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Chaque fin de saison, c’est la même histoire : les nuits fraîchissent, les pieds de tomates ralentissent, et il reste sur les branches des dizaines de fruits verts qui ne mûriront plus. Pendant longtemps, je les transformais en confiture ou en chutney. Et puis un automne, faute de place dans le placard à confitures, j’ai tenté le ketchup. Il est devenu le condiment préféré de la maison. Ce ketchup de tomates vertes a un goût vif, acidulé, presque fruité, avec une chaleur d’épices douces qui rappelle les pickles anglais. Il n’est pas rouge, et c’est justement ce qui intrigue.
La recette est naturellement sans gluten et sans lactose. Les bocaux se conserveny des mois au placard, à condition de respecter les proportions de vinaigre : je vous explique pourquoi dans la partie sécurité. Si vous cherchez d’autres façons de sauver votre récolte, vous trouverez toutes mes idées pour utiliser les tomates vertes sur une seule page, de ma confiture de tomate verte à mes tomates vertes lactofermentées façon cornichon. Et si vous préférez la version classique, mon ketchup maison sans sucre raffiné se prépare avec des tomates bien mûres.
Pourquoi cette recette fonctionne
- Des tomates vertes riches en pectine : elles épaississent naturellement en réduisant. Pas besoin de fécule ni de concentré de tomates pour obtenir une sauce épaisse.
- Des épices infusées : clous de girofle, cannelle et quatre-épices parfument le vinaigre, puis ils sont retirés. Le ketchup garde leur arôme sans les morceaux.
Un ketchup vert olive, et c’est normal
Ne vous attendez pas au rouge vif d’un ketchup du commerce. Les tomates vertes n’ont pas encore fabriqué le lycopène qui colore les tomates mûres : réduite avec le sucre et les épices, la sauce prend une teinte vert olive à ambre, plus ou moins foncée selon la cuisson. Côté goût, c’est un ketchup plus « nerveux » que l’original, avec une acidité franche et une note de pomme verte. Il est parfait avec tout ce qui est gras, frit ou grillé : frites, galettes de pommes de terre, poulet pané, burgers, et même un fromage de chèvre à l’apéritif.
Les tomates vertes ont aussi un avantage technique : elles sont riches en pectine, la même substance qui fait prendre les confitures. En réduisant, le ketchup de tomates vertes épaissit tout seul, et il se raffermit encore en refroidissant. S’il vous paraît trop épais une fois le pot ouvert, une cuillère de vinaigre ou d’eau suffit à le détendre.
Pourquoi ce ketchup peut se conserver au placard
Un pH de 4,6, en dessous, la bactérie responsable du botulisme ne peut pas se développer, et une stérilisation au bain-marie bouillant suffit. Au-dessus, il faut un autoclave. Les tomates sont justement à la limite, et c’est pour cette raison que les recettes de sauce tomate en bocaux demandent d’ajouter du jus de citron. Pour un ketchup de tomates vertes, c’est le vinaigre qui fait ce travail. Les tomates vertes, plus acides que les mûres, vont dans le même sens.
Ma recette reprend les proportions de la recette de ketchup du National Center for Home Food Preservation, l’organisme américain de référence pour les conserves maison, en remplaçant les tomates mûres par des vertes. Trois règles en découlent. Ne diminuez jamais la quantité de vinaigre, et utilisez un vinaigre titrant au moins 5 % d’acidité, indiqué sur l’étiquette. N’augmentez pas la quantité d’oignon et n’ajoutez ni poivron ni ail frais, qui font remonter le pH. Et n’utilisez pas les tomates de plants déjà morts ou grillés par le gel : ces fruits abîmés ne conviennent pas aux conserves. Le sucre et le sel, en revanche, peuvent être réduits sans risque : ce ne sont pas eux qui protègent la conserve. Pour les gestes de base, mon guide pour réussir vos bocaux et conserves reprend tout pas à pas.
Grâce à la pectine des tomates vertes, le ketchup épaissit tout seul en réduisant
Tomates vertes et tomatine : ce qu’il faut savoir
On lit souvent que les tomates vertes sont toxiques. Elles contiennent en effet de la tomatine, un alcaloïde dont la teneur diminue à mesure que le fruit mûrit. Mais la tomatine est très peu absorbée par l’intestin, contrairement à la solanine des pommes de terre verdies, avec laquelle on la confond souvent. Les tomates vertes cuites entrent depuis des générations dans les confitures, les chutneys et les fritures du sud des États-Unis. Consommées en condiment, à raison d’une ou deux cuillères, elles ne posent pas de problème.
