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La betterave a longtemps été pour moi le légume du dimanche midi, servi froid en salade et noyé sous la vinaigrette. Il m’a fallu des années pour comprendre qu’elle donne le meilleur d’elle-même chaude et mixée. Cette purée de betterave est sans gluten, sans produit laitier et entièrement végétale, ce qui la rend commode à poser sur la table quels que soient les régimes des convives. Sa couleur fuchsia fait toujours son effet à côté d’un poisson blanc ou d’un pavé de tofu grillé. Tout se joue sur une proportion : un peu plus de betterave que de pomme de terre, jamais l’inverse. Trop de betterave et la texture reste liquide et sucrée ; trop de pomme de terre et la couleur vire au rose délavé. J’ajoute une crème de soja pour l’onctuosité, et un filet d’huile d’amande hors du feu, dont la note légèrement sucrée s’accorde bien avec le côté terreux du légume. Comptez trente minutes en tout, dont vingt de cuisson pendant lesquelles vous n’avez rien à surveiller. Si vous aimez ce légume autant que moi, j’en fais aussi un ketchup maison et un risotto à la betterave qui surprend toujours les invités.
Pourquoi cette recette fonctionne
- La pomme de terre apporte la structure : la betterave contient près de 87 % d’eau et aucun amidon liant. Sans elle, on obtient un jus coloré, pas une purée. Environ 55 % de betterave pour 45 % de pomme de terre donne une purée de betterave qui tient à la cuillère tout en gardant une couleur franche.
- Les tranches épaisses divisent le temps de cuisson : une betterave entière demande une heure, débitée en tranches d’un centimètre elle est prête en vingt minutes. La contrepartie, c’est une partie de la couleur qui part dans l’eau, ce qui reste sans conséquence puisqu’on égoutte avant de mixer.
- L’huile arrive hors du feu : les huiles de première pression à froid perdent leurs arômes et se dégradent à la chaleur. Ajoutée après cuisson, l’huile d’amande garde son parfum et son goût de fruit sec.
- Le mixeur plongeant, pas le blender : l’amidon de pomme de terre libéré par un mixage trop violent transforme la préparation en pâte élastique. Des pulsations courtes suffisent, et un passe-vite donne un résultat encore plus sûr.
Temps de cuisson de la betterave selon la méthode
La betterave crue est l’un des légumes les plus longs à cuire, et le temps dépend surtout de la taille des morceaux. Voici les repères pour une betterave rouge de calibre moyen, soit environ 150 à 200 g pièce. Le test est toujours le même : la pointe d’un couteau doit traverser sans résistance et ressortir propre.
| Méthode | Découpe | Temps | Couleur conservée |
|---|---|---|---|
| Eau bouillante | Tranches de 1 cm | 20 à 25 min | Moyenne, l’eau se teinte |
| Eau bouillante | Entière, avec la peau | 45 à 60 min | Très bonne |
| Vapeur | Tranches de 1 cm | 25 à 30 min | Bonne |
| Cocotte-minute | Entière, avec la peau | 20 à 25 min après le sifflement | Excellente |
| Four à 180 °C | Entière en papillote | 60 à 90 min | Excellente, goût concentré |
| Betterave cuite sous vide | Prête à l’emploi | Aucune cuisson | Bonne, goût plus discret |
La cuisson entière avec la peau retient les pigments à l’intérieur du légume et donne une couleur beaucoup plus intense, mais elle triple le temps. Pour une purée, l’écart de teinte reste faible une fois la pomme de terre et la crème incorporées : je découpe donc systématiquement. La cuisson au four, elle, concentre les sucres et donne un goût plus profond, si vous avez le temps devant vous.
