↓ Aller directement à la recette
Une chose est sûre : ce n’est pas cette année que je vais me lancer dans une nouvelle sauce tomate aux herbes en bocaux. La pluie a eu raison de tous mes pieds, le mildiou s’est répandu partout. Une saison triste pour les tomates, mais j’ai eu en revanche beaucoup de petits pois, de fèves et de haricots verts. Tout n’est donc pas perdu, et j’ai décidé de faire des conserves de petits pois pour l’hiver. Cet article a été entièrement révisé, et il ne dit plus tout à fait la même chose qu’à sa première publication. La raison tient à un point que j’ignorais alors : le petit pois est un légume peu acide, et l’eau bouillante ne suffit pas à sécuriser un bocal de légumes, même après deux heures. Je détaille tout cela plus bas, chiffres à l’appui et sans dramatiser. La méthode sûre existe, elle passe par l’autoclave, et je la donne intégralement. Pour ceux qui n’en ont pas, la congélation reste une excellente option : c’est d’ailleurs ce que j’ai fait de mes haricots verts, partis au congélateur le même week-end. Chacun sa technique selon la place disponible.
Ce qui a changé dans cette recette : je recommandais autrefois deux heures de stérilisation en marmite, comme le font encore beaucoup de recettes familiales. Les recommandations sanitaires sont sans ambiguïté : l’eau bouillante plafonne à 100 °C et ne détruit pas les spores responsables du botulisme, quelle que soit la durée. Seule une montée à 116-121 °C sous pression y parvient. L’ANSES cite nommément les conserves de végétaux parmi les préparations les plus concernées. Cet article a été révisé en conséquence.
Pourquoi l’autoclave est obligatoire ici
- Le petit pois a un pH de 6,2 à 6,8 : c’est l’un des légumes les moins acides du potager, très loin du seuil de 4,6 en dessous duquel la bactérie du botulisme ne peut pas se développer. Il n’offre aucune protection naturelle, contrairement à une tomate ou à un fruit.
- Les spores résistent à 100 °C : la forme dormante de la bactérie survit à l’eau bouillante pendant des heures. Deux heures de marmite ne valent pas quarante minutes à 116 °C, parce que c’est la température atteinte qui compte, pas la durée.
- Le bocal réunit les trois conditions : absence d’oxygène, température ambiante, pH neutre. Exactement le milieu dont la bactérie a besoin pour produire sa toxine.
- Les petits pois sont denses : tassés dans un bocal, ils forment une masse compacte que la chaleur pénètre lentement. C’est ce qui explique un temps de traitement plus long que pour la plupart des autres légumes.
Trois façons sûres de conserver une récolte de petits pois
Si vous n’avez pas d’autoclave, ne renoncez pas : deux autres méthodes donnent d’excellents résultats sans aucun risque. Choisissez selon votre matériel, pas selon l’habitude familiale.
| Méthode | Principe de sécurité | Matériel | Durée | Texture |
|---|---|---|---|---|
| Autoclave | 116 à 121 °C, détruit les spores | Autoclave avec manomètre | 12 mois en placard | Fondante, type conserve |
| Congélation | Le froid bloque tout développement | Congélateur | 10 à 12 mois | Ferme, proche du frais |
| Au vinaigre | Acidification sous pH 4,6 | Grande marmite | 12 mois en placard | Croquante, acidulée |
| Marmite eau bouillante | Insuffisant : 100 °C maximum | — | — | À écarter pour ce légume |
Un mot sur les proportions, parce que la peur n’aide personne : la France recense une dizaine à une trentaine de cas de botulisme alimentaire par an, toutes causes confondues. Le risque individuel reste faible. Mais la maladie est grave, elle touche presque exclusivement des préparations familiales de légumes peu acides, et elle est entièrement évitable. C’est ce rapport entre faible probabilité et forte gravité qui justifie de faire les choses correctement.
