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Vous avez commencé à faire du kéfir, mais votre boisson manque de pétillant ? Vous rêvez d’un kéfir naturellement gazeux et savoureux ? Découvrez la méthode simple et naturelle de la deuxième fermentation.

J’ai souvent reçu le commentaire « Mon kéfir ne pétille pas ou très peu. »
Ma première suggestion : vous n’avez peut‑être pas mis assez de sucre au départ, ou votre première fermentation n’a pas duré assez longtemps. Vos grains de kéfir pourraient aussi être un peu fatigués.

Je vous propose d’essayer une deuxième fermentation pour obtenir un kéfir plus pétillant. En général, c’est la solution la plus efficace pour booster les bulles — et un excellent moyen d’aromatiser votre boisson.

Comment fonctionne la seconde fermentation ?

Quand vous filtrez votre kéfir après la première fermentation, la boisson contient encore des bactéries et des levures actives. Ce sont elles qui vont lancer la 2ème fermentation.

C’est le moment idéal pour ajouter herbes et fruits afin d’aromatiser votre kéfir : plus de bulles et des parfums délicieux, de quoi en faire une vraie boisson de fête.

On lance la deuxième fermentation sans les grains de kéfir, qui repartent pour une nouvelle tournée ou se reposent dans un peu d’eau sucrée (toujours non chlorée) au réfrigérateur. La boisson récoltée, elle, fermente encore 24 heures à température ambiante — jusqu’à 48 heures en hiver. Comme pour la première fermentation, la durée dépend de la température : plus il fait chaud, plus ça va vite, et plus on attend, plus il y a de bulles. Mais attention à ne pas trop attendre, sous peine d’une pression excessive dans la bouteille.

Cette fois, on maintient le récipient fermé hermétiquement : c’est ce qui permet au gaz carbonique de se dissoudre dans la boisson au lieu de s’échapper. C’est tout le secret des bulles.

Préférez un bocal ou une bouteille qui permette de retirer facilement les fruits à la fin. Un grand bocal à fermeture mécanique, ou une bouteille de type limonade, conviennent parfaitement. Si vous possédez un bocal de fermentation à accessoires comme le kefirko, sa position fermée et son tamis intégré simplifient l’opération — mais ce n’est pas indispensable, un simple bocal en verre fait très bien l’affaire.

La seconde fermentation du kéfir, en bocal fermé

Les étapes en résumé

1. Retirez les grains de kéfir : ils repartent pour une nouvelle tournée ou se conservent dans un peu d’eau sucrée non chlorée au réfrigérateur.
2. Aromatisez la boisson récoltée avec les fruits, herbes ou épices de votre choix (voir plus bas).
3. Fermez hermétiquement un bocal ou une bouteille résistante à la pression, à l’abri du soleil direct (couvrez d’un torchon si besoin).
4. Laissez fermenter 24 h à température ambiante, jusqu’à 48 h en hiver. Plus il fait chaud, plus c’est rapide.
5. Dégazez en ouvrant brièvement le récipient une fois par jour, surtout en été, pour éviter toute surpression.

Quels fruits mettre dans mon kéfir pour la double fermentation ?

Vous pouvez mettre tout ce que vous aimez, mais privilégiez les fruits aqueux, qui donnent le meilleur résultat : litchis, fraises, framboises fonctionnent beaucoup mieux que la banane ou la datte. Rien n’interdit d’essayer ces derniers, ils aromatiseront simplement un peu moins.

Évitez les fruits congelés : ils freinent la fermentation, et surtout, décongelés à température ambiante, ils favorisent la multiplication de bactéries indésirables — donc un risque sanitaire. On cherche l’inverse.

Vous pouvez aussi utiliser des fruits secs : framboises lyophilisées, fraises déshydratées, abricots secs… Cette fois, on peut même y mettre des fruits qui se délitent dans l’eau, puisqu’on n’a plus les grains à trier. Les zestes d’agrumes bio sont les bienvenus.

On peut enfin ajouter du jus de fruits, dans la limite de 20 % du volume total de kéfir.

Des fruits aqueux pour aromatiser la deuxième fermentation

Quelles herbes, fleurs ou épices mettre dans mon kéfir ?

Là aussi, on peut s’amuser ! Un peu de gingembre ? De la cannelle ? Du curcuma ? De la cardamome ? De la vanille ? Tout à fait. Essayez aussi les fleurs d’hibiscus : elles donnent une couleur magnifique (voir la dernière photo) et un goût subtil. La menthe ou la mélisse s’invitent volontiers, et un thé que vous aimez particulièrement fonctionne aussi.

Un point technique qui vaut la peine d’être connu : évitez le thym, le romarin et les huiles essentielles. Ces plantes sont naturellement antibactériennes — les utiliser ici, ce serait détruire les micro-organismes mêmes qui font votre kéfir. C’est contre-productif.

Les fleurs comestibles sont en revanche un formidable terrain de jeu. Au-delà de l’hibiscus, je vous recommande particulièrement la rose, le sureau, le jasmin, la violette et le lilas. En règle générale : plus le parfum est envoûtant, meilleur sera le résultat.

À la fin de la deuxième fermentation, que fait-on ?

Une fois le kéfir fermenté une seconde fois, on le filtre de nouveau pour retirer herbes, épices et fruits, puis on le met en bouteille. Comme toujours, on choisit des bouteilles solides qui résistent à la pression : type limonade, bière ou cidre, à fermeture mécanique.

Avant qu’on me pose la question : oui, les fruits utilisés pour la seconde fermentation restent comestibles.

Un kéfir à l’hibiscus après la deuxième fermentation

Les bénéfices d’une 2ème fermentation

La deuxième fermentation a deux effets concrets et faciles à vérifier : elle rend la boisson nettement plus pétillante, et elle réduit encore la teneur en sucre, puisque les levures continuent de le consommer. À quoi s’ajoute, bien sûr, tout le plaisir de l’aromatisation.

Vous pouvez conserver votre kéfir aromatisé jusqu’à une semaine au réfrigérateur : la fermentation se poursuit, mais le froid la ralentit fortement.

⚠️ Attention à la surpression !

Tableau comparatif : 1ère et 2ème fermentation

Et vous, avez-vous déjà essayé la deuxième fermentation ? Quels fruits ou épices avez-vous préférés ? Partagez vos idées et vos retours en commentaire !

Le conseil de Karen