien sûr)
Il ne vaut mieux pas partir sur une base sarrasin, le résultat sera trop compact.
Bonjour Karen
J’ai remplacé la farine blanche par ton mix de farine à pâtisserie sans gluten qui contient de la fécule de POMME DE TERRE.
Dans la recette de base de pate à biscuits sablés il demande de la fécule de maïs et du bicarbonate de soude…..
Ma question est dois-je omettre la fécule de maïs , vu que votre mix à pâtisserie contient déjà de la fécule à POMME DE TERRE?
Un gros merci du Canada français (QUÉBEC)
Guylaine
Vous pouvez remplacer la fécule de la recette par le même poids de mix maison 🙂
Bonjour,
J’aimerais savoir si on peut utiliser de la farine de riz semi-complète ?
Merci
Bonjour, oui on peut 🙂