Nous sommes en pleine saison des tomates, le moment de faire le plein de ces jolis fruits pour retrouver leur goût cet hiver. Les tomates de saison n’ont rien d’insipide, et si comme moi vous avez la chance d’en avoir des bio et de jardin, c’est un vrai régal. Ce coulis est une petite série : 1,5 kg de tomates, trois bocaux, une heure et demie de cuisine.
Une précision avant de commencer, car elle commande toute la méthode. La tomate est un fruit dont le pH oscille entre 4,0 et 4,9 selon la variété, la maturité et l’année — c’est-à-dire de part et d’autre du seuil de sécurité de 4,6. C’est pourquoi toute conserve de tomate exige une acidification, et pourquoi la quantité d’échalotes est ici plafonnée : ce sont des légumes peu acides, et leur proportion doit rester dans les limites d’un procédé validé.
Les trois règles de ce coulis
- Acidification bocal par bocal : 1/2 cuillère à soupe de jus de citron en bouteille dans chaque bocal de 250 ml, déposée avant de verser le coulis. Jamais dans la marmite, où le mélange serait inégal.
- Échalotes plafonnées à 100 g pour 1,5 kg de tomates. On peut réduire, jamais augmenter. Idem pour l’ail si vous en ajoutez.
- Pas d’huile dans le bocal : elle peut s’interposer sur le col et donner un faux-vide. Un filet cru au moment de servir donne bien plus de parfum.
Les épices sèches et le sel, eux, s’ajustent librement : leur volume est négligeable et ils n’interviennent pas dans la sécurité de la préparation.
Recette bocaux : coulis de tomates
- Recette sans gluten
- Recette sans lactose
- Recette vegan
Coulis de tomates en bocaux
Conserve de légumes
3 bocaux de 250 ml (environ 750 ml)
Temps de préparation :
Temps de cuisson : (40 min de cuisson + 35 min de stérilisation)
Ingrédients
- 1,5 kg de tomates bien mûres, poids brut
- 100 g d’échalotes, soit 2 belles échalotes (quantité à ne pas dépasser)
- 1 cuillère à café de mélange d’épices indiennes
- 1 cuillère à café de sucre de canne
- 3 brins de thym et 1 feuille de laurier
- 1/2 cuillère à café de sel (3 g, à ajuster librement)
- 1/2 cuillère à soupe de jus de citron en bouteille par bocal de 250 ml
Pas d’huile d’olive dans cette liste : elle servait autrefois à faire revenir les échalotes, mais elle se retrouvait dans le bocal. Vous en ajouterez un filet cru au moment de servir.
- Lavez les bocaux à l’eau très chaude et gardez-les au chaud jusqu’au remplissage. Prévoyez des joints en caoutchouc neufs : ils sont à usage unique, et c’est la première cause de bocaux qui ne prennent pas. Rincez-les à l’eau chaude sans les faire bouillir longuement, ce qui les fatigue.
- Mondez les tomates : entaillez la peau, ébouillantez 30 secondes, rafraîchissez et pelez. N’épépinez pas et n’égouttez pas : le gel qui entoure les graines est la fraction la plus acide du fruit, et le jus emporte une partie de cette acidité. Les graines partiront au moulin en fin de cuisson.
- Épluchez et émincez finement les échalotes. Pesez-les : c’est le seul endroit de la recette où la balance n’est pas optionnelle.
- Dans une sauteuse, faites suer les échalotes 3 minutes à feu doux avec deux cuillères à soupe d’eau ou de jus de tomate, sans coloration.
- Ajoutez le thym et le laurier, puis les tomates coupées en morceaux, le sucre, les épices et le sel.
- Mélangez et laissez cuire à découvert 35 à 40 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’excédent d’eau se soit évaporé.
- Retirez le thym et le laurier. Passez la préparation au moulin à légumes (grille fine) pour éliminer les graines, ou mixez au plongeant si la texture ne vous gêne pas. Le coulis doit rester fluide et versable : une préparation trop épaisse crée des points froids au cœur du bocal.
- Acidification : déposez 1/2 cuillère à soupe de jus de citron en bouteille au fond de chaque bocal chaud (1 cuillère à soupe entière pour un bocal de 500 ml). Le jus du commerce est indispensable ici : son acidité est standardisée, contrairement à celle d’un citron frais.
