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La première fois que j’ai goûté une pumpkin pie, c’était chez une amie américaine, un soir de Thanksgiving. Une pâte fine, une crème orange et soyeuse, un parfum de cannelle, de gingembre et de muscade : j’ai tout de suite su que je voulais la refaire à ma façon, sans gluten et sans lait concentré. Cette tarte à la citrouille est le résultat de plusieurs automnes d’essais. Elle repose sur ma pâte à tarte sans gluten simple et rapide, à l’huile et au psyllium, qui se travaille sans difficulté et reste croustillante sous la garniture.
Petite confidence : malgré son nom, je n’y mets pas de citrouille. La courge orange qu’on creuse pour Halloween est aqueuse et filandreuse, et je lui préfère le potimarron, plus dense et plus sucré, qui donne une crème veloutée au goût de châtaigne. Le lait concentré de la recette américaine laisse sa place au lait de coco, et le résultat ne perd rien en gourmandise. Si vous hésitez entre les courges, mon guide de la courge butternut vous aidera aussi : c’est elle, ou sa proche cousine, qui remplit les boîtes de purée vendues aux États-Unis. Voici comment réussir une tarte à la citrouille qui ne fend pas et qui se tranche proprement.
Pourquoi cette recette fonctionne
- Un potimarron rôti, pas bouilli : au four, il perd une partie de son eau et concentre son goût. La purée est dense et ne détrempe pas la pâte.
- Un fond précuit à blanc : la pâte cuit d’abord seule, lestée, puis quelques minutes à découvert. Elle reste croustillante sous la crème.
- Une cuisson douce, arrêtée à temps : à 170 °C, la crème prend sans bouillonner. On la sort quand le centre tremble encore, et elle finit de prendre en refroidissant, sans se fendre.
Citrouille, potiron ou potimarron : quelle courge choisir ?
En France, on appelle volontiers « citrouille » toutes les grosses courges orange. Celle d’Halloween, la vraie citrouille, est parfaite pour sculpter une lanterne, mais décevante en cuisine : sa chair est gorgée d’eau, filandreuse et peu sucrée. Le potiron fait un peu mieux, sans être idéal. Pour une tarte à la citrouille dense et veloutée, deux courges se détachent. Le potimarron, d’abord, à la chair farineuse et sucrée qui rappelle la châtaigne. La butternut, ensuite, plus douce et très lisse une fois mixée. Fait amusant, la purée de « pumpkin » que les Américains achètent en boîte pour leur pie vient d’une courge musquée, de la même famille que la butternut, et non d’une citrouille d’Halloween.
Pour la purée, le four fait toute la différence. Bouillie ou cuite à la vapeur, la courge se gorge d’eau, et la tarte détrempe. Rôtie, elle sèche légèrement, caramélise sur les bords et prend un goût plus profond. C’est la méthode que j’utilise aussi pour ma courge musquée rôtie au four. Inutile d’éplucher le potimarron : on le rôtit avec sa peau, puis on récupère la chair à la cuillère.
Rôti plutôt que bouilli : le potimarron donne une purée dense qui ne détrempe pas la pâte
Une crème sans lait concentré ni beurre
La pumpkin pie traditionnelle doit son onctuosité au lait concentré non sucré, un produit laitier qui contient beaucoup de lactose. Le lait de coco entier le remplace très bien : il apporte la même rondeur, et son goût s’efface derrière les épices. Une cuillère de fécule de maïs compense sa texture un peu plus fluide et garantit une crème qui se tient à la découpe. Si vous préférez une version moins marquée par la coco, une crème de cajou fonctionne aussi. Pour le sucre, je prends un sucre complet, muscovado ou rapadura : son goût de caramel est fait pour les courges.
Reste le mélange d’épices, l’âme de la recette. Les Américains l’achètent tout prêt sous le nom de « pumpkin pie spice ». Je le compose moi-même : de la cannelle, du gingembre en poudre, de la muscade fraîchement râpée et une pointe de clou de girofle. Si vous aimez avoir vos mélanges d’avance, je vous montre comment faire ses poudres d’épices maison. Préparez-en quatre fois la dose : il parfume aussi les compotes, les muffins et le porridge du matin.
Les trois secrets d’une pumpkin pie qui ne fend pas
Une crème aux œufs se fend quand elle cuit trop fort ou trop longtemps : les protéines de l’œuf se resserrent, la crème se rétracte et craquelle en surface. La première parade est une température douce, 170 °C, et une cuisson arrêtée quand le centre tremble encore légèrement, comme un flan. La deuxième, c’est un refroidissement progressif : laissez la tarte 15 minutes dans le four éteint, porte entrouverte, avant de la sortir. La troisième se joue avant même la cuisson : une purée bien sèche et un fond précuit à blanc, pour une pâte qui reste croustillante au lieu de boire l’humidité de la garniture.
