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La moutarde maison se prépare avec trois fois rien : des graines de moutarde trempées une nuit dans du vinaigre et de l’eau froide, mixées avec un peu de sel, puis laissées au réfrigérateur quelques jours, le temps que leur piquant s’adoucisse. Elle est naturellement sans gluten et sans lactose, alors que certaines moutardes du commerce contiennent de la farine de blé ou du malt d’orge, et beaucoup d’autres un conservateur à base de sulfites. Je trouve les graines au rayon des graines à germer des magasins bio, ou dans les épiceries indiennes, où les graines brunes sont vendues pour la cuisine. Le seul vrai secret, c’est la patience : juste mixée, la moutarde est très forte et un peu amère, puis elle s’arrondit au fil des jours.
Je vous explique comment choisir entre graines jaunes et brunes, régler le piquant et obtenir une texture lisse sans ajouter de farine. Si vous préférez les grains entiers, ma moutarde à l’ancienne suit la même logique, avec un mixage plus court. Une fois prête, la moutarde maison se glisse partout, à commencer par une vinaigrette maison. Comptez dix minutes de travail et une nuit de trempage, puis laissez le réfrigérateur faire le reste.
Pourquoi cette recette fonctionne
- De l’eau froide pour le trempage : elle laisse agir l’enzyme qui crée le piquant, alors qu’une eau chaude le réduirait.
- Le vinaigre dès le départ : il fixe le piquant obtenu et assure la conservation, grâce à son acidité.
- Plusieurs jours de repos : l’amertume des premiers jours disparaît, et la moutarde épaissit toute seule.
Graines jaunes ou brunes : une moutarde forte ou douce
Les graines de moutarde brunes donnent le piquant franc de la moutarde de Dijon, qui monte au nez. Les graines jaunes, plus grosses et plus claires, sont bien plus douces, avec une saveur plus ronde. Pour une moutarde forte mais équilibrée, je mélange les deux à parts égales ; avec uniquement des graines brunes, vous obtiendrez une moutarde très forte, et avec uniquement des jaunes, une moutarde douce, proche des moutardes américaines.
Les graines de moutarde jaunes et brunes trempent une nuit dans le vinaigre et l’eau froide
D’où vient le piquant, et comment le régler
Une graine de moutarde entière ne pique pas. Le piquant apparaît quand on la broie en présence d’eau : une enzyme contenue dans la graine transforme alors un de ses composés en une huile volatile, celle qui pique le nez et fait pleurer les yeux. Cette réaction a besoin d’eau froide, si bien qu’un trempage à l’eau tiède ou chaude donne une moutarde plus douce. Le vinaigre, lui, stabilise le piquant obtenu, puis le temps l’atténue peu à peu : plus vous attendrez avant de la goûter, plus votre moutarde maison perdra en force.
Retenez donc ces réglages simples. Pour une moutarde forte, utilisez de l’eau bien froide et des graines brunes, et goûtez-la après une semaine. Pour une moutarde plus douce, faites tremper les graines dans de l’eau tiède, autour de 40 °C, ajoutez davantage de graines jaunes et attendez deux semaines. Ouvrez enfin le bol du mixeur en tenant votre visage à distance, car les vapeurs qui s’échappent juste après le mixage irritent fortement les yeux et le nez.
Une texture lisse, sans farine
Inutile d’ajouter de la farine pour épaissir : les graines continuent d’absorber le liquide pendant le repos, donc une moutarde un peu fluide le jour du mixage aura la bonne consistance le lendemain. Pour une moutarde maison bien lisse, mixez longtemps, 2 à 3 minutes, en raclant les parois plusieurs fois. Un petit robot muni d’une lame en S a du mal avec une si petite quantité ; un mini-hachoir, un blender à bol étroit ou un mixeur plongeant dans un verre haut donnent un meilleur résultat. Si vous voulez gagner une nuit, moulez les graines sèches au moulin à épices, puis mélangez la poudre avec l’eau froide et le vinaigre : la moutarde est prête à mûrir tout de suite.