Recette de purée de betterave
- Recette sans gluten
- Recette sans lactose
- Recette vegan
Recette de purée de betterave
Accompagnement
Pour 4 personnes (environ 270 g par assiette)
Temps de préparation :
Temps de cuisson :
Temps total :
Ingrédients
- 500 g de betteraves crues (3 moyennes)
- 400 g de pommes de terre à chair farineuse (bintje, agria)
- 25 cl de crème de soja
- 2 cuillères à soupe d’huile d’amande de première pression à froid (25 ml)
- 2 pincées de gros sel gris pour l’eau de cuisson
- Poivre du moulin, et 1 filet de jus de citron (facultatif)
- Épluchez les betteraves
Lavez-les à la brosse sous l’eau froide, puis épluchez-les à l’économe et coupez-les en tranches d’environ 1 cm. Le jus tache durablement le bois et les textiles : travaillez sur une planche en plastique et portez un tablier, ou passez vos mains sous l’eau froide avant de commencer, la peau se colore beaucoup moins. Des gants de cuisine règlent la question définitivement. - Préparez les pommes de terre
Épluchez-les et débitez-les de la même épaisseur, pour que les deux légumes soient cuits en même temps. Choisissez une variété farineuse plutôt qu’à chair ferme : elle se délite mieux et donne une texture plus lisse. - Lancez la cuisson
Réunissez betteraves et pommes de terre dans un faitout, couvrez d’eau froide à hauteur, ajoutez le gros sel. Portez sur feu moyen jusqu’aux premiers bouillons, puis baissez pour maintenir un frémissement régulier. L’eau prend une teinte grenat en quelques minutes, c’est normal. - Vérifiez la cuisson à 20 minutes
Couvrez et laissez cuire 20 minutes. Piquez une tranche de betterave au centre : la lame doit entrer sans effort et ressortir propre. La betterave est toujours plus longue que la pomme de terre, donc c’est elle qui donne le signal. Si elle résiste, laissez 5 minutes de plus. - Égouttez soigneusement
Versez dans une passoire et laissez s’écouler deux bonnes minutes, en secouant une ou deux fois. Cette étape compte plus qu’on ne croit : de l’eau résiduelle donnera une préparation liquide impossible à rattraper autrement qu’en la desséchant sur le feu. - Mixez court
Remettez les légumes dans le faitout, ajoutez la crème de soja et l’huile d’amande. Mixez au mixeur plongeant par pulsations de quelques secondes, en déplaçant l’appareil, jusqu’à obtenir une texture lisse. N’insistez pas au-delà d’une minute : l’amidon de la pomme de terre rendrait le tout collant et élastique. Un passe-vite ou un presse-purée donnent un résultat plus rustique et sans aucun risque. - Rectifiez et servez
Goûtez, poivrez, ajoutez un filet de jus de citron si le goût de terre vous paraît trop marqué. Servez bien chaud, la texture se fige en refroidissant.
Le matériel pour cette recette
Avant de choisir, jetez un œil à mon comparatif indépendant : il fait le tri pour vous.
Quel blender sain choisir pour préserver vos nutriments ?
Le conseil de Karen
J’ajoute l’huile après cuisson, hors du feu : les huiles de première pression à froid perdent leurs arômes à la chaleur et supportent mal les températures élevées. Un point à connaître tout de même : l’huile d’amande est riche en acide oléique, un oméga-9, et n’apporte quasiment pas d’oméga-3. Si vous cherchez cet acide gras précisément, tournez-vous vers les huiles de noix, de colza, de cameline ou de chanvre, également à ajouter à froid et à conserver au réfrigérateur une fois ouvertes. Varier les huiles reste la meilleure façon de couvrir les différents profils. Côté conservation, cette purée de betterave se garde 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, refroidie en moins de deux heures. Réchauffez-la à feu doux avec une cuillère à soupe de crème pour la détendre. Ne la conservez jamais tiède plusieurs heures : la betterave est un légume à teneur élevée en nitrates, qui se transforment en nitrites lorsqu’une préparation stagne à température ambiante. C’est particulièrement à surveiller pour les jeunes enfants.
Valeurs nutritionnelles indicatives pour 100 g de purée de betterave
Par 100 g
| Énergie | ~99 kcal |
|---|---|
| Glucides | ~8,9 g |
| Dont sucres | ~3,2 g |
| Protéines | ~1,9 g |
| Lipides | ~5,9 g |
| Dont saturés | ~0,8 g |
| Fibres | ~1,6 g |
| Sodium | ~0,04 g |
Soit environ 270 kcal par assiette de 270 g. Le sodium reste bas car l’essentiel du gros sel part avec l’eau de cuisson.
