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Le potimarron a une chair dense, presque farineuse, avec ce petit goût de châtaigne qui lui a donné son nom, et c’est justement ce qui en fait la courge idéale pour des gnocchis. Dans le nord de l’Italie, les gnocchis de courge se servent volontiers avec de la sauge, mais ils se font à la farine de blé et se nappent souvent de beurre fondu. Ces gnocchis de potimarron sans gluten ni lactose gardent l’esprit de la recette italienne. La pâte se fait à la farine de riz, avec un peu de pomme de terre pour la tenue, et la sauce remplace le beurre par de l’huile d’olive parfumée à la sauge. Si vous avez déjà fait mes pâtes fraîches sans gluten maison, vous retrouverez le plaisir de façonner soi-même, sans pâte à étaler cette fois.
Sans gluten, toute la difficulté consiste à obtenir des gnocchis qui se tiennent à la cuisson sans devenir lourds. Cela se joue sur l’humidité de la purée et sur la quantité de farine, et je vous explique ici comment doser l’une et l’autre. Comme mon risotto de potimarron aux cébettes, c’est un plat d’automne qui met la courge au centre de l’assiette. Vous obtiendrez des gnocchis de potimarron moelleux à cœur, qu’on fait dorer à la poêle juste avant de servir.
Pourquoi cette recette fonctionne
- Une chair rôtie puis desséchée : cuite au four puis passée à la poêle, la purée de potimarron perd une bonne partie de son eau, ce qui limite la farine et donne des gnocchis légers.
- Un peu de pomme de terre : son amidon lie la pâte et compense en partie l’absence de gluten, avec l’aide de la fécule, du psyllium et de l’œuf.
- Un passage à la poêle : après la cuisson à l’eau, quelques minutes dans l’huile à la sauge donnent aux gnocchis une fine croûte dorée qui contraste avec leur cœur fondant.
Pourquoi le potimarron plutôt qu’une autre courge
Une pâte à gnocchis repose sur l’équilibre entre la purée et la farine. Plus la purée est humide, plus il faut de farine pour la lier, et plus les gnocchis deviennent lourds. Le potimarron part donc avec un avantage, puisque sa chair compte parmi les plus denses et les moins aqueuses des courges courantes, avec une texture presque farineuse une fois cuite. La butternut fonctionne aussi, mais elle rend davantage d’eau et demande un peu plus de farine. Le potiron et la citrouille, en revanche, sont trop aqueux pour cette recette, et donneraient des gnocchis collants ou pâteux.
La cuisson compte autant que la variété. Rôtie au four, la chair perd une partie de son eau et concentre son goût, alors qu’à l’eau, elle en absorbe. Je la passe ensuite quelques minutes à la poêle, à feu moyen, pour la dessécher encore, jusqu’à ce que la purée épaississe et se détache des bords. La peau du potimarron se mange, mais pour une pâte bien lisse, je préfère la retirer après la cuisson, d’autant qu’elle se détache alors toute seule à la cuillère. Goûtez au passage un petit morceau de chair crue avant d’enfourner la courge : si elle est amère, jetez-la, car les substances responsables de cette amertume sont irritantes et la cuisson ne les détruit pas.
La bonne farine pour des gnocchis sans gluten
Dans une pâte classique, c’est le gluten de la farine de blé qui donne aux gnocchis leur cohésion. Sans lui, plusieurs ingrédients se partagent ce travail. La farine de riz blanche, bien fine, forme la base, car elle a un goût neutre et ne colore pas la pâte, alors que la farine de riz complète donne une texture plus granuleuse. La fécule de pomme de terre apporte de la souplesse et aide la pâte à se lier, tout comme la pomme de terre elle-même, dont l’amidon joue un grand rôle dans la tenue des gnocchis. Une cuillère à café de psyllium blond, que j’utilise aussi dans mon pain sans gluten au psyllium, forme un gel au contact de l’humidité et remplace un peu de l’élasticité qui manque, puis l’œuf finit de lier l’ensemble. Pour aller plus loin, ma liste des farines sans gluten détaille les usages de chacune.
