J’adore la fin de l’été quand les tomates débordent sur les étals : c’est le moment idéal pour préparer ma recette des tomates séchées et en profiter tout l’hiver. Rien de tel que ce goût concentré de soleil pour réveiller un plat de pâtes ou agrémenter une salade quand il fait gris dehors. Si vous avez beaucoup de tomates, pensez aussi à réaliser des conserves de sauce tomate ou des bocaux de sauce tomate aux herbes. Cette recette est très simple, même si elle demande de la patience — je vous explique comment procéder, que vous soyez équipé d’un four ou d’un déshydrateur.
Le chiffre qui surprend. La tomate contient environ 94 % d’eau : c’est le plus aqueux de tous les fruits qu’on fait sécher. 2 kg de tomates fraîches donnent environ 150 g de tomates séchées, soit un rapport de 1 pour 13. Ne vous découragez pas en voyant fondre votre production, et surtout n’arrêtez pas le séchage trop tôt : ce rendement est votre meilleur contrôle.
À lire avant de conserver vos tomates à l’huile. L’huile crée un milieu sans oxygène, et c’est exactement là que Clostridium botulinum se développe. Une tomate séchée n’est plus assez acide pour l’en empêcher : la déshydratation concentre les sucres et fait remonter le pH. C’est pourquoi cette recette prévoit une acidification au vinaigre avant la mise en bocal, et pourquoi je n’y mets pas d’ail cru — l’ail conservé dans l’huile est l’un des vecteurs de botulisme les mieux documentés. Ajoutez-le au moment de servir si vous y tenez.
Recette de tomates séchées
- Recette sans gluten
- Recette sans lactose
- Recette vegan
Ma recette des tomates séchées, prêtes à être conservées
Accompagnement / Conserve
Environ 150 g de tomates séchées, à partir de 2 kg de tomates
Temps de préparation :
Temps de séchage :
Désinsectisation : 48 h au congélateur
Temps total :
Ingrédients
- 2 kg de tomates mûres et charnues (Roma, San Marzano, Cornue des Andes)
- 1/2 c. à café de fleur de sel (3 g)
- Herbes de Provence ou origan séché (facultatif)
- Pour la conservation à l’huile : vinaigre de vin blanc, huile d’olive, romarin ou thym
- Lavez soigneusement les tomates et essuyez-les. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et retirez les pédoncules. Privilégiez les variétés allongées et charnues : elles contiennent proportionnellement moins de jus, sèchent plus uniformément et donnent un bien meilleur rendement.
- À l’aide d’une petite cuillère, retirez les pépins et le jus. Cela raccourcit considérablement le séchage, puisque c’est là que se concentre l’eau libre. Gardez ce jus pour une soupe, une sauce ou un bloody mary : ne le jetez pas.
- Déposez les demi-tomates face coupée vers le haut, espacées, sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur les plateaux du déshydrateur. Saupoudrez très légèrement de fleur de sel et, si vous le souhaitez, d’herbes séchées. Le sel aide à extraire l’humidité, mais restez sobre : le produit fini concentre tout, et une tomate trop salée ne se rattrape pas.
- Méthode au four. Préchauffez à 60-70 °C, chaleur tournante, et maintenez la porte entrouverte avec une cuillère en bois. Comptez 8 à 12 heures. Sans cette ouverture, l’humidité reste piégée et les tomates cuisent à la vapeur au lieu de sécher. Ne montez pas à 100 °C : à cette température vous ne séchez plus, vous confisez — les sucres caramélisent et vous obtenez une tomate mi-cuite, qui ne se conserve pas de la même façon.
- Méthode au déshydrateur. Réglez sur 60-70 °C également, et comptez 12 à 18 heures selon la taille des tomates. Intervertissez les plateaux toutes les 4 à 5 heures. C’est la méthode la plus régulière et de loin la plus économe en énergie sur une durée pareille.
- Les tomates sont prêtes lorsqu’elles sont fripées, sèches au toucher mais encore souples, avec une texture de cuir. Elles ne doivent ni coller ni se casser. Pressez-en une : aucune humidité ne doit perler. Le contrôle décisif reste la balance : vous devez être autour de 150 g pour 2 kg de départ. Au-dessus, prolongez par paliers d’une heure.