Les quatre ratés classiques et comment les corriger
Cette recette échoue rarement, mais quand elle déçoit, c’est presque toujours pour l’une de ces raisons. Le diagnostic se fait à l’œil ou en bouche, et le rattrapage prend deux minutes.
| Ce que vous obtenez | Cause | Correction |
|---|---|---|
| Texture liquide, presque une soupe | Légumes mal égouttés, ou trop de betterave par rapport à la pomme de terre | Remettez sur feu doux et desséchez 3 à 4 minutes en remuant, à découvert |
| Texture collante et élastique | Mixage trop long, l’amidon de la pomme de terre s’est libéré | Irrattrapable une fois installé : la fois suivante, pulsations courtes ou passe-vite |
| Couleur brune et terne | Cuisson trop prolongée, les pigments se dégradent à la chaleur | Un filet de jus de citron ravive la teinte, l’acidité stabilise les bétalaïnes |
| Goût de terre trop marqué | Géosmine, une molécule naturellement présente dans le légume, variable selon la variété | Citron, vinaigre de cidre ou une pointe de cumin masquent efficacement cette note |
La géosmine est la même molécule qui donne son odeur à la terre après la pluie. Certaines personnes y sont beaucoup plus sensibles que d’autres, ce qui explique les réactions très tranchées face à ce légume. Les variétés Chioggia et jaune en contiennent nettement moins que la betterave rouge classique.
Astuces et variantes pour la purée de betterave
Mes idées pour réussir et personnaliser cet accompagnement
- Jouer sur le ratio : montez à 600 g de pommes de terre pour une purée de betterave plus dense et plus douce, adaptée aux enfants. Descendez à 300 g pour une couleur plus intense, en acceptant une texture plus souple.
- Changer de crème végétale : la crème d’avoine est plus neutre, celle de cajou plus riche et onctueuse, celle de coco apporte une note sucrée qui fonctionne bien avec le cumin. Comptez toujours 25 cl, quelle que soit la base.
- Épicer : une demi-cuillère à café de cumin ou de coriandre moulue transforme complètement le plat. Le raifort râpé, à hauteur d’une cuillère à café, donne une version plus vive à servir avec du poisson.
- Version rôtie : faites cuire les betteraves entières au four, en papillote, une heure à 180 °C. Les sucres se concentrent, le goût devient beaucoup plus profond. Comptez une heure de plus, mais le résultat n’a rien à voir.
- Sans pomme de terre : remplacez-la par 400 g de panais ou de céleri-rave, avec 2 cuillères à soupe de flocons de sarrasin pour compenser le manque d’amidon. Le résultat est plus fin et moins nourrissant.
- Avec quoi la servir : un poisson blanc vapeur, un pavé de tofu grillé, des lentilles vertes ou un œuf poché pour ceux qui en consomment. Le contraste de couleur fait tout le travail à l’assiette.
- Les restes : détendus avec un peu de bouillon, ils deviennent un velouté. Étalés sur une plaque et passés au four, ils font une base de galettes une fois liés à un œuf ou à de la fécule.
Questions fréquentes – purée de betterave
Comment enlever le goût de terre de la betterave ?
Ce goût vient de la géosmine, une molécule produite par des bactéries du sol et absorbée par la racine, la même qui donne son odeur caractéristique à la terre après la pluie. L’acidité la neutralise partiellement : un filet de jus de citron ou de vinaigre de cidre en fin de préparation change beaucoup les choses. Les épices chaudes comme le cumin, la coriandre ou le gingembre fonctionnent aussi très bien. Enfin, sachez que la sensibilité à cette molécule varie énormément d’une personne à l’autre, et que les variétés Chioggia et jaune en contiennent moins.
Faut-il éplucher la betterave avant ou après cuisson ?
Les deux fonctionnent, mais pas pour les mêmes raisons. Éplucher avant permet de couper en morceaux et de diviser le temps de cuisson par deux ou trois, au prix d’une partie de la couleur qui passe dans l’eau. Éplucher après, sur une betterave cuite entière avec sa peau, retient les pigments à l’intérieur et donne une teinte bien plus intense : la peau se retire alors d’un simple frottement au torchon, comme celle d’une pomme de terre en robe des champs. Pour une purée où la crème atténue de toute façon la couleur, la découpe à cru reste le meilleur compromis.
Pourquoi mes urines sont-elles rouges après avoir mangé de la betterave ?
C’est un phénomène courant et sans gravité, appelé bétaturie, qui touche environ dix à quinze pour cent des personnes. Les bétalaïnes, les pigments responsables de la couleur du légume, ne sont pas dégradées par tout le monde de la même façon et se retrouvent alors éliminées telles quelles. La coloration peut aussi concerner les selles. Tout rentre dans l’ordre en vingt-quatre à quarante-huit heures. Si vous n’avez pas mangé de betterave et que vous observez ce type de coloration, en revanche, c’est un motif de consultation.
