Cette entrée joue sur un contraste que j’aime beaucoup : des cubes de betterave fermes et sombres, presque laqués, posés sur la douceur verte de la mâche. Le jus de betterave est pris à l’agar-agar avec de la crème de soja, du sésame et du tartare d’algues — un mélange qui donne une texture entre la terrine et la gelée, et un goût iodé qui tranche avec la douceur du légume.
C’est une recette de saison : la mâche et la betterave arrivent ensemble, de novembre à mars. Elle se prépare la veille, ce qui en fait une entrée pratique pour un repas de fête, et sa couleur fait toujours son effet à l’assiette.
Il faut un extracteur ou une centrifugeuse pour le jus. Si vous n’en avez pas, je donne plus bas deux façons de s’en passer.
Recette de mâche aux cubes de betterave à l’agar-agar
- Recette sans gluten
- Recette sans lactose
- Recette vegan
Mâche aux cubes de betterave à l’agar-agar
Entrée
4 personnes
Temps de préparation :
Temps de cuisson :
Prise au froid : 4 heures minimum
Ingrédients
- 1 kg de betteraves crues (4 belles betteraves), pour obtenir environ 500 ml de jus
- 4 g d’agar-agar (2 sachets)
- 5 c. à soupe de crème de soja (environ 75 ml)
- 4 c. à soupe de graines de sésame
- 1 c. à soupe de tartare d’algues
- 120 g de mâche (4 petites poignées)
- 1/2 c. à café de sel, poivre du moulin
Pour la vinaigrette à l’huile de noix
- 3 c. à soupe d’huile de noix
- 2 c. à soupe de vinaigre balsamique
- 1 c. à soupe d’eau
- 1 petite c. à café de moutarde
- 1/2 c. à café de sel gris
Le tartare d’algues est déjà salé : goûtez avant d’ajouter le sel. Attention aussi au dosage de l’agar-agar, qui varie selon les marques — 4 g pour 500 ml donnent une prise ferme, taillable au couteau, ce qui est exactement ce qu’on cherche ici.
- Lavez la mâche et essorez-la soigneusement. Coupez le bout de la tige avec les racines, sans détacher les bouquets. Réservez au frais.
- Lavez, brossez et épluchez les betteraves, puis passez-les à l’extracteur de jus ou à la centrifugeuse. Vous devez obtenir environ 500 ml de jus. Gardez la pulpe, elle se cuisine (voir les astuces).
- Faites tiédir la crème de soja à part, dans une petite casserole ou au micro-ondes, sans la faire bouillir. Ajoutée froide en fin de recette, elle ferait chuter la température du mélange et l’agar prendrait avant que vous n’ayez fini de remplir les bacs.
- Versez le jus de betterave dans une casserole avec l’agar-agar. Portez à ébullition en remuant au fouet et maintenez l’ébullition 30 secondes. L’agar ne gélifie que s’il a réellement bouilli : un simple frémissement ne suffit pas.
- Hors du feu, incorporez rapidement la crème de soja tiède, le tartare d’algues, les graines de sésame, le sel et le poivre. Mélangez bien : les graines de sésame ont tendance à descendre au fond, remuez encore juste avant de couler.
- Passez des bacs à glaçons sous l’eau froide sans les essuyer, égouttez-les légèrement, puis versez la préparation aussitôt. Ce film d’eau facilite beaucoup le démoulage. Travaillez vite : l’agar commence à prendre dès 40 °C.
- Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur 4 heures au minimum, idéalement une nuit.
- Démoulez les cubes et disposez-les sur un lit de mâche. Préparez la vinaigrette en émulsionnant la moutarde, le sel, le vinaigre et l’eau, puis en incorporant l’huile de noix. Assaisonnez la mâche au dernier moment et servez.
Le matériel pour cette recette
Avant de choisir, jetez un œil à mon comparatif indépendant : il fait le tri pour vous.
Quel est le meilleur extracteur de jus ?
Le conseil de Karen
Ne versez pas la vinaigrette sur les cubes, seulement sur la mâche. La gelée d’agar est lisse et non poreuse : la vinaigrette glisse dessus, se rassemble au fond de l’assiette et le vinaigre finit par attaquer la surface des cubes, qui perdent leur brillant. Assaisonnez la salade, posez les cubes par-dessus, et chaque bouchée réunit les deux.
Préparez la veille sans hésiter : les cubes tiennent parfaitement 48 heures au réfrigérateur, couverts. C’est une entrée qui se monte en trois minutes le jour même, ce qui est confortable pour un repas de fête.
Valeurs nutritionnelles de la mâche aux cubes de betterave
1 portion (environ 200 g, vinaigrette comprise)
| Éléments | Par portion | Pour 100 g |
|---|---|---|
| Énergie | 255 kcal (1067 kJ) | 128 kcal |
| Matières grasses | 20,0 g | 10,0 g |
| dont acides gras saturés | 2,2 g | 1,1 g |
| Glucides | 14,0 g | 7,0 g |
| dont sucres | 9,5 g | 4,8 g |
| Fibres alimentaires | 2,5 g | 1,3 g |
| Protéines | 4,5 g | 2,3 g |
| Sel | 1,10 g | 0,55 g |
Valeurs estimées d’après la table Ciqual. Sans la vinaigrette, comptez environ 165 kcal et 10 g de matières grasses par portion : l’huile de noix pèse pour plus d’un tiers de l’apport énergétique. La teneur en sel dépend beaucoup de votre tartare d’algues, dont les recettes du commerce varient du simple au double.
