Pendant longtemps, j’ai regardé le café décaféiné de haut. Puis j’ai commencé à mal dormir après mon café de 16 heures. Plutôt que de renoncer à ce moment que j’aime tant, j’ai cherché un bon déca. Et j’ai découvert qu’un café décaféiné bien choisi peut être aussi aromatique qu’un café classique.
Dans cet article, je vous explique ce que contient vraiment une tasse de déca, comment on retire la caféine du grain, pourquoi certains décas sont fades et d’autres délicieux, et comment choisir puis préparer un café décaféiné de qualité. Vous verrez que réduire la caféine ne veut pas dire renoncer au plaisir du café.
Le café décaféiné : tout le goût, presque sans caféine
Sommaire
- Qu’est-ce qu’un café décaféiné ?
- Comment retire-t-on la caféine du café ?
- Le goût du déca : pourquoi certains déçoivent
- Pour qui le café décaféiné est-il intéressant ?
- Café décaféiné et santé : ce que disent les études
- Comment choisir un café décaféiné de qualité
- Bien préparer son déca
- Le tableau récapitulatif
- Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un café décaféiné ?
Un café décaféiné est un café dont on a retiré la quasi-totalité de la caféine. Mais « quasi » est le mot important : un déca n’est jamais totalement sans caféine.
Ce que dit la réglementation
En France, le décret du 3 avril 1991 sur le café fixe la règle. Pour porter le nom de café décaféiné, un café torréfié ne doit pas contenir plus de 0,1 % de caféine, calculé sur le produit sec. À titre de comparaison, un grain d’arabica contient naturellement environ 1,2 à 1,5 % de caféine, et un grain de robusta 2,2 à 2,7 %. La décaféination retire donc au moins 92 % de la caféine d’un arabica, et souvent plus.
Combien de caféine dans une tasse ?
Faisons un calcul simple. Un expresso se prépare avec environ 7 g de café moulu. Avec un déca à 0,1 %, la mouture contient au maximum 7 mg de caféine, et l’eau n’en extrait qu’une partie. L’Autorité européenne de sécurité des aliments retient de son côté environ 80 mg de caféine pour un expresso classique de 60 ml.
Les mesures en conditions réelles confirment cet ordre de grandeur, avec quelques surprises. Une étude américaine publiée en 2006 a analysé des cafés décaféinés servis en boutique. Elle a trouvé de 0 à 13,9 mg de caféine pour un grand gobelet de filtre de 473 ml, et de 3 à 15,8 mg pour un expresso déca. C’est cinq à vingt fois moins qu’un café classique, mais ce n’est pas zéro.
Si un médecin vous a demandé de supprimer complètement la caféine, gardez cette nuance en tête. Plusieurs tasses de déca finissent par apporter quelques dizaines de milligrammes.
Comment retire-t-on la caféine du café ?
La décaféination se fait toujours sur le grain vert, avant la torréfaction. Le principe est le même pour toutes les méthodes : on gonfle le grain à l’eau ou à la vapeur pour ouvrir sa structure, puis on en extrait la caféine. Ce qui change, c’est l’outil utilisé pour capter cette caféine.
La décaféination à l’eau
Le grain vert trempe dans une eau déjà chargée des composés solubles du café, à l’exception de la caféine. La caféine passe dans l’eau, tandis que les composés aromatiques restent dans le grain, car l’eau en est déjà saturée. Un filtre au charbon actif retient ensuite la caféine, et l’eau est réutilisée.
C’est un procédé sans solvant chimique, apprécié en agriculture biologique. Il demande plus de temps et coûte plus cher, mais il respecte bien le profil aromatique du grain.
La décaféination au gaz carbonique
Le gaz carbonique, mis sous très forte pression, prend un état particulier, entre le gaz et le liquide. Dans cet état, il capte la caféine de façon très sélective et laisse en place la plupart des arômes. Lui aussi est sans solvant chimique, et il ne laisse aucun résidu, puisque le gaz s’évapore. Il demande en revanche des installations lourdes, réservées aux grands volumes.
La décaféination aux solvants
C’est la méthode la plus ancienne et la moins chère. On utilise un solvant qui capte la caféine, le plus souvent l’acétate d’éthyle ou le dichlorométhane. L’acétate d’éthyle existe naturellement dans certains fruits, ce qui explique qu’on parle parfois de « décaféination naturelle » à son sujet.
