Quand la saison des tomates bat son plein, je transforme le gros de la récolte en une base de sauce parfumée que je retrouverai tout l’hiver. Sans gluten, sans lactose, prête en quelques minutes les soirs où l’on manque de temps : c’est la conserve la plus rentable de mon garde-manger.
Cette recette repose sur un point précis, qui explique chacun de ses choix. La tomate est un fruit dont le pH oscille entre 4,0 et 4,9 selon la variété, la maturité et l’année — c’est-à-dire de part et d’autre du seuil de sécurité de 4,6. Toute conserve de tomate exige donc une acidification. Et dès qu’on ajoute des ingrédients peu acides — oignon, ail, aromates — il faut que l’ensemble reste dans les proportions d’un procédé dont l’acidité et le barème ont été établis expérimentalement.
C’est exactement le cas de la recette qui suit. Elle est calquée sur le procédé Seasoned Tomato Sauce publié par Bernardin, l’un des rares référentiels à avoir validé une sauce tomate contenant des oignons pour une stérilisation à l’eau bouillante. La sécurité tient à des proportions et à un temps déterminés scientifiquement, et il ne faut pas modifier les ingrédients. Je vous explique donc à la fois quoi faire et où se situent les marges de manœuvre.
Les quatre règles qui rendent cette conserve sûre
- Acidification systématique, bocal par bocal : 1 c. à soupe de jus de citron en bouteille dans chaque bocal de 500 ml, avant de verser la sauce. Jamais dans la marmite, où le mélange serait inégal.
- Herbes séchées seulement dans le bocal. Les herbes fraîches apportent de l’eau, diluent l’acidité et ne figurent dans aucun procédé validé. Les fraîches s’ajoutent à l’ouverture.
- Proportions d’oignon et d’ail non négociables. On peut les réduire, jamais les augmenter. Idem pour l’huile : il n’y en a pas dans cette recette, et il ne faut pas en ajouter.
- Bocaux de 500 ml, sauce fluide et versable, 35 minutes à partir du franc bouillon. Le format est validé pour 500 ml : n’extrapolez pas au litre.
Le sel et le sucre, eux, s’ajustent librement : ils n’interviennent pas dans la sécurité de cette préparation.
Conserve de sauce tomate aux herbes
- Recette sans gluten
- Recette sans lactose
- Recette vegan
Conserve de sauce tomate aux herbes
Conserve de légumes
7 bocaux de 500 ml (environ 3,5 litres)
Temps de préparation :
Temps de cuisson : (2 h de réduction + 35 min de stérilisation)
Ingrédients
- 5 kg de tomates bien mûres, poids brut (Roma, San Marzano, Cornue des Andes) — soit environ 4,5 kg une fois pelées et équeutées
- 400 g d’oignons finement hachés, soit 3 oignons moyens (quantité à ne pas dépasser)
- 3 gousses d’ail hachées (quantité à ne pas dépasser)
- 2 c. à c. d’origan séché
- 2 c. à c. de thym séché
- 1 c. à c. de sarriette séchée
- 1 c. à c. de sauge séchée
- 2 feuilles de laurier
- 2 c. à c. de sel fin (à ajuster librement)
- 1 c. à c. de poivre noir moulu
- 1 c. à c. de sucre (facultatif, pour arrondir l’acidité)
- 1 c. à s. de jus de citron en bouteille par bocal de 500 ml (soit 7 c. à s. au total)
Pas d’huile dans cette recette : elle gêne la formation du vide. Vous en ajouterez un filet cru au moment de servir, où elle donnera bien plus de goût.
- Préparez les bocaux : lavez-les à l’eau très chaude et gardez-les au chaud jusqu’au remplissage. Prévoyez des joints en caoutchouc neufs : ils sont à usage unique, et c’est la première cause de bocaux qui ne prennent pas.
- Mondez les tomates : entaillez la peau, ébouillantez 30 secondes, rafraîchissez et pelez. Équeutez et coupez grossièrement. N’épépinez pas à ce stade : le gel qui entoure les graines est la fraction la plus acide du fruit, et les graines partiront au moulin plus tard.
- Hachez finement les oignons et l’ail. Pesez-les : c’est le seul endroit de la recette où la balance n’est pas optionnelle.