Recette de conserves de petits pois à l’autoclave
- Recette sans gluten
- Recette sans lactose
- Recette vegan
Conserve
Pour 6 bocaux de 350 ml
Temps de préparation :
Temps de cuisson :
Temps total :
Ingrédients
- 2,2 kg de petits pois non écossés, soit environ 900 g écossés
- 1,5 litre d’eau peu calcaire ou osmosée
- 6 g de sel fin, soit 4 g par litre d’eau
- 1/2 cuillère à café de sucre (facultatif, adoucit les pois un peu farineux)
- 1 brin de menthe ou de sarriette par bocal (facultatif)
- Écossez le jour de la cueillette
Comptez environ 1 kg de gousses pour 400 g de pois écossés, soit un rendement d’à peine 40 %. Écossez le jour même : le sucre des petits pois se transforme en amidon dès les premières heures après la récolte, et un pois de trois jours donne un bocal farineux. Écartez les pois durs et jaunis, réservez-les à une soupe. - Préparez les bocaux
Lavez bocaux et couvercles à l’eau très chaude savonneuse, rincez abondamment. Passez le doigt sur chaque bord de verre : une ébréchure, même minime, empêchera la fermeture. Utilisez des joints en caoutchouc neufs, jamais réutilisés d’une année sur l’autre. - Blanchissez 2 minutes
Plongez les pois dans une grande casserole d’eau bouillante et comptez 2 minutes à la reprise de l’ébullition. Le vert devient plus vif et les pois gonflent légèrement. Cette étape fixe la couleur et chasse l’air des tissus, ce qui limite les poches d’air dans le bocal. Égouttez sans passer à l’eau froide. - Remplissez sans tasser
Répartissez les pois encore chauds dans les bocaux, sans les compacter : ils gonflent pendant le traitement, et un bocal trop plein empêche la chaleur d’atteindre le cœur. Ajoutez la menthe ou la sarriette si vous en utilisez. Remplissez au maximum aux trois quarts. - Complétez à l’eau salée
Portez l’eau à ébullition avec le sel et le sucre éventuel, mélangez jusqu’à dissolution, puis versez sur les pois. Laissez 2,5 cm d’espace vide sous le bord, davantage que pour une conserve de fruits. Passez une lame fine le long de la paroi pour libérer les bulles, essuyez le bord du verre et fermez. - Chargez l’autoclave et purgez
Posez la grille au fond, versez la quantité d’eau indiquée par le fabricant, généralement 2 à 3 litres, et calez les bocaux sans qu’ils se touchent. Fermez, chauffez à feu vif, et laissez la vapeur s’échapper librement 10 minutes avant de poser la soupape. Cette purge évacue l’air résiduel, qui fausserait la température réelle à l’intérieur. - Traitez 40 minutes à 116 °C
Posez la soupape et laissez la pression monter jusqu’à 0,7 bar, soit environ 116 °C. Le décompte ne démarre qu’une fois cette pression atteinte et stable, et les petits pois demandent 40 minutes, l’un des temps les plus longs pour un légume. Maintenez le feu régulier : une chute de pression, même brève, oblige à reprendre le décompte depuis zéro. - Laissez la pression retomber seule
Coupez le feu et attendez que la pression redescende naturellement à zéro, sans jamais ouvrir la soupape ni refroidir l’appareil sous l’eau. Comptez 30 à 45 minutes. Ouvrez ensuite le couvercle en dirigeant la vapeur loin de vous, et laissez les bocaux refroidir 12 heures sur un torchon, à l’abri des courants d’air. - Vérifiez chaque fermeture
Le couvercle doit être creux et rester immobile sous la pression du doigt. Un bocal qui claque ou rebondit n’est pas scellé : mettez-le au réfrigérateur et consommez-le dans les trois jours. Étiquetez les autres avec la date et rangez-les sans les anneaux de serrage, ce qui permet de repérer une fermeture qui lâcherait pendant le stockage.
Le matériel pour cette recette
Quel est le meilleur osmoseur d'eau ?
Le conseil de Karen
Deux précautions valent d’être retenues, même avec un traitement mené correctement. La première : une cocotte-minute n’est pas un autoclave. Elle monte en pression, mais sa régulation ne garantit ni la valeur exacte de la température ni sa stabilité sur quarante minutes, et beaucoup de modèles récents n’ont pas de manomètre. La seconde, qui sert de filet de sécurité : faites bouillir vos petits pois 10 minutes à découvert avant de les manger, une fois le bocal ouvert. La toxine botulique, contrairement aux spores, est détruite par la chaleur, et ce geste annule le risque résiduel en cas de traitement imparfait. Ces conserves de petits pois se gardent 12 mois dans un endroit frais, sec et sombre, entre 10 et 20 °C. Écartez tout bocal au couvercle bombé, au liquide trouble ou à l’odeur inhabituelle, et ne le donnez jamais à un animal. Après ouverture, comptez 3 jours au réfrigérateur, et non 48 heures comme je l’indiquais autrefois.
