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Quand on vide une citrouille pour Halloween ou un potiron pour la soupe, on se retrouve avec une poignée de graines collées aux filaments, et le réflexe est souvent de tout jeter au compost. C’est dommage, car ces graines se transforment en vingt minutes de four en un petit en-cas croquant, qui se grignote à l’apéritif ou se parsème sur un velouté. Ces graines de courge grillées maison sont aussi l’une des façons les plus simples de cuisiner une courge jusqu’au bout, dans l’esprit de mes astuces anti-gaspi. Elles se préparent d’ailleurs comme mes oléagineux torréfiés au tamari, avec un filet d’huile, du sel et les épices de votre choix.
Reste la question qu’on se pose tous devant son saladier de graines : lesquelles peut-on utiliser, et faut-il les décortiquer ? La réponse dépend surtout de la courge. Les graines plates de la citrouille et du potiron se croquent entières sans difficulté, alors que celles du potimarron ont une coque bien plus dure, et que certaines variétés, dites à graines nues, n’en ont presque pas. Je vous explique ici comment traiter chacune d’elles pour réussir vos graines de courge grillées, dorées et croustillantes, quelle que soit la courge de départ.
Pourquoi cette recette fonctionne
- Un passage à l’eau salée : dix minutes dans l’eau bouillante salée assaisonnent la graine jusqu’à l’intérieur et assouplissent les coques les plus dures, comme celles du potimarron.
- Des graines bien sèches : séchées avant d’être huilées, elles grillent au lieu de cuire à la vapeur, ce qui leur donne leur croquant.
- Une cuisson douce : à 170 °C, les graines dorent sans brûler, et la coque a le temps de sécher à cœur pour devenir croustillante plutôt que caoutchouteuse.
Quelles graines de courge peut-on faire griller ?
Toutes les courges comestibles donnent des graines comestibles, et toutes peuvent passer au four. Ce qui change d’une courge à l’autre, c’est la taille des graines et surtout l’épaisseur de leur coque. Les plus faciles à cuisiner sont celles de la citrouille et du potiron, grandes, plates et de couleur crème, qui se nettoient vite et dont la coque devient croustillante à la cuisson. Celles de la courge butternut et de la courge musquée sont plus petites et plus fines, avec une coque tendre qui se croque presque comme une chips. Les graines de courge spaghetti, assez petites elles aussi, grillent très bien. Si vous préparez souvent une courge musquée rôtie au four, gardez donc ses graines plutôt que de les jeter.
Quelques cas demandent plus d’attention. Les graines de potimarron, dodues et protégées par une coque épaisse, se mangent entières, mais elles demandent un traitement particulier que je détaille plus bas. Les coloquintes, ces petites courges décoratives aux formes et aux couleurs étonnantes, ne se mangent pas du tout, ni leur chair ni leurs graines, car elles sont toutes considérées comme toxiques. Quant aux graines de courgette, elles n’ont guère d’intérêt, puisque la courgette se récolte bien avant sa maturité et que ses graines restent molles et minuscules.
Faut-il éplucher les graines de courge ?
Dans la grande majorité des cas, non. La graine de courge est formée d’une amande verte, protégée par une enveloppe blanche ou beige qu’on appelle la coque, ou le tégument. Cette coque est comestible : crue, elle est coriace et fibreuse, alors qu’une fois grillée, elle devient sèche et croustillante, si bien qu’on croque la graine entière, coque comprise. C’est ainsi qu’on mange les graines de courge grillées maison, et c’est aussi ce qui leur donne ce croquant qu’on ne retrouve pas dans les graines vertes vendues en sachet.
Vous pouvez tout de même les décortiquer, si vous voulez de petites amandes vertes à parsemer sur une salade. La méthode la plus simple consiste à les faire griller d’abord, puis à pincer le bord de chaque graine entre les doigts ou entre les dents pour ouvrir la coque et en extraire l’amande. Comptez cependant beaucoup de patience pour une petite récolte, car l’amande est menue et la coque se brise souvent en morceaux. Pour les recettes qui demandent des graines décortiquées, comme mon guacamole à la purée de pépins de courge, le plus raisonnable reste donc d’acheter des graines vertes déjà prêtes.
