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Au Mexique, la salsa verde se fait avec des tomatillos, ces petits fruits verts enveloppés dans une fine membrane de papier. En France, on en trouve rarement, et c’est en cherchant quoi faire de mes dernières tomates du potager que j’ai eu l’idée de les remplacer. Le résultat m’a surprise : une salsa verde de tomates vertes vive, acidulée, légèrement fumée quand on fait griller les légumes, avec le piquant du piment vert et la fraîcheur de la coriandre. Elle se prépare en une demi-heure et réveille à peu près tout ce qu’on pose à côté.
Elle est naturellement sans gluten, sans lactose et vegan : des tomates, un oignon, de l’ail, un piment, de la coriandre et un citron vert, rien d’autre. Servez-la avec mes tacos sans gluten sans lactose ou sur des tortillas de maïs maison. Et si votre potager vous a laissé plus de tomates vertes qu’une salsa ne peut en absorber, j’ai rassemblé toutes mes idées pour utiliser les tomates vertes, de la confiture aux pickles. Une précision qui évite bien des confusions : cette sauce n’a rien à voir avec la salsa verde italienne au persil et aux câpres, qui porte le même nom.
Pourquoi cette recette fonctionne
- Des légumes grillés : passés sous le gril du four, tomates, oignon, ail et piment caramélisent par endroits. La salsa gagne une note fumée et perd l’âpreté de la tomate verte crue.
- Un citron vert bien dosé : il compense la différence d’acidité entre la tomate verte et le tomatillo, et réveille les saveurs.
- Une pincée de sucre : facultative, elle adoucit l’acidité parfois un peu dure des tomates vertes de fin de saison, sans rendre la sauce sucrée.
Tomatillo ou tomate verte : ce qui change
Le tomatillo, qu’on appelle aussi tomatille ou tomate verte du Mexique, n’est pas une tomate pas mûre. C’est un physalis, Physalis philadelphica, proche parent du petit physalis orangé qui décore les desserts : on reconnaît d’ailleurs la même enveloppe de papier autour du fruit. Tous deux appartiennent, comme la tomate, à la famille des solanacées. Ses fruits sont plus acides que ceux de la tomate et un peu collants sous leur enveloppe, et leur chair riche en pectine donne une salsa légèrement nappante. La tomate verte, elle, est une tomate ordinaire récoltée avant maturité. Elle est ferme, acidulée, un peu moins acide que le tomatillo et plus aqueuse.
Dans une salsa verde de tomates vertes, deux ajustements suffisent à combler l’écart. Un peu plus de citron vert pour retrouver le mordant du tomatillo. Et un passage sous le gril, qui évapore une partie de l’eau des tomates et concentre leur goût. Choisissez des tomates bien vertes et fermes, ramassées avant maturité. Les variétés qui restent vertes une fois mûres, comme la Green Zebra, sont trop douces et trop juteuses pour cette recette.
Grillée ou bouillie : deux salsas différentes
Au Mexique, on distingue la salsa verde asada, dont les légumes sont grillés à sec sur une plaque en fonte, et la salsa verde cocida, dont les légumes sont pochés quelques minutes dans l’eau. La première est plus fumée et plus corsée, la seconde plus douce, plus fraîche et d’un vert plus clair. Pour ma salsa verde de tomates vertes, j’utilise la version grillée, sous le gril du four, qui convient mieux aux tomates vertes : la chaleur sèche adoucit leur acidité. La version pochée est dans les variantes.
Pour le piment, le jalapeño est le plus courant et le plus facile à doser. Le serrano est plus fort, pour les amateurs. Le piquant se concentre dans les graines et les membranes blanches : retirez-les pour une salsa douce, gardez-les pour une salsa qui pique vraiment. Le gril adoucit aussi un peu le piment.
Grillés sous le gril du four, les légumes donnent à la salsa une note fumée
Conservation : au frais ou au congélateur, pas au placard
Cette salsa se garde cinq jours au réfrigérateur dans un bocal bien fermé, et trois mois au congélateur. Je la congèle en portions dans un bac à glaçons : un ou deux cubes suffisent pour relever un plat. Sa texture devient un peu plus liquide à la décongélation, mais le goût reste intact.
En revanche, ne la mettez pas en bocaux pour le placard. L’oignon, l’ail, le piment et la coriandre sont des ingrédients peu acides qui font remonter le pH de la sauce au-dessus du seuil de sécurité de 4,6. Et l’autoclave n’y change rien. On pourrait croire que ses 116 °C règlent la question : ils détruisent bien les spores du botulisme, mais à condition que la chaleur atteigne le cœur du bocal pendant un temps suffisant. Or ce temps dépend de la densité de la sauce, de sa texture et de la taille du pot, et il n’a jamais été mesuré pour une salsa. Le National Center for Home Food Preservation, l’organisme américain de référence pour les conserves maison, le dit sans détour : il ne propose aucun barème à l’autoclave pour les salsas peu acides. Un temps de stérilisation inventé donne une conserve dont personne ne peut garantir la sécurité.
