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À cette saison, je pèle des pommes presque tous les jours : pour les compotes, les tartes, les gâteaux du goûter. Pendant des années, les épluchures et les trognons partaient au compost sans que j’y pense. Et puis j’ai découvert qu’avec un bocal, un peu d’eau sucrée et de la patience, ces restes deviennent un vrai vinaigre, fruité et doux, que j’utilise désormais dans toutes mes vinaigrettes. Ce vinaigre de pomme maison ne demande ni matériel spécial ni savoir-faire particulier : la nature fait le travail, en deux fermentations successives. Il prolonge ma gelée de pomme zéro déchet à base d’épluchures, l’autre façon que j’ai trouvée de tout utiliser dans la pomme.
Je vous explique pas à pas comment le réussir, comment distinguer la précieuse mère de vinaigre d’une moisissure, et pourquoi ce vinaigre a sa place sur la table mais pas dans vos bocaux de conserves. Il complète bien mes astuces anti-gaspi. Et si la démarche zéro déchet vous parle au-delà de la cuisine, je partage d’autres gestes pour réduire ses déchets à la maison sur mon blog consacré à la maison écologique. Un vinaigre de pomme maison, c’est un petit geste, mais un geste qui se renouvelle à chaque fournée de compote.
Pourquoi cette recette fonctionne
- Un peu de sucre pour démarrer : les épluchures seules n’en contiennent pas assez. 50 g par litre nourrissent les levures, qui le transforment en alcool.
- Des épluchures toujours immergées : un poids les garde sous l’eau, et un coup de cuillère chaque jour empêche les moisissures de s’installer à la surface.
- De l’air pour la deuxième fermentation : les bactéries qui changent l’alcool en vinaigre ont besoin d’oxygène. Un bocal large, couvert d’un simple linge, leur en donne.
Vinaigre de cidre, vinaigre d’épluchures : comment ça marche ?
Le vinaigre de cidre se fait à partir de jus de pomme fermenté. Le vinaigre d’épluchures suit exactement le même chemin, en partant des restes. Il y a deux étapes. D’abord une fermentation alcoolique : les levures naturellement présentes sur la peau des pommes consomment le sucre et le transforment en alcool, comme pour un cidre. Puis une fermentation acétique : des bactéries, les acétobacters, transforment cet alcool en acide acétique, ce qui donne au vinaigre son acidité. Le principe ressemble à celui de mon tepache, qui fait lui aussi fermenter des épluchures, mais on va ici beaucoup plus loin.
Pour un vinaigre de pomme maison réussi, prenez des pommes bio : on garde la peau, qui concentre les résidus de traitement des fruits conventionnels, et c’est aussi sur elle que vivent les levures. Lavez-les avant de les éplucher. L’eau du robinet convient très bien : son chlore résiduel n’empêche pas la fermentation, comme je l’explique dans mon article sur le chlore et la lactofermentation. Côté gluten, le vinaigre de pomme n’en contient pas. Le seul vinaigre à éviter est le vinaigre de malt, issu de l’orge, qu’on trouve surtout dans les recettes anglaises.
Première étape : les épluchures fermentent dans l’eau sucrée, sous un linge fin
Mère de vinaigre ou moisissure : savoir faire la différence
Pendant la deuxième fermentation, un voile se forme à la surface du liquide. C’est la mère de vinaigre, une colonie de bactéries acétiques qui s’épaissit au fil des semaines. Elle est lisse, translucide ou beige, un peu gélatineuse, et ressemble beaucoup au disque qui flotte sur un kombucha. C’est bon signe : ne la touchez pas, elle fait son travail. Vous pourrez la garder pour lancer le vinaigre suivant.
Deux autres choses peuvent apparaître, surtout pendant la première phase. Un voile blanc, plat et un peu ridé, sans duvet, est en général une levure de surface sans danger : retirez-le à la cuillère et brassez plus souvent. En revanche, des taches duveteuses, bleues, vertes, noires ou roses, sont des moisissures. Dans ce cas, ne cherchez pas à les retirer : jetez tout le bocal, car les moisissures diffusent dans le liquide bien au-delà de ce qu’on voit. Le meilleur moyen de les éviter reste de garder les épluchures sous l’eau et de brasser chaque jour pendant la première phase.
Un vinaigre pour la table, pas pour les conserves
C’est le point à retenir. Les recettes de conserves au vinaigre testées reposent sur un vinaigre d’au moins 5 % d’acidité, et c’est cette acidité qui garantit leur sécurité. Un vinaigre fait maison est souvent moins acide, et on n’a aucun moyen fiable de mesurer son acidité à la maison : les bandelettes de pH ne l’indiquent pas. Réservez donc votre vinaigre aux vinaigrettes, aux marinades, aux déglaçages et aux légumes marinés que vous gardez au réfrigérateur et mangez dans la semaine. Pour des légumes qui se conservent des mois, la lactofermentation est une bien meilleure piste, car elle ne dépend pas de la force d’un vinaigre.