Les courges à graines nues, d’où viennent les graines vertes
Les graines vertes vendues en vrac ou en sachet proviennent en grande partie de variétés particulières, qu’on appelle les courges à graines nues. Chez elles, la graine n’a pas de coque dure, seulement une fine pellicule vert foncé, et l’amande se mange directement. La plus connue est la courge de Styrie, cultivée en Autriche pour ses graines et pour l’huile de pépins de courge très sombre qu’on en tire. On trouve aussi en jardinerie des variétés comme ‘Lady Godiva’ ou ‘Kakai’, qui se cultivent au potager comme une citrouille.
Si vous en récoltez, leurs graines se cuisinent comme les autres, mais plus vite. Rincées, séchées et huilées, elles grillent en 8 à 12 minutes à 160 °C, et gonflent légèrement en restant tendres, puisqu’elles n’ont pas de coque à faire croustiller. Surveillez-les bien, car sans cette protection, elles brunissent vite et prennent un goût amer quand elles cuisent trop. Leur chair, en revanche, est souvent fade et filandreuse, et ces courges se cultivent avant tout pour leurs graines. Pour les ressemer, l’Anses conseille d’ailleurs de racheter des semences chaque saison plutôt que de garder ses propres graines, pour une raison que j’explique un peu plus bas.
Graines de citrouille, graines de butternut et graines nues : seules ces dernières n’ont pas de coque
Et les graines de potimarron, si dures à croquer ?
Le potimarron appartient à la même espèce botanique que le potiron, Cucurbita maxima, mais ses graines sont plus petites et plus dodues, avec une coque épaisse et rigide, bien plus ferme que celle d’une graine de citrouille. Grillées comme les autres, elles restent dures sous la dent, un peu ligneuses, et on comprend vite pourquoi on serait tenté de les jeter. Elles sont pourtant comestibles, et deux gestes changent beaucoup leur texture.
Le premier consiste à les faire cuire 15 minutes dans l’eau bouillante salée avant de les sécher : la coque s’imbibe, s’assouplit un peu, et se laisse ensuite griller jusqu’à cœur. Le second, c’est de les cuire plus longtemps et plus doucement, pour que la coque sèche complètement et devienne cassante plutôt que coriace. À 150 °C, comptez alors 25 à 35 minutes, en remuant régulièrement. Le résultat reste plus croquant qu’avec des graines de citrouille, et c’est ensuite une affaire de goût.
Si la coque vous gêne malgré tout, vous pouvez les grignoter comme des pipas, ces graines de tournesol salées qu’on décortique entre les dents à l’apéritif en Espagne : on casse la coque pour ne garder que l’amande, et la cuisson à l’eau salée leur donne justement le même goût. Vous pouvez aussi les mixer une fois grillées avec un peu de sel, pour obtenir une poudre croquante à la façon du gomasio de mes tomates provençales, à parsemer sur une soupe potimarron châtaigne ou sur des légumes rôtis. Réduite en poudre, la coque se sent beaucoup moins.
La courge amère, la seule vraie précaution
Avant de vous lancer, goûtez un tout petit morceau de chair crue de votre courge. Si elle est amère, recrachez-le et jetez la courge entière, avec ses graines, sans la cuisiner : cette amertume signale la présence de cucurbitacines, des substances très irritantes qui provoquent des troubles digestifs parfois sévères, et que la cuisson ne détruit pas. Le cas reste rare, mais l’Anses rappelle qu’il concerne aussi bien les courges du commerce que celles du potager, surtout quand on ressème d’une année sur l’autre des graines qui ont pu se croiser avec des variétés amères. Une courge au goût normal, en revanche, donne des graines que vous pouvez faire griller sans souci. Pensez enfin aux plus petits, pour qui une graine entière peut facilement passer de travers, et réservez-leur plutôt la version en poudre.