Le dichlorométhane fait davantage débat. Le Centre international de recherche sur le cancer l’a classé en 2014 parmi les substances probablement cancérogènes, en raison de l’exposition professionnelle par inhalation. Son usage pour le café reste autorisé en Europe, avec une limite stricte : 2 mg de résidus par kilo de café torréfié au maximum, selon la directive européenne de 2009 sur les solvants d’extraction. Ce solvant s’évapore à basse température, et la torréfaction en élimine l’essentiel.
Le risque lié aux résidus est donc très faible. Mais si vous préférez l’éviter, il suffit de choisir un déca qui affiche clairement un procédé sans solvant.
| Méthode | Ce qui capte la caféine | Solvant chimique | Effet sur les arômes | Coût |
|---|---|---|---|---|
| À l’eau | Eau et filtre au charbon actif | Non | Bonne préservation | Élevé |
| Au gaz carbonique | Gaz carbonique sous pression | Non | Très bonne préservation | Élevé |
| Aux solvants | Acétate d’éthyle ou dichlorométhane | Oui, avec résidus limités par la loi | Variable selon le procédé | Plus faible |
Comment retire-t-on la caféine du café ?
Le goût du déca : pourquoi certains déçoivent
Si le café décaféiné a mauvaise réputation, ce n’est pas tout à fait injuste. Beaucoup de décas du commerce sont plats ou amers. Mais la caféine elle-même n’y est pour presque rien : elle n’apporte qu’une petite part de l’amertume du café. Le problème vient d’ailleurs.
Des grains de moindre qualité
Pendant des années, la décaféination a servi à écouler des grains de second choix. Un procédé agressif sur un grain médiocre donne forcément un café sans relief. À l’inverse, un bon grain bien décaféiné reste un bon café. Le choix de la matière première compte autant que la méthode.
Un grain fragilisé
Après la décaféination, le grain vert a perdu une partie de son eau et de sa structure. Il est plus poreux, plus sombre, et il réagit plus vite à la chaleur. Si le torréfacteur le traite comme un grain classique, il le brûle facilement, et le café prend un goût de cendre. Un déca demande une torréfaction adaptée, plus douce et surveillée de près.
Une fraîcheur qui s’envole plus vite
Plus poreux, le grain décaféiné perd aussi ses arômes plus rapidement après la torréfaction. Un déca moulu depuis des semaines, oublié au fond d’un placard, n’a plus grand-chose à offrir. C’est pour cela que je préfère acheter mon déca en grains et le moudre juste avant de le préparer.
Pour qui le café décaféiné est-il intéressant ?
Le déca n’est pas réservé à ceux qui ont des soucis de santé. Il convient à tous ceux qui aiment le goût du café sans vouloir multiplier les doses de caféine.
Les personnes sensibles à la caféine
Nous ne sommes pas égaux face à la caféine. Certaines personnes la métabolisent lentement, en partie pour des raisons génétiques. Chez elles, un seul café peut provoquer nervosité, palpitations ou troubles du sommeil. Le déca leur permet de garder le rituel du café sans ces désagréments.
Ceux qui veulent mieux dormir
L’Autorité européenne de sécurité des aliments note qu’une dose de 100 mg de caféine prise peu avant le coucher peut retarder l’endormissement et raccourcir le sommeil chez certains adultes. C’est à peu près ce qu’apporte un grand café filtre. Passer au déca à partir du milieu d’après-midi est souvent une solution simple pour retrouver de bonnes nuits.
Les femmes enceintes ou qui allaitent
Pendant la grossesse et l’allaitement, l’Autorité européenne de sécurité des aliments recommande de ne pas dépasser 200 mg de caféine par jour, soit environ deux expressos. Le déca permet de continuer à savourer un café sans faire le compte à chaque tasse. Parlez-en tout de même à votre sage-femme ou à votre médecin.
Les grands amateurs de café
Pour un adulte en bonne santé, le repère européen est de 400 mg de caféine par jour, et de 200 mg en une seule prise. Si vous aimez enchaîner les tasses, alterner café classique et déca vous permet d’en boire davantage sans dépasser ces repères.
Café décaféiné et santé : ce que disent les études
Une question revient souvent : le déca garde-t-il les bienfaits du café ? La réponse est plutôt rassurante.
Les antioxydants restent en grande partie
Le café est l’une des principales sources de polyphénols dans l’alimentation des Européens, notamment d’acides chlorogéniques. La décaféination en retire une partie, mais une bonne part reste dans le grain. Un déca reste donc une boisson riche en composés antioxydants.
Une association favorable dans les grandes études
En 2018, une équipe de chercheurs a suivi près de 500 000 adultes britanniques pendant une dizaine d’années, dans le cadre de la cohorte UK Biobank. Les buveurs de café avaient un risque de décès un peu plus faible que les non-buveurs. Et ce lien se retrouvait aussi chez les buveurs de café décaféiné, quelle que soit leur façon génétique de métaboliser la caféine.