- Installez le joint neuf sur le bocal, en évitant de placer la languette à l’aplomb de l’ouverture. Versez le coulis bouillant en laissant 1 à 2 cm de vide sous le bord, sans dépasser le repère de remplissage. Chassez les bulles avec une spatule non métallique, essuyez soigneusement le col et le joint, puis fermez.
- Tapissez le fond d’une marmite d’un torchon, posez les bocaux dessus et glissez un linge entre eux pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent. Couvrez d’au moins 3 cm d’eau et portez à franc bouillon.
- Comptez 35 minutes à partir de la reprise de l’ébullition, en maintenant une ébullition régulière. Au-delà de 300 m d’altitude, ajoutez 5 minutes ; au-delà de 900 m, 10 minutes.
- Coupez le feu, attendez 5 minutes, sortez les bocaux sans les incliner et laissez-les refroidir 24 heures sur une grille, sans y toucher. Étiquetez (date, variété) et rangez au frais, au sec et à l’abri de la lumière.
Tableau nutritionnel du coulis de tomates
| Énergie | 40 kcal (167 kJ) |
|---|---|
| Matières grasses | 0,4 g |
| dont acides gras saturés | 0,1 g |
| Glucides | 7,2 g |
| dont sucres | 5,5 g |
| Fibres | 2,4 g |
| Protéines | 1,7 g |
| Sel | 0,38 g |
Valeurs estimées d’après la table Ciqual, pour un rendement d’environ 750 ml. Ce coulis étant plus réduit qu’une sauce tomate classique, ses valeurs sont légèrement plus concentrées. La maturité des tomates et le degré de réduction font varier ces résultats.
Astuces et variantes pour le coulis de tomates en bocaux
Où se situent vos marges de manœuvre
- Les épices sèches sont votre terrain de jeu. Le mélange indien peut céder la place à du paprika fumé, du ras el-hanout, de l’origan séché ou un simple tour de poivre. Leur volume est négligeable et elles n’apportent pas d’eau : ajustez-les à votre goût sans contrainte.
- Réduire, oui. Augmenter, non. Vous pouvez diminuer les échalotes, voire les supprimer entièrement — vous obtiendrez alors un coulis nature, tout aussi bon et encore plus polyvalent. L’inverse fait sortir la recette de son domaine de validité.
- Herbes fraîches à l’ouverture. Le basilic et la ciboulette ne survivent pas à 35 minutes d’ébullition : ils ressortent sans goût. Ciselés au moment de servir, ils transforment le coulis. Le thym et le laurier, eux, supportent la cuisson mais se retirent avant le mixage.
- Concentrer les arômes : rôtissez les tomates 40 minutes au four à 220 °C avant de les réunir avec le reste. Vous gagnerez du temps de réduction et de la profondeur de goût, sans l’amertume que donne parfois une longue cuisson à la casserole.
- Pour composer votre propre recette : si vous possédez un pH-mètre, mesurez le pH du coulis refroidi et homogénéisé. En dessous de 4,2, vous disposez d’une marge confortable sous le seuil de 4,6. Sans mesure, restez dans les proportions ci-dessus : les bandelettes colorimétriques ne sont pas assez précises dans cette zone.
- La version congelée : si vous voulez votre huile d’olive, davantage d’échalotes et un bouquet d’herbes fraîches, congelez plutôt que de stériliser. Toutes les contraintes tombent, et la conservation atteint 10 à 12 mois à −18 °C.
- Idées d’utilisation : pâtes express, base de pizza, shakshouka, œufs pochés, soupe de tomate minute allongée d’un peu de bouillon.
Questions fréquentes — coulis de tomates en bocaux
Faut-il vraiment ajouter du citron dans un coulis de tomates ?
Oui, systématiquement. Le pH de la tomate varie de 4,0 à 4,9 selon la variété, la maturité et l’année : il peut dépasser le seuil de sécurité de 4,6 sans que rien ne le signale au goût ni à l’odeur. L’acidification garantit que le bocal reste du bon côté du seuil, quelle que soit votre récolte. À la dose indiquée, elle ne se sent pas dans le coulis fini.
Quel acidifiant et quelle dose ?