- Réunissez dans une grande marmite en inox les tomates, les oignons, l’ail, l’origan, le thym, la sarriette, la sauge, le laurier, le sel, le poivre et le sucre. Portez à ébullition, puis laissez réduire à découvert environ 2 heures, en remuant de temps en temps pour éviter que le fond n’attache.
- Retirez les feuilles de laurier. Passez la préparation au moulin à légumes (grille fine) ou au tamis pour éliminer peaux et graines. Remettez la sauce dans la marmite et poursuivez la cuisson à feu moyen jusqu’à la consistance voulue. Elle doit rester fluide et versable : une sauce trop épaisse crée des points froids au cœur du bocal et fausse le barème.
- Acidification, bocal par bocal : déposez 1 cuillère à soupe de jus de citron en bouteille au fond de chaque bocal chaud. Le jus du commerce est indispensable ici : son acidité est standardisée, contrairement à celle d’un citron frais, qui varie selon la variété et la maturité.
- Versez la sauce bouillante en laissant 1 à 2 cm de vide sous le bord, sans dépasser le repère de remplissage du bocal. Chassez les bulles avec une spatule non métallique, essuyez soigneusement le col, au besoin avec un linge imbibé de vinaigre, posez le joint neuf et fermez.
- Stérilisation : disposez les bocaux dans un stérilisateur ou une marmite tapissée d’un torchon, couvrez d’au moins 2,5 cm d’eau et portez à franc bouillon. Comptez alors 35 minutes pour des bocaux de 500 ml, en maintenant une ébullition régulière. Au-delà de 300 m d’altitude, ajoutez 5 minutes ; au-delà de 900 m, 10 minutes.
- Coupez le feu, attendez 5 minutes, puis sortez les bocaux sans les incliner et laissez-les refroidir 24 heures sur une grille, sans y toucher.
- Contrôle du vide : ouvrez l’attache métallique sans toucher au joint et soulevez le bocal par le couvercle. S’il tient, c’est gagné. S’il se décolle, réfrigérez et consommez sous 3 jours, ou congelez.
- Conservation : étiquetez (date, variété de tomates) et rangez au frais, au sec et à l’abri de la lumière. Qualité optimale sur 12 mois. Après ouverture : 3 à 4 jours au réfrigérateur.
Astuces et variantes
Où se situent vos marges de manœuvre
- Les herbes séchées s’ajustent librement. Leur volume est négligeable et elles n’apportent pas d’eau : composez votre propre mélange, augmentez l’origan, remplacez la sauge par du romarin. C’est votre terrain de jeu.
- Le basilic, la ciboulette, le persil et la feuille de céleri ne vont pas au bocal. Ce ne sont pas seulement des ingrédients non validés : ils sortent inodores d’une stérilisation de 35 minutes. Ciselés au moment de servir, ils transforment la sauce.
- Réduire, oui. Augmenter, non. Vous pouvez diminuer l’oignon et l’ail, ou les supprimer entièrement — vous obtiendrez alors une sauce nature acidifiée, tout aussi sûre. L’inverse fait sortir la recette de son domaine de validité.
- Concentrer les arômes : rôtissez les tomates 40 minutes au four à 220 °C avant de les réunir avec le reste. Vous gagnerez du temps de réduction et de la profondeur de goût.
- Pour une version vraiment personnelle : si vous possédez un pH-mètre, mesurez le pH de la sauce refroidie et homogénéisée. En dessous de 4,2, vous disposez d’une marge confortable sous le seuil de 4,6, et vous pouvez composer votre propre recette en connaissance de cause. Sans mesure, restez dans les proportions ci-dessus : les bandelettes colorimétriques ne sont pas assez précises dans cette zone.
- Idées d’utilisation : pâtes express, shakshouka, aubergines à la parmigiana, base de minestrone, pizza maison.
La version au congélateur
Si vous tenez à votre bouquet d’herbes fraîches, à l’huile d’olive et à une bonne dose d’oignons, la congélation lève toutes les contraintes. Faites suer les aromates dans l’huile, ajoutez la sauce tomate, laissez mijoter 15 minutes, laissez tiédir une heure au maximum et répartissez en portions dans des contenants hermétiques, en laissant un espace de dilatation. Conservation : 10 à 12 mois à −18 °C.
Je fais les deux chaque année : des bocaux pour l’étagère, quelques portions au congélateur pour les soirs où je veux la version complète sans rien avoir à ajouter.
