Chez moi j’ai 3 pruniers : un qui donne de magnifiques reines-claudes, un autre qui, comme vous avez pu vous en rendre compte, me donne de belles mirabelles, et un dernier qui me donne des prunes, comment vous dire… indéterminées :). Ce n’est pas nous qui l’avons planté et je n’en connais pas la variété exacte. Les prunes qu’il donne ne sont pas formidables au goût, mais elles sont parfaites pour être transformées en gelée et en confiture.
Et si vous n’avez pas de prunier, bonne nouvelle : cette année la production est florissante et les prix plus qu’abordables. Une bonne raison de les transformer en délicieuse gelée.
Deux points qui font toute la différence sur cette recette. D’abord, l’eau : on en met juste assez pour éviter que les fruits n’attachent au démarrage, soit 250 ml par kilo, et surtout pas « à hauteur ». Les prunes rendent énormément de jus une fois éclatées, et une extraction noyée donne une gelée au goût dilué qu’aucun ajustement ne rattrape ensuite.
Ensuite le sucre : à 500 g par litre de jus, on est autour de 40 % dans le pot fini, contre 60-65 % pour une gelée traditionnelle. C’est nettement plus agréable au goût, mais cela ne suffit plus à assurer la conservation à température ambiante. D’où la stérilisation au bain-marie en fin de recette, qui n’est pas une précaution optionnelle.
Gelée de prunes faite maison
- Recette sans gluten
- Recette sans lactose
- Recette vegan
Recette de gelée de prunes faite maison
Matériel : une grande cocotte, une étamine ou un chinois très fin, un grand faitout pour la stérilisation, un torchon pour caler les pots, et des pots de 250 g avec capsules neuves.
Gourmandise / Conserve
Environ 2,1 kg de gelée, soit 8 pots de 250 g
Temps de préparation :
Temps d’égouttage : 4 h minimum, idéalement une nuit
Temps de cuisson : (30 min d’extraction + 5 min de gelée + 15 min de stérilisation)
Temps total :
Ingrédients
- 2 kg de prunes
- 500 ml d’eau de source (soit 250 ml par kilo de fruits)
- Pour 1 litre de jus obtenu :
- 500 g de sucre blanc de canne
- 3 g d’agar-agar pour une gelée souple, 4 g pour une texture ferme
- 2 c. à soupe de jus de citron bio, à ajouter en toute fin de cuisson
- L’extraction du jus. Lavez soigneusement les prunes et ôtez les queues. Inutile de les dénoyauter : les noyaux seront retenus au filtrage. Déposez-les entières dans une grande cocotte avec 250 ml d’eau par kilo de fruits — pas davantage. L’eau sert uniquement à éviter que ça attache au démarrage : les prunes rendent ensuite tout leur jus.
- Faites chauffer et laissez cuire à feu doux une bonne demi-heure, en écrasant de temps en temps à la cuillère en bois. Les fruits doivent éclater et libérer leur jus. Maintenez un frémissement doux : une ébullition vive trouble le jus et cuit le parfum.
- Hygiène. Pendant ce temps, ébouillantez vos pots et leurs couvercles 5 minutes. Laissez-les sécher à l’envers sur un linge propre, sans les essuyer. Cette opération est un nettoyage, à ne pas confondre avec la stérilisation des pots remplis, à l’étape 8.
- La filtration. Placez une étamine, doublée si vous voulez un résultat parfaitement limpide, au-dessus d’un grand récipient. Versez-y les prunes et leur jus, et laissez s’écouler naturellement pendant 4 heures au minimum, idéalement une nuit au frais. Ne pressez jamais : vous gagneriez un peu de volume mais la gelée deviendrait trouble. Passez la pulpe restante au moulin à légumes pour retirer noyaux et peaux : vous en tirerez une excellente confiture ou compote.
- La cuisson de la gelée. Mesurez précisément le volume de jus obtenu — comptez environ 700 à 750 ml par kilo de prunes de départ. Pour chaque litre, ajoutez 500 g de sucre et 3 à 4 g d’agar-agar. Fouettez énergiquement à froid : l’agar-agar versé dans un liquide chaud forme des grumeaux qui ne se dissoudront plus.
- Portez à ébullition franche et maintenez de gros bouillons pendant 2 minutes, en remuant sans arrêt. L’agar-agar s’active au-dessus de 90 °C et deux minutes suffisent ; prolonger n’améliore rien et commence même à dégrader le gélifiant. Coupez le feu, puis ajoutez alors seulement le jus de citron : son acidité hydrolyse l’agar-agar si elle est présente pendant l’ébullition. Ici il apporte du goût, pas de la prise.
- Mise en pot. Versez immédiatement la gelée brûlante dans les pots en laissant 1 cm de vide sous le bord, le contenu devant pouvoir se dilater pendant la stérilisation. Essuyez soigneusement le bord de chaque pot avec un linge propre et humide, puis vissez les couvercles sans forcer.