L’absence de gluten a d’ailleurs un avantage, puisque vous ne risquez pas d’obtenir des gnocchis élastiques en travaillant trop la pâte, comme cela arrive avec la farine de blé. Le vrai piège, c’est l’excès de farine. Pour des gnocchis de potimarron moelleux, ajoutez-la petit à petit, et arrêtez-vous dès que la pâte se tient en boule, même si elle colle encore un peu aux doigts. Une pâte trop ferme donne des gnocchis denses et farineux, tandis qu’une pâte légèrement collante, travaillée sur un plan fariné, reste tendre après la cuisson.
Des gnocchis qui se tiennent à la cuisson
Avant de façonner toute la pâte, faites cuire un gnocchi test dans l’eau frémissante. S’il remonte à la surface en gardant sa forme, la pâte est prête, et s’il se délite, ajoutez une ou deux cuillères à soupe de farine de riz avant de recommencer. Ce petit essai évite de perdre une fournée entière, d’autant que chaque potimarron donne une purée plus ou moins humide. Pour le façonnage, roulez la pâte en boudins de 2 cm d’épaisseur sur un plan de travail fariné, puis coupez des tronçons de la même largeur. Les marques de fourchette sont facultatives : elles retiennent un peu plus la sauce, mais la pâte sans gluten est fragile, et les gnocchis lisses sont tout aussi bons.
À la cuisson, l’eau doit frémir plutôt que bouillir, car les gros bouillons malmènent les gnocchis et peuvent les faire éclater. Faites-les cuire par petites quantités et sortez-les à l’écumoire une minute après qu’ils sont remontés à la surface, puis faites-les dorer à la poêle. Ce dernier passage leur donne une fine croûte, qui les rend plus faciles à manipuler et leur apporte un contraste agréable avec leur cœur fondant.
Des boudins de 2 cm, coupés en tronçons : les marques de fourchette sont facultatives
Recette des gnocchis de potimarron sans gluten et sans lactose
- Recette sans gluten
- Recette sans lactose
- Recette végétarienne
Recette de gnocchis de potimarron sans gluten et sans lactose, à la sauge et aux noisettes
Plat principal
Pour 4 personnes (environ 1 kg de gnocchis)
Temps de préparation :
Temps de cuisson :
Temps de repos : 15 min de refroidissement de la purée
Temps total :
Ingrédients
Pour les gnocchis
- 1 petit potimarron d’environ 800 g, pour obtenir 400 g de chair rôtie
- 300 g de pommes de terre à chair farineuse (type bintje)
- 1 œuf
- 180 g de farine de riz blanche fine, plus 30 g pour le plan de travail
- 70 g de fécule de pomme de terre
- 1 cuillère à café de psyllium blond en poudre
- 1 cuillère à café rase de sel fin
- ¼ de cuillère à café de noix de muscade râpée
- Gros sel pour l’eau de cuisson
Pour la sauce à la sauge
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive (ou de margarine végétale sans lait)
- 12 feuilles de sauge fraîche
- 1 gousse d’ail
- 40 g de noisettes
- Poivre du moulin
- Rôtissez le potimarron et cuisez les pommes de terre
Préchauffez le four à 200 °C. Lavez le potimarron, coupez-le en deux et retirez les graines et les filaments, puis taillez-le en quartiers. Posez-les sur une plaque couverte de papier cuisson, peau en dessous, et enfournez 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que la chair soit très tendre. Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre entières, avec leur peau, 25 à 30 minutes à la vapeur. Faites aussi griller les noisettes 8 minutes au four sur une petite plaque, puis concassez-les grossièrement. - Préparez les purées
Détachez la chair du potimarron de sa peau à la cuillère et écrasez-la finement à la fourchette ou au presse-purée. Versez-la dans une poêle à feu moyen et remuez 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle épaississe et se détache des bords. Pesez 400 g de purée. Épluchez les pommes de terre encore chaudes, en retirant les éventuelles parties vertes, et passez-les au presse-purée. Mélangez les deux purées et laissez tiédir 15 minutes. - Préparez la pâte