Pour un condiment de tomates vertes qui se garde au placard, deux solutions. Partir sur une recette conçue pour ça, riche en vinaigre, comme mon chutney de tomates vertes ou mon ketchup de tomates vertes. Ou préparer la version acidifiée de la salsa verde, testée pour les bocaux, que je vous donne juste en dessous. Pour toutes les étapes de base, mon guide pour réussir vos bocaux et conserves reprend tout pas à pas.
La version pour les bocaux : une salsa verde acidifiée
Le même organisme a mis au point et testé une salsa verde destinée à la conserve, et il précise qu’on peut y remplacer les tomatillos par des tomates vertes. Elle est bien plus acide que ma version fraîche, grâce au jus de citron, et plus riche en oignon : c’est une autre sauce, cuite, plus proche d’un condiment. Elle se stérilise au bain-marie bouillant, sans autoclave. La règle d’or : on ne modifie aucune proportion, à l’exception des épices et des herbes séchées. Voici les quantités pour une demi-recette, soit environ 5 pots de 250 ml.
- 600 ml de tomates vertes hachées
- 180 ml de piments verts doux épépinés et hachés (type Anaheim ou piment doux vert allongé)
- 60 ml de piments jalapeños épépinés et finement hachés
- 480 ml d’oignons hachés
- 120 ml de jus de citron ou de citron vert en bouteille
- 3 gousses d’ail finement hachées
- 1 cuillère à café et demie de cumin en poudre (facultatif)
- 1 cuillère à soupe et demie d’origan séché (facultatif)
- 1 cuillère à café et demie de sel
- ½ cuillère à café de poivre noir
Mélangez tous les ingrédients dans une grande casserole, portez à ébullition en remuant souvent, puis laissez frémir 20 minutes. Remplissez des pots propres et chauds de salsa bouillante en laissant 1,3 cm d’espace sous le bord, fermez, et stérilisez 15 minutes au bain-marie bouillant, ou 20 minutes au-dessus de 300 m d’altitude. Utilisez du jus de citron en bouteille, dont l’acidité est constante, et jamais de vinaigre à la place : les proportions ont été validées avec ce jus. Ajoutez la coriandre fraîche seulement au moment de servir, elle noircit et perd son parfum à la stérilisation.
Recette de la salsa verde de tomates vertes
- Recette sans gluten
- Recette sans lactose
- Recette végétarienne
- Recette vegan
Recette de salsa verde de tomates vertes sans gluten et sans lactose
Sauce
Pour un bol d’environ 500 ml
Temps de préparation :
Temps de repos : 15 min
Temps de cuisson :
Temps total :
Ingrédients
- 500 g de tomates vertes, bien fermes
- ½ oignon blanc
- 2 gousses d’ail, non pelées
- 1 à 2 piments jalapeños (ou 1 piment vert frais)
- 1 petit bouquet de coriandre fraîche (environ 20 g)
- Le jus d’1 citron vert
- ½ cuillère à café de sel
- 1 pincée de sucre (facultatif)
- Préparez les légumes
Allumez le gril du four. Coupez les tomates en deux et retirez le pédoncule. Coupez le demi-oignon en deux quartiers, en gardant la base pour qu’ils ne se défassent pas. Disposez tomates face coupée vers le bas, oignon, gousses d’ail entières et piments sur une plaque recouverte de papier cuisson. - Faites griller
Enfournez à 10 cm environ sous le gril et laissez griller 8 à 10 minutes, en retournant les piments et l’ail à mi-cuisson. Les tomates doivent être ramollies, avec la peau cloquée et noircie par endroits. Retirez l’ail et les piments dès qu’ils sont tendres, ils brûlent plus vite. - Épépinez le piment selon votre goût
Pelez l’ail. Retirez la queue des piments, puis ôtez les graines et les membranes blanches si vous voulez une salsa douce. Gardez-les pour une salsa bien piquante. - Mixez
Mettez dans le bol d’un mixeur les tomates avec leur jus de cuisson, l’oignon, l’ail, les piments, la coriandre avec ses tiges tendres, le jus de citron vert et le sel. Mixez par impulsions courtes : la salsa doit rester légèrement texturée, pas lisse comme une soupe. - Laissez reposer et rectifiez
Versez la salsa dans un bol et laissez-la reposer 15 minutes, le temps que les saveurs se fondent et qu’elle refroidisse. Goûtez, puis ajustez avec un peu de sel, de citron vert ou une pincée de sucre si l’acidité vous paraît trop marquée.
Le conseil de Karen
Ne jetez pas les tiges de coriandre : les plus fines ont encore plus de goût que les feuilles et se mixent sans problème. Et préparez votre salsa quelques heures à l’avance si vous pouvez : elle est encore meilleure après un passage au réfrigérateur. Si elle s’est un peu séparée, un coup de cuillère suffit à la remettre d’aplomb.
