Mis à jour le 09/10/2026

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Elle surprend toujours un peu quand on la pose sur la table, cette pâte brisée noire, et c’est justement ce qui fait son charme. Sa couleur sombre vient de la purée de sésame noir, associée à la farine de sarrasin, sans colorant ni charbon végétal, et son goût est aussi original que son aspect : toasté, légèrement amer, relevé par les petites graines de cumin noir. Sans gluten, sans lactose et vegan, elle se prépare en dix minutes, sans beurre ni œuf, avec seulement deux farines, une purée de sésame et de l’huile. Elle donne un caractère unique aux quiches et aux tartes salées, et fait sensation dans un menu d’Halloween, sous une garniture bien orange.

Si vous cherchez une pâte plus neutre pour tous les jours, ma pâte brisée sans gluten ni lactose reste la base la plus polyvalente. Celle-ci se réserve plutôt aux recettes où l’on veut créer la surprise, avec une garniture qui tient tête à son goût marqué. Je vous explique comment l’utiliser en version salée ou sucrée, et comment la foncer sans qu’elle se brise, puisqu’elle est friable comme toutes les pâtes sans gluten. Pour une version sucrée plus classique, ma pâte sablée sans gluten conviendra mieux. Vous obtiendrez une pâte brisée noire croustillante, pour une grande tarte ou six tartelettes.

Une pâte noire au sésame, sans colorant

Le secret de sa couleur, c’est la purée de sésame noir, le tahini noir, préparée avec des graines de sésame noir non décortiquées. Mélangée à la farine de sarrasin, déjà grise et brune, elle donne une pâte presque noire, qui fonce encore un peu à la cuisson. Vous la trouverez dans les épiceries bio ou asiatiques, et vous pouvez aussi la préparer vous-même avec des graines de sésame noir, en suivant la méthode de mon tahini maison. L’huile de sésame toastée renforce le goût de graines grillées, et le cumin noir, qu’on appelle aussi nigelle, ajoute de petites graines croquantes au parfum légèrement poivré. Le sésame figure parmi les allergènes majeurs, ce qu’il faut garder en tête si vous recevez.

Côté gluten, le sarrasin n’est pas une céréale et n’en contient pas, mais il est parfois moulu dans des moulins qui traitent aussi du blé. Si vous cuisinez pour une personne cœliaque, choisissez une farine de sarrasin portant la mention sans gluten. Ma liste des farines sans gluten détaille les usages de chacune.

Comment l’utiliser : quiches, tartes salées et version sucrée

Avec son goût prononcé, cette pâte se marie surtout avec des garnitures salées. Les légumes d’automne au goût doux lui vont très bien, et pour Halloween, le contraste entre la pâte noire et une garniture orange fait son effet : un appareil à la courge, comme celui de mon flan salé à la courge butternut, versé sur le fond précuit, donne une tarte spectaculaire. Elle accompagne aussi très bien une quiche aux épinards, aux poireaux ou au saumon, et sa version vegan fonctionne avec une garniture au tofu soyeux, comme dans ma quiche vegan aux navets.

Vous pouvez aussi l’utiliser pour une tarte sucrée, à condition d’adapter un peu la recette. Remplacez l’huile de sésame toastée par de l’huile de pépins de raisin, plus neutre, supprimez le cumin noir et ajoutez une cuillère à soupe de sucre de canne. La pâte garde sa couleur sombre et son léger goût de sésame, qui s’accorde bien avec le chocolat, la poire ou les fruits rouges. Pour une pâte brisée noire sucrée encore plus gourmande, garnissez-la d’une ganache au chocolat ou d’une crème à la poire.

Une pâte friable, à foncer à la main

Comme toutes les pâtes sans gluten, celle-ci est friable et supporte mal le rouleau. Le plus simple est de la foncer directement à la main : déposez la boule de pâte au centre du moule, puis aplatissez-la du bout des doigts en la poussant vers les bords et en remontant sur les côtés, jusqu’à obtenir une épaisseur régulière de 3 à 4 mm. Si vous préférez l’étaler, faites-le entre deux feuilles de papier cuisson, puis retournez-la dans le moule. Les fissures se réparent facilement en pressant un peu de pâte dessus.

Pour une garniture liquide, comme un appareil à quiche, faites cuire la pâte à blanc 10 minutes à 180 °C avant de la garnir, afin qu’elle ne détrempe pas. Comme sa couleur empêche de juger la cuisson à l’œil, fiez-vous plutôt au toucher et à l’odeur : la pâte est prête quand elle est sèche sous le doigt et qu’elle sent le sésame grillé.

Recette de la pâte brisée noire sans gluten ni lactose

• Recette sans gluten
• Recette sans lactose
• Recette végétarienne
• Recette vegan

Recette de pâte brisée noire sans gluten ni lactose, au sésame noir

1. Mélangez les farines et le sésame
   Dans un saladier, mélangez la farine de sarrasin et la farine de riz complet. Ajoutez la purée de sésame noir et une bonne pincée de sel.
2. Ajoutez le cumin noir et l’huile
   Ajoutez le cumin noir et l’huile de sésame toastée, puis commencez à pétrir du bout des doigts.
3. Formez la boule de pâte
   Ajoutez l’eau petit à petit, en pétrissant, jusqu’à former une boule de pâte homogène.
4. Foncez le moule
   Déposez la pâte dans le moule à tarte ou répartissez-la dans six moules à tartelettes, puis étalez-la directement à la main, du bout des doigts, en remontant sur les bords.
5. Faites cuire à blanc si besoin
   Avant de garnir la pâte d’une préparation liquide, faites-la cuire à blanc 10 minutes au four à 180 °C, puis garnissez-la et poursuivez la cuisson selon votre recette.

Le conseil de Karen

Toutes les pâtes à tarte et pâtes brisées sans gluten

Cette pâte brisée noire n’est pas faite pour toutes les tartes, et c’est ce qui la rend intéressante : elle se garde pour les occasions où l’on a envie de surprendre, avec une garniture qui sait tenir tête à son goût de sésame grillé. Elle se prépare en dix minutes, sans rouleau puisqu’elle se fonce à la main, et sa cuisson à blanc rapide en fait une base pratique pour une quiche du soir comme pour une tarte de fête. Pour Halloween, elle complète très bien un menu tout potimarron, comme les recettes potimarron façon Cléa, et si vous aimez jouer avec le noir en cuisine, ma pâte d’amande noire permet de décorer les desserts dans le même esprit. En semaine, gardez aussi cette recette en tête pour des tartelettes d’apéritif, où son goût marqué se suffit presque à lui-même avec une garniture simple de légumes rôtis. Et comme elle ne contient ni beurre ni œuf, elle convient à toute la table, y compris aux invités vegan, à condition de vérifier que personne n’est allergique au sésame. Dites-moi en commentaire avec quelle garniture vous avez servi votre pâte brisée noire, salée ou sucrée.