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Au printemps, la rhubarbe du jardin pousse plus vite qu’on ne la cueille, et elle finit chez moi en compote, en crumble et en confiture de rhubarbe. C’est la version que je préfère au petit-déjeuner, à une condition : ne pas noyer son acidité sous le sucre. Les recettes traditionnelles en mettent souvent presque autant que de fruits, et la rhubarbe n’a plus grand-chose à dire. Ici, 250 g de sucre suffisent pour 700 g de tiges, et le goût vif du fruit reste au premier plan. Pour que la confiture prenne avec si peu de sucre, j’utilise une pectine faiblement méthylée, qui gélifie sans lui ; pour qu’elle se garde au placard, je stérilise les pots dix minutes au bain-marie. C’est la méthode de ma confiture de prunes allégée en sucre, adaptée à un fruit encore plus acide. Si vous avez beaucoup de tiges, ma compote pomme rhubarbe acidulée se prépare le même jour et se mange dans la semaine. Et quand arrivent les premières fraises, ma confiture de fraise avec peu de sucre prend la suite. Comptez une heure de macération avant la cuisson : c’est elle qui donne à cette confiture de rhubarbe sa texture fondante.
Pourquoi cette recette fonctionne
- Une heure de macération : le sucre fait sortir le jus de la rhubarbe, qui cuit ensuite dans son propre sirop, sans eau ajoutée et sans attacher au fond de la casserole.
- Une pectine qui prend sans sucre : la pectine faiblement méthylée, vendue sous le nom de pectine NH, gélifie avec peu de sucre et résiste à la stérilisation. L’agar-agar, lui, ramollit au bain-marie dans un fruit aussi acide que la rhubarbe.
- Une cuisson courte : quinze minutes suffisent pour que les tronçons se défassent. Une cuisson prolongée ternirait la couleur rosée des tiges.
- Dix minutes de bain-marie : avec environ 30 % de sucres, la confiture ne se protège plus seule contre les moisissures. La stérilisation des pots fermés la rend stable un an au placard.
Recette de confiture de rhubarbe allégée en sucre
- Recette sans gluten
- Recette sans lactose
- Recette vegan
Recette de confiture de rhubarbe allégée en sucre sans gluten vegan
Confiture et pâte à tartiner
Pour 3 pots de 250 ml (environ 850 g)
Temps de préparation :
Temps de repos : 1 h de macération
Temps de cuisson : (dont 10 min de stérilisation)
Temps total :
Ingrédients
- 700 g de tiges de rhubarbe, feuilles entièrement retirées
- 250 g de sucre de canne blond
- 4 g de pectine faiblement méthylée (pectine NH ou « spéciale confiture allégée »), ou la dose indiquée par le fabricant pour 700 g de fruits
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
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- Préparer la rhubarbe
Coupez les feuilles au ras des tiges et jetez-les, ainsi que la base blanche. Lavez les tiges. Épluchez-les si elles sont grosses et fibreuses ; si elles sont fines et bien rouges, gardez la peau, qui donne la couleur. Coupez-les en tronçons d’un centimètre et pesez 700 g. - Laisser macérer 1 heure
Prélevez 2 cuillères à soupe de sucre et réservez-les. Dans une casserole en inox ou émaillée, mélangez la rhubarbe, le reste du sucre et le jus de citron. Laissez reposer 1 heure : la rhubarbe rend son jus et le sucre fond. - Préparer les pots
Pendant la macération, lavez des pots de 250 ml et des couvercles neufs à l’eau chaude savonneuse, rincez-les et gardez-les chauds. Avec 10 minutes de stérilisation, inutile de les stériliser à vide. Mon guide pour réussir vos bocaux et conserves détaille le matériel. - Cuire 15 minutes
Portez la casserole à ébullition sur feu moyen, puis laissez cuire à petits bouillons 15 minutes, à découvert, en remuant souvent. Les tronçons se défont en compote et le sirop devient légèrement brillant. - Ajouter la pectine
Mélangez la pectine avec le sucre réservé : dispersée dans le sucre, elle ne forme pas de grumeaux. Versez-la en pluie en fouettant, revenez à pleine ébullition et comptez 2 minutes. Déposez une cuillère à café de confiture sur une assiette sortie du congélateur : au bout d’une minute, elle doit se figer et se plisser sous le doigt. - Mettre en pots
Versez la confiture bouillante dans les pots chauds jusqu’à 5 mm du bord, essuyez soigneusement le col et fermez. Ne retournez pas les pots. - Stériliser 10 minutes
Placez les pots dans une grande marmite sur un torchon plié, calés pour qu’ils ne s’entrechoquent pas. Couvrez-les de 3 cm d’eau chaude, portez à franc bouillon et comptez 10 minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Au-delà de 300 m d’altitude, comptez 15 minutes. - Refroidir et vérifier le vide
Coupez le feu, attendez 5 minutes, puis sortez les pots sans les incliner et laissez-les refroidir 24 heures sans y toucher. Le couvercle doit être creusé et ne plus bouger sous le doigt. Un pot qui n’a pas fait le vide va au réfrigérateur et se consomme dans la semaine.