Par bocal de 250 ml : 1/2 cuillère à soupe de jus de citron en bouteille, ou une pointe de couteau d’acide citrique. Par bocal de 500 ml : 1 cuillère à soupe de jus de citron, ou 1/4 de cuillère à café d’acide citrique. Le jus doit être celui du commerce, dont l’acidité est standardisée ; celle d’un citron frais varie trop pour cet usage.
Pourquoi ne pas épépiner ni égoutter les tomates ?
Parce que c’est exactement la partie qu’il faut garder. Le gel qui entoure les graines est la fraction la plus acide du fruit, et le jus qu’on laisse s’écouler dans la passoire emporte une bonne part de cette acidité. Épépiner et égoutter fait donc remonter le pH du coulis, à l’inverse du but recherché. Pour une texture lisse, passez au moulin à légumes en fin de cuisson : vous éliminez les graines une fois qu’elles ont donné leur acidité à la préparation.
Combien d’échalotes peut-on mettre ?
Pas plus de 100 g pour 1,5 kg de tomates, soit environ 2 belles échalotes. Les alliacées sont des légumes peu acides : au-delà d’une certaine proportion, elles font sortir la préparation du domaine des conserves acides, et l’acidification standard ne compense pas cet écart. La règle est simple : on peut réduire, jamais augmenter.
Pourquoi ne pas mettre d’huile d’olive ?
L’huile présente dans le coulis peut s’interposer sur le col du bocal au moment de la fermeture et donner un faux-vide : un bocal qui semble scellé sans l’être réellement. Elle ne figure d’ailleurs dans aucun procédé validé pour les sauces tomate au bain-marie. Faites suer vos échalotes à l’eau, et ajoutez un filet d’huile crue à l’assiette : le parfum sera bien meilleur qu’après 35 minutes d’ébullition.
Combien de temps stériliser les bocaux de coulis ?
35 minutes pour des bocaux de 250 ml comme de 500 ml, à compter de la reprise de l’ébullition franche, pas de l’allumage. Maintenez une ébullition régulière pendant toute la durée. N’extrapolez pas au bocal d’un litre : le format conditionne directement la pénétration de la chaleur, et ce temps n’est pas transposable.
Comment vérifier qu’un bocal est correctement scellé ?
Une fois le bocal complètement froid, ouvrez l’attache métallique sans toucher au joint et soulevez le bocal par le couvercle : s’il tient, le vide s’est fait. À l’ouverture, vous devez entendre l’air entrer. Attention toutefois à ne pas confondre les deux choses : ce test prouve que le vide est là, pas que le traitement thermique était suffisant. C’est le respect du barème et de l’acidification qui assure la sécurité, la tenue du couvercle n’en est que la conséquence visible.
Combien de temps se conserve le coulis ?
12 mois au frais, au sec et à l’abri de la lumière. Au-delà, un bocal intact reste consommable mais le coulis fonce et perd en goût. Après ouverture : 3 à 4 jours au réfrigérateur, ou congelé en portions.
Un bocal n’a pas pris, que faire ?
Réfrigérez-le et consommez sous 72 heures, ou congelez-le. Vous pouvez aussi le retraiter, mais uniquement dans les 24 heures : videz-le, réchauffez le coulis à ébullition, remplissez un bocal propre et chaud avec un joint neuf, et refaites la totalité des 35 minutes. Passé 24 heures, ne retraitez pas.
Comment reconnaître un bocal suspect ?
Couvercle qui bouge, trace de fuite, bulles, odeur fermentée ou moisissure en surface : jetez sans goûter, même une pointe de couteau. Un aliment contaminé peut avoir un aspect et un goût parfaitement normaux. Un bocal douteux ne se rattrape pas par une nouvelle stérilisation.
Quelle différence entre un coulis et une sauce tomate ?
Le coulis est plus réduit, plus lisse et moins assaisonné : c’est une base neutre qu’on assaisonne au moment de l’utiliser. La sauce est plus longuement mijotée et déjà aromatisée, donc prête à l’emploi. Côté conserve, les deux répondent aux mêmes règles : acidification systématique et proportions plafonnées de légumes peu acides.
Quelles variétés de tomates privilégier ?
Des tomates charnues et peu aqueuses : Roma, San Marzano, Cornue des Andes. Elles réduisent plus vite, ce qui raccourcit la cuisson et préserve le goût. Écartez les tomates blettes ou fendues : leur pH remonte, et une conserve ne rattrape jamais la qualité d’un fruit médiocre.
