Vous le savez la cuisson saine est une de mes préoccupations, je vous en ai déjà parlé ici. Inox, fonte naturelle chacun a son opinion et son type de casserole préférée.
C’est déjà important de cuire dans une casserole ou une poêle saine c’est également primordial de garder un maximum de vitamines lors de cette même cuisson. J’utilise beaucoup mon cuit vapeur mais il ne convient pas à toutes mes préparations. J’essaie toujours d’avoir un peu d’aliment cru dans chacun de mes repas (vous pouvez aller voir la catégorie recettes crues) mais je ne suis pas une crudivore exclusive.
Les vitamines ne sont pas toutes aussi sensibles à la chaleur les unes que les autres. Mais ne pas dépasser 100 °C pour une cuisson est une très bonne chose pour en préserver le maximum. Le temps joue aussi, plus la cuisson est longue, plus les vitamines sont détruites.
Pour d’autres antioxydants c’est différent, le lycopène de la tomate par exemple est libéré pendant la cuisson. Certains légumes gagneraient à être cuits. Il faut noter aussi que plus on cuit à forte température, plus on voit le risque de formation de substances cancérigènes : les fameuses molécules de Maillard. Pas si simple.
Type de cuisson
Cuisson au micro onde
Celle qui m’inquiète le plus je dirai, je trouve assez anti naturel de secouer des molécules d’eau, pauvres petites bêtes. Néanmoins il existe peu d’études sur le sujet. En tout cas pour avoir une cuisson douce et homogène ce n’est pas l’instrument que je recommanderai. Je préfère jouer la prudence.
Cuisson au four
Les températures des fours sont très élevées donc détruisent une bonne partie des vitamines. Création possible de molécules de maillard avec le brunissement des plats.
Cuisson à la poêle
Très variable ça dépend du mode d’utilisation car les températures peuvent très vite monter. Pour gagner du temps on met la plaque à fond et la poêle dessus aussitôt. Il faudrait mettre feu moyen et attendre tranquille que ça chauffe :).
Cuisson au barbecue
Tout le problème de la cuisson au barbecue c’est la formation des molécules de maillard, si la viande est trop proche des flammes voir touche les flamme. Si vous pouvez choisissez un barbecue vertical.
Cuisson à la friteuse
Gras + chaleur un mode de cuisson à utiliser qu’occasionnellement. Il existe maintenant des friteuses pour cuire avec peu de graisse.
Cuisson cocotte minute
Certes la cocotte minute c’est plus rapide que la cuisson vapeur, mais la température dépasse les 100°C. A réserver aux aliments qui nécessite habituellement une cuisson longue. Pour ma part j’ai toujours fait sans.
Cuisson dans l’eau
Les vitamines vont migrer dans l’eau de cuisson, alors autant boire le bouillon avec.
Cuisson vapeur
Une très bonne cuisson qui préserve les vitamines, mais qui les “lavent” quand même via l’eau qui retombe sur les aliments. Si vous faites cuire à la vapeur des légumes bio vous pouvez boire l’eau qui restent au fond du cuit vapeur. Si vos légumes sont cultivés en conventionnel il y a de bonnes chances pour qu’une partie des pesticides et nitrates soient partis dans cette eau, donc jetez-la.
Cuisson à l’étouffée
Une des meilleurs, peu de vitamine détruite.
Cuisson basse température
J’ai découvert il y a peu les ustensiles de cuisson à basse température, ça fait 2 mois que je les teste. Cette cuisson préserve les vitamines, pas besoin de mettre de l’eau ou des matières grasse et les propriétés gustatives des aliments sont conservés.
Ces casseroles sont en inox 18/10 à fond épais pour garder la chaleur. Les poignées restent froides, et le thermocontrol aide pour la cuisson. La cuisson en dessous de 90°C préserve les vitamines.
Pour le principe on met nos légumes dans la casserole froide, on pose le couvercle et on chauffe à feu moyen à l’étouffée. Quand le thermocontrol l’indique on bascule sur énergie minimum et on finit la cuisson pendant 20 minutes environ. On peut cuire la viande ou le poisson aussi avec une autre technique, on attend déjà que la casserole soit chaude. On peut s’en servir aussi pour la cuisson du riz, des pâtes ou des légumineuses.
Cuisson saine dans de l’inox (revêtement le plus sûr) et cuisson douce à l’étouffée (la meilleure pour conserver les vitamines), parfait pour moi ! Pour voir tous les types de casseroles cuisson basse température c’est par ici : www.casseroles-cuisson-basse-temperature.com
Le conseil de Karen
N’oubliez pas d’aller faire un tour sur le forum de cuisine bio pour toutes vos questions et pour partager votre opinion sur la cuisson basse température.
Voir aussi le dernier bio contact “cuire sans nuire” disponible gratuitement en magasin bio, il m’a servi pour ce billet.
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Ce qui est dommage c’est que leur site n’engage pas à la confiance : on ne sait pas à qui on a affaire : pas d’adresse de l’entreprise, juste un numéro de tel. c’est un peu léger comme garantie à vie ! ce site est il une autre façon d’écouler un matériel existant comme la marque ABE ?