Le matériel que j'utilise
Je n'ai pas encore comparé les modèles de cette catégorie, mais voici ce que j'utilise au quotidien.
Le conseil de Karen
Une confiture de rhubarbe aussi peu sucrée se garde 12 mois au placard, à l’abri de la lumière, à condition d’avoir été stérilisée et d’avoir fait le vide. Une fois le pot ouvert, en revanche, elle ne dure qu’une semaine au réfrigérateur : c’est la contrepartie des 30 % de sucres, et la raison pour laquelle je choisis de petits pots. Oubliez la couche de paraffine que l’on coulait autrefois sur les confitures : en refroidissant, la cire se rétracte et laisse passer l’air, et les moisissures s’installent dessous. Au moindre point de moisissure, jetez le pot entier : les mycotoxines diffusent dans la masse, gratter la surface ne suffit pas.
Valeurs nutritionnelles indicatives pour 100 g de confiture de rhubarbe allégée
Par 100 g
| Énergie | ~128 kcal |
|---|---|
| Glucides | ~31 g |
| Dont sucres | ~30 g |
| Protéines | ~0,7 g |
| Lipides | ~0,2 g |
| Fibres | ~1,9 g |
| Sodium | ~0,01 g |
Soit environ 26 kcal et 6 g de sucres par cuillère à soupe bombée (20 g), contre environ 54 kcal et 13 g de sucres pour une confiture traditionnelle.
Astuces et variantes pour la confiture de rhubarbe
Mes idées pour réussir et personnaliser vos pots de printemps
- Version express à l’agar-agar : pour un pot ou deux à manger vite, remplacez la pectine par 2 g d’agar-agar mélangés au sucre réservé et faites bouillir 2 minutes. Sans stérilisation, car l’agar-agar ramollit au bain-marie : comptez trois semaines au réfrigérateur, une semaine une fois le pot entamé.
- Rhubarbe et fraise : remplacez 200 g de rhubarbe par des fraises coupées en quatre, un duo que j’utilise aussi dans mes carrés rhubarbe et fraise. Sucre, pectine et temps de stérilisation restent identiques, et la couleur vire au rose franc.
- Épices : un centimètre de gingembre frais râpé, une gousse de vanille fendue ou deux capsules de cardamome écrasées pendant la cuisson. Retirez la vanille et la cardamome avant la mise en pots.
- Plus douce : vous pouvez monter à 300 ou 350 g de sucre si l’acidité vous surprend. Le temps de stérilisation reste le même, et la confiture sera plus ronde.
- À déguster : sur une tranche de brioche sans gluten ni lait, en ruban dans un yaourt grec végétal ou en fond de tarte à la rhubarbe sans gluten.
Questions fréquentes – Confiture de rhubarbe allégée
Combien de temps se conserve la confiture de rhubarbe allégée ?
Douze mois au placard, à l’abri de la lumière, si les pots ont été stérilisés 10 minutes au bain-marie et que le vide s’est fait. Une fois ouvert, le pot se garde une semaine au réfrigérateur. Sans stérilisation, comptez trois semaines au réfrigérateur pour un pot fermé.
Pourquoi ne suffit-il pas de retourner les pots ?
Le retournement crée un vide faible et n’assainit pas l’air resté sous le couvercle. Dans une confiture classique à 60 % de sucres, le sucre compense. À 30 %, les moisissures trouvent assez d’eau pour se développer : seule la stérilisation au bain-marie permet une conservation au placard.
Peut-on couler de la paraffine sur les pots pour mieux les conserver ?
Non, cette pratique ancienne est abandonnée. En refroidissant, la paraffine se rétracte et se décolle du verre : l’air passe, et les moisissures se développent sous la couche sans qu’on les voie. La stérilisation au bain-marie avec vérification du vide la remplace avantageusement.
Faut-il éplucher la rhubarbe ?
Seulement si les tiges sont grosses et fibreuses. Fines et bien rouges, elles gardent leur peau, qui donne sa couleur à la confiture. Les feuilles, en revanche, se retirent toujours entièrement : riches en acide oxalique, elles sont toxiques et ne se consomment jamais.
Peut-on garder l’agar-agar au lieu de la pectine ?
Oui, mais sans stérilisation. Chauffé dix minutes dans un fruit aussi acide que la rhubarbe, l’agar-agar se dégrade et la confiture ressort coulante. Avec 2 g d’agar-agar mélangés au sucre et 2 minutes d’ébullition, les pots se gardent trois semaines au réfrigérateur, et une semaine une fois entamés.
Pourquoi utiliser une casserole en inox ?