Le conseil de Karen
Faites vos bocaux en petits formats. Trois bocaux de 250 ml sont bien plus utiles qu’un grand pot : un coulis entamé se garde trois à quatre jours au réfrigérateur, et j’ai longtemps jeté des fonds de bocaux faute de savoir quoi en faire. Avec du 250 ml, un bocal suffit pour deux pizzas ou une poêlée de pâtes, et rien ne traîne.
Notez aussi la variété de tomates sur l’étiquette, pas seulement la date. C’est ce qui m’a permis de comprendre pourquoi certains bocaux donnaient un coulis épais et sombre, et d’autres un coulis clair et acide — et donc quoi replanter l’année suivante.
Voir aussi :
Oui là c’est le moment de faire des provisions pour cet hiver si on ne veut pas manger des pommes de terre, des navets et des courges pendant 4 mois! Le coulis est effectivement un bon moyen de conserver les aliments…. et ces temps-ci j’ai envie de m’offrir un déshydrateur… ça l’air trop chouette! Tu as déjà essayé?
non jamais essayé le deshydrateur, tu me diras si tu tests ! 🙂
Youpi, tu es de retour! Je n’aurais pas ta patience pour les bocaux, je fais le même genre de recette et congèle en sachet, ça n’a pas le même cachet mais ça dépanne!
moi aussi j’en ai fait pleins ce week-end 🙂 génial du soleil d’été pour cet hiver dans nos assiettes 🙂 Sophie
Je n’ai encore jamais fais de conserves… je congèle toujours mes coulis et sauces tomates que je réserve, comme toi, pour l’hiver… J’ai peur de mal faire et que tout soit perdu…
L’idée de pouvoir retrouver le bon goût des tomates du jardin et de celui des tomates de mon AMAP en version coulis me tente fort pour cet hiver. Herbes et épices, échalotes … voilà qui va en plus réchauffer les papilles. Une jolie recette pleine de soleil en cette fin d’été !
Un peu de soleil en boite 🙂
Je vais tester avec mes dernières tomates du jardin. Je n’ai jamais essayé des bocaux de coulis par contre les bocaux de thon, j’assure.
Belle journée.
Moi, j’ose pas faire des bocaux… j’ai peur de tout rater, alors je congèle… Mais j’aimerais bien tenter les bocaux, tes explications sont claires….
bonjour
je trouve meilleur en pots ou bocaux ,car quand ont décongele je trouve qu’il a plein d’eau dans la sauce
voilà mon avis .
bon curage a vous
Suzanne
Je fais cuire les tomates coupées, non épluchées, avec leur jus, les graines et je laisse réduire le temps qu’il faut (env. 2h, mes tomates sont très juteuses : tomates russes). A consistance voulue je mixe le tout soigneusement. Je mets, encore chaud, dans des bocaux à confiture. Je recouvre d’huile et je range à la cave. ça se conserve très bien 1 an voire 2. On peut saler le coulis.
moi je fais mon coulis nature ce qui me permet d’aasaisonner a ma guise selon le plat que je fait
de plus je rempli des petites bouteille de jus de fruit
je mets le bouchon que je serre bien et je retourne le tout pas besoin de stériliser ca se fait tout seul
Faire sa préparation, passer un gant de cuir et remplir les pots (moutarde) avec le coulis bouillant. fermer et retourner le tout, pas besoin de stériliser ca se fait tout seul
Merci pour les conseils 🙂
je met mon coulis au frezer dans des bac a gros glaçons un fois la texture gelee je met tous ces petits cube en sac congelation ce qui m permet de n utiliser que la quantitee necessaire pour diversse sauce ou pour agrementer une seule assiette
moi aussi je fais mes coulis pour l’hiver et c’est vraiment trop bon et surtout très pratique
bonne soirée
bz Stellla
Super ton site. Qu’appelles tu mélange d’epices indiennes?
@ghislaine : ça : http://www.jardinbio.fr/produit/melange-indien/
LORSQUE LES TOMATES NE SONT PAS ASSEZ MURES LE COULIS ET ORANGE .comment FAIRE POUR LE COLORER ROUGE.
On peut ajouter du concentré de tomates. En fonction de la quantité de sauce ajouter petit à petit du concentré en mélangeant bien.