Recette du ketchup de tomates vertes
- Recette sans gluten
- Recette sans lactose
- Recette végétarienne
- Recette vegan
Recette de ketchup de tomates vertes sans gluten et sans lactose
Condiment
Pour environ 600 g de ketchup (2 à 3 pots de 250 ml)
Temps de préparation :
Temps de repos : 20 min
Temps de cuisson :
Temps total :
Ingrédients
- 2 kg de tomates vertes, fermes et sans taches
- 1 petit oignon (90 g)
- 1 pincée de piment de Cayenne
- 150 ml de vinaigre de cidre à 5 % d’acidité
- 6 clous de girofle
- ½ bâton de cannelle
- 5 grains de quatre-épices (piment de la Jamaïque)
- 1 cuillère à café et demie de graines de céleri
- 120 g de sucre de canne blond
- 10 g de sel
- Préparez les tomates
Lavez les tomates, retirez le pédoncule et les éventuelles parties abîmées, puis coupez-les en quartiers. Émincez l’oignon. - Faites compoter
Mettez les tomates, l’oignon et le piment de Cayenne dans une grande casserole à fond épais. Portez à ébullition, puis laissez frémir 20 minutes en remuant de temps en temps : les tomates vertes s’affaissent et rendent leur jus. Couvrez, coupez le feu et laissez reposer 20 minutes. - Infusez les épices dans le vinaigre
Pendant ce temps, enfermez les clous de girofle, la cannelle émiettée, le quatre-épices et les graines de céleri dans un carré de mousseline noué, ou dans une boule à thé. Mettez ce nouet dans une petite casserole avec le vinaigre, portez à ébullition, puis retirez du feu et laissez infuser 20 minutes. Retirez le nouet. - Cuisez et passez
Versez le vinaigre parfumé sur les tomates et faites bouillir 30 minutes. Passez le tout au moulin à légumes, grille fine, pour éliminer les peaux et les pépins. À défaut, mixez finement puis passez au tamis en pressant avec le dos d’une louche. - Faites réduire
Remettez la purée dans la casserole rincée, ajoutez le sucre et le sel. Faites bouillir doucement en remuant souvent, surtout vers la fin, jusqu’à ce que le volume ait diminué de moitié et que la sauce forme un petit dôme sur la cuillère, sans liquide qui se sépare autour. Comptez 40 minutes à 1 heure selon le jus des tomates. - Mettez en pots et stérilisez
Pendant la réduction, lavez des pots de 250 ml et leurs couvercles neufs, et gardez-les chauds. Remplissez-les de ketchup bouillant en laissant 3 à 5 mm d’espace sous le bord, essuyez les bords et fermez. Plongez-les dans un grand faitout d’eau bouillante qui les recouvre d’au moins 3 cm, et comptez 15 minutes à partir de la reprise de l’ébullition, ou 20 minutes si vous habitez au-dessus de 300 m d’altitude. Sortez les pots et laissez-les refroidir 24 heures sans les toucher. Vérifiez que les couvercles sont bien concaves avant de les ranger.
Le conseil de Karen
Si vous n’avez que quelques tomates vertes, divisez les quantités par deux et gardez le ketchup au réfrigérateur, sans stérilisation : il se conserve alors quatre semaines dans un pot bien fermé. Pour les grandes quantités, la stérilisation vaut le coup, et quelques pots rangés au placard font des cadeaux très appréciés en décembre. Une fois ouvert, un pot stérilisé se garde un mois au réfrigérateur.
Avec quoi le servir :
Nuggets de poulet maison sans gluten
Frites de patate douce au four
Pain burger sans gluten aux lentilles corail
Potatoes au four au thym et à l’ail
Valeurs nutritionnelles indicatives pour 100 g de ketchup de tomates vertes
Par 100 g
| Énergie | ~170 kcal |
|---|---|
| Glucides | ~38 g |
| Dont sucres | ~34 g |
| Protéines | ~3,5 g |
| Lipides | ~0,6 g |
| Fibres | ~2,5 g |
| Sodium | ~0,7 g |
Soit environ 25 kcal par cuillère à soupe (15 g). Comme tout ketchup, c’est un condiment sucré et salé, à utiliser par petites touches.
Astuces et variantes pour le ketchup de tomates vertes
Mes idées pour réussir et personnaliser votre ketchup vert maison
- Moins sucré : vous pouvez descendre à 80 g de sucre sans toucher à la sécurité de la conserve. Le ketchup sera plus acidulé et un peu moins épais.