Recette des graines de courge grillées au four
- Recette sans gluten
- Recette sans lactose
- Recette végétarienne
- Recette vegan
Recette de graines de courge grillées au four, sans gluten ni lactose
Apéritif
Pour 1 bol (4 personnes à l’apéritif)
Temps de préparation :
Temps de cuisson :
Temps de repos : 30 min de séchage et 10 min de refroidissement
Temps total :
Ingrédients
Pour les graines
- 200 g de graines de courge fraîches (citrouille, potiron, butternut ou potimarron), soit les graines d’une à deux courges selon leur taille
- 1 litre d’eau
- 1 cuillère à soupe de gros sel
Pour l’assaisonnement
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- ¼ de cuillère à café de sel fin
- ½ cuillère à café de paprika fumé (facultatif)
- Séparez les graines des filaments
Videz la courge à la cuillère et mettez les graines et les filaments dans un grand saladier d’eau froide. Frottez-les entre vos mains : la plupart des graines remontent à la surface, tandis que les filaments restent au fond ou se détachent facilement. Récupérez les graines à l’écumoire et rincez-les dans une passoire. - Faites-les cuire à l’eau salée
Portez l’eau à ébullition avec le gros sel, ajoutez les graines et laissez cuire 10 minutes à petits bouillons, ou 15 minutes pour des graines de potimarron. Pour les graines fines de butternut ou de courge musquée, vous pouvez sauter cette étape. Égouttez-les. - Séchez-les soigneusement
Étalez les graines sur un torchon propre et épongez-les, puis laissez-les sécher à l’air libre au moins 30 minutes, ou toute une nuit si vous avez le temps. Elles doivent être sèches au toucher. - Assaisonnez-les
Préchauffez le four à 170 °C. Dans un saladier, mélangez les graines avec l’huile d’olive, le sel fin et le paprika, jusqu’à ce qu’elles soient toutes enrobées. Si elles ont cuit dans l’eau salée, vous pouvez réduire le sel fin de moitié. - Faites-les griller
Étalez les graines en une seule couche sur une plaque couverte de papier cuisson. Enfournez 15 à 25 minutes en remuant toutes les 7 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et commencent à crépiter. Les petites graines cuisent plus vite que les grandes, et celles du potimarron demandent souvent quelques minutes de plus. Goûtez-en une après une minute de refroidissement : elle doit être croquante jusqu’au cœur. - Laissez-les refroidir
Laissez les graines refroidir complètement sur la plaque, où elles finissent de croustiller, puis conservez-les dans un bocal hermétique.
Le conseil de Karen
Évitez de mélanger sur une même plaque des graines de courges différentes, car les petites graines de butternut seraient brûlées bien avant que celles du potimarron soient prêtes. Faites plutôt deux plaques, ou enfournez les grosses graines quelques minutes avant les petites. Et si vous videz plusieurs courges dans la semaine, gardez les graines rincées et égouttées dans une boîte fermée au réfrigérateur, un jour ou deux, le temps d’en avoir assez pour une plaque.
Mes recettes avec des graines de courge :
Salade de chou rouge sauce amande et graines de courge
Guacamole à la purée de pépins de courge
Petits moelleux de carottes et graines de courge
Granola maison sans gluten
Valeurs nutritionnelles indicatives pour 100 g de graines de courge grillées
Par 100 g
| Énergie | ~460 kcal |
|---|---|
| Glucides | ~33 g |
| Dont sucres | ~1 g |
| Protéines | ~17 g |
| Lipides | ~25 g |
| Fibres | ~17 g |
| Sodium | ~0,4 g |
Soit environ 160 kcal par portion de 35 g (un quart du bol), pour des graines entières avec leur coque.
Astuces et variantes pour les graines de courge grillées
Mes idées pour assaisonner vos graines de courge au four
- Au tamari : faites cuire les graines dans de l’eau non salée, puis remplacez le sel fin par 1 cuillère à soupe de tamari certifié sans gluten, mélangée à l’huile. La sauce soja classique, elle, contient du blé.
- Sucrées à la cannelle : sautez le sel, et enrobez les graines de 1 cuillère à soupe de sirop d’érable et de ½ cuillère à café de cannelle de Ceylan. Faites-les griller à 160 °C, car le sucre brûle vite, et séparez-les à la fourchette pendant qu’elles refroidissent.
- Au curry : remplacez le paprika par ½ cuillère à café de curry et une pincée de cumin. Vérifiez l’étiquette, car certains mélanges d’épices du commerce contiennent de la farine de blé.
- Ail et romarin : ajoutez ½ cuillère à café d’ail en poudre et une cuillère à café de romarin séché émietté à l’assaisonnement.
