En me promenant sur les forums et les groupes Facebook sur le sans gluten je lis souvent des commentaires de personnes qui conseillent de remplacer la farine de blé par de la farine d’épeautre ou de petit épeautre. Est-ce que c’est une bonne idée ? Y-a-il du gluten dans l’épeautre et le petit épeautre ? Nous allons faire le point ensemble sur le sujet et voir s’il n’y a vraiment aucun risque à consommer ces céréales ressemblant au blé ou proche cousin.
Y a-t-il du gluten dans l’épeautre et le petit épeautre ?
Est-ce que ce sont des plantes semblables ?
Pour les deux plantes on parle d’épeautre et pourtant elles sont différentes. Pourtant de la même famille, celle des poaceae (anciennement appelée graminées), leur origine diffère.
Le petit épeautre, autrement appelé engrain, est la céréale la plus ancienne connue cultivée par les hommes. A la différence de l’épeautre qui est lui obtenu par un croisement de blés anciens et d’engrain. Déjà avec cette indication, vous commencez à vous douter qu’il va y avoir une histoire de gluten là-dessous. Il peut être considéré comme une sous espèce du blé tendre.
L’épeautre est aussi appelé blé des gaulois ou grand épeautre en opposition avec le « petit ». Grand ou petit c’est une histoire de hauteur de tiges.
L’épeautre aussi appelé blé des gaulois ou grand épeautre
D’un point de vue purement nutritionnel, l’épeautre est plus intéressant que le blé. Il possède des protéines complètes. Son prix plus onéreux est justifié par le fait que les rendements du grand épeautre sont beaucoup plus faibles que ceux du blé. Il peut pousser dans des sols pauvres et secs à la différence du blé. Certes sa valeur nutritionnelle est plus élevée mais il peut être très difficile à digérer pour les intestins fragiles et les colopathes. Ce n’est pas l’ami des intestins irritables.
Teneur en gluten de l’épeautre et du petit épeautre
Même si la teneur en gluten du petit épeautre est plus faible que le blé, il en contient tout de même. 7 à 8 g pour 100 g pour le petit épeautre et entre 10 à 12 g pour 100 g pour l’épeautre. Pour vous donner un ordre d’idée, le blé tendre a entre 8 et 14 g de gluten pour 100g.
Alors je suis toujours étonnée de trouver des articles vantant la faible teneur en gluten de l’épeautre car ce n’est pas du tout le cas. On se rend bien compte que dans certains cas il y a plus de gluten dans de la farine d’épeautre que de blé ! Mais alors pourquoi certaines personnes préconisent l’épeautre en remplacement du blé ? Il y a des personnes qui pensent que petit épeautre et épeautre sont une seule et même plante. Il y a soit de l’ignorance, soit parce que sincèrement l’épeautre elles le digèrent mieux.
On peut avoir des troubles digestifs liés au blé, mais pas au gluten particulièrement. Mais quand on teste le régime sans gluten il vaut mieux éviter toutes les sources du gluten au démarrage, si on remplace la farine de blé par de l’épeautre ou de l’engrain, il y a fort à parier que vous ne verrez pas d’amélioration à vos troubles et pour cause !
Dans tous les cas vous éviterez le grand épeautre car bourré de gluten et pas très digeste, surtout pour les personnes sensibles. Alors qu’en est-il avec le petit épeautre ?
Est-ce que les intolérants ou sensibles au gluten peuvent consommer du petit épeautre ?
Je vais vous faire une réponse de normand, oui et non. Ça dépend ! Pour les malades cœliaques de toute manière il est contre indiqué, mais alors pour les autres ?
Le petit épeautre aussi appelé engrain
Si vous avez choisi de suivre le régime hypotoxique du docteur Seignalet il faudra exclure l’épeautre bien entendu mais aussi le petit épeautre. Si vous suivez un régime sans gluten simplement pour votre confort digestif, sans maladie plus grave ou autre symptôme, il se peut que vous supportiez très bien un pain à base de petit épeautre. Et pour le rendre encore plus digeste, choisissez-le au levain ! Il faudra que vous soyez attentif jusqu’à 4 jours après votre consommation de pain au levain au petit épeautre pour voir si vraiment vous n’observez aucun trouble (fatigue, douleur…).
La fermentation au levain pré digère les céréales, détruit les anti-nutriments rendant les nutriments biodisponibles et ça aide nettement pour la digestion. D’ailleurs si vous voulez vous mettre à faire vos pains sans gluten maison et qu’ils soient bons pour la santé et digestes, je vous conseille mon cours en ligne sur les pains sans gluten.
cours en ligne : les pains sans gluten
L’engrain a subi moins de croisement et d’hybridation, il n’a pratiquement pas changé depuis son origine. Ce qui rendrait son gluten moins agressif pour les intestins. C’est une théorie qui reste à prouver. C’est une céréale peu sujette aux maladies, comme l’épeautre et donc même en non bio leurs farines devraient, en toute logique, avoir subi moins de traitements phytosanitaires.
Essayez-le petit épeautre bio, fermenté au levain et vous mettrez toutes les chances de votre côté. Il est panifiable, donc vous pouvez l’utiliser en remplacement de la farine de blé. Mais attention, il faudra moins travailler la pâte à pain car il ne sera pas aussi facilement panifiable qu’un pain au blé ou au grand épeautre. Qui dit moins de gluten dit aussi moins facile à travailler. Vous pouvez également utiliser la farine de petit épeautre dans les crêpes ou les gâteaux en remplacement de la farine de blé. Mais le mieux reste encore de l’essayer dans les pains, dont le manque est ce qui est le plus frustrant pour les adeptes du sans gluten.
Je vous invite à lire les écrits du Dr W. Strehlow spécialiste de la guérison par l’alimentation et notamment grâce à l’épeautre. Il y explique ses bienfaits sur les maladies inflammatoires chroniques (cœliaque, Chrön, rhumatismes….) et ce malgré ce fameux « gluten ». Ce dernier étant, dans le totum de la plante, bien différent de celui du blé actuel ! On comprend de ce fait pourquoi les personnes intolérantes ou allergiques tolèrent voir même sont améliorés par des cures d’épeautre !
Merci beaucoup pour cette information précieuse.
Je suis tout a fait d accord avec le post précédent. Le Dr Wighard Strehlow, témoigne que sa « propre expérience clinique auprès de milliers de malades au cours de cinquante ans de pratique fait apparaître un taux de guérison par l’épeautre atteignant 90% pour toutes les maladies dues à l’alimentation ». Et donc il existe des variétés de grand épeautre non hybridé avec du blé bien plus utile pour la santé que le petit épeautre qui possède moins de qualité nutritive. En revanche serait il possible de savoir comment faire son pain avec ces variétés (label Hertzka) car j ai souvent mon pain qui ne lève pas et je ne sais pas pourquoi ?
Bonjour, pour avoir un pain qui lève davantage, je mets davantage de levure ou de levain (environ 1,5 fois plus que la quantité indiquée pour du blé)
Bonjour,
je suis intolérante mais le grand épautre me convient, je prends la variété non hybridé « OBERKULMER » et je fais des pains très facilement.
évitez la variété Triticum spelta) qui fait très mal au ventre, car hybridé.
je fais aussi mon propre levain au sarrasin