Peut-on utiliser des betteraves déjà cuites sous vide ?
Oui, et cela ramène la recette à dix minutes en tout. Comptez 450 g de betteraves cuites pour remplacer les 500 g de crues, puisqu’elles ont déjà perdu leur eau de cuisson. Faites cuire les pommes de terre seules pendant vingt minutes, égouttez, puis ajoutez les betteraves coupées en morceaux au moment de mixer, avec la crème et l’huile. Le goût est un peu plus discret que celui d’une betterave fraîchement cuite, et la couleur légèrement moins vive, mais l’écart reste faible dans une préparation crémée.
Cette recette convient-elle aux bébés ?
La betterave fait partie des légumes à teneur élevée en nitrates, au même titre que l’épinard, le fenouil et la blette. Les recommandations françaises invitent à ne pas l’introduire avant six mois, à l’intégrer en petite quantité au sein d’un mélange de légumes, et surtout à ne jamais conserver une préparation tiède ni la réchauffer plusieurs fois : c’est la stagnation à température ambiante qui transforme les nitrates en nitrites. Adaptez également la recette en retirant le sel de l’eau de cuisson. Pour toute question sur la diversification alimentaire de votre enfant, votre pédiatre reste le bon interlocuteur.
Par quoi remplacer la crème de soja ?
Toutes les crèmes végétales conviennent, avec des nuances de goût. La crème d’avoine est la plus neutre et la plus proche du soja en texture. La crème de cajou donne le résultat le plus riche, celle de coco apporte une note sucrée qui va bien avec les épices. Vous pouvez aussi vous en passer complètement et détendre la préparation avec l’eau de cuisson mise de côté, plus deux cuillères à soupe de purée d’amande blanche : la texture reste onctueuse et vous économisez une brique. Pour ceux qui consomment des produits laitiers, la crème fraîche fonctionne évidemment, mais la recette perd son badge sans lactose.
Comment enlever les taches de betterave sur les mains ?
Frottez vos mains avec du jus de citron ou du vinaigre blanc avant de les savonner : l’acidité dissout les bétalaïnes que l’eau seule laisse en place. Le marc de café fait aussi un bon abrasif doux. Pour éviter le problème en amont, mouillez vos mains à l’eau froide avant de manipuler le légume, ce qui limite la pénétration du pigment dans la peau. Sur un plan de travail ou un torchon, agissez vite avec de l’eau froide, jamais chaude, qui fixerait la tache définitivement.
Voilà l’accompagnement que je sors quand j’ai envie de couleur sur la table sans y passer l’après-midi. Trente minutes, cinq ingrédients, et une assiette que personne n’oublie. Le seul geste à ne pas rater, c’est le mixage : court, par pulsations, sous peine de transformer une texture soyeuse en pâte élastique. Le reste pardonne beaucoup, et le ratio betterave-pomme de terre s’ajuste selon ce que vous avez sous la main. Ce légume mérite d’ailleurs mieux que la salade du dimanche, et j’ai plusieurs façons de le décliner : une mâche aux cubes gélifiés à l’agar-agar pour une entrée qui étonne, un moelleux chocolat-betterave qui ne trahit jamais son ingrédient secret, un aspic au curcuma pour les buffets d’été, et une salade de betteraves et navets crus pour ceux qui la préfèrent crue et râpée. Dites-moi en commentaire avec quoi vous avez servi votre purée de betterave et quelle crème végétale vous avez utilisée : les textures varient beaucoup d’une marque à l’autre, et vos retours aident les autres lecteurs à ajuster les quantités de liquide.
Très originale.J’adopte.
Bisous.
Caro
sympa cette purée, ça change…
je sors de chez le maraicher, j’ai tout ce qu’il faut cueilli de ce matin…..Mais je n’ai pas le beau plat rouge qui va si bien avec.
Utilisez-vous la crème de soya BELSOY?
J’utilise BIOSOY ou Bjorg 🙂
Très origianl cette purée de betteraves! J’avoue que je n’y aurais jamais pensé! A tester.
Facile cette recette, je vais la retenir.
Je ne suis pas très betterave, mais il faut avouer que c’est joli, cette couleur !
c’est original, et je serai curieuse d’y gouter.
a tester !