Tableau nutritionnel de la sauce tomate aux herbes
| Énergie | 29 kcal (121 kJ) |
|---|---|
| Matières grasses | 0,2 g |
| dont acides gras saturés | 0,1 g |
| Glucides | 4,4 g |
| dont sucres | 3,8 g |
| Fibres | 1,7 g |
| Protéines | 1,2 g |
| Sel | 0,29 g |
Valeurs estimées d’après la table Ciqual, pour un rendement d’environ 3,5 litres. La maturité des tomates et le degré de réduction font varier ces résultats.
Questions fréquentes — conserve de sauce tomate aux herbes
Peut-on mettre des oignons dans une sauce tomate stérilisée au bain-marie ?
Oui, à condition de respecter des proportions validées. C’est ce que fait cette recette : environ 400 g d’oignons et 3 gousses d’ail pour 4,5 kg de tomates préparées, avec 1 cuillère à soupe de jus de citron par bocal de 500 ml et 35 minutes de traitement. Ces valeurs viennent d’un procédé dont l’acidité et le barème ont été établis expérimentalement. La règle est de pouvoir les réduire, jamais les augmenter.
Pourquoi des herbes séchées et pas des herbes fraîches ?
Pour deux raisons qui vont dans le même sens. Les herbes fraîches sont composées à plus de 80 % d’eau : ajoutées en quantité, elles diluent l’acidité de la sauce, et aucun procédé validé ne les intègre. Les herbes séchées, elles, ont un volume négligeable et s’ajustent librement. Et gustativement, le basilic ou la ciboulette ne survivent pas à 35 minutes d’ébullition : ils ressortent sans goût. Ajoutez-les à l’ouverture du bocal.
Faut-il vraiment acidifier une sauce tomate ?
Oui, systématiquement, même sans oignons. Le pH de la tomate varie de 4,0 à 4,9 selon la variété, la maturité et l’année : il peut dépasser le seuil de sécurité de 4,6 sans que rien ne le signale au goût. L’acidification garantit que le bocal reste du bon côté du seuil, quelle que soit votre récolte.
Quel acidifiant et quelle dose ?
Par bocal de 500 ml : 1 cuillère à soupe de jus de citron en bouteille, ou 1/4 de cuillère à café d’acide citrique. Le jus doit être celui du commerce, dont l’acidité est standardisée ; celle d’un citron frais varie trop. Déposez-le dans le bocal vide avant de verser la sauce, jamais dans la marmite, où la répartition serait inégale.
Peut-on utiliser des bocaux d’un litre ?
Non, pas avec cette recette. Le barème de 35 minutes est validé pour des bocaux de 500 ml, et un temps pour le litre n’a pas été publié pour cette formulation. Comme le format du contenant conditionne directement la pénétration de la chaleur, on ne l’extrapole pas. Utilisez des 500 ml, ou des 250 ml en appliquant le même temps.
Peut-on ajouter de l’huile d’olive dans les bocaux ?
Non. L’huile ne figure pas dans le procédé validé, elle peut s’interposer sur le col et donner un faux-vide, c’est-à-dire un bocal qui semble scellé sans l’être. Un filet d’huile d’olive crue au moment de servir donne de toute façon bien plus de parfum qu’une huile stérilisée pendant 35 minutes.
Faut-il adapter le temps en altitude ?
Oui, car l’eau bout plus bas en altitude. L’ajustement commence dès 300 mètres : ajoutez 5 minutes entre 300 et 900 mètres, 10 minutes au-delà.
Ma sauce est très épaisse, est-ce un problème ?
Oui. Une sauce dense ralentit la pénétration de la chaleur et peut laisser un point froid au cœur du bocal, où le barème n’est pas atteint. La sauce doit rester versable, pas pâteuse. Si vous avez trop réduit, détendez-la avec un peu de jus de tomate avant la mise en bocal, et réduisez-la à la casserole au moment de l’utiliser.
Comment vérifier que le vide a pris ?
Sur un bocal à joint caoutchouc et couvercle en verre, ouvrez l’attache métallique une fois le bocal complètement froid, puis soulevez-le par le couvercle : s’il tient, c’est gagné. À l’ouverture, vous devez entendre l’air entrer. Je laisse ensuite l’attache ouverte pendant le stockage : si le vide se rompt, le couvercle bouge et le problème se voit tout de suite.
Un bocal n’a pas pris, que faire ?
