Ce « houmous » revisité, riche en protéines grâce aux pois chiches et onctueux grâce à la purée de cajou, se prépare en une fois pour plusieurs repas. Idéal pour un apéritif improvisé, une tartine du midi ou pour accompagner une salade composée. Il se garde cinq jours au réfrigérateur et trois mois au congélateur, en portions prêtes à sortir.
Pourquoi ce pâté ne se met pas en conserve
C’est la question qui revient sur toutes les tartinades maison, et elle mérite une réponse nette. Une purée de pois chiches est un aliment peu acide (pH proche de 6) et surtout très dense. Or la densité est le paramètre qui bloque tout : dans un bocal de purée compacte, la chaleur ne parvient pas jusqu’au cœur. Le centre du pot reste plus froid que l’eau qui l’entoure, et c’est précisément là que les spores de Clostridium botulinum survivent.
Cette limite ne se contourne pas en allongeant le temps ni en montant en température. Les référentiels de conservation familiale rangent les préparations mixées ou écrasées — purée de potiron, haricots écrasés, pâtés — parmi les aliments qu’il ne faut pas appertiser, y compris en autoclave. La raison tient à trois variables qui gouvernent la sécurité d’une conserve — l’acidité, la viscosité et l’activité de l’eau — et qui varient trop d’une fournée maison à l’autre pour qu’un barème puisse être établi.
L’ail cru ajouté après cuisson ajoute un facteur : c’est un ingrédient de terre, porteur de spores, et il n’est ici soumis à aucun traitement thermique. Au réfrigérateur ou au congélateur, aucun problème. Dans un bocal fermé conservé au placard, c’est une combinaison à éviter.
La bonne nouvelle : ce pâté congèle très bien, sans perte de texture ni de couleur. C’est la voie que j’utilise, et elle donne le même confort qu’une réserve de bocaux.
Recette de pâté végétal de pois chiches au persil et cajou
- Recette sans gluten
- Recette sans lactose
- Recette vegan
Pâté végétal de pois chiches au persil et cajou
Tartinade
Environ 1 litre (5 pots de 200 ml)
Trempage : une nuit
Temps de préparation :
Temps de cuisson :
Ingrédients
- 300 g de pois chiches secs bio
- 1 belle botte de persil plat frais
- 2 c. à soupe de purée de noix de cajou
- 3 à 5 c. à soupe de sauce tamari (sauce soja sans gluten)
- 4 gousses d’ail
- 2 morceaux d’algue kombu
- 1 jus de citron bio
- Poivre du moulin
- Trempage : la veille, faites tremper les pois chiches dans un grand volume d’eau froide. Cette étape amorce la germination, améliore nettement la digestibilité et raccourcit la cuisson.
- Cuisson : le lendemain, rincez les pois chiches et mettez-les dans une casserole avec les morceaux de kombu. Couvrez largement d’eau non salée. Portez à ébullition, puis laissez cuire à feu moyen environ 1 heure, jusqu’à ce qu’ils s’écrasent sans résistance entre deux doigts.
- Égouttage : égouttez en conservant impérativement l’eau de cuisson (l’aquafaba). Retirez le kombu. Placez les pois chiches encore chauds dans le bol d’un robot muni d’une lame en S.
- Ajoutez les gousses d’ail épluchées et dégermées, la purée de noix de cajou, le tamari, le poivre et le jus de citron.
- Lavez le persil, retirez les grosses tiges et ajoutez les feuilles dans le robot.
- Mixez finement. Incorporez l’aquafaba petit à petit jusqu’à obtenir la texture d’un pâté onctueux mais ferme. Goûtez et rectifiez en tamari, citron et poivre.
- Mise en pots : répartissez dans des pots propres. Lissez la surface à la cuillère pour chasser les poches d’air, ce qui limite l’oxydation et garde le vert du persil. Fermez et placez au réfrigérateur dès que le pâté est tiède.
- Conservation : 5 jours au réfrigérateur. Pour une réserve longue, congelez en portions dans des contenants hermétiques ou des bacs à glaçons, en laissant un espace de dilatation : 3 mois à −18 °C. Décongelez une nuit au réfrigérateur, puis fouettez à la fourchette pour retrouver l’onctuosité.
Le matériel pour cette recette
Le prix affiché représente le prix public couramment observé au moment de l'édition de cette information produit. Prix actualisé le 11/08/2026.
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Le conseil de Karen
Congelez en bacs à glaçons, puis transvasez les cubes dans un sac. Un cube de 30 g décongèle en vingt minutes à température ambiante : c’est exactement la quantité pour une tartine, et vous ne sortez jamais plus que nécessaire. C’est ce qui a remplacé chez moi la réserve de petits pots, avec le même confort pour les apéros improvisés.