Avec quoi la servir :
Brochettes de crevettes citron vert et coriandre
Maquereaux au four
Œufs sur le plat parfaits
Chips de patate douce maison
Valeurs nutritionnelles indicatives pour 100 g de salsa verde de tomates vertes
Par 100 g
| Énergie | ~30 kcal |
|---|---|
| Glucides | ~6,6 g |
| Dont sucres | ~4,3 g |
| Protéines | ~1,4 g |
| Lipides | ~0,2 g |
| Fibres | ~1,3 g |
| Sodium | ~0,21 g |
Soit environ 10 kcal pour 2 cuillères à soupe.
Astuces et variantes pour la salsa verde de tomates vertes
Mes idées pour réussir et personnaliser votre salsa verde maison
- Version pochée : au lieu de griller les légumes, faites-les frémir 8 à 10 minutes dans une casserole d’eau, jusqu’à ce que les tomates virent au vert olive. Égouttez-les et mixez comme ci-dessus. La salsa est plus douce et d’un vert plus clair.
- Crémeuse à l’avocat : ajoutez un avocat bien mûr au moment de mixer. La salsa devient onctueuse, parfaite en trempette, mais se garde seulement deux jours.
- Plus fumée : faites griller les légumes à sec dans une poêle en fonte, en les retournant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient bien marqués. C’est la méthode mexicaine traditionnelle.
- Sans piment frais : remplacez le jalapeño par une pincée de piment de Cayenne ou de piment d’Espelette, ajoutée au moment de mixer.
- En marinade : détendez 4 cuillères à soupe de salsa avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, et faites-y mariner du poulet ou du poisson 30 minutes avant de les griller.
Questions fréquentes – Salsa verde de tomates vertes
Peut-on remplacer les tomatillos par des tomates vertes ?
Oui, c’est une très bonne alternative quand on ne trouve pas de tomatillos. La tomate verte est un peu moins acide et plus aqueuse : ajoutez un peu plus de citron vert, et faites griller les tomates pour évaporer une partie de leur eau et concentrer leur goût. Choisissez des tomates bien fermes, récoltées avant maturité.
Quelle différence entre la salsa verde mexicaine et la salsa verde italienne ?
Ce sont deux sauces différentes qui portent le même nom. La salsa verde mexicaine est à base de tomatillos ou de tomates vertes, de piment vert, d’oignon et de coriandre. La salsa verde italienne est une sauce aux herbes, surtout au persil, avec des câpres, de l’ail, des anchois et de l’huile d’olive, qu’on sert avec les viandes bouillies.
Combien de temps se conserve la salsa verde maison ?
Cinq jours au réfrigérateur, dans un bocal bien fermé, et trois mois au congélateur. Congelée en portions dans un bac à glaçons, elle se décongèle en quelques minutes. Sa texture devient un peu plus liquide, mais son goût ne change pas. La version à l’avocat, elle, se garde seulement deux jours.
Peut-on mettre la salsa verde en bocaux, même à l’autoclave ?
Pas cette recette, même à l’autoclave. L’oignon, l’ail, le piment et la coriandre font remonter son pH au-dessus du seuil de sécurité de 4,6, et aucun temps de stérilisation à l’autoclave n’a été validé pour une salsa peu acide. Pour des bocaux, utilisez la version acidifiée testée par le National Center for Home Food Preservation, qui accepte les tomates vertes : elle contient du jus de citron en bouteille en proportion précise et se stérilise 15 minutes au bain-marie bouillant.
Comment rendre la salsa verde moins piquante ?
Retirez les graines et les membranes blanches des piments, où se concentre le piquant, et commencez avec un seul jalapeño. Le passage sous le gril adoucit aussi le piment. Si la salsa est déjà trop forte, ajoutez une tomate grillée supplémentaire ou un demi-avocat, et mixez à nouveau.
Faut-il cuire les tomates vertes pour faire une salsa ?
C’est préférable. Crues, les tomates vertes sont dures et d’une acidité assez âpre. Grillées ou pochées quelques minutes, elles s’attendrissent, leur acidité s’adoucit et la salsa gagne en goût. La version grillée apporte en plus une note fumée caractéristique.
Cette salsa verde de tomates vertes a trouvé sa place dans mon réfrigérateur chaque automne, à côté des pots de confiture et des bocaux de pickles. Elle résume bien ce que j’aime dans la cuisine de fin de saison : partir d’un produit qu’on aurait presque jeté, et en faire quelque chose qu’on a envie de mettre partout. Retenez les deux points qui font la différence : griller les légumes pour adoucir l’acidité, et doser le piment à votre goût en gardant ou non les graines. Pour le reste, laissez-vous guider par vos envies. Et n’hésitez pas à en préparer une double dose au moment où les tomates vertes abondent : quelques cubes au congélateur, et vous aurez un peu du potager d’automne sous la main jusqu’au printemps. Elle relève des œufs au petit-déjeuner, un poisson grillé, un bol de riz ou une simple poignée de chips de maïs à l’apéritif. Pour un vrai repas mexicain, servez-la avec mes tacos vegan sans gluten, un guacamole maison et mes épis de maïs au paprika fumé. Dites-moi en commentaire avec quoi vous servez votre salsa verde de tomates vertes : je suis toujours à la recherche de nouvelles idées.
