Œufs cocotte aux cèpes et crème d’amande, sans lactose
Un œuf cocotte réussi tient à une seule chose : le blanc doit être pris quand le jaune est encore coulant, et la fenêtre entre les deux dure environ deux minutes. Deux minutes de trop et vous obtenez un œuf dur en ramequin, ce qui n'a plus rien à voir. C'est la seule...
Papillote de fruits d’automne, dessert léger
Un dessert d'automne qui ne demande ni beurre, ni pâte, ni sucre ajouté, et qui se prépare en dix minutes : c'est ce que j'attends d'une papillote de fruits après un repas déjà copieux. Le principe est simple, mais un détail décide de tout. Une poire, une pomme et une...
Porridge d’automne aux flocons de sarrasin
Chaque année, il y a un matin de fin septembre où l'avoine ne me suffit plus. Le jour où les mûres du talus sont mûres et où les premières poires du voisin arrivent par cagettes entières. C'est là que ce porridge d'automne sans gluten revient dans ma cuisine. J'ai...
Pintade en cocotte moelleuse, sans gluten ni lactose
La pintade a un goût que le poulet n'a pas, plus prononcé, presque gibier, et c'est ce qui me plaît chez elle. Elle a aussi un défaut que j'ai longtemps sous-estimé : elle est nettement plus maigre, avec une chair qui se dessèche là où un poulet pardonne encore. Mes...
Velouté de betterave rôtie, sans gluten et vegan
Une betterave bouillie et une betterave rôtie n'ont pas le même goût, et l'écart est bien plus large qu'on ne l'imagine. Dans l'eau, une partie des sucres et des arômes part dans la casserole. Au four, ils restent dans le légume et se concentrent en caramélisant sur...
Chutney de tomates vertes aux épices
Un chutney qu'on goûte le jour même est décevant, et ce n'est pas un raté. Le vinaigre reste agressif pendant les premières semaines, il domine tout et masque les épices ; il lui faut un mois, idéalement deux, pour se fondre dans le sucre et les aromates. C'est une...
Papillotes de dorade au raisin frais et fenouil
La papillote a une réputation d'expédient, le truc qu'on sort quand on n'a pas d'idée. C'est injuste, et l'association que je vous propose ici devrait vous en convaincre. Le raisin frais éclate à la chaleur et libère un jus sucré-acidulé qui se mêle à l'anis du...
Gigot de 7 heures : la recette confite à la cuillère
Le gigot de 7 heures est l’exact contraire du gigot rôti. Ici, on ne cherche ni le rosé, ni la croûte, ni la précision au degré près : on cherche une viande qui se détache à la cuillère, confite dans son jus, tellement fondante qu’on la sert sans couteau. C’est un...
Bircher sans gluten poire-noisette
Le bircher n'est pas un porridge froid. Inventé vers 1900 par le médecin suisse Maximilian Bircher-Benner, il repose sur un principe précis : des flocons trempés une nuit entière et une majorité de fruit frais râpé. La pomme y était reine, mais la poire fonctionne...
Compote pomme-quetsche sans sucre en bocaux
Une compote sans sucre inquiète toujours au moment de la mettre en bocaux : si le sucre ne conserve plus, qu'est-ce qui protège le pot ? La réponse tient à l'acidité des fruits, et elle est rassurante. Pomme et quetsche affichent un pH compris entre 3 et 4, très en...
Velouté de maïs doux frais et poivron rôti
Le maïs doux frais a une saison ridiculement courte en France, six semaines à peine entre fin juillet et début septembre, et il ne ressemble en rien à celui des boîtes de conserve. Les grains sont laiteux, sucrés, et il faut les cuisiner vite : le...
Confiture de courgette au citron
Il reste toujours, fin septembre, deux ou trois courgettes qu'on n'avait pas vues sous les feuilles et qui ont pris des proportions déraisonnables. Peau épaisse, cœur spongieux, chair fade : elles ne valent plus grand-chose en gratin ou à la poêle, et c'est...
Lentilles en salade
Il y a des plats que je prépare sans même y réfléchir, et celui-ci en fait partie depuis des années. Une grande casserole de lentilles vertes le dimanche soir, et j'ai de quoi composer trois repas dans la semaine. Pourtant, la lentille en salade a longtemps été pour...
Curry de potimarron, pois chiches et lait de coco
J'ai longtemps fait des currys fades sans comprendre pourquoi, alors que je respectais les quantités d'épices à la lettre. Le problème n'était pas le dosage mais le moment. Les épices en poudre jetées dans le liquide restent poudreuses et plates ; les mêmes épices...
Poulet rôti aux quetsches, thym et polenta crémeuse
Associer un fruit à une volaille intimide, et je comprends pourquoi : mal dosé, ça vire au sucré écœurant. La quetsche évite ce piège mieux que la plupart des fruits, parce qu'elle est franchement acide sous sa peau violette. Elle se comporte davantage comme une...
Poireaux vinaigrette revisités, œuf mimosa et graines
Les poireaux vinaigrette de mon enfance étaient tièdes, un peu ternes, noyés sous une vinaigrette moutardée qui masquait tout. J'ai longtemps cru que je n'aimais pas ce plat, jusqu'à comprendre que le problème venait de la cuisson. Un poireau trop cuit devient...
Cuir de fruits pomme-mûre, sans sucre ajouté
↓ Aller directement à la méthode Fin août, les mûres du talus arrivent en même temps que les premières pommes, et cette coïncidence tombe bien : les deux fruits ont exactement besoin l'un de l'autre. La mûre apporte la couleur profonde et l'acidité, mais seule elle...
Tarte aux quetsches sans gluten, pâte à la noisette
Les quetsches arrivent fin août et disparaissent début octobre, et pendant six semaines je ne fais quasiment que cette tarte. Mes premières versions avaient pourtant un défaut rédhibitoire : un fond détrempé, presque cru, sous une couche de fruits qui avaient rendu...
Cuisson de la pintade au four + calculateur
↓ Aller à la recette ↓ Aller au calculateur La pintade rôtie est la volaille des repas un peu soignés : plus fine que le poulet, plus accessible que le chapon, avec ce petit goût de gibier qui la rend intéressante. Elle a pourtant une réputation tenace, et méritée :...
Osso bucco de veau sans gluten, façon milanaise
Mon premier osso bucco de veau est sorti de la cocotte en morceaux : la viande s'était détachée de l'os, les tranches avaient perdu leur forme, et j'ai servi quelque chose qui ressemblait davantage à un ragoût. Il manquait un tour de ficelle. Deux minutes par tranche,...
Houmous de betterave crémeux, sans gluten et vegan
J'ai mis longtemps à obtenir un houmous vraiment crémeux, et j'accusais mon robot alors que le problème était ailleurs. Ce n'est ni la puissance de l'appareil ni le temps de mixage qui font la différence, mais quatre détails : la peau des pois chiches, l'ordre des...