La purée de noix de cajou apporte une rondeur incomparable qui remplace avantageusement le gras des pâtés traditionnels. Pour une version plus relevée, ajoutez une pincée de piment d’Espelette au mixage.
Tableau nutritionnel du pâté végétal de pois chiches au persil
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Par 100 g
| Énergie | 126 kcal (527 kJ) |
|---|---|
| Matières grasses | 3,0 g |
| dont acides gras saturés | 0,5 g |
| Glucides | 12,0 g |
| dont sucres | 1,5 g |
| Fibres alimentaires | 4,1 g |
| Protéines | 6,7 g |
| Sel | 0,95 g |
Valeurs estimées d’après la table Ciqual, pour 5 cuillères à soupe de tamari. Une portion de tartine représente environ 30 g, soit 0,29 g de sel. Le tamari est le seul apport de sel de la recette : en descendant à 3 cuillères à soupe, vous passez à 0,60 g de sel pour 100 g sans perdre grand-chose en goût.
Astuces et variantes pour le pâté végétal de pois chiches
Mes conseils pour un pâté onctueux, bien vert et digeste
- Trempage indispensable : ne sautez pas l’étape du trempage long. Il améliore nettement la digestion et la texture finale.
- Cuisson avec kombu : l’algue réduit les composés fermentescibles des pois chiches et les rend plus digestes, sans laisser de goût d’algue.
- Mixage à chaud : mixez les pois chiches encore chauds pour une texture plus lisse et homogène. Froids, ils se mixent en grains.
- Texture maîtrisée : ajoutez l’aquafaba petit à petit. Trop liquide, le pâté perdra sa tenue à la tartine.
- Couleur bien verte : le jus de citron limite l’oxydation du persil. Lissez aussi la surface du pot : c’est le contact avec l’air qui fait brunir, pas le froid.
- Congélation en cubes : les bacs à glaçons en silicone donnent des portions de 25 à 30 g, faciles à sortir à l’unité. Un cube par tartine.
- Variante aromatique : coriandre, ciboulette ou basilic peuvent remplacer tout ou partie du persil. Comptez la même quantité de feuilles.
- Version plus riche : remplacez la purée de cajou par du tahin pour un profil plus proche du houmous classique, ou moitié-moitié.
- Utilisation : parfait sur des tartines, en sandwich végétal, pour garnir des wraps, ou détendu avec un peu d’aquafaba en sauce pour des crudités.
Questions fréquentes — pâté végétal de pois chiches
Peut-on stériliser un pâté végétal en bocaux ?
Non, et c’est une des rares préparations pour lesquelles il n’existe aucune voie sûre en conserve. Une purée de légumineuses est à la fois peu acide et très dense : la chaleur ne pénètre pas jusqu’au cœur du pot, quel que soit le temps de traitement. Les préparations mixées ou écrasées peu acides — purées de courge, haricots écrasés, pâtés — figurent parmi les aliments à ne pas appertiser, y compris en autoclave. Réfrigérez 5 jours, ou congelez 3 mois.
Pourquoi la densité empêche-t-elle la stérilisation ?
Dans un liquide, la chaleur circule par convection et le contenu du bocal s’homogénéise. Dans une purée compacte, il n’y a pas de circulation : la chaleur progresse lentement, de proche en proche, et le centre du pot reste en retard sur la périphérie. On appelle cela un point froid. Trois paramètres gouvernent la sécurité d’une conserve — l’acidité, la viscosité et l’activité de l’eau — et sur une préparation maison mixée, ils varient trop d’une fournée à l’autre pour qu’un barème puisse être établi et vérifié.
Le jus de citron ne suffit-il pas à acidifier la préparation ?
Non. Le jus d’un citron dans plus d’un kilo de purée de pois chiches ne fait pratiquement pas bouger un pH voisin de 6, alors que le seuil de sécurité se situe à 4,6. Il faudrait une quantité d’acide qui rendrait le pâté immangeable. Ici, le citron joue son rôle habituel en cuisine : il limite l’oxydation du persil et garde la couleur verte.
Un couvercle qui résiste signifie-t-il que le pot est sûr ?
Non, et c’est une confusion fréquente. Un couvercle qui tient prouve que l’air a été chassé du pot, rien de plus. Un bocal contaminé se scelle parfaitement, sans que rien ne le distingue à l’œil. La sécurité d’une conserve vient du procédé — acidité maîtrisée et barème thermique adapté — dont la tenue du couvercle n’est qu’une conséquence visible.
Combien de temps se conserve ce pâté végétal ?
5 jours au réfrigérateur dans un pot fermé, à condition de le mettre au froid dès qu’il est tiède. Au congélateur : 3 mois à −18 °C, en portions. Il ne se conserve pas à température ambiante, quelle que soit la façon dont il a été mis en pot.
Le pâté se congèle-t-il bien ?