Il s’agit d’une étude d’observation : elle montre une association, pas une relation de cause à effet. Elle suggère tout de même que les bénéfices possibles du café ne tiennent pas seulement à la caféine.
Ce que le déca ne fait pas
Le déca ne vous réveillera pas le matin comme un café classique, même si le simple fait d’humer votre tasse aide souvent à démarrer la journée. Et si vous le sucrez beaucoup, l’intérêt nutritionnel s’efface.
Comment choisir un café décaféiné de qualité
En rayon comme en ligne, les décas se ressemblent tous à première vue. Voici les critères que je regarde pour trouver le meilleur café décaféiné pour moi.
1. Le procédé de décaféination
Un torréfacteur sérieux indique comment son café a été décaféiné. Les mentions « décaféiné à l’eau », « au gaz carbonique » ou « sans solvant » sont bon signe. Si rien n’est précisé, il s’agit souvent d’un procédé aux solvants.
2. L’espèce et l’origine
Un déca 100 % arabica sera généralement plus doux et plus aromatique. Une origine précise, ou au moins un profil aromatique décrit, montre que le torréfacteur a choisi ses grains avec soin. Pour bien comprendre ce qui sépare les deux grandes espèces de café, l’arabica et le robusta, je vous ai préparé un article dédié sur leurs différences de goût et de caféine.
3. La date de torréfaction
Le déca s’évente plus vite qu’un café classique. Cherchez une date de torréfaction récente, idéalement de quelques semaines, et un sachet muni d’une valve, qui laisse sortir le gaz sans laisser entrer l’air.
4. Le format
Les grains gardent leurs arômes bien plus longtemps que le café moulu. Si vous avez un moulin ou une machine à broyeur, privilégiez-les. Le moulu, les capsules et les dosettes restent pratiques, à condition de les consommer rapidement.
5. Les labels
Le label bio garantit une culture sans pesticides de synthèse et, en pratique, une décaféination sans solvant chimique de synthèse. Le commerce équitable assure de son côté une meilleure rémunération des producteurs.
Le savoir-faire d’un torréfacteur français
Le savoir-faire du torréfacteur compte beaucoup pour un déca, puisque le grain fragilisé supporte mal l’approximation. C’est pour cela que je me tourne volontiers vers des maisons qui torréfient elles-mêmes, en France, et qui connaissent leurs grains.
Cafés Méo en fait partie. Ce torréfacteur français, installé depuis 1928, propose des cafés décaféinés sans solvant chimique, avec des options bio et issues du commerce équitable. Son déca en grains, un pur arabica, se décrit avec des notes de pain d’épices, une pointe acidulée et une finale sucrée : tout le contraire du déca fade. Leur gamme de café déca existe en grains, en moulu, en capsules compostables et en dosettes, ce qui permet de trouver un format adapté à chaque machine.
Bien préparer son déca
Un bon grain ne suffit pas. Le déca réagit un peu différemment à l’extraction, et quelques réglages font une vraie différence dans la tasse.
Mes réglages pour un café décaféiné savoureux
La mouture
Le grain décaféiné est plus poreux et libère ses composés plus vite. Si votre déca vous paraît amer, essayez une mouture un cran plus grosse. S’il vous paraît trop léger, faites l’inverse. Moudre juste avant la préparation reste le meilleur réglage de tous.
La température de l’eau
Une eau bouillante brûle les arômes délicats du déca. Je chauffe l’eau entre 90 et 94 °C, soit une eau qui a bouilli puis reposé une minute. La qualité de l’eau compte aussi énormément, puisqu’elle représente plus de 98 % de votre tasse. Je vous explique tout dans mon article sur l’eau idéale pour le café, et dans mon guide pour choisir un filtre à eau.
Selon votre méthode
- Expresso : gardez la dose habituelle, environ 7 g pour une tasse simple, et ajustez la mouture pour une extraction de 25 à 30 secondes.
- Cafetière filtre : comptez environ 6 g de café pour 100 ml d’eau, avec une mouture moyenne.
- Cafetière à piston : mouture grossière, 4 minutes d’infusion, puis servez aussitôt pour éviter l’amertume.
Avec du lait ou une boisson végétale
Le déca se marie très bien avec une mousse onctueuse, pour un cappuccino du soir sans risque pour votre sommeil. Je le prépare souvent avec ma mousse de lait végétal, et un lait d’amande ou d’avoine maison.