Valeurs nutritionnelles indicatives pour 100 g de petits pois en conserve, égouttés
Par 100 g
| Énergie | ~70 kcal |
|---|---|
| Glucides | ~9,8 g |
| Dont sucres | ~2,6 g |
| Protéines | ~5,0 g |
| Lipides | ~0,4 g |
| Dont saturés | ~0,1 g |
| Fibres | ~4,5 g |
| Sodium | ~0,16 g |
Soit environ 105 kcal par portion de 150 g. Avec 5 g de protéines pour 70 kcal, ces conserves de petits pois sont riches en protéines au sens réglementaire, les protéines représentant plus de 20 % de l’apport énergétique. Avec 4,5 g de fibres, elles constituent également une source de fibres. Le sodium correspond à 4 g de sel par litre, soit deux à trois fois moins qu’une conserve industrielle ; égoutter et rincer réduit encore cet apport d’environ un tiers.
Ce que le traitement thermique change vraiment
Les tableaux de composition que l’on trouve partout donnent les valeurs du petit pois frais. Une conserve n’a pas le même profil, et il me semble plus honnête de le dire que de recopier des chiffres flatteurs.
Les nutriments stables résistent bien : protéines, fibres, minéraux et amidon traversent le traitement sans perte notable. Les vitamines hydrosolubles, en revanche, paient le prix fort. La vitamine C d’un petit pois frais, autour de 16 mg pour 100 g, chute de 60 à 80 % après quarante minutes à 116 °C. Il en reste quelques milligrammes, ce qui ne permet plus de considérer une conserve comme une source de vitamine C. Les folates diminuent aussi, dans une proportion moindre, de l’ordre de 30 à 40 %.
Cela ne disqualifie pas la conserve, qui garde tout son intérêt en protéines, en fibres et en praticité. Mais si vous cherchez à préserver les vitamines, la congélation fait bien mieux : deux minutes de blanchiment détruisent beaucoup moins qu’une heure et demie de traitement sous pression. C’est le vrai argument en faveur du congélateur, plus que la texture.
Sans autoclave : congeler les petits pois
La méthode la plus simple, et celle qui préserve le mieux
- Écossez et blanchissez : 90 secondes à l’eau bouillante pour des pois jeunes, 2 minutes pour des pois plus gros. Le blanchiment n’est pas facultatif : sans lui, les enzymes continuent de travailler au congélateur et les pois deviennent farineux en trois mois.
- Choc froid immédiat : plongez aussitôt dans un saladier d’eau glacée, autant de temps que le blanchiment. C’est ce qui arrête la cuisson et fixe le vert.
- Séchez puis congelez à plat : étalez sur un torchon, tamponnez, puis une heure sur une plaque au congélateur avant l’ensachage. Les pois restent séparés et vous prélevez la quantité voulue.
- Cuisez sans décongeler : directement dans l’eau bouillante ou à la poêle, deux minutes de plus que des pois frais. Une décongélation lente les rendrait mous.
- Durée : 10 à 12 mois à moins 18 °C, avec des vitamines nettement mieux préservées qu’en bocal.
Questions fréquentes – conserves de petits pois
Peut-on stériliser des petits pois à l’eau bouillante ?
Non, et c’est le point sur lequel les recommandations sanitaires ont évolué par rapport aux méthodes familiales. L’eau bouillante plafonne à 100 degrés, or les spores responsables du botulisme survivent à cette température, même après deux ou trois heures. Il faut atteindre 116 à 121 degrés, ce qui suppose une montée en pression dans un autoclave. Le petit pois est d’ailleurs l’un des légumes les moins acides du potager, avec un pH compris entre 6,2 et 6,8. Sans autoclave, tournez-vous vers la congélation, qui donne un excellent résultat et préserve mieux les vitamines.