Réfrigérez-le et consommez sous 72 heures, ou congelez-le. Vous pouvez aussi le retraiter, mais uniquement dans les 24 heures : videz-le, réchauffez la sauce à ébullition, remplissez un bocal propre et chaud avec un joint neuf, et refaites la totalité des 35 minutes. Passé 24 heures, ne retraitez pas.
Comment reconnaître un bocal suspect ?
Couvercle qui bouge, trace de fuite, bulles, odeur fermentée ou moisissure : jetez sans goûter, même une pointe de couteau. Un aliment contaminé peut avoir un aspect parfaitement normal. Un bocal douteux ne se rattrape pas par une nouvelle stérilisation.
Quelles variétés de tomates privilégier ?
Des tomates charnues et peu aqueuses : Roma, San Marzano, Cornue des Andes. Elles réduisent plus vite, ce qui raccourcit la cuisson et préserve le goût. Écartez les tomates blettes ou fendues : leur pH remonte, et une conserve ne rattrape jamais la qualité d’un fruit médiocre.
Le matériel pour cette recette
Avant de choisir, jetez un œil à mon comparatif indépendant : il fait le tri pour vous.
Quel est le meilleur extracteur de jus ?
Le conseil de Karen
Constituez-vous un mélange d’herbes séchées maison, en fin d’été, avec ce que donne le jardin : origan, thym, sarriette, sauge, romarin. C’est là que se joue le caractère de votre sauce, et c’est le seul poste de la recette où vous pouvez tout vous permettre. Je fais un bocal de mélange chaque année, j’en mets deux cuillères par fournée, et deux saisons ne se ressemblent jamais.
Étiquetez la variété de tomates, pas seulement la date. C’est ce qui m’a permis de comprendre pourquoi certains bocaux donnaient une sauce épaisse et sombre et d’autres une sauce claire et acide — et donc quoi replanter l’année suivante.
Voir aussi :
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Les bocaux, c'est ma spécialité
Tant que le stérilisateur est chaud, autant enchaîner.
Economique, écologique (pas de transport si on achète des tomates locales, pas d’emballage) et à notre goût puisque nous choisissons d’y mettre ce que nous aimons. J’en ai fait 50 pots (!) cette année, avec 30 kg de tomates récupérées chez le producteur de mon amap. Vive le fait maison !
Vive les sauces tomates parfumées qui réconfortent au beau milieu de l’hiver.
Karen, très bonne idée les feuilles de céleri, je n’y pense que rarement !
Ho, je t’envie ces tomates abondantes ! Ici elles sont là toute l’année mais toujours chers et rares.
ça à l’air très très bon à mélanger avec un peu de poulet ça doit être divin !
Personnellement, je conserve mes sauces tomates en bocaux sans stérilisation dans des pots à confiture : j’ébouillante pots et couvercles quelques minutes, je sors les pots à l’aide d’une cuillère en bois, je remplis aussitôt de sauce elle aussi brûlante, en veillant à remplir à ras bord -voire un peu plus!-, je visse le couvercle et retourne le pot jusqu’à complet refroidissement. La conservation est aussi bonne qu’en stérilisant.
Quel plaisir de faire ses bocaux, j’en ai fait quelques uns !!!! on va les savourer cet hiver !!
manue
C’est joli comme tout ! Ca donne vraiment envie.
Très bonne idée pour profiter de la saveur des bonnes tomates tt l’hiver. Il faut que j’en fasse autant ! allez, demain, je m’y mets. merci pour le partage !
Avec toutes ces herbes, ça doit être divin !! Et plein de vitamines pour l’hiver en plus !!
56oceane
J’ai un peu moins de tomates en stock … je vais de ce pas faire ces conserves, un vrai régal pour accompagner les pastas 😉
Oui, bon, j’avoue, j’utilise toujours des sauces tomates en pot… Souvent bien chères, pas toujours bonnes, pourquoi est ce que je continue hein ? ^^ » Je me pose aussi la question…
Sa me donne envie de faire des bocaux
Des que je rentre chez moi je vais n’y mettre
C’est une première pour moi j’espère trouvée des bocaux et de bonne recette
mois je les garde plus d’un an
première fois que j’essaie, ça sent trop bon dans la cuisine…
Merci pour ces recettes de conserves.Retour de vacances j’avais trop de tomates pour les consommer de suite, j’ ai réalisé le coulis avec des tomates cerise et les tomates confites .