@Glonadine: tu as l’adresse dans les CGV : http://www.casseroles-cuisson-basse-temperature.com/content/3-conditions-generales-de-ventes
Le commentaire de Glonadine me semble pertinent…
J’ai testé ce matériel. Vous prenez RDV et un représentant vient préparer le repas chez vous. C’est enthousiasmant pour qui aime une cuisine vraiment saine, seul hic! de taille! le coût du matériel!!!! Sté Durotherm distributeur pour la france.
le principe de la chauffe , c’est d’agiter les molécules( augmenter l’entropie) le risque majeur du micro onde, c’est d’y mettre des récipients plastiques qui laissent migrer des perturbateurs endocriniens dans les aliments….
@mamapasta : en plus oui !
merci pour ses infos, je cuisine beaucoup à la cocotte minute en culpabilisant toujours sur cette perte de vitamine très soucieuse de manger pas gras, pas brulé et gouteux…je vais peut etre me laisser tenter!!!
Je n’ai pas de micro-onde, et m’en passe très bien, mes collègues se demandent comment je fais ! : et bien pour réchauffer le repas préparer la veille, je le mets dans une poêle, selon ce que c’est je mets de la sauce tomate, de la crème d’avoine voir même de l’eau pour éviter que ca colle, sinon c’est réchauffé dans le four ! Et sinon je cuisine à 90% avec le Vitaliseur de Marion très pratique ( il existe d’autres marques). Je vais essayer à l’étouffée car jamais vraiment fait !
Je cuisine basse température depuis plusieurs années. Pour ma part, j’utilise un four vapeur et un four normal. Pas besoin de casseroles spéciales et coûteuses.
1) Oui, le four vapeur est un investissement. Mais cela en vaut vraiment la peine.
2) Et pour bien maîtriser la cuisson basse température au four classique, j’ai investi dans un thermomètre de qualité.
Bonjour, Il y a un autre appareil qui est tout à fait intéressant, c’est l’omnicuiseur Vitalité : cuisson au four à infrarouges, permet toutes sortes de cuissons (vapeur, roti, à l’étouffée, gâteaux, etc) à moins de 100° ce qui permet de conserver un maximum d’éléments nutritifs ; c’est pratique et le goût des aliments est extra; je vous recommande une visite sur leur site. A part ce four magique, j’utilise aussi le vitaliseur de Marion et des cocottes à fond épais en inox (dont une avec thermomètre hérité de ma mère qui l’a utilisée pendant plus de 30 ans) et j’ai aussi une cocotte en fonte et une poêle en fonte (et pas de micro onde non plus). Des ustensiles que j’avais avant, mais avec l’omnicuiseur, qui est cher il est vrai, on peut se passer de toutes ces casseroles.
Ah le business de la cuisson douce. Y’a qu’à voir sur les salons, le nombre de commerciaux qui nous proposent toujours la meilleure batterie, aux prix toujours les plus fous. Pour ma part, on m’a démontrée qu’une bonne casserole en inox 18/10 à fond diffuseur (fond un peu épais de 3 mm au moins) et une assiette font bien l’affaire et pas la peine d’acheter tout ce matériel hors de prix. Chez nous pas de micro onde, un four, une cocotte en fonte de ma mamie et des casseroles en inox ;-)
J’ai des casseroles AMC, depuis 35 ans, en inox, elles sont toujours aussi efficaces, sans eau, sans graisse, je les recommande à tout le monde !!!
Bonjour
J’ai ces casseroles depuis années mais je ne sais pas m’en servir
Peux tu m’expliquer et me donner des recettes car j’ai un bon investissement au grenier
Merci de tout coeur
Moi j’ai dû renouveler mes inox AMC ils n’etaient pas compatible aux plaques à induction.
et aussi les marmites Zepter, sa plaque à induction et le thermocontrole digitale sont fantastique.Quand meme il faut un temps pour maitriser les parametres sur le thermocontrole. Une fois maitriser rien ne brule !!!
Je découvre le blog et tombe sur cet article très intéressant. Avec tout ce qu’on trouve dans nos assiettes, il devient urgent de privilégier une cuisson saine ! J’ai visité le site de casseroles cité et il me parait être un bon point de départ pour inaugurer les préceptes de cette cuisson à basse température, d’autant qu’il avance des arguments santé et qualité qu’on peut difficilement ignorer. J’ai trouvé mon prochain achat cuisine :)
Au sujet de l’omnicuiseur Vitalité, la cuisson à 100°C dégrade malheureusement complètement les enzymes et vitamines et pose des problèmes de possible cancer à cette température à cause du problèmes des molécules de maillard, …, de plus impossible d’obtenir du vendeur les soi-disant tests d’institut ayant analyser cet appareil, qui conserverait les vitamines….. donc je reste à l’écart de cet achat… A bon entendeur…
Bonjour,
Je ressort du grenier ma série Durotherm, et j’aimerais faire cuire une joue de boeuf. Qui peut me donner les températures et les temps de cuisson. Je ven en remercie d’avance.
Que deviennent les pesticides, fongicides, herbicides et autres produits toxiques contenus dans nos légumes et cuits dans ces casseroles à la cuisson miraculeuse…? Achetez, me direz-vous, des produits BIO, mais nous savons aujourd’hui que les sols, les airs et les eaux sont tous toxiques, alors oui, ces belles gamelles préservent toutes les saveurs y compris celles des produits chimiques…,qu’on se le dise!!!
Alors Roger, il reste quoi ? Attendre de mourir lentement ?
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