Côté gluten, la plupart des moutardes de Dijon n’en contiennent pas, mais vérifiez les moutardes aromatisées, celles à la bière, les moutardes anglaises et la moutarde en poudre, qui contiennent parfois de la farine de blé ou du malt d’orge. Lisez aussi la mention « peut contenir des traces de gluten », ainsi que la présence de disulfite de potassium, un sulfite qui fait partie des allergènes à déclarer.
Recette de la moutarde maison sans gluten
- Recette sans gluten
- Recette sans lactose
- Recette végétarienne
- Recette vegan
La moutarde maison sans gluten, après quelques jours de repos au réfrigérateur
Sauce et condiment
Pour 2 petits pots (environ 280 g)
Temps de préparation :
Temps de trempage : une nuit, de 12 à 24 h
Temps de maturation : 2 jours minimum au réfrigérateur, idéalement 1 à 2 semaines
Temps total :
Ingrédients
Pour la moutarde
- 50 g de graines de moutarde brunes
- 50 g de graines de moutarde jaunes
- 8 cl de vinaigre de cidre
- 8 cl d’eau froide
- 1 cuillère à soupe de sirop d’agave (ou de miel, la recette n’est alors plus vegan)
- 1 cuillère à café rase de sel fin
- ½ cuillère à café de curcuma (facultatif, pour la couleur)
- 1 pincée de poivre
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive (facultatif, pour une texture plus onctueuse)
- Faites tremper les graines
La veille, versez les graines de moutarde dans un bocal en verre, ajoutez le vinaigre de cidre et l’eau froide, mélangez, couvrez et laissez tremper de 12 à 24 heures à température ambiante. - Vérifiez l’hydratation
Le lendemain, les graines ont gonflé et absorbé presque tout le liquide. Si le mélange paraît sec, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe d’eau froide. - Mixez
Versez les graines et leur liquide dans un mini-hachoir ou un blender à bol étroit. Ajoutez le sirop d’agave, le sel, le curcuma et le poivre, puis mixez 2 à 3 minutes, en raclant les parois plusieurs fois. Incorporez l’huile d’olive en filet en fin de mixage si vous l’utilisez. Ouvrez le bol en tenant votre visage à distance. - Ajustez la texture
Si la moutarde est trop épaisse, ajoutez de l’eau froide cuillère par cuillère. Gardez-la un peu plus fluide que souhaité : elle épaissit pendant le repos. - Mettez en pots
Répartissez la moutarde dans deux petits pots en verre propres, ébouillantés et bien secs, puis fermez-les. - Laissez mûrir
Placez les pots au réfrigérateur et attendez au moins 2 jours avant de goûter, idéalement 1 à 2 semaines : le piquant et l’amertume s’adoucissent avec le temps.
Le conseil de Karen
Préparez une base nature, puis déclinez-la au moment de remplir les pots : une cuillère à soupe de miel pour une moutarde au miel, une cuillère à soupe d’estragon frais ciselé pour une moutarde à l’estragon, ou quelques grains de poivre vert écrasés. Notez la date sur chaque pot, pour savoir quand la moutarde sera à point.
Mes recettes pour utiliser votre moutarde maison :
Mayonnaise sans œuf
Sauce tartare maison sans lactose
Filet mignon mariné à la moutarde et à l’érable
Artichaut en vinaigrette
Ketchup maison sans sucre raffiné
Valeurs nutritionnelles indicatives pour 100 g de moutarde maison (sans l’huile)
Par 100 g
| Énergie | ~205 kcal |
|---|---|
| Glucides | ~11 g |
| Dont sucres | ~7,8 g |
| Protéines | ~9,1 g |
| Lipides | ~12,6 g |
| Fibres | ~4,2 g |
| Sodium | ~0,7 g |
Soit environ 10 kcal par cuillère à café (environ 5 g).
Astuces pour réussir et conserver la moutarde maison
Mes repères pour une moutarde sans gluten réussie
- Conservation : jusqu’à 2 mois au réfrigérateur, dans un pot en verre bien fermé ; servez-vous toujours avec une cuillère propre.