- Stérilisation. Disposez les pots dans un grand faitout, calés par un torchon, et couvrez-les de 3 cm d’eau au minimum. Portez à ébullition, puis comptez 15 minutes à partir de la reprise de l’ébullition franche. À 40 % de sucre, c’est cette étape qui rend la conservation en placard possible : sans elle, la gelée serait à garder au réfrigérateur.
- Laissez refroidir les pots dans l’eau du bain jusqu’à ce qu’elle soit tiède, puis sortez-les et laissez-les finir de refroidir sans y toucher. La gelée ne prend qu’en refroidissant, vers 40 °C : ne vous inquiétez pas si elle semble encore liquide à la mise en pot. Une fois froids, vérifiez chaque couvercle : il doit être creusé vers l’intérieur et ne pas claquer sous le doigt. Tout pot dont le vide ne s’est pas fait part au réfrigérateur, à consommer dans le mois.
- Étiquetez avec la date et stockez à l’abri de la lumière et de la chaleur. Comptez 6 mois, et 3 à 4 semaines au réfrigérateur une fois le pot ouvert.
Le matériel pour cette recette
Avant de choisir, jetez un œil à mon comparatif indépendant : il fait le tri pour vous.
Quel est le meilleur extracteur de jus ?
Le conseil de Karen
Contrairement à une gelée à la pectine, une gelée à l’agar-agar se rattrape. Si elle est encore liquide une fois complètement froide, reversez tout dans la casserole, ajoutez 1 g d’agar-agar délayé et redonnez 2 minutes d’ébullition avant de remettre en pots et de restériliser. Trop ferme ? Refondez-la avec un peu d’eau. C’est le grand avantage de ce gélifiant.
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Valeurs nutritionnelles de la gelée de prunes
Pour 100 g de gelée — une cuillère à café bombée représente environ 20 g
| Nutriment | Pour 100 g | Par portion (20 g) |
|---|---|---|
| Énergie | 162 kcal | 32 kcal |
| Glucides | 40 g | 8,0 g |
| — dont sucres | 39,5 g | 7,9 g |
| Protéines | 0,2 g | 0 g |
| Lipides | 0 g | 0 g |
| Fibres | 0,3 g | 0,1 g |
| Sodium | 2 mg | 0 mg |
Valeurs calculées pour une gelée à 40 % de sucre, obtenue avec 500 g de sucre par litre de jus non dilué. Une gelée traditionnelle réduite se situe plutôt autour de 65 %, soit 260 kcal pour 100 g. Les valeurs varient selon la teneur en sucre naturel des prunes.
Astuces pour une gelée de prunes limpide et bien prise
Mes clés pour une gelée brillante et au goût de fruit net
- Extraction douce : feu doux jusqu’à éclatement des fruits. Trop fort, cela trouble le jus et cuit le parfum.
- Ne pressez jamais l’étamine : c’est la règle d’or. Presser augmente le rendement mais entraîne la pulpe fine qui rend la gelée trouble. Doublez l’étamine et laissez filtrer plus longtemps si vous visez un résultat parfaitement limpide.
- Mesurez le jus, pas les fruits : le rendement varie selon la variété et la maturité. C’est le volume réellement obtenu qui détermine le sucre et l’agar-agar.
- Test de prise : déposez une goutte sur une assiette sortie du congélateur et attendez une minute. L’agar-agar gélifie en refroidissant vers 40 °C : une goutte encore brûlante ne figera jamais, quelle que soit la dose.
- Dosage de l’agar : 3 g par litre donnent une gelée souple et tartinable, 4 g une texture plus ferme et légèrement tremblante. Au-delà de 5 g, elle devient cassante.
- Variantes : une pointe de vanille, un soupçon de cannelle ou une feuille de verveine infusée 5 minutes dans le jus chaud, puis retirée avant l’ajout de l’agar-agar.
- Anti-gaspi : la pulpe filtrée, passée au moulin à légumes pour retirer noyaux et peaux, donne une confiture ou une base de gâteau.
Questions fréquentes
Ma gelée de prunes n’a pas pris, que faire ?
Attendez d’abord le refroidissement complet : l’agar-agar ne gélifie qu’en dessous de 40 °C, la gelée est donc toujours liquide au moment de la mise en pot. Jugez le résultat le lendemain.
Si elle est toujours coulante, deux causes possibles : une ébullition insuffisante — il faut de gros bouillons pendant 2 minutes complètes, pas un frémissement — ou du jus de citron ajouté avant l’ébullition, dont l’acidité dégrade l’agar-agar. Dans les deux cas, reversez tout dans la casserole, ajoutez 1 g d’agar délayé par litre, redonnez 2 minutes d’ébullition, remettez en pots et restérilisez.