Combien de temps faut-il traiter les bocaux de petits pois ?
Quarante minutes à 116 degrés, soit 0,7 bar de pression, pour des bocaux allant jusqu’à 500 ml. C’est l’un des temps les plus longs parmi les légumes, parce que les pois forment une masse dense que la chaleur pénètre lentement. Le décompte ne démarre qu’une fois la pression atteinte et stabilisée, jamais avant. Prévoyez également dix minutes de purge à vapeur libre avant de poser la soupape, puis trente à quarante-cinq minutes de retour naturel à la pression atmosphérique.
Faut-il blanchir les petits pois avant la mise en bocal ?
Oui, deux minutes suffisent. Le blanchiment fixe la couleur verte, qui vire au kaki sans cette étape, et chasse l’air contenu dans les tissus, ce qui limite les poches d’air et améliore le contact avec la chaleur pendant le traitement. Contrairement à la congélation, il n’est pas nécessaire de passer les pois à l’eau glacée ensuite : on les met en bocal encore chauds, ce qui réduit le choc thermique avec le liquide bouillant. Comptez le temps à partir de la reprise de l’ébullition.
Une cocotte-minute peut-elle remplacer un autoclave ?
Ce n’est pas recommandé. Une cocotte-minute monte bien en pression, mais elle est conçue pour cuire et non pour stériliser : sa régulation ne garantit ni la valeur exacte de la température ni sa stabilité pendant quarante minutes consécutives. Beaucoup de modèles récents ne disposent d’ailleurs pas de manomètre permettant de vérifier la pression réelle. Les autocuiseurs électriques multifonctions, même dotés d’un bouton affiché comme stérilisant, sont à écarter pour la même raison. Un autoclave domestique avec manomètre reste le seul appareil adapté.
Comment reconnaître un bocal contaminé ?
C’est précisément le problème : un bocal contaminé par la toxine botulique peut sembler parfaitement normal, avec un liquide limpide, un couvercle bien scellé et aucune odeur particulière. La prévention se joue donc entièrement en amont, au moment du traitement. Certains signaux doivent malgré tout conduire à jeter sans hésiter : couvercle bombé, liquide trouble ou laiteux, bulles qui remontent seules, jet de liquide à l’ouverture, absence du bruit d’entrée d’air, odeur inhabituelle. Ne goûtez jamais pour vérifier, et ne donnez pas à un animal.
Combien de temps se conservent ces bocaux ?
Douze mois dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière, idéalement entre 10 et 20 degrés. Au-delà, les bocaux correctement traités restent sûrs, mais la texture se ramollit et la couleur passe. Étiquetez systématiquement la date de mise en bocal. Rangez-les sans leur anneau de serrage : cela permet de repérer immédiatement une fermeture qui aurait lâché pendant le stockage, alors qu’un anneau vissé masquerait le problème. Après ouverture, comptez trois jours au réfrigérateur.
Faut-il ajouter du sucre dans les bocaux de petits pois ?
C’est facultatif et purement gustatif. Une demi-cuillère à café de sucre pour un litre et demi d’eau adoucit des pois un peu gros ou légèrement farineux, sans que la préparation devienne sucrée pour autant. Le sel joue le même rôle d’exhausteur, à raison de 4 grammes par litre. Ni l’un ni l’autre n’a le moindre effet conservateur à ces doses, et leur présence ou leur absence ne change rien au temps de traitement ni à la sécurité du bocal, qui reposent uniquement sur la température atteinte.
Pourquoi mes petits pois sont-ils farineux ?
La cause principale tient au délai entre la cueillette et la mise en bocal. Le sucre des petits pois se convertit en amidon dès les premières heures suivant la récolte, et un pois écossé la veille aura déjà perdu une bonne partie de sa douceur. Le calibre compte aussi : les gros pois, cueillis tardivement, sont naturellement plus farineux que les jeunes. Écartez systématiquement les pois durs et jaunis au moment d’écosser, et traitez le jour même de la cueillette.