La rhubarbe est très acide et réagit avec l’aluminium et le cuivre non étamé, ce qui peut altérer le goût et la couleur de la confiture. Une casserole en inox ou une cocotte émaillée ne réagit pas avec le fruit.
La rhubarbe fait partie de ces plantes qu’on ne plante qu’une fois : un pied bien installé donne pendant des années, et chaque printemps pose la même question de ce qu’on va en faire. Cette confiture de rhubarbe allégée y répond pour de longs mois, puisque les pots stérilisés attendent tranquillement sur l’étagère jusqu’à la saison suivante. Retenez l’essentiel : une heure de macération, une pectine mélangée au sucre avant d’entrer dans la casserole, et dix minutes de bain-marie pour les pots fermés. Le reste, du sucre aux épices, se règle à votre goût. Choisissez de préférence des tiges fermes et bien rouges, cueillies en avril ou en mai : plus tard dans la saison, elles deviennent fibreuses et plus acides. Quand la récolte déborde, la rhubarbe se transforme aussi en limonade de rhubarbe maison pour les premières chaleurs, en glace à la rhubarbe sans lactose, ou en crumble fraise et rhubarbe dès que les fraises arrivent. Toutes mes préparations en pots sont rassemblées dans les recettes en bocaux. Et dites-moi en commentaire comment vous aimez votre confiture de rhubarbe : nature et bien acidulée, avec du gingembre ou mariée à la fraise, chaque version a ses adeptes.
Un pur régal!!!
Bisous.
Caro
Avec l’agar agar, j’adore.
ça doit être délicieux et sain.
Biz
l’année prochaine quand mes petits pieds de rhubarbe auront poussé je piquerai ta recette lol
bisou
sag
Trop bon la rhubarbe… et c’est si sympa dans un jardin !
J’adore la rhubarbe mais j’avoue la préférer en compote.
Bonne soirée !
Confiote rhubarbement gourmande …
Bonne journée !
CLquipopotte♥♥♥
Sain et délicieux…j’adore!
J’adore la rhubarbe sous toutes ces formes !!!!!!!!!! bises
Mmmmm je suis fan de confiture, de tous les fruits, c’est mon péché de gourmandise… et évidemment, j’aime beaucoup ta recette de rhubarbe!
Petite astuce : Essaie avec du gingembre, le résultat est très fin, un délice!
Dernières lignes droites pour faire de la confiture à la rhubarbe.
J’adore la manger avec de la brioche.
@Chef Damien : Roo Brioche / rhubarbe miam ! En ce moment je profite aussi des dernières myrtilles !
1 seul mot : appétissant 🙂
C’est vrai que l’agar agar aide beaucoup dans les confitures. Cela évite de mettre trop de sucres et d’obtenir une belle consistance. A chaque fois que je fais de la confitre, je l’utilise. Par contre, j’en fais en très petite quantité car mes confitures ne dépasse pas les 4 mois au niveau de la conservation.
A la rhubarbe, il faudrait que j’essaye car j’adore àa !
Très bonne soirée,
Bisous, Doria
moi aussi j’en ai fait une rhubarbe-réglisse!! que je n’ai pas encore mise sur mon blog…très bonne confiture en tout cas ( et moi aussi à l’agar-agar)
J’adore la confiture de rhubarbe. Je n’ai jamais essayé l’agar agar dans mes confitures mais j’y penserais!
Si on rajoute une couche de paraffine fondue, le pot peut se conserver encore plus longtemps !
Elle ressemble à la mienne, mais je mets un peu plus de sucre (300/350 g pour 700 g de fruits). La prochaine fois j’essaierai avec 250 g!
56oceane
j’en avais fait l’an dernier, un régal !
la secheresse a tout rétamé….mais je note ta compote agarisée ..
Entièrement d’accord avec toi Karen ! Moi j’aime le petit goût acide des fruits… Et je peux avaler des louches de compote de rhubarbe sans sucre… Alors, va pour la confiture allégée !
j’adore aussi la rhubarbe et je suis la seule à la maison, la confiture pourrait être une option…Bonne semaine à toi
@fossettes : j’adore aussi, je suis justement en train de me faire une petite compote à la rhubarbe 😀
Et quelqu’un aurait il une recette/methode pour faire de la compote de petites prunes violettes assez acides qui se conserverait quelques mois? Je cherche quelque chose de pas trop sucre. Les memes proportions fonctionnerait il? Combien de temps faut il faire cuire pour que cela se conserve? Ou bien faut il encore faire bouillir les pots remplis dans de l’eau bouillante 20 min?
D’avance merci
Ca doit être troop bon!
Par contre, ça se conserve combien de temps??
@ksenia : j’ai encore un pot au réfrigérateur ça fait 1 an 🙂
Super bon,j’ajoute un peu de citron pour exhauster le goût comme pour la courge. Et avec cette année bizarre où elles vont mûrir au 11novembre, c’est LA solution.