- Laissez refroidir complètement sur une grille. Pour une conservation à sec de plusieurs mois, passez ensuite les tomates 48 h au congélateur dans un sac fermé : les 60-70 °C du séchage ne détruisent pas les œufs d’insectes éventuellement présents. Laissez revenir à température ambiante avant d’ouvrir le sac.
- Conservation à sec. Placez les tomates dans un bocal en verre hermétique, à l’abri de la lumière et de la chaleur. Vérifiez le bocal une fois par semaine le premier mois : la moindre condensation signale un séchage incomplet, auquel cas repassez les tomates 1 à 2 heures à 55 °C. Elles se conservent ainsi 6 à 12 mois.
- Conservation à l’huile. Plongez les tomates séchées 1 à 2 minutes dans du vinaigre de vin blanc, puis égouttez-les et épongez-les très soigneusement sur du papier absorbant : elles doivent être acidifiées mais pas mouillées. Tassez-les dans un bocal ébouillanté avec une branche de romarin ou de thym, et couvrez entièrement d’huile d’olive — aucun morceau ne doit dépasser. Fermez et laissez au frais deux semaines avant de déguster. Comptez 3 mois dans un placard frais, ou plusieurs mois au réfrigérateur, ce qui reste la solution la plus sûre. Remettez toujours de l’huile à niveau après avoir servi.
Le matériel pour cette recette
Quel déshydrateur sans plastique choisir ?
Le conseil de Karen
Le choix de la variété fait la moitié du travail. Privilégiez les tomates allongées et charnues — Roma, San Marzano, Cornue des Andes — qui contiennent peu de jus. Une tomate ronde très juteuse mettra deux fois plus de temps pour un rendement inférieur.
Et n’ajoutez jamais d’ail cru dans un bocal d’huile conservé hors du réfrigérateur, même quelques jours. Si vous voulez l’arôme, faites-le infuser dans l’huile à chaud puis retirez-le, ou râpez-en une gousse fraîche directement dans l’assiette.
Valeurs nutritionnelles des tomates séchées
Pour 100 g de tomates séchées nature, hors huile de conservation
| Énergie | 260 kcal |
|---|---|
| Glucides | 44 g |
| — dont sucres | 37 g |
| Protéines | 14 g |
| Lipides | 3 g |
| — dont saturés | 0,4 g |
| Fibres | 12 g |
| Potassium | 3 400 mg |
| Sel | environ 2,5 g |
Valeurs indicatives d’après les tables de composition de référence, pour des tomates séchées nature. Glucides exprimés hors fibres, conformément au règlement INCO 1169/2011. Avec 12 g de fibres et 3 400 mg de potassium pour 100 g, la tomate séchée est riche en fibres et riche en potassium. La conservation à l’huile ajoute environ 30 g de lipides et 270 kcal pour 100 g de produit égoutté.
Sur le sel. Avec 3 g de fleur de sel pour 2 kg de tomates, on arrive à environ 2,5 g de sel pour 100 g de produit fini — sachant qu’une portion réelle tourne autour de 15 g, soit 0,4 g de sel. Les tomates séchées du commerce se situent souvent entre 4 et 6 g pour 100 g. C’est là que se joue concrètement l’avantage du fait maison, et non dans un bénéfice santé général.
Astuces et variantes
Mes idées pour sublimer vos tomates séchées
- Version épicée : saupoudrez quelques flocons de piment d’Espelette sur les tomates avant le séchage.
- Poudre de tomate : si vos tomates sont trop sèches et cassantes, mixez-les en poudre fine. C’est un condiment exceptionnel sur des pâtes, du riz ou des légumes grillés — et cela permet de rattraper une fournée trop poussée.
- Huile parfumée : l’huile du bocal se charge d’arômes et devient une excellente base de vinaigrette ou de marinade. Ne la jetez pas.
- Réhydratation : 15 minutes dans de l’eau chaude, un bouillon léger ou du vin blanc suffisent à leur redonner du moelleux avant de les cuisiner.