- Plus relevé : doublez le piment de Cayenne, ou ajoutez un piment séché entier dans le nouet d’épices. Ne mettez pas de piment frais : il fait remonter le pH.
- Plus fumé : ajoutez une cuillère à café de paprika fumé en même temps que le sucre. La couleur fonce un peu et le ketchup gagne un goût de barbecue.
- Mélange rouge et vert : en fin de saison, rien ne vous empêche de mélanger tomates vertes et tomates mûres, dans les mêmes proportions totales. La couleur tirera vers l’orangé.
- Sans gluten, vraiment : utilisez un vinaigre de cidre ou de vin. Le vinaigre de malt, courant dans les recettes anglaises, est fabriqué à partir d’orge.
Questions fréquentes – Ketchup de tomates vertes
Peut-on manger des tomates vertes sans danger ?
Oui, cuites et en quantité raisonnable. Les tomates vertes contiennent de la tomatine, un alcaloïde qui diminue à mesure que le fruit mûrit, mais elle est très peu absorbée par l’intestin, contrairement à la solanine des pommes de terre verdies. Les tomates vertes cuites sont consommées depuis longtemps en confitures, chutneys et fritures. En condiment, à raison d’une ou deux cuillères, elles ne posent pas de problème.
Le ketchup de tomates vertes se conserve-t-il au placard ?
Oui, s’il est stérilisé en bocaux : 15 minutes au bain-marie bouillant pour des pots de 250 ml, en respectant la quantité de vinaigre de la recette. Le vinaigre rend la sauce assez acide pour qu’un autoclave ne soit pas nécessaire. Sans stérilisation, il se garde quatre semaines au réfrigérateur. Un pot ouvert se conserve un mois au frais.
Peut-on réduire le vinaigre ou le sucre ?
Le sucre, oui : vous pouvez descendre à 80 g sans risque, car ce n’est pas lui qui protège la conserve. Le vinaigre, non : c’est son acidité qui garantit la sécurité des bocaux. Utilisez toujours un vinaigre titrant au moins 5 % d’acidité et n’augmentez pas la quantité d’oignon, qui ferait remonter le pH de la sauce.
Pourquoi mon ketchup de tomates vertes n’est-il pas rouge ?
Parce que les tomates vertes n’ont pas encore fabriqué le lycopène, le pigment rouge des tomates mûres. Réduit avec le sucre et les épices, le ketchup prend une couleur vert olive à ambre. C’est normal et cela ne change rien à sa conservation. Si vous mélangez tomates vertes et tomates mûres, il tirera vers l’orangé.
Comment savoir si le ketchup est assez réduit ?
Son volume doit avoir diminué de moitié environ, et une cuillerée posée sur une assiette doit former un petit dôme sans qu’un liquide clair ne se sépare autour. Gardez à l’esprit qu’il épaissit encore en refroidissant, grâce à la pectine des tomates vertes.
Peut-on utiliser des tomates vertes ramassées après le gel ?
Non pour les conserves. Les tomates de plants déjà morts ou grillés par le gel sont abîmées et ne sont pas recommandées pour la mise en bocaux. Récoltez vos tomates vertes avant les premières gelées, choisissez-les fermes et sans taches, et écartez celles qui présentent des zones molles ou moisies.
Ce ketchup de tomates vertes a changé ma façon de voir la fin de saison au potager. Les fruits verts qui restent sur les pieds ne sont plus une perte, mais une récolte à part entière, qu’on transforme en un après-midi en quelques pots pour tout l’hiver. Retenez les trois règles qui font sa sécurité : garder la quantité de vinaigre, ne pas forcer sur l’oignon, et stériliser 15 minutes à l’eau bouillante. Pour le reste, jouez avec les épices, le sucre et le piment selon vos goûts. Un conseil pratique : notez sur chaque couvercle la date de fabrication et le piment utilisé. D’une année à l’autre, vous saurez exactement quelle version a eu le plus de succès, et les pots se consomment de préférence dans l’année, quand leur parfum est à son meilleur. Servez-le avec mes nuggets de poulet panés à l’amande ou en touche acidulée sur des frites de céleri-rave au paprika. Et si vous aimez les condiments maison, ma moutarde maison sans gluten et mon ketchup de betterave complètent très bien le plateau. Dites-moi en commentaire avec quoi vous servez votre ketchup de tomates vertes : j’ai hâte de lire vos associations.