Recette du vinaigre de pomme maison à base d’épluchures
- Recette sans gluten
- Recette sans lactose
- Recette végétarienne
- Recette vegan
Recette de vinaigre de pomme maison à base d’épluchures
Condiment
Pour environ 750 ml de vinaigre
Temps de préparation :
Temps de cuisson : aucune
Temps de repos : 2 à 3 semaines de fermentation alcoolique, puis 3 à 5 semaines de fermentation acétique
Temps total :
Ingrédients
- 300 à 400 g d’épluchures et de trognons de pommes bio (6 à 8 pommes)
- 1 litre d’eau
- 50 g de sucre de canne blond
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre non pasteurisé, ou un morceau de mère de vinaigre (facultatif)
Matériel
- 1 bocal en verre à large ouverture de 1,5 litre
- 1 poids de fermentation ou une petite soucoupe
- 1 linge fin à trame serrée et 1 élastique
- 1 passoire fine et des bouteilles en verre
- Préparez les épluchures
Lavez les pommes avant de les éplucher, puis gardez les épluchures et les trognons. Peu importe qu’ils brunissent un peu : l’oxydation ne gêne pas la fermentation. Si vous n’en avez pas assez d’un coup, rassemblez-les au congélateur au fil des jours. - Remplissez le bocal
Faites dissoudre le sucre dans l’eau. Mettez les épluchures dans le bocal propre, puis versez l’eau sucrée pour les couvrir largement, en laissant 5 cm de vide en haut. Posez un poids de fermentation ou une soucoupe pour que tout reste bien immergé. - Laissez fermenter 2 à 3 semaines
Couvrez le bocal d’un linge fin maintenu par un élastique, pour laisser passer l’air mais pas les moucherons. Placez-le à l’abri de la lumière, entre 18 et 25 °C. Brassez une fois par jour avec une cuillère en bois ou en plastique. Au bout de quelques jours, des bulles apparaissent et une odeur de cidre se dégage. - Filtrez le liquide
Quand les bulles se raréfient et que les épluchures tombent au fond, filtrez le liquide dans une passoire fine. Mettez les épluchures au compost. Reversez le liquide dans le bocal rincé et ajoutez, si vous en avez, le vinaigre non pasteurisé ou la mère de vinaigre, qui accélère la suite. - Laissez le vinaigre se faire
Recouvrez le bocal de son linge et laissez reposer 3 à 5 semaines, toujours à l’abri de la lumière, sans plus brasser : la mère de vinaigre se forme à la surface et ne doit pas être dérangée. À partir de la troisième semaine, goûtez avec une paille glissée sous la mère. Arrêtez quand l’odeur d’alcool a disparu et que l’acidité vous plaît. - Mettez en bouteilles
Retirez délicatement la mère et gardez-la dans un bocal avec un peu de vinaigre pour la prochaine fournée. Filtrez le vinaigre et versez-le dans des bouteilles en verre propres, fermées par un bouchon non métallique. Conservez-les à température ambiante, à l’abri de la lumière.
Le conseil de Karen
Gardez un sac de congélation réservé aux épluchures de pommes. À chaque compote ou chaque tarte, ajoutez-y vos restes, et lancez un bocal dès que vous atteignez 300 g. Notez aussi la date sur le bocal : entre les deux fermentations, on perd vite le fil. Et soyez patient pendant la deuxième phase. Si le vinaigre sent encore l’alcool au bout de cinq semaines, il manque souvent simplement de chaleur ou d’air.
Mes autres recettes fermentées :
Hydromel maison
Ginger beer fermentée
Levain de gingembre (ginger bug)
Kéfir de fruits à la fraise
Valeurs nutritionnelles indicatives pour 100 ml de vinaigre de pomme maison
Par 100 ml
| Énergie | ~21 kcal |
|---|---|
| Glucides | ~0,9 g |
| Dont sucres | ~0,4 g |
| Protéines | ~0 g |
| Lipides | ~0 g |
| Fibres | ~0 g |
| Sodium | ~0,005 g |
Soit environ 3 kcal par cuillère à soupe. Un vinaigre fait maison peut garder un peu plus de sucre selon l’avancement de la fermentation.
Astuces et variantes pour le vinaigre de pomme maison
Mes idées pour réussir et décliner votre vinaigre d’épluchures
- Avec d’autres fruits : les épluchures de poires et de coings fonctionnent de la même façon, seules ou mélangées aux pommes. Les trognons de coing donnent un vinaigre très parfumé.