Ajoutez l’œuf, le sel, la muscade et le psyllium aux purées tièdes, et mélangez bien. Incorporez la farine de riz et la fécule petit à petit, d’abord à la spatule puis à la main, jusqu’à obtenir une pâte souple qui se tient en boule, même si elle colle encore un peu aux doigts. - Faites un gnocchi test
Portez une grande casserole d’eau salée au gros sel à ébullition, puis baissez le feu pour qu’elle frémisse. Plongez-y une petite boule de pâte : elle doit remonter à la surface en 2 à 3 minutes et garder sa forme. Si elle se délite, ajoutez une à deux cuillères à soupe de farine de riz à la pâte, puis refaites un essai. - Façonnez les gnocchis
Divisez la pâte en quatre. Sur un plan de travail fariné, roulez chaque morceau en un boudin de 2 cm d’épaisseur, puis coupez-le en tronçons de 2 cm. Si vous le souhaitez, appuyez légèrement chaque gnocchi sur les dents d’une fourchette farinée. Disposez-les au fur et à mesure sur une plaque farinée, sans qu’ils se touchent. - Faites cuire les gnocchis
Plongez les gnocchis dans l’eau frémissante par fournées de 15 à 20. Dès qu’ils remontent à la surface, comptez une minute, puis sortez-les à l’écumoire et posez-les sur une assiette légèrement huilée. - Faites-les dorer à la sauge
Chauffez l’huile d’olive dans une grande poêle en inox ou en fonte, à feu moyen. Ajoutez la gousse d’ail écrasée et les feuilles de sauge, et laissez-les une minute, jusqu’à ce que la sauge soit croustillante, puis retirez l’ail. Ajoutez les gnocchis en une seule couche et faites-les dorer 3 à 4 minutes de chaque côté. Parsemez de noisettes concassées, poivrez et servez aussitôt.
Le conseil de Karen
Doublez les quantités et congelez la moitié des gnocchis crus. Étalez-les sur une plaque farinée, sans qu’ils se touchent, placez-la deux heures au congélateur, puis rassemblez-les dans un sac. Un soir de semaine, il suffit de les plonger encore surgelés dans l’eau frémissante, en comptant une ou deux minutes de plus, avant de les faire dorer à la poêle. Avec le potimarron qui reste, vous avez de quoi préparer l’une de ces recettes.
Mes autres recettes au potimarron :
Soupe potimarron châtaigne à la truffe
Soupe de potimarron aux lentilles corail
Hachis Parmentier au potimarron
Biscuits au potimarron et pépites de chocolat
Valeurs nutritionnelles indicatives pour 100 g de gnocchis de potimarron (sans la sauce)
Par 100 g
| Énergie | ~145 kcal |
|---|---|
| Glucides | ~30 g |
| Dont sucres | ~2 g |
| Protéines | ~3 g |
| Lipides | ~1 g |
| Fibres | ~2 g |
| Sodium | ~0,2 g |
Soit environ 360 kcal par portion de 250 g sans la sauce, et environ 500 kcal avec la sauce à la sauge et aux noisettes.
Astuces et variantes pour les gnocchis de potimarron
Mes idées pour réussir et varier vos gnocchis sans gluten
- Avec de la butternut : rôtissez-la de la même façon, mais desséchez la purée quelques minutes de plus à la poêle, et prévoyez deux ou trois cuillères à soupe de farine de riz supplémentaires.
- Au sarrasin : remplacez la moitié de la farine de riz par de la farine de sarrasin. Les gnocchis sont plus foncés, avec un goût plus rustique qui va très bien avec la courge.
- Sans œuf : mélangez 1 cuillère à soupe de psyllium blond avec 3 cuillères à soupe d’eau, laissez gonfler 5 minutes et utilisez ce gel à la place de l’œuf. La pâte est un peu plus collante, farinez bien vos mains.
- En version crémeuse : après avoir doré les gnocchis, versez 10 cl de crème de soja dans la poêle et laissez réduire une minute. Évitez la crème d’avoine si elle n’est pas certifiée sans gluten.
