J’ai trouvé de beaux radis noirs chez mon maraîcher bio, et ils m’ont donné envie d’une recette qui change. Je dévore les radis crus la plupart du temps : pour une fois, voici une version cuite.
Le radis noir perd à la cuisson l’essentiel de son piquant. Il devient doux, presque sucré, avec une note de navet qui se marie très bien au carvi. C’est un muffin salé de saison, idéal à l’apéritif ou dans une lunch box, et une bonne façon d’utiliser un légume d’hiver qu’on ne sait pas toujours cuisiner.
La recette fonctionne aussi avec des radis roses ou des radis verts, plus doux et plus aqueux — dans ce cas, égouttez-les d’autant plus soigneusement.
Recette de muffins au radis noir sans gluten ni lactose
- Recette sans gluten
- Recette sans lactose
- Recette végétarienne
Attention à la farine de lupin si vous êtes allergique à l’arachide
Le lupin figure parmi les quatorze allergènes à déclaration obligatoire du règlement européen 1169/2011, au même titre que le gluten ou les fruits à coque. Sa particularité est de présenter une réactivité croisée avec l’arachide : une part significative des personnes allergiques à la cacahuète réagit également au lupin, parfois sans le savoir, les deux appartenant à la famille des légumineuses.
Si vous cuisinez pour quelqu’un dont vous ne connaissez pas les allergies, remplacez la farine de lupin par de la farine de pois chiche, qui joue le même rôle de liant protéique sans ce risque. Cette recette contient par ailleurs des œufs et de l’amande, deux autres allergènes à déclarer.
Apéritif
10 muffins
Temps de préparation :
Dégorgement du radis : 20 min
Temps de cuisson :
Ingrédients
- 200 g de radis noirs (poids épluché et râpé)
- 170 g de farine de riz complet
- 50 g de farine de lupin (ou de pois chiche)
- 3 œufs
- 80 ml d’huile d’olive
- 80 ml de lait d’amande
- 50 g de purée d’amande
- 2 c. à café de poudre à lever sans gluten
- 1 c. à café de graines de carvi
- 1/2 c. à café de sel, plus 1 c. à café pour le dégorgement
La farine de lupin apporte des protéines et un vrai pouvoir liant, précieux dans une pâte sans gluten, mais son goût est marqué et légèrement amer. À 50 g pour 220 g de farines, elle reste discrète ; n’augmentez pas la proportion. La farine de pois chiche la remplace au poids près.
- Lavez les radis, ôtez les fanes, épluchez-les et râpez-les au gros trou.
- Faites-les dégorger 20 minutes dans une passoire avec une cuillère à café de sel, puis pressez-les fermement entre vos mains ou dans un torchon. Cette étape n’est pas facultative : le radis noir est très aqueux, et l’eau qu’il rendrait à la cuisson donnerait des muffins lourds et détrempés. Elle atténue aussi son amertume.
- Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6).
- Dans un saladier, mélangez les œufs, la purée d’amande, l’huile d’olive, le lait d’amande et les graines de carvi jusqu’à obtenir un appareil homogène.
- Ajoutez les deux farines, la poudre à lever et le demi-sel. Mélangez juste ce qu’il faut pour incorporer, sans travailler la pâte : un appareil à muffins trop battu donne des gâteaux denses.
- Incorporez les radis essorés et mélangez délicatement. La pâte doit être épaisse et retomber lourdement de la cuillère ; si elle vous paraît trop ferme, ajoutez une ou deux cuillères de lait d’amande.
- Répartissez dans des moules à muffins chemisés de caissettes en papier ou soigneusement huilés — une pâte sans gluten accroche facilement. Remplissez aux trois quarts.
- Enfournez 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et qu’une pointe de couteau ressorte sèche.
- Laissez tiédir 10 minutes dans les moules avant de démouler : les muffins sans gluten sont fragiles à chaud et se raffermissent en refroidissant. Dégustez tièdes ou froids.
Le matériel pour cette recette
Four : mon guide d'achat
Le conseil de Karen
Goûtez votre radis cru avant de vous lancer. Le radis noir varie énormément d’un pied à l’autre : certains sont doux comme un navet, d’autres piquent franchement. Si le vôtre est fort, prolongez le dégorgement à 40 minutes et rincez-le rapidement après avoir pressé — vous perdrez un peu de caractère mais vous gagnerez des muffins que tout le monde mangera.
Et pressez plus fort que vous ne le croyez nécessaire. Deux cents grammes de radis râpé peuvent rendre 60 à 80 ml d’eau : c’est presque autant que le lait d’amande de la recette, et cela change tout à la texture finale.
Valeurs nutritionnelles des muffins au radis noir
1 muffin (environ 75 g)
| Éléments | Par muffin | Pour 100 g |
|---|---|---|
| Énergie | 202 kcal (845 kJ) | 269 kcal |
| Matières grasses | 12,7 g | 16,9 g |
| dont acides gras saturés | 1,7 g | 2,3 g |
| Glucides | 14,0 g | 18,7 g |
| dont sucres | 1,4 g | 1,9 g |
| Fibres alimentaires | 3,2 g | 4,3 g |
| Protéines | 6,2 g | 8,3 g |
| Sel | 0,35 g | 0,47 g |
Valeurs estimées d’après la table Ciqual. Ces muffins sont nettement plus protéinés que la moyenne des muffins salés sans gluten, grâce à la farine de lupin et à la purée d’amande. L’huile d’olive représente en revanche près de la moitié de l’apport énergétique : vous pouvez descendre à 60 ml sans que la texture en souffre.