Astuces et variantes pour les cubes de betterave à l’agar-agar
Mes idées pour réussir vos cubes de betterave
- Sans extracteur : deux solutions. Mixez 600 g de betteraves cuites avec 300 ml d’eau et filtrez au chinois étamine — le jus est plus doux et plus sucré, la couleur un peu moins vive. Ou utilisez du jus de betterave lactofermenté, si vous avez un bocal de betteraves lactofermentées en cours : sa saumure rubis fait une gelée acidulée remarquable, à condition de goûter avant de saler.
- Ne jetez pas la pulpe : un kilo de betteraves passées à l’extracteur laisse environ 400 g de pulpe. Elle se transforme en galettes végétales, en crackers déshydratés, ou s’ajoute à une soupe et à un cake salé.
- Ajustez la fermeté : 4 g d’agar pour 500 ml donnent une gelée ferme, taillable. Descendez à 3 g pour une texture plus fondante, montez à 5 g si vous voulez des cubes qui se tiennent debout sur un plateau d’apéritif.
- Autres formats : coulez la préparation dans un petit moule à cake tapissé de film, puis découpez des dés de 2 cm à la sortie du frigo. Plus rapide que les bacs à glaçons quand on est nombreux.
- Variantes de goût : remplacez le tartare d’algues par une cuillère de wakamé réhydraté et un trait de tamari, ou parfumez le jus au raifort râpé — l’accord betterave-raifort est classique et fonctionne très bien ici.
- Autres salades : la mâche peut céder la place à des pousses d’épinard ou à de la roquette, dont l’amertume tranche encore mieux avec la douceur de la betterave.
Questions fréquentes — cubes de betterave à l’agar-agar
Ma préparation n’a pas pris, pourquoi ?
Presque toujours parce que l’agar-agar n’a pas réellement bouilli. Contrairement à la gélatine, il ne se dissout pas à chaud : il doit atteindre l’ébullition et la maintenir 30 secondes pour libérer son pouvoir gélifiant. Un simple frémissement ne suffit pas. L’autre cause possible est un dosage trop faible : vérifiez le poids de vos sachets, qui varie de 2 à 4 g selon les marques. Bonne nouvelle, un ratage se rattrape : reportez le tout à ébullition 30 secondes et recoulez.
La préparation prend avant que j’aie fini de remplir les bacs ?
L’agar-agar commence à gélifier dès 40 °C, ce qui laisse peu de marge. Deux réflexes règlent le problème. Faites tiédir la crème de soja avant de l’incorporer : ajoutée froide, elle fait chuter la température de tout le mélange d’un coup. Et préparez vos bacs à glaçons mouillés avant de commencer la cuisson, pour couler sans délai. Si la masse a déjà pris dans la casserole, refaites-la simplement fondre à feu doux.
Peut-on faire cette recette sans extracteur de jus ?
Oui. Mixez 600 g de betteraves cuites avec 300 ml d’eau, puis filtrez au chinois étamine en pressant bien : vous obtenez un jus plus doux, un peu moins coloré, qui gélifie exactement de la même façon. Vous pouvez aussi acheter du jus de betterave pur en magasin bio, ou utiliser la saumure d’un bocal de betteraves lactofermentées, qui donne une gelée acidulée très intéressante.
Combien d’agar-agar faut-il exactement ?
4 g pour 500 ml de liquide, soit 8 g par litre, ce qui donne une gelée ferme que l’on peut démouler et tailler. Pour comparaison, 2 g par litre suffisent à une texture de flan et 4 g par litre à une gelée souple. Attention au conditionnement : un sachet d’agar pèse 2 g chez la plupart des marques mais 4 g chez certaines. Pesez plutôt que de compter les sachets.
Combien de temps se conservent les cubes ?
48 heures au réfrigérateur, dans une boîte fermée. Au-delà, la gelée commence à rendre un peu d’eau et perd son brillant. Ne les congelez pas : l’agar-agar ne supporte pas la congélation, la gelée se déstructure entièrement à la décongélation et rend toute son eau. Assaisonnez toujours au dernier moment.
Que faire de la pulpe de betterave ?
Un kilo de betteraves laisse environ 400 g de pulpe, riche en fibres et encore très colorée. Elle s’utilise dans des galettes végétales liées à l’œuf et à la farine de pois chiche, dans un cake salé, dans une soupe, ou séchée au déshydrateur pour faire des crackers. Elle se congèle aussi en portions, ce qui évite d’avoir à tout cuisiner le jour même.
Original et très sympa !
super cette recette !
Félicitations pour ta sélection en tant que finaliste du concours du Very Nice Blog qui m’a permis de te découvrir.
Chez nous (à Nantes) le mélange betterave + mâche est un classique. Mais, nous coupons simplement la betterave en cubes avec une vinaigrette très légère.
Bonne soirée.
Y’a pas à dire, les cubes de betterave, c’est quand même plus sympa que la betterave tout court, c’est une jolie idée ! 🙂
Félicitations pour ta magnifique victoire au concours Very Nice Blog !
ah ! décidemment l’agar agar a tout bon!
Sympa et ludique!
ça c’est une idée très rigolote pour utiliser l’agar,
des cubes de betterave sans les fibres mais avec un gout d’algues…les convivesdécouvrent-ils ce qu’ils sont en train de déguster?
C’est une super idée, par contre je ne connais pas le tartare d’algues .
Bon jour,
Très belle recette, part quoi peut-on remplacer le tartare d’algues ? merci
@morlet : on peut ne pas mettre de tartare d’algues. 🙂