- Gratinés : nappez les gnocchis pochés de sauce tomate dans un plat à gratin et enfournez 15 minutes à 200 °C.
- Avec de la margarine : si vous remplacez l’huile par de la margarine végétale, lisez bien l’étiquette, car certaines contiennent du petit-lait ou du babeurre.
Questions fréquentes – Gnocchis de potimarron sans gluten
Pourquoi mes gnocchis sans gluten se défont-ils à la cuisson ?
La purée était sans doute trop humide, ou la pâte manquait un peu de farine. L’eau qui bout à gros bouillons peut aussi les faire éclater. Desséchez bien la purée de potimarron à la poêle, faites toujours cuire un gnocchi test, et ajoutez une ou deux cuillères à soupe de farine de riz s’il se délite. Gardez l’eau à frémissement pendant toute la cuisson.
Faut-il éplucher le potimarron pour faire des gnocchis ?
La peau du potimarron se mange, mais pour une pâte lisse et bien orange, mieux vaut la retirer. Le plus simple est de rôtir la courge en quartiers avec sa peau, puis de détacher la chair à la cuillère : après cuisson, elle se sépare toute seule.
Peut-on faire des gnocchis de potimarron sans pomme de terre ?
Oui, en remplaçant la pomme de terre par la même quantité de purée de potimarron. Il faudra alors ajouter davantage de farine de riz, petit à petit, environ 50 g, jusqu’à ce que la pâte se tienne. Les gnocchis sont un peu plus fragiles, manipulez-les avec délicatesse.
Quelle farine utiliser pour des gnocchis sans gluten ?
Une farine de riz blanche bien fine, associée à de la fécule de pomme de terre, donne les gnocchis les plus fins et les plus neutres en goût. Vous pouvez remplacer la moitié de la farine de riz par de la farine de sarrasin, pour un goût plus rustique. Une cuillère à café de psyllium aide la pâte à se tenir.
Peut-on congeler les gnocchis de potimarron ?
Oui, crus. Étalez-les sur une plaque farinée sans qu’ils se touchent, placez-la deux heures au congélateur, puis rassemblez-les dans un sac. Ils se conservent deux mois et se cuisent directement surgelés, dans l’eau frémissante, en comptant une ou deux minutes de plus.
Peut-on préparer les gnocchis la veille ?
Oui, une fois pochés. Égouttez-les, mélangez-les avec un filet d’huile d’olive et gardez-les au réfrigérateur dans une boîte fermée jusqu’au lendemain. Il suffit ensuite de les faire dorer à la poêle avec la sauge. Crus, en revanche, ils ramollissent et collent au bout de quelques heures au frais.
Avec quelle sauce servir des gnocchis de potimarron ?
L’accord le plus classique est la sauge, ici avec de l’huile d’olive et des noisettes torréfiées. Un pesto de roquette apporte une note poivrée qui contraste avec la douceur de la courge, et une sauce tomate permet de les gratiner au four.
Ces gnocchis de potimarron demandent un peu de temps le jour où vous les préparez, surtout pour la cuisson de la courge et le façonnage, mais ils se prêtent très bien à l’organisation. Vous pouvez rôtir le potimarron la veille, en même temps qu’un autre plat, et garder sa chair au réfrigérateur dans une boîte fermée : il suffira de la dessécher à la poêle avant de préparer la pâte. Vous pouvez aussi doubler les quantités et congeler la moitié des gnocchis crus, pour un dîner rapide en semaine. Gardez seulement un peu de farine de riz en réserve le jour où vous les façonnez, car chaque potimarron rend une purée différente. Côté sauce, la sauge et les noisettes restent l’accord le plus classique, mais un pesto de roquette sans lactose apporte une note poivrée qui contraste avec la douceur de la courge, et ma sauce tomate italienne maison en fait un plat plus réconfortant, à gratiner quelques minutes au four. Pour Halloween, ils trouvent aussi leur place dans un menu tout potimarron, à côté des recettes potimarron façon Cléa. Dites-moi en commentaire avec quelle sauce vous avez servi vos gnocchis de potimarron, et si votre potimarron vous a demandé plus ou moins de farine que prévu.