Astuces et variantes pour les muffins au radis noir
Mes idées pour des muffins salés bien levés
- Pressez vraiment le radis : c’est le geste qui décide de la texture. Un torchon propre essoré à deux mains retire bien plus d’eau qu’une simple passoire.
- Farine de pois chiche en remplacement du lupin : même poids, même effet liant, goût un peu plus prononcé et aucun risque de réactivité croisée avec l’arachide.
- Radis roses ou verts : plus doux et plus aqueux que le noir. Comptez le même poids une fois râpé et pressé, et attendez-vous à un muffin moins typé.
- Autres aromates : le carvi est l’accord classique du radis, mais le cumin, les graines de moutarde ou la ciboulette ciselée fonctionnent aussi. Une pointe de piment d’Espelette réveille l’ensemble.
- Version plus gourmande : quelques dés de feta ou de fromage de chèvre — la recette n’est alors plus sans lactose — ou des éclats de noix pour le croquant.
- Conservation : deux jours à température ambiante dans une boîte, quatre au réfrigérateur. Ils se congèlent un mois et se réchauffent dix minutes à 150 °C, ce qui leur rend leur moelleux.
- Format apéritif : en moules à mini-muffins, comptez 15 minutes de cuisson. Vous en obtiendrez une trentaine.
Questions fréquentes — muffins au radis noir
Faut-il faire dégorger le radis noir ?
Oui, pour deux raisons. Le radis noir est composé à plus de 90 % d’eau : sans dégorgement, 200 g de radis râpé libèrent 60 à 80 ml de liquide pendant la cuisson, ce qui détrempe la pâte et donne des muffins lourds. Le sel atténue par ailleurs les composés soufrés responsables de l’amertume et du piquant. Vingt minutes suffisent, suivies d’un pressage ferme dans un torchon.
La farine de lupin est-elle un allergène ?
Oui. Le lupin figure parmi les quatorze allergènes à déclaration obligatoire du règlement européen 1169/2011. Son cas est particulier : il existe une réactivité croisée avec l’arachide, les deux appartenant à la famille des légumineuses, et une part significative des personnes allergiques à la cacahuète réagit aussi au lupin — souvent sans le savoir, cette farine étant peu connue. Si vous cuisinez pour d’autres, remplacez-la par de la farine de pois chiche, à poids égal.
Par quoi remplacer la farine de lupin ?
La farine de pois chiche est le meilleur substitut : même famille botanique, même richesse en protéines, même pouvoir liant, et un goût un peu plus prononcé qui s’accorde bien au radis. À défaut, la farine de sarrasin fonctionne aussi, avec une couleur plus foncée et un goût plus rustique. Évitez de remplacer le lupin par de la fécule, qui n’apporterait ni liant protéique ni tenue.
Mes muffins sont denses et humides au centre ?
Trois causes possibles. Un radis insuffisamment pressé, qui rend son eau dans la pâte : c’est la plus fréquente. Une pâte trop travaillée après l’ajout des farines — un appareil à muffins se mélange sommairement, quelques grumeaux ne sont pas un problème. Ou une cuisson écourtée : une pâte sans gluten a besoin de temps pour prendre à cœur, comptez 25 à 30 minutes et vérifiez à la pointe du couteau.
Peut-on utiliser d’autres radis ?
Oui, avec des radis roses, des radis verts ou du daikon. Ils sont tous plus doux et plus aqueux que le radis noir : pesez-les après râpage et pressage, et prévoyez un dégorgement au moins aussi long. Le résultat sera plus discret en goût — le radis noir reste celui qui donne le plus de caractère à ces muffins.
Peut-on les préparer à l’avance ?
Oui. Ils se gardent deux jours à température ambiante dans une boîte hermétique et quatre au réfrigérateur, mais ils sont meilleurs le jour même. Pour de l’avance, congelez-les une fois refroidis : un mois au congélateur, puis dix minutes à 150 °C au four, qui leur rend un moelleux proche du frais. Le passage au micro-ondes, lui, les rend caoutchouteux.
Une envie de muffin ?
Bonjour!
Merci pour vos recettes et vos superbes photos toutes plus magnifiques les unes que les autres!
Je suis un régime pour soigner ma candidose intestinale.
Depuis peu j’ai le droit aux oléagineux et aux oeufs, ça change la vie ça! Mais toujours sans gluten, sans lactose et surtout SANS SUCRE.
Je n’ai le droit à aucune forme de sucre (blanc, canne, coco, agave, miel…). J’ai le droit aux fruits séchés (sauf raisin) et à 1 fruit frais par jour… une idée de recette? 😉
Sinon pour votre recette, on peut l’utiliser comme une base pour muffins salés et « sucrés » (avec des fruits)?
Par quoi peut-on remplacer le radis?
Merci d’avance et encore bravo!
@Yuli : oui essayez en remplaçant les radis par des dattes, des figues ou des morceaux de pruneaux. Sinon voilà toutes les idées de muffins sur le site : https://cuisine-saine.fr/tag/muffins et merci 😉