Très bien. Les purées de légumineuses supportent le froid sans se déliter, contrairement aux préparations à base de crème ou d’œuf. À la décongélation, le pâté peut sembler légèrement granuleux et rendre un peu d’eau : un coup de fourchette énergique lui rend son onctuosité. Décongelez une nuit au réfrigérateur, jamais à température ambiante.
Peut-on utiliser des pois chiches en conserve ?
Oui. Comptez deux bocaux de 400 g égouttés pour remplacer les 300 g de pois chiches secs, et remplacez l’aquafaba maison par le liquide du bocal, en le rinçant moins soigneusement. Vous perdrez le bénéfice du trempage sur la digestibilité, mais vous gagnerez une nuit et une heure de cuisson. Les industriels sont souvent plus salés : goûtez avant d’ajouter le tamari.
Pourquoi mon pâté brunit-il ?
C’est l’oxydation du persil au contact de l’air, pas un signe d’altération. Le jus de citron la ralentit sans l’empêcher. Lissez bien la surface du pot pour supprimer les poches d’air, et sortez la quantité voulue plutôt que de laisser le pot ouvert sur le plan de travail. La congélation, elle, préserve très bien la couleur.
À quoi sert l’algue kombu dans la cuisson ?
Elle contient des enzymes qui participent à la dégradation des oligosaccharides des légumineuses, ces sucres complexes que l’intestin fermente et qui provoquent les ballonnements. Combinée à un trempage long, elle rend les pois chiches nettement plus digestes. Elle ne laisse aucun goût d’algue et se retire avant le mixage.
Quelle différence avec un houmous classique ?
Le houmous traditionnel repose sur le tahin (purée de sésame) et une bonne dose d’huile d’olive, ce qui le rend plus gras et plus dense en énergie. Ici, la purée de cajou apporte l’onctuosité avec beaucoup moins de matière grasse, le tamari remplace une partie du sel, et le persil en quantité donne une tartinade plus verte et plus fraîche. Comptez environ 126 kcal aux 100 g contre 180 à 220 pour un houmous classique.
Bravo ! Du pâté végétal en bocaux en prévision des fringales à venir, très belle idée.
Pour moi, avec le kombu, pour son apport iodé, à couper aux ciseaux, pour garder des petits morceaux. À tester…
bravo pour ta recette, elle me semble très sympa.. bonne chance
Comme c’est intéressant. J’aime beaucoup le tamari. Merci de ta participation 🙂
Jattend mon bocal moi !!! Je l’ai demandé !
J’ai mis un peu de temps à l’avoir 🙂
Bravo pour cette recette et merci pour ta participation ! Bonne chance pour le concours!
je suis fan des paté de pois chiche.
nan, c’est serieux !
ma boulangere en fait un delicieux, j’ai tenté de la copier, héhé !
le resultat etait bon, mais pas identique au sien, m’enfin, on fait ce qu’on peut !
http://tambouille-tout.over-blog.com/article-28225053.html
le tien a l’air epatant aussi !
Des pâtés de pois chiche à la boulangerie voilà qui n’est pas très commun 🙂
je voudrai conserver des pois chiches cuits( pret a l emploi) dans un sachet en plastique, est ce possible.
Je ne sais pas trop, peut-être en les congelant ?
j’en ai déjà goûté un aux lentilles et j’avais adoré!
J’ai des pois chiches séchés. Ce sont ceux là que tu utilises? J’ai un peu de mal à la croire, car je suppose que des pois chiches séchés ne germent pas en une nuit ?????? Merci de ton aide.
Oui j’ai pris des pois chiches séchés, mais je n’ai pas fait germer (environ 3 jours) mais juste pré germer en les réhydratant une nuit 🙂
Merci de ta réponse à moi de jouer !
mais ce n’est que du bonheur cette recette..
ton blog est superbe !!!! je te laisse je dois aller m’y promener de suite
Sympa ce pâté végétal. J’adore tout ce qui est à base de pois-chiche donc forcément…
bonjour,
Je suis bien tenteé par cette recette, je cherche depuis longtempsunpaté vegetal à conserver, mais dois je vraiment utiliser le Kombu car je suis allergique au produit de la mer, je peux le remplacer par l’agar agar ? Merci de votre reponse.
marlène
@Michallat : sas kombu ça marchera très bien quand même, la cuisson des pois chiche sera juste un peu plus longue.
Combien de temps peux tu les conserver ainsi? au frigo ou garde mangé?
l’étape numero 12, ‘laissez stériliser 1j, cela veut dire laisser bouillir une heure?
merci
Bonjour cette recette est très tentant. Mais je voudrais savoir combien de temps peut t on conserver ses boceaux ? Et le kombu je peux le remplacer par du nori ou autre chose ? Merci pour votre reponse
Si c’est bien stérilisé vous les conserver 8 mois environ. Le kombu aide à la cuisson, il ramollit les légumineuses donc il vaut mieux utiliser cette algue.