- Surface qui sèche ou fonce : c’est l’air qui l’oxyde ; lissez la surface et versez une fine couche de vinaigre avant de refermer le pot.
- Moutarde amère : c’est normal les premiers jours ; patientez encore une semaine avant de la juger.
- Trop liquide : attendez 24 heures avant de corriger, puisque les graines continuent d’absorber le liquide.
- Trop forte : mélangez-la avec un peu de moutarde aux graines jaunes, ou laissez-la mûrir plus longtemps.
Questions fréquentes – Moutarde maison
La moutarde contient-elle du gluten ?
Les graines de moutarde n’en contiennent pas, et la plupart des moutardes de Dijon sont sans gluten. Certaines moutardes aromatisées, à la bière, anglaises ou en poudre contiennent toutefois de la farine de blé ou du malt d’orge, d’où l’intérêt de lire l’étiquette ou de la faire soi-même.
Pourquoi ma moutarde maison est-elle amère ?
Une moutarde tout juste mixée est toujours amère et très piquante. L’amertume s’estompe après quelques jours au réfrigérateur, et elle disparaît en général au bout d’une à deux semaines.
Comment rendre une moutarde maison moins forte ?
Utilisez davantage de graines jaunes, faites-les tremper dans de l’eau tiède plutôt que froide, puis laissez la moutarde mûrir deux semaines au réfrigérateur : le piquant diminue avec le temps.
Combien de temps se conserve la moutarde maison ?
Jusqu’à deux mois au réfrigérateur, dans un pot en verre bien fermé, grâce au vinaigre et au sel. Servez-vous toujours avec une cuillère propre.
Où trouver des graines de moutarde ?
Au rayon des graines à germer ou des épices des magasins bio, et dans les épiceries indiennes, où les graines brunes sont vendues pour la cuisine. Les graines jaunes se trouvent aussi au rayon épices de certains supermarchés.
Peut-on faire de la moutarde sans faire tremper les graines ?
Oui : moulez les graines sèches au moulin à épices, puis mélangez la poudre avec l’eau froide, le vinaigre et le sel. La moutarde doit ensuite mûrir quelques jours au réfrigérateur, comme la version trempée.
Une fois que vous avez goûté une moutarde maison bien mûrie, vous la retrouverez dans toute votre cuisine : dans une vinaigrette, une sauce pour accompagner un rôti, une marinade ou un simple sandwich. Comme elle se garde deux mois, je prépare deux petits pots à la fois, l’un nature et l’autre parfumé, en jouant sur les herbes ou le miel selon la saison. Elle se marie aussi très bien avec le lapin ou le poulet rôti, badigeonnée sur la peau avant la cuisson. Pour les grillades de l’été, elle trouve sa place à côté de cornichons lactofermentés faits maison, pour un plateau de condiments entièrement sans gluten.
Vous pouvez enfin glisser une cuillère de moutarde dans vos burgers, sur un pain comme mon pain burger sans gluten aux lentilles corail, ou dans une sauce à la crème végétale pour napper des légumes vapeur. La recette se prête à toutes les envies, puisque le dosage des graines, de l’eau et du temps de repos vous laisse choisir la force que vous préférez. Préparer sa moutarde maison, c’est aussi la meilleure façon de savoir ce qu’elle contient. Et vous, plutôt moutarde forte qui monte au nez ou version douce au miel ? Dites-moi en commentaire quelle variante vous allez préparer en premier.
Elle a l’air très sympa cette petite moutarde!
Bon sang, mais c’est bien sûr ! Ca faisait un moment que je cherchais à me procurer des graines de moutarde (mais mois, j’aimerais mieux essayer en laissant des graines entières ..). Merci de partager tes recettes, et aussi du truc pour les graines à germer.
Une lectrice fidèle, mais habituellement silencieuse ;-D
@macaron Merci pour le commentaire, ça me fait plaisir de connaitre les lectrices qui ne se manifestent pas toujours 🙂
Moi aussi, Virginie m’a donnée envie d’essayer, mais je n’ai pas encore trouvé de graines, je regarderai au nouveau magasin bio qu’on a dégotté récemment, parce qu’à celui habituel, il n’y en a pas.