Recette de la tarte à la citrouille sans gluten et sans lactose (pumpkin pie)
- Recette sans gluten
- Recette sans lactose
- Recette végétarienne
Recette de tarte à la citrouille sans gluten et sans lactose (pumpkin pie)
Dessert
Pour 8 parts (moule de 26 cm)
Temps de préparation :
Temps de cuisson :
Temps de repos : 30 min (pâte, pendant la cuisson du potimarron) et 3 h de refroidissement
Temps total :
Ingrédients
Pour la pâte à tarte sans gluten
- 150 g de farine de riz complet
- 100 g de fécule de maïs
- 50 g de farine de sarrasin
- 1 cuillère à soupe bombée de psyllium blond
- ½ cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de sucre de canne (facultatif)
- 60 ml d’huile neutre
- 1 œuf
- 80 à 100 ml d’eau tiède
- 1 cuillère à café de vinaigre de cidre
Pour la garniture
- 1 potimarron d’environ 1 kg (pour 500 g de purée)
- 3 œufs
- 250 ml de lait de coco entier
- 100 g de sucre complet (muscovado ou rapadura)
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
- 2 cuillères à café de cannelle en poudre
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre
- ½ cuillère à café de muscade râpée
- 1 pincée de clou de girofle en poudre
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- 1 pincée de sel
Pour servir (facultatif)
- 200 ml de crème de coco bien froide
- 1 cuillère à soupe de sirop d’érable
- Rôtissez le potimarron
Préchauffez le four à 200 °C. Coupez le potimarron en deux, retirez les graines et les filaments, puis taillez-le en quartiers. Posez-les côté peau sur une plaque couverte de papier cuisson et faites rôtir 40 minutes, jusqu’à ce que la chair soit très tendre et légèrement caramélisée sur les bords. Récupérez la chair à la cuillère et mixez-la en purée lisse. Pesez 500 g de purée et laissez-la refroidir. - Préparez la pâte
Pendant la cuisson du potimarron, mélangez les farines, la fécule, le psyllium, le sel et le sucre dans un saladier, en répartissant bien le psyllium. Ajoutez l’huile, l’œuf et le vinaigre, puis l’eau tiède petit à petit, en pétrissant jusqu’à obtenir une boule souple. Laissez reposer 2 minutes, le temps que le psyllium épaississe la pâte, puis filmez-la et placez-la 30 minutes au réfrigérateur. - Foncez et précuisez le fond
Baissez le four à 180 °C. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur 3 mm d’épaisseur, et foncez un moule de 26 cm. Piquez le fond à la fourchette, couvrez de papier cuisson et lestez de légumes secs. Enfournez 15 minutes, retirez le lest et le papier, puis poursuivez 5 minutes pour sécher le fond. Baissez ensuite le four à 170 °C. - Préparez la crème
Fouettez les œufs avec le sucre complet jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez la purée de potimarron, le lait de coco, la fécule, les épices, la vanille et le sel, et fouettez jusqu’à obtenir une crème lisse et épaisse. Vous pouvez aussi tout passer au blender pour une texture parfaitement soyeuse. - Faites cuire en douceur
Versez la crème sur le fond précuit et enfournez à 170 °C pour 40 à 45 minutes. La tarte est cuite quand les bords sont pris et que le centre tremble encore légèrement, sur 5 cm environ, quand on secoue doucement le moule. Éteignez le four et laissez-la 15 minutes à l’intérieur, porte entrouverte. - Laissez refroidir et servez
Laissez refroidir la tarte 2 heures sur une grille, puis placez-la au moins 1 heure au réfrigérateur : elle se tranche bien mieux froide. Au moment de servir, fouettez la partie épaisse de la crème de coco bien froide avec le sirop d’érable et déposez-en une cuillère sur chaque part.
Le conseil de Karen
Faites-la la veille. Une nuit au réfrigérateur laisse aux épices le temps de s’épanouir, et la crème se tranche proprement. Vous pouvez aussi rôtir le potimarron deux jours avant, et même congeler la purée en portions de 500 g pour les prochaines fournées. Pour la chantilly, placez la boîte de crème de coco au réfrigérateur dès la veille : seule la partie solide, bien froide, monte correctement. Je détaille la technique dans ma recette de chantilly coco sans lactose.
Mes autres desserts d’automne sans gluten :
Tarte aux pommes saveur noisette
Gâteau duo de chocolat et butternut
Cake à la butternut et fève tonka
Muffins potiron, raisins secs et épices
Valeurs nutritionnelles indicatives pour 100 g de tarte à la citrouille sans gluten
Par 100 g
| Énergie | ~220 kcal |
|---|---|
| Glucides | ~29 g |
| Dont sucres | ~9 g |
| Protéines | ~4 g |
| Lipides | ~9,3 g |
| Fibres | ~2,4 g |
| Sodium | ~0,12 g |
Soit environ 380 kcal par part (1/8 de la tarte, chantilly de coco non comprise).