- À la poêle : pour une petite quantité, faites griller les graines séchées dans une poêle en inox ou en fonte, à feu moyen et avec un filet d’huile, 8 à 10 minutes en remuant sans arrêt.
- En poudre au sel : mixez 50 g de graines grillées avec ½ cuillère à café de fleur de sel, par petites impulsions, pour un assaisonnement à parsemer. C’est la meilleure façon d’utiliser les graines de potimarron les plus dures.
Questions fréquentes – Graines de courge grillées
Faut-il enlever la coque des graines de courge avant de les griller ?
Non, la coque est comestible et devient croustillante à la cuisson : on mange les graines grillées entières. Vous pouvez les décortiquer une fois grillées, en pinçant le bord de chaque graine, mais c’est long pour une petite quantité d’amandes. Les graines vertes vendues en sachet proviennent surtout de courges à graines nues, qui n’ont pas de coque dure.
Peut-on manger les graines de potimarron ?
Oui, mais leur coque est épaisse et rigide. Faites-les cuire 15 minutes dans l’eau bouillante salée, séchez-les, puis faites-les griller 25 à 35 minutes à 150 °C pour que la coque devienne cassante. Si elle vous gêne encore, décortiquez-les entre les dents comme des graines de tournesol, ou mixez-les en poudre avec un peu de sel.
Pourquoi mes graines de courge ne sont-elles pas croustillantes ?
Elles n’étaient sans doute pas assez sèches avant la cuisson, ou trop serrées sur la plaque, et elles ont cuit à la vapeur. Laissez-les aussi refroidir complètement, car elles finissent de croustiller en refroidissant. Si elles restent molles, remettez-les 5 minutes au four.
Qu’est-ce qu’une courge à graines nues ?
C’est une courge dont les graines n’ont pas de coque dure, seulement une fine pellicule vert foncé, comme la courge de Styrie ou les variétés ‘Lady Godiva’ et ‘Kakai’. Leurs graines se mangent directement et grillent en 8 à 12 minutes à 160 °C. Leur chair est souvent fade, et on les cultive surtout pour leurs graines.
Peut-on manger les graines de toutes les courges ?
Les graines de toutes les courges comestibles se mangent, mais pas celles des coloquintes décoratives, qui sont toxiques. Goûtez aussi un petit morceau de chair crue avant de cuisiner une courge : si elle est amère, recrachez-le et jetez la courge entière avec ses graines, car cette amertume vient de substances irritantes que la cuisson ne détruit pas.
Les graines de courge grillées sont-elles sans gluten ?
Oui, les graines de courge ne contiennent pas de gluten. Faites attention à l’assaisonnement : choisissez un tamari certifié sans gluten plutôt qu’une sauce soja, qui contient du blé, et vérifiez les mélanges d’épices, dont certains contiennent de la farine.
Combien de temps se conservent les graines de courge grillées ?
Jusqu’à deux semaines dans un bocal hermétique, à l’abri de la chaleur et de la lumière, à condition de les y mettre une fois complètement refroidies. Si elles prennent un goût rance, jetez-les.
Si vous videz une citrouille pour Halloween, gardez donc ses graines : elles sèchent pendant que vous sculptez la lanterne, et la plaque passe au four en fin d’après-midi, juste à temps pour l’apéritif. Avec une courge de taille moyenne, vous obtenez un bol de graines de courge grillées à grignoter le soir même, ou à garder dans un bocal pour la semaine. Quand la citrouille en contient beaucoup, faites-en deux plaques, l’une salée au paprika fumé et l’autre sucrée à la cannelle, puisque les deux versions peuvent cuire ensemble à 160 °C, en prolongeant de quelques minutes la cuisson de la plaque salée. Elles trouvent ensuite leur place un peu partout. Parsemées sur un velouté de courge musquée ou sur une soupe de potiron et carotte au gingembre, elles apportent le croquant qui manque souvent aux soupes d’automne, alors qu’en version sucrée à la cannelle, elles se mélangent très bien à un bol de muesli sans gluten. Et si votre première fournée de potimarron vous semble encore un peu dure, essayez la version en poudre au sel, qui transforme cette coque coriace en assaisonnement. Dites-moi en commentaire avec quelle courge vous avez préparé vos graines de courge grillées, et quel assaisonnement vous a le plus plu.
