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À la fin de l’été, quand les quetsches et les reines-claudes arrivent par cagettes entières, je partage la récolte en trois : une part pour les prunes au sirop, une part pour la gelée de prunes, et le reste pour cette confiture de prunes allégée. Avec 350 g de sucre pour un kilo de fruits, au lieu du kilo des recettes de grand-mère, la prune garde le premier rôle : l’acidité de sa peau, sa note de miel quand elle est bien mûre. Réduire le sucre d’une confiture de prunes demande en revanche deux ajustements. Le premier concerne le gélifiant : la pectine naturelle du fruit ne prend qu’avec beaucoup de sucre, je la complète donc par une pectine faiblement méthylée, qui s’en passe. Le second concerne la conservation : loin des 60 % d’une confiture classique, le sucre ne protège plus les pots, et dix minutes de bain-marie deviennent nécessaires pour les garder au placard. C’est la méthode de ma confiture de cerises allégée en sucre, appliquée ici à la prune. Le résultat tient un an sur l’étagère, et la recette ne demande aucun matériel particulier : une grande marmite et un torchon suffisent pour la stérilisation.
Pourquoi cette recette fonctionne
- Une pectine qui prend sans sucre : la pectine faiblement méthylée, vendue sous le nom de pectine NH, gélifie avec le calcium du fruit. Elle supporte aussi la stérilisation, alors que l’agar-agar ramollit quand on le chauffe longtemps dans une confiture acide.
- Les fruits cuisent avant le sucre : les prunes compotent d’abord avec le citron, ce qui attendrit les peaux et libère leur jus. Le sucre n’arrive qu’à la fin, pour trois minutes d’ébullition, sans le temps de faire brunir la confiture.
- Dix minutes de bain-marie remplacent le sucre retiré : avec environ 38 % de sucres, les moisissures trouvent assez d’eau pour se développer. La stérilisation des pots fermés règle la question et donne une conserve de placard.
Recette de confiture de prunes allégée en sucre
- Recette sans gluten
- Recette sans lactose
- Recette vegan
Recette de confiture de prunes allégée en sucre sans gluten vegan
Confiture et pâte à tartiner
Pour 4 pots de 250 ml (environ 1,2 kg)
Temps de préparation :
Temps de cuisson : (dont 10 min de stérilisation)
Temps total :
Ingrédients
- 1 kg de prunes dénoyautées (poids net), quetsches, reines-claudes ou prunes d’Ente
- 350 g de sucre de canne blond
- 5 g de pectine faiblement méthylée (pectine NH ou « spéciale confiture allégée »), ou la dose indiquée par le fabricant pour 1 kg de fruits
- 2 cuillères à soupe de jus de citron (30 ml)
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- Préparer les pots
Lavez les pots et des couvercles neufs à l’eau chaude savonneuse, rincez-les et gardez-les chauds. Avec 10 minutes de stérilisation, inutile de les stériliser à vide : ils le seront pendant le traitement. Mon guide pour réussir vos bocaux et conserves détaille le matériel. - Préparer les prunes
Lavez les prunes, coupez-les en deux et retirez les noyaux sans les casser. Écartez les parties abîmées et coupez les plus gros fruits en quatre. Pesez 1 kg de chair. - Faire compoter
Mettez les prunes et le jus de citron dans un faitout large, sur feu moyen. Laissez compoter 15 minutes en remuant souvent : les fruits se défont, rendent leur jus et les peaux deviennent tendres. Mixez la moitié de la compotée si vous préférez une texture lisse. - Ajouter la pectine
Prélevez 2 cuillères à soupe de sucre et mélangez-les avec la pectine : dispersée dans le sucre, elle ne forme pas de grumeaux. Versez-la en pluie sur les fruits frémissants en fouettant, et laissez bouillir 1 minute. - Ajouter le sucre et bouillir 3 minutes
Versez le reste du sucre, ramenez à pleine ébullition et comptez 3 minutes en remuant sans cesse. Écumez si nécessaire. Déposez une cuillère à café de confiture sur une assiette sortie du congélateur : au bout d’une minute, elle doit se figer et se plisser sous le doigt. - Mettre en pots
Versez la confiture bouillante dans les pots chauds jusqu’à 5 mm du bord. Essuyez soigneusement le col et fermez. Ne retournez pas les pots. - Stériliser 10 minutes
Placez les pots dans une grande marmite sur un torchon plié, calés pour qu’ils ne s’entrechoquent pas. Couvrez-les de 3 cm d’eau chaude, portez à franc bouillon et comptez 10 minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Au-delà de 300 m d’altitude, comptez 15 minutes. - Refroidir et vérifier le vide
Coupez le feu, attendez 5 minutes, puis sortez les pots sans les incliner. Laissez-les refroidir 24 heures sans y toucher. Le couvercle doit être creusé et ne plus bouger sous le doigt. Un pot qui n’a pas fait le vide va au réfrigérateur et se consomme dans les deux semaines.
Le matériel que j'utilise
Je n'ai pas encore comparé les modèles de cette catégorie, mais voici ce que j'utilise au quotidien.
Le conseil de Karen
Gardez les noyaux entiers et ne les cassez jamais pour récupérer l’amande qu’ils contiennent. Certaines recettes anciennes ajoutent ces amandons dans la confiture de prunes pour leur goût d’amande amère, mais ils renferment de l’amygdaline, qui libère du cyanure à la digestion. Une goutte d’arôme naturel d’amande amère, ajoutée hors du feu, donne la même note sans aucun risque. Côté conservation, comptez 12 mois au placard, à l’abri de la lumière, pour un pot stérilisé qui a fait le vide, puis deux semaines au réfrigérateur une fois ouvert : c’est la contrepartie du sucre retiré, d’où le choix de petits pots. Au moindre point de moisissure, jetez le pot entier : les mycotoxines diffusent dans la masse, gratter la surface ne suffit pas.