Écosser deux kilos de gousses prend une bonne heure, et c’est le genre de tâche qu’on fait à deux en discutant, dehors, un soir de juin. Le reste est une affaire de méthode. Retenez les deux chiffres qui comptent : 116 °C et quarante minutes, décomptées seulement à partir du moment où la pression est stable. Tout le reste pardonne. Si l’autoclave vous semble un investissement lourd pour une seule récolte, la congélation reste imbattable en simplicité, et elle préserve mieux les vitamines, ce qui n’est pas un mince avantage. Pour continuer avec des recettes de bocaux plus simples à réussir, parce qu’elles reposent sur des ingrédients naturellement acides, j’ai une pêche au sirop à l’anis étoilé, un coulis de tomates et une sauce tomate maison. Pour les légumes du potager, mes bocaux de haricots verts suivent exactement le même protocole que cette recette. Dites-moi en commentaire si vous avez franchi le pas de l’autoclave et quel modèle vous utilisez : les retours sur le matériel intéressent beaucoup de lecteurs qui hésitent encore.
vraiment génial ;P
Super cette idée de faire des conserves de petits pois. Tout bête mais je n’y aurai jamais pensé
Et tes petits pois sont vraiment énormes!! Dommage pour tes tomates, le mildiou c’est vraiment l’horreur j’ai une amie qui utilise du purin d’ortie (encore faut-il en trouver)…moi je croise les doigts elles vont toujours bien mes petites tomates de balcon:)
@Miss Crumble: j’ai du purin d’ortie, mais de toute façon comme il a plu en continue le traitement n’aurait servi à rien… :'( enfin ce n’est pas grave en ce moment c’est les courges qui commencent à sortir de partout 🙂
Faut protéger les plants de tomates de la pluie tout simplement et arroser le matin !!
Encore des conserver, wah ! Moins de rouge mais plus de vert cette année, c’est aussi ça la joie du jardin, la surprise haha !
On peut passer commande, dis ? 🙂
Des petits pois faits par toi… Ca doit être magiquement bon ❀
Je pense sérieusement à me faire un potager surtout lorsque je vois tes conserves ! Merci pour le partage …
Bonjour,
Bravo pour ton blog Karen que je viens de découvrir il y a quelques semaines, il est rapidement devenu une de mes références pour trouver des recettes avec les légumes de mon potager ! C’est vrai que le mildiou est une véritable plaie cette année, je donnes quelques astuces sur mon blog pour lutter contre cette maladie, de manière biologique bien entendue !
C’est vrai qu’ils donnent envie les bocaux de petits pois 😉
nous avons pu récupérer un peu de tomates nous en mangeons encore la car c’etait l’année au mildiou mon mari n’emploi aucun produit il est bio il a enlever les tiges mortes puis mélange de1 cuillerée a café bicarbonade de soude, 3c a c huile d’olive et 1 litre d’eau il a asperger le pied, le sol et la plante a chaque fois qui l’a plu et cela a reparti bon c’est pas la récolte des autres années mais nous avons quand même eu près de 3mois de tomates dont des tomates de 450gr
Bonjour, j adore ton site, il est dans mes favorise. Une petite question,quand tu mets 2h à la marmite, si j utilise une cocotte minute, c est la même chose ?
bonjour j,ai fait des petis pois steleriser et il on un gout de aigre pourquoi?
Vous avez du rater quelque chose dans la stérilisation, probablement pas assez longue. Mais comme je n’étais pas derrière vous je spécule 🙂
Bonjour Karen,
J’ai envi de faire mes bocaux, mais je me demande si au final il reste des vitamines et oligo-éléments à force de cuisson. La déshydratation n’est-elle pas meilleure?
Cordialement,
je voudrai savoir si on peut mettre oignon , carotte et lardon ds les conserves de petit pois ?
est ce que ça va se conserver ??
On peut mais à partir du moment où on met de la viande dans nos bocaux la stérilisation doit être beaucoup plus longue. Vous pouvez faire petits pois carotte sans souci avec le même procédé.
Bonjour,
Merci pour votre recette.
J’ai eu un soucis, j’ai tout fais comme vous avez dit, mais qd j’ai laissé refroidir et j’ai sorti mes bocaux.
Surprise, les petits pois sont tous brun !!!
Est ce raté ?
Merci d’avance
Oui ils doivent rester verts, ce n’est pas normal.