Pourquoi ajouter le citron seulement à la fin ?
Parce qu’avec l’agar-agar, le citron ne joue aucun rôle dans la prise — contrairement à la pectine, dont le gel dépend du pH et du taux de sucre. Ici il n’apporte que du goût, ce qui est utile sur une prune souvent très douce.
En revanche, l’acidité hydrolyse l’agar-agar pendant l’ébullition et réduit son pouvoir gélifiant. En l’ajoutant hors du feu, une fois le gélifiant activé, vous gardez le goût sans perdre la texture — et vous pouvez descendre à 3 g par litre au lieu de 4.
Combien de jus obtient-on avec 1 kg de prunes ?
Environ 700 à 750 ml, avec 250 ml d’eau ajoutée et un égouttage naturel sans pressage. Le rendement dépend de la variété et de la maturité : des prunes très juteuses en donnent davantage.
C’est pour cela qu’on mesure le jus plutôt que les fruits. Sucre et agar-agar se calculent toujours sur le volume réellement obtenu, jamais sur le poids de départ.
La stérilisation est-elle vraiment nécessaire ?
Oui, pour une conservation en placard. Une gelée traditionnelle tient sans stérilisation parce que sa concentration en sucre, autour de 65 %, bloque à elle seule le développement des moisissures. Ici on est à 40 % : cette barrière n’existe plus et c’est le traitement thermique qui prend le relais.
Sans stérilisation, comptez un mois au réfrigérateur. Et vérifiez systématiquement le vide après refroidissement : un couvercle qui claque sous le doigt signale un pot à consommer rapidement.
Faut-il dénoyauter les prunes ?
Non, et c’est tout l’intérêt de la gelée par rapport à la confiture. Noyaux, peaux et queues sont intégralement retenus par l’étamine au moment du filtrage. Vous vous épargnez ainsi l’étape la plus fastidieuse.
Veillez simplement à ce qu’aucun noyau ne soit fêlé, et ne prolongez pas la cuisson d’extraction au-delà d’une quarantaine de minutes.
Ça n’a pas figé. Où est mon erreur
Au niveau de l’agar agar, soit il est périmé, soit il n’y en a pas assez, soit il n’a pas assez chauffé.
Merci alors je remets à chauffer dois je rajouté de l’ agar-agar ?
Oui c’est ce que je ferai 🙂 Si ce n’est pas du tout figé il faut remettre l’agar agar. Après je n’y étais pas, je ne sais pas si c’est un problème de cuisson ou de quantité/fiabilité de l’agar agar.
Il me semble que l’agar agar ne prend pas si on met un élément acide comme le citron…
L’agar agar fonctionne moins bien en milieu acide, mais moins bien ne veut pas dire pas du tout. Il suffit d’en mettre un petit peu plus. Mais là dans cette recette ce n’est pas le jus de citron qui acidifie démesurément la préparation (2 cuil. à soupes sur ce volume c’est rien du tout).
J’ai fait cette recette avec des petites prunes immangeables de mon jardin. C’est un vrai succès. Pas d’amertume et une très bonne consistence. Merci!
Bonjour et félicitations pour vos recettes, voici ma question, quelle est la quantité de prunes ( poids) pour cette recette.
Merci et bonne journée
Jean-Paul
« Pour chaque litre de jus obtenu vous allez ajouter 500 g de sucre de canne blond, 2 CS de jus de citron et 4 g d’agar agar » c’est dans le texte de la recette 🙂
Quel est la quantité de Prunes à utiliser pour cette recette.
Même question que Jean-Paul
La quantité que vous souhaitez car comme écrit dans la recette ensuite « Pour chaque litre de jus obtenu vous allez ajouter 500 g de sucre de canne blond, 2 CS de jus de citron et 4 g d’agar agar. «
Bonjour, faut-il fermer et retourner les pots à chaud ou attendre que la gelée soit refroidie ? Merci
Je ne les retourne pas, je laisse refroidir les pots à l’endroit.
APR2S LA GELée pour faire de la confiture? quelles est la recette merci?
Bonjour madame j ai voulu faire des prune au sirop mais ce n ai pas sa est ce que je pt reprendre le jus remettre du sucre pour gelée sa pt le faire merci madame
Je pense que oui 🙂
Bonjour , je croyais qu’il fallait démarrer à froid pour que l’agar agar gélifie une fois refroidi
Non pas besoin, il faut qu’il soit chauffer au moins 2 min.
bonjour c st la 1ère fois que je fais de la gelée de prune jaune
a quel moment enlever les noyeux mzeci de votre réponse rapide les fruits ont été cueillis
Dans cette recette on ne parle à aucun moment s il faut dénoyauter les prunes?????
Pour faire de la gelée ce n’est pas utile.