Bizzz
Merci beaucoup pour cette recette. Je remplace le vinaigre de cidre par du vinaigre de riz.
Je ne mangeais plus de moutarde à cause de mon intolérance aux sulfites.
Je peux à nouveau cuisiner avec de la moutarde et ça me facilite les recettes du quotidien
Je suis ravie que ça puisse vous aider ♥
Oh la la, mais il faut que j’essaye! Je viens d’acheter un gros pot de moutarde donc ça va devoir attendre mais je garde l’idée en tête, ça doit vraiment valoir le coup de faire sa propre moutarde. Merci Karen 🙂
Walou, magnifique couleur pour ta moutarde (l’idée d’ajouter du curcuma est top) !
Et merci pour l’info sur les graines de moutarde, c’est chouette de partager les astuces pour trouver certains ingrédients rares.
J’adore cette recette (et le site bien sur) !
je testerais bien…
Merci pour ce clin d’oeil. Quand on se met à la moutarde « maison », on ne s’arrête plus : c’est facile, rapide, et tant de variantes s’offrent à nous…
Par contre, j’ajouterais à ta recette qu’il est préférable de laisser reposer la moutarde 1 nuit avant de la consommer. Quand les graines sont tout juste mixées elles sont plus amères. A moins que ta recette soit différente de mes essais, dans ce cas, on oublie cette note…
Je testerai le temps de repos la prochaine fois 🙂 Cette fois c’était un coup d’essai 🙂
Alors ça je trouve ça trop fort !! Je test la semaine prochaine ou demain. Enfin très bientôt en tout cas !!
Mes graines de moutardes sont dans le vinaigre. Mais je me demande à quoi sert l’agave ?
Merci pour ton partage!!!! Je vais essayer c’est certain cette belle recette. Merci
Bonsoir, désolée de mettre le nez dans votre site un an après que cet article soit posté mais……on peut la garder combien de temps cette moutarde ? merci et bravo pour toutes ces idées sympas qui vont réjouir ma grande et moi-même, parce que ces derniers temps c’est : lundi des patates, mardi des patates, ….. et dimanche…. du riz ! bah oui on en a marre de servir de cobayes ! marre des erreurs de gluten ! y’en a partout du gluten !
@NOEL : je l’ai gardé 1 mois au réfrigérateur 🙂
Je fais la recette hier de mon cru…. graine de moutarde entiere non trempée passé au moulin a café en petite »batch » pour en faire une poudre… ajout de vinaigre, eau , curcuma, cassonade, poivre, sel… laisser une nuit au frigo… ayaya, ca pique !!!
Bonjour!
j’ai essayé avec des graines trouvées chez Grand Frais (pot style Ducros). Je n’arrive pas à bien mixer les graines avec mon robot – je suis donc passée au blender, après avoir rajoûté bcp d’eau pour que ça marche. Mais c’est bcp trop fort, c’est pour une petite fille qui adore la moutarde mi-forte. j’ai rajoûté du miel, ça ne suffit pas. Auriez-vous des conseils? Merci pour elle
@Alex : la moutarde s’adoucit avec le temps, je vous conseille d’attente un peu avant de la consommer.
Bonjour,
Je souhaite réaliser cette recette, mais avec un blender est-ce réalisable? Je n’ai pas de lame en S.
Cordialement,
oui tout à fait 🙂
Bonjour,
question bête : que fait-on de l’eau vinaigrée de trempage ?
Merci !
Non pas bête, on garde l’eau avec. C’est vrai que c’était pas clair.
Bonjour et merci pour votre recette. Je n’ai pas de problème avec le gluten et je me demande si je dois acheter de la farine de riz dont je ne me sers jamais)) pour la toute petite quantité à ajouter.
Merci de me répondre et bonne journée à vous.
Non pas du tout, vous pouvez utiliser de la farine de blé classique si vous n’avez aucun problème avec le gluten 🙂
merci Karen pour votre belle recette je vais la tester bonne journée