- Congélation : pour un stockage très long sans huile ni bocal, les tomates séchées se congèlent parfaitement en sachet, sans perte de qualité.
Questions fréquentes sur les tomates séchées
Combien de tomates fraîches pour 1 kg de tomates séchées ?
Environ 13 kg. La tomate contient 94 % d’eau, et l’épépinage en retire encore : c’est le fruit dont le rendement au séchage est le plus faible. Sur une base domestique, comptez 150 g de produit fini pour 2 kg de tomates.
C’est aussi votre meilleur contrôle de fin de séchage : si votre production pèse nettement plus que ce rendement, les tomates ne sont pas assez sèches et ne se conserveront pas.
Peut-on conserver les tomates séchées à l’huile sans risque ?
Oui, à condition de les acidifier au préalable. L’huile crée un milieu sans oxygène, favorable au développement de Clostridium botulinum, et une tomate séchée n’est plus assez acide pour l’en empêcher — la déshydratation concentre les sucres et fait remonter le pH.
Un trempage d’une à deux minutes dans du vinaigre de vin blanc, suivi d’un égouttage et d’un épongeage soigneux, rétablit cette barrière. Les tomates doivent ensuite être entièrement recouvertes d’huile en permanence, et le bocal se garde 3 mois au frais, davantage au réfrigérateur. N’ajoutez jamais d’ail cru : c’est l’un des vecteurs de botulisme les mieux documentés dans les conserves à l’huile.
Quelle est la différence entre tomates confites et tomates séchées ?
C’est une question de température et de finalité. Les tomates séchées sont déshydratées longuement à 60-70 °C jusqu’à perdre la quasi-totalité de leur eau : elles se conservent des mois et ont une texture de cuir souple.
Les tomates confites sont cuites à plus haute température, souvent avec de l’huile et parfois un peu de sucre. Elles restent moelleuses et juteuses, développent des notes caramélisées, mais conservent beaucoup d’eau et se gardent bien moins longtemps. Si vous séchez vos tomates à 100 °C, c’est en réalité une tomate confite que vous obtenez.
Comment faire sécher des tomates efficacement ?
Trois leviers. Retirez les pépins et le jus, qui concentrent l’eau libre. Disposez les demi-tomates face coupée vers le haut et bien espacées, pour que l’air circule autour de chacune. Et choisissez une variété charnue et allongée plutôt qu’une tomate ronde et juteuse.
Le déshydrateur est la méthode la plus régulière et la plus économe sur douze à dix-huit heures. Au four, la porte entrouverte est indispensable : sans elle, l’humidité reste piégée et les tomates cuisent à la vapeur au lieu de sécher.
Comment conserver des tomates séchées sans huile ?
En bocal de verre hermétique, à l’abri de la lumière et de la chaleur, après refroidissement complet et 48 h de congélation pour la désinsectisation. Elles se gardent 6 à 12 mois.
Vérifiez le bocal une fois par semaine le premier mois : la moindre buée sur les parois signale un séchage incomplet. Repassez alors les tomates une à deux heures à 55 °C, laissez refroidir et reconditionnez.
Comment utiliser une tomate séchée en cuisine ?
Hachées dans des cakes salés, des muffins ou des pains, en lanières dans les salades composées et les pâtes, ou mixées dans un pesto rouge. Elles apportent aussi beaucoup à une farce, un risotto ou une tapenade.
Si elles sont très sèches, réhydratez-les 15 minutes dans de l’eau chaude, un bouillon ou du vin blanc avant de les cuisiner — et gardez le liquide de trempage, il est très parfumé.
J’espère que cette recette des tomates séchées vous plaira autant qu’à moi. Une fois vos tomates parfaitement déshydratées, les possibilités sont nombreuses pour parfumer vos plats d’hiver. Si vous préférez une texture plus moelleuse et un goût plus sucré, jetez un œil à ma recette de conserve de tomates confites. Et n’oubliez pas d’étiqueter vos bocaux avec la date de préparation et le mode de conservation — à sec ou à l’huile, les durées ne sont pas les mêmes.