Combien d’agar-agar selon la texture ? Tout est dans mon guide complet de l’agar-agar.
Valeurs nutritionnelles indicatives pour 100 g de confiture de prunes allégée
Par 100 g
| Énergie | ~160 kcal |
|---|---|
| Glucides | ~39 g |
| Dont sucres | ~38 g |
| Protéines | ~0,6 g |
| Lipides | ~0,1 g |
| Fibres | ~2 g |
| Sodium | ~0,005 g |
Soit environ 32 kcal et 7,6 g de sucres par cuillère à soupe bombée (20 g), contre environ 54 kcal et 13 g de sucres pour une confiture traditionnelle.
Astuces et variantes pour la confiture de prunes allégée
Mes idées pour réussir et personnaliser vos pots de fin d’été
- Version express à l’agar-agar : pour quelques pots à manger vite, remplacez la pectine par 2 g d’agar-agar mélangés au sucre et faites bouillir 2 minutes. Sans stérilisation, car l’agar-agar ramollit au bain-marie : les pots se gardent alors trois semaines au réfrigérateur, une semaine une fois entamés.
- Texture lisse : mixez la compotée avant d’ajouter la pectine. La peau fondue donne sa couleur à la confiture, inutile d’éplucher les fruits.
- Épices : un bâton de cannelle, une gousse de vanille fendue ou une étoile de badiane pendant la compotée, retirés avant la mise en pots. Un centimètre de gingembre frais râpé réveille les prunes très douces.
- Encore moins sucrée : avec des prunes d’Ente bien mûres, descendez à 250 g de sucre. La pectine assure la prise et le temps de stérilisation reste le même ; terminez simplement le pot entamé en une semaine.
- À déguster : étalée en fine couche sous les fruits d’une tarte aux prunes sans gluten ni lactose, en ruban dans un yaourt grec végétal ou roulée dans des crêpes sans gluten.
Questions fréquentes – Confiture de prunes allégée
Combien de temps se conserve la confiture de prunes allégée ?
Douze mois au placard, à l’abri de la lumière, si les pots ont été stérilisés 10 minutes au bain-marie et que le vide s’est fait. Une fois ouvert, le pot se garde deux semaines au réfrigérateur. Sans stérilisation, comptez trois semaines au réfrigérateur pour un pot fermé.
Pourquoi ne suffit-il pas de retourner les pots ?
Le retournement crée un vide faible et n’assainit pas l’air resté sous le couvercle. Dans une confiture classique à 60 % de sucres, le sucre compense. À 38 %, les moisissures trouvent assez d’eau pour se développer : seule la stérilisation au bain-marie permet une conservation au placard.
Peut-on garder l’agar-agar au lieu de la pectine ?
Oui, mais sans stérilisation. Chauffé dix minutes dans une confiture acide, l’agar-agar se dégrade et la confiture ressort coulante. Avec 2 g d’agar-agar mélangés au sucre et 2 minutes d’ébullition, les pots se gardent trois semaines au réfrigérateur, et une semaine une fois entamés.
Quelles prunes choisir ?
La quetsche donne une confiture foncée et acidulée, qui se tient bien. La reine-claude, plus douce, donne une confiture dorée au goût de miel : gardez bien le jus de citron. La prune d’Ente, très sucrée, permet de descendre à 250 ou 300 g de sucre. Dans tous les cas, prenez des fruits mûrs mais pas blets, sans parties abîmées.
Peut-on ajouter les amandes des noyaux pour le goût ?
Non. Les amandons contenus dans les noyaux de prune renferment de l’amygdaline, un composé qui libère du cyanure à la digestion. Pour une note d’amande amère, utilisez une goutte d’arôme naturel d’amande amère, ajoutée hors du feu juste avant la mise en pots.
Faut-il éplucher les prunes ?
Non. La peau fond à la cuisson, donne sa couleur à la confiture et contient une partie de la pectine du fruit. Si vous n’aimez pas les petits morceaux de peau, mixez la compotée avant d’ajouter la pectine.
Une matinée de fin d’été suffit pour remplir quatre pots, et le plus long consiste à attendre que l’eau du bain-marie se mette à bouillir. Cette confiture de prunes allégée a le goût du fruit cuit juste ce qu’il faut, avec une acidité que le sucre ne vient plus masquer. Je la sors en plein hiver, quand les fruits frais se font rares, et elle rappelle aussitôt les cagettes de septembre. Retenez l’ordre des gestes : les prunes compotent d’abord, la pectine arrive mélangée à un peu de sucre, le reste du sucre ensuite, puis dix minutes de bain-marie pour les pots fermés. Si vous avez encore des prunes après cela, transformez-les en pruneaux maison, au déshydrateur ou au four, pour tout l’hiver. Et si des figues mûrissent au jardin en même temps, ma confiture de figues légère en sucre repose sur le même principe de sucre réduit et de stérilisation. Vous retrouverez toutes mes conserves dans les recettes en bocaux. Racontez-moi en commentaire quelle variété vous avez choisie pour votre confiture de prunes allégée : quetsche, reine-claude ou prune d’Ente donnent chacune un pot très différent, et vos retours aident les autres lecteurs à se décider.