La conservation
Conservez votre déca dans son sachet bien refermé ou dans une boîte hermétique et opaque, à l’abri de la chaleur. Évitez le réfrigérateur : le café y prend l’humidité et les odeurs. Achetez de petites quantités, à consommer en deux à quatre semaines après ouverture.
Le tableau récapitulatif
| Question | Ce qu’il faut retenir |
|---|---|
| Teneur maximale en caféine | 0,1 % du café torréfié sec, selon le décret du 3 avril 1991 |
| Caféine dans une tasse | Quelques milligrammes, contre environ 80 mg pour un expresso classique de 60 ml |
| Méthodes sans solvant | Décaféination à l’eau ou au gaz carbonique |
| Méthode aux solvants | Autorisée, avec 2 mg de dichlorométhane par kilo au maximum dans le café torréfié |
| Pour qui ? | Personnes sensibles à la caféine, femmes enceintes, buveurs de café en fin de journée |
| Bienfaits | Antioxydants en grande partie conservés, association favorable dans les grandes études |
| Critères de choix | Procédé indiqué, arabica, torréfaction récente, grains, labels |
| Préparation | Mouture fraîche, eau à 90-94 °C, bonne eau filtrée |
Questions fréquentes sur le café décaféiné
Le café décaféiné contient-il encore de la caféine ?
Oui, un peu. En France, un café torréfié décaféiné peut contenir jusqu’à 0,1 % de caféine. Dans la tasse, cela représente quelques milligrammes, contre environ 80 mg pour un expresso classique de 60 ml. Un déca n’est donc jamais totalement sans caféine.
Comment la caféine est-elle retirée du café ?
On retire la caféine du grain vert, avant la torréfaction. Trois grandes méthodes existent : à l’eau avec un filtre au charbon actif, au gaz carbonique sous pression, ou avec un solvant comme l’acétate d’éthyle ou le dichlorométhane. Les deux premières n’utilisent aucun solvant chimique.
Le café décaféiné est-il mauvais pour la santé ?
Non. Il garde une bonne part des antioxydants du café, et une grande étude britannique publiée en 2018 associe sa consommation à un risque de décès légèrement plus faible. Les résidus de solvant sont strictement limités par la loi. Si vous préférez les éviter, choisissez un déca sans solvant.
Peut-on boire du café décaféiné le soir ?
Oui, pour la plupart des gens. Une tasse de déca apporte si peu de caféine qu’elle gêne rarement le sommeil. Les personnes très sensibles peuvent tout de même ressentir un effet après plusieurs tasses : dans ce cas, limitez-vous à une tasse en soirée.
Le café décaféiné est-il conseillé pendant la grossesse ?
Il permet de limiter facilement la caféine. Pendant la grossesse et l’allaitement, l’Autorité européenne de sécurité des aliments recommande de ne pas dépasser 200 mg de caféine par jour, soit environ deux expressos classiques. Demandez conseil à votre sage-femme ou à votre médecin.
Comment reconnaître un café décaféiné de qualité ?
Regardez le procédé de décaféination indiqué, l’espèce de café (l’arabica est plus doux), la date de torréfaction et le format. Un déca en grains, récemment torréfié et décaféiné sans solvant, garde bien mieux ses arômes qu’un déca moulu sans information.
Pourquoi mon déca est-il amer ?
Le grain décaféiné est plus poreux et s’extrait plus vite. Essayez une mouture un peu plus grosse, une eau entre 90 et 94 °C plutôt que bouillante, et un café fraîchement moulu. Un grain trop torréfié peut aussi donner un goût amer ou cendré.
Ce que je retiens
Le café décaféiné n’est pas un café au rabais. C’est un café dont on a retiré presque toute la caféine, tout en gardant l’essentiel de ses arômes et de ses antioxydants. Sa mauvaise réputation tient surtout à des grains médiocres et à des torréfactions mal adaptées.
Choisissez un déca dont le procédé est indiqué, de préférence sans solvant, récemment torréfié et en grains. Préparez-le avec une eau de qualité, pas trop chaude, et une mouture fraîche. Vous retrouverez alors tout le plaisir du café, à n’importe quelle heure de la journée. Chez moi, le café de 16 heures est revenu, et mes nuits sont restées calmes.
Sources
- Décret n° 91-340 du 3 avril 1991 relatif au café, teneur maximale en caféine du café décaféiné
- « >Directive 2009/32/CE relative aux solvants d’extraction utilisés dans la fabrication des denrées alimentaires
- Avis scientifique sur la sécurité de la caféine, Autorité européenne de sécurité des aliments, 2015
- Évaluation du dichlorométhane, Centre international de recherche sur le cancer, 2014
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