- Pour l’accélérer : la mère d’une fournée précédente ou deux cuillères de vinaigre non pasteurisé raccourcissent la deuxième phase d’une à deux semaines.
- Un vinaigre aromatisé : faites infuser dans le vinaigre fini des épices ou des herbes séchées, comme l’estragon ou le romarin. Une version aux herbes fraîches se garde au réfrigérateur.
- Trop doux ou trop fort : un vinaigre trop doux peut fermenter encore quelques semaines. Un vinaigre trop vif se coupe simplement d’un peu d’eau au moment de l’utiliser.
- Une nouvelle mère dans la bouteille : c’est normal avec un vinaigre non pasteurisé. Elle est sans danger : filtrez-la ou gardez-la pour la prochaine fournée.
- En cuisine : il remplace le vinaigre de cidre dans toutes mes vinaigrettes, dans les marinades et pour déglacer une poêle après la cuisson d’une viande.
Questions fréquentes – Vinaigre de pomme maison
Combien de temps faut-il pour faire du vinaigre de pomme maison ?
Comptez environ six semaines, parfois un peu plus en hiver. La fermentation alcoolique dure 2 à 3 semaines, puis la fermentation acétique 3 à 5 semaines. La chaleur accélère les choses : entre 18 et 25 °C, tout se passe bien. Ajouter une mère de vinaigre ou un peu de vinaigre non pasteurisé raccourcit la deuxième phase.
Comment reconnaître la mère de vinaigre d’une moisissure ?
La mère de vinaigre est un voile lisse, translucide ou beige, un peu gélatineux, qui s’épaissit à la surface. Un voile blanc, plat et ridé, sans duvet, est une levure de surface sans danger, qu’on retire à la cuillère. Les moisissures, elles, sont duveteuses et colorées, bleues, vertes, noires ou roses : dans ce cas, jetez tout le bocal.
Peut-on utiliser du vinaigre de pomme maison pour les conserves ?
Non. Les recettes de conserves au vinaigre reposent sur un vinaigre d’au moins 5 % d’acidité, et l’acidité d’un vinaigre fait maison est inconnue, souvent plus faible. Réservez-le aux vinaigrettes, aux marinades et aux légumes marinés gardés au réfrigérateur et consommés dans la semaine.
Faut-il utiliser des pommes bio ?
Oui, de préférence. Le vinaigre se fait avec la peau, qui concentre les résidus de traitement des pommes conventionnelles. La peau porte aussi les levures naturelles qui lancent la fermentation. Lavez les pommes à l’eau claire avant de les éplucher.
Le vinaigre contient-il du gluten ?
Le vinaigre de pomme, le vinaigre de cidre, le vinaigre de vin et le vinaigre d’alcool sont sans gluten. Le seul à éviter est le vinaigre de malt, fabriqué à partir d’orge, qu’on trouve surtout dans les sauces et les chips à l’anglaise. Lisez les étiquettes des condiments qui en contiennent.
Pourquoi mon vinaigre sent-il encore l’alcool ?
Pendant la première phase, c’est normal : les levures produisent de l’alcool. Si l’odeur persiste après plusieurs semaines de deuxième phase, les bactéries acétiques manquent souvent d’air ou de chaleur. Vérifiez que le bocal est couvert d’un linge et non d’un couvercle, placez-le dans une pièce plus chaude et ajoutez un peu de vinaigre non pasteurisé.
Ce vinaigre de pomme maison me fait sourire à chaque fois que je l’utilise : il est né de ce que j’aurais jeté sans y penser. Il demande peu de travail, juste un peu d’attention les premiers jours et beaucoup de patience ensuite. Retenez l’essentiel : des pommes bio bien lavées, des épluchures qui restent sous l’eau, un coup de cuillère chaque jour pendant la première phase, puis de l’air et de la tranquillité pour que la mère se forme. Gardez aussi en tête sa limite, il reste un vinaigre de table et non un vinaigre pour les conserves. Une fois que vous aurez votre première mère, les fournées suivantes iront plus vite, et vous ne regarderez plus jamais vos épluchures de la même façon. Un bocal donne une bonne bouteille, de quoi assaisonner plusieurs semaines de salades. À cette saison, elles ne manquent pas : la chair de vos pommes finira dans une compote en bocaux ou dans ma tarte aux pommes sans gluten saveur noisette, et leurs épluchures dans votre prochain bocal. Dites-moi en commentaire comment vous utilisez votre vinaigre de pomme maison, et si votre première mère de vinaigre vous a surpris !