Astuces et variantes pour la tarte à la citrouille
Mes idées pour réussir et personnaliser votre pumpkin pie sans gluten
- Avec une butternut : elle remplace le potimarron à poids égal et donne une crème plus douce et plus claire. Si sa purée vous paraît humide, laissez-la égoutter 30 minutes dans une passoire fine.
- Avec de la purée en boîte : les épiceries américaines vendent de la purée de « pumpkin » en boîte de 425 g. Une boîte suffit pour cette recette, la crème sera simplement un peu moins épaisse.
- Moins de coco : remplacez le lait de coco par 250 ml de crème de cajou, ou par de la boisson de soja nature en ajoutant une deuxième cuillère de fécule.
- Mini-tartelettes d’Halloween : répartissez la pâte dans 8 moules de 10 cm, précuisez-les 12 minutes et comptez 20 à 25 minutes de cuisson une fois garnies.
- Un décor croquant : parsemez la tarte refroidie de noix de pécan concassées ou de graines de courge grillées, juste avant de servir.
- Plus épicée : ajoutez une pointe de poivre noir ou de cardamome au mélange. La cannelle de Ceylan, plus fine en goût, est aussi bien moins riche en coumarine que la cannelle casse.
- Congélation : la tarte cuite se congèle un mois, bien emballée. Décongelez-la une nuit au réfrigérateur : la pâte perd un peu de croustillant, mais la crème reste parfaite.
Questions fréquentes – Tarte à la citrouille sans gluten et sans lactose
Quelle courge choisir pour une tarte à la citrouille ?
Le potimarron et la butternut donnent les meilleurs résultats : leur chair est dense, sucrée et peu aqueuse. La citrouille d’Halloween, gorgée d’eau et filandreuse, donne une crème fade qui détrempe la pâte. Le potiron fonctionne, à condition de bien égoutter sa purée. Pour une purée bien sèche, faites toujours rôtir la courge au four plutôt que de la faire bouillir.
Faut-il éplucher le potimarron ?
Non. La peau du potimarron est fine et comestible, mais pour cette recette on la garde simplement pendant la cuisson : rôtissez les quartiers côté peau, puis récupérez la chair à la cuillère. C’est plus rapide que d’éplucher une courge crue, et la purée est plus lisse.
Par quoi remplacer le lait concentré dans une pumpkin pie ?
Le lait de coco entier est le remplaçant le plus simple : il apporte la même onctuosité et son goût s’efface derrière les épices. Ajoutez une cuillère à soupe de fécule de maïs pour que la crème se tienne à la découpe. Une crème de cajou ou une boisson de soja avec deux cuillères de fécule fonctionnent aussi.
Pourquoi ma tarte à la citrouille se fend-elle ?
Parce qu’elle a cuit trop fort ou trop longtemps : les protéines de l’œuf se resserrent et la crème se rétracte. Faites-la cuire à 170 °C, sortez-la quand le centre tremble encore légèrement, puis laissez-la 15 minutes dans le four éteint, porte entrouverte, pour éviter un choc de température.
Comment savoir si la pumpkin pie est cuite ?
Secouez doucement le moule : les bords doivent être pris et seul le centre, sur 5 cm environ, doit encore trembler comme un flan. Une lame plantée à mi-chemin entre le bord et le centre doit ressortir propre. Si vous avez un thermomètre, la crème est cuite autour de 80 °C à cœur.
Combien de temps se conserve la tarte à la citrouille ?
Comme toute tarte à la crème aux œufs, elle se conserve au réfrigérateur, 3 jours au maximum, couverte. Placez-la au frais dans les 2 heures qui suivent la fin de la cuisson. Elle est même meilleure le lendemain, quand les épices se sont bien diffusées.
Cette tarte à la citrouille est devenue mon dessert d’Halloween, celui qu’on partage après la tournée des bonbons, quand la maison sent encore la cannelle. Retenez les trois gestes qui comptent : rôtir le potimarron plutôt que le faire bouillir, précuire le fond à blanc, et sortir la tarte du four quand le centre tremble encore. Le reste tient en une poignée d’épices et un peu de patience, puisqu’elle n’est jamais aussi bonne que le lendemain. La pâte, elle, reste la même que pour toutes mes tartes salées et sucrées : une fois que vous l’avez en main, vous la referez les yeux fermés. Pour Halloween, découpez-la en petites parts et posez une cuillère de chantilly de coco sur chacune : les enfants y voient des fantômes, les adultes reviennent pour une deuxième part. Et si vous avez acheté un potimarron un peu trop gros, ne laissez rien perdre. Le reste de purée se glisse dans mon hachis parmentier au potimarron, et une poignée de châtaignes suffit pour ma soupe de potimarron à la châtaigne. Dites-moi en commentaire si votre tarte à la citrouille a convaincu les plus sceptiques, et quelle courge vous avez choisie !
