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Dès que les cagettes de pommes arrivent au marché, j’ai envie de tout ce qui sent la cannelle : les tartes, les compotes et, depuis quelques automnes, ces petits bonbons qui font la joie des goûters. Ce sont les cousins de saison de mes bonbons maison à la fraise, en version entièrement végétale : ici, c’est l’agar-agar qui les fait tenir. Un pur jus de pomme pour la transparence, un peu de compote pour la mâche, un bâton de cannelle infusé : ces bonbons pomme cannelle ont le goût d’une tarte aux pommes qu’on croque en une bouchée.
Ils demandent une demi-heure de travail et une heure de frais, pas plus. Avec des moules en forme de feuilles ou de petites citrouilles, ils trouvent naturellement leur place sur la table d’Halloween, d’autant qu’ils ne fondent pas à température ambiante. Le fruit fait l’essentiel du travail, avec seulement deux cuillères de sirop d’érable pour toute la fournée. Si c’est votre première fois, mon guide pour faire ses bonbons maison répond aux questions de base. Je vous donne ici la recette, puis mes variantes à la poire, au raisin, à la figue, au coing et aux mûres, de quoi remplir la boîte jusqu’à Noël. Mais ces bonbons pomme cannelle restent ma version préférée.
Pourquoi cette recette fonctionne
- Un mélange de jus et de compote : le jus donne des bonbons translucides au goût net, la compote leur apporte de la mâche et un vrai goût de fruit.
- La cannelle infusée plutôt qu’en poudre : un bâton infusé dix minutes dans le jus chaud parfume sans troubler. La poudre forme un dépôt au fond des moules et ternit les bonbons.
- Un agar-agar bien bouilli, le citron ajouté après : deux minutes d’ébullition franche activent le gélifiant, et le citron versé hors du feu ne l’affaiblit pas.
La pomme, le fruit idéal pour des bonbons d’automne
La pomme a tout pour plaire dans un bonbon : un goût franc, une acidité douce et une jolie couleur dorée. Choisissez un pur jus de pomme, et non un nectar ou une « boisson aux fruits », qui contiennent du sucre ajouté. Un jus trouble a plus de goût, un jus filtré donne des bonbons plus transparents : à vous de voir. Pour la compote, prenez-la sans sucre ajouté et bien lisse, ou faites-la avec des variétés acidulées comme la reinette ou la boskoop, qui gardent du caractère. Si vous en préparez en quantité à cette saison, mon pas à pas pour faire des bocaux de compote de pomme vous en garantit pour l’hiver.
Pour la cannelle, je prends de la cannelle de Ceylan. Elle est plus fine en goût, et surtout beaucoup moins riche en coumarine que la cannelle casse, souvent vendue sous le simple nom de « cannelle ». Pour des bonbons pomme cannelle que les enfants vont grignoter, c’est un choix qui a du sens.
L’agar-agar, le bon gélifiant pour des bonbons végétaux
L’agar-agar est un gélifiant extrait d’algues rouges. Il ne fonctionne qu’à une condition : délayé à froid, il doit ensuite bouillir franchement une à deux minutes, un simple frémissement ne suffit pas. Il prend en refroidissant, dès 35 à 40 °C, et ne refond qu’au-delà de 85 °C environ. C’est ce qui le rend si pratique pour des bonbons : ils prennent en quelques minutes et ne ramollissent pas sur un buffet ou dans une boîte à goûter. Pour une gelée ferme qu’on démoule, on compte 3 à 4 g pour 500 ml, comme je l’explique dans mon guide des dosages de l’agar-agar. Des bonbons doivent se tenir entre les doigts : je monte donc à 4 g pour à peine 350 g de préparation.
Deux pièges à connaître. L’acidité chauffée longtemps dégrade l’agar-agar : je limite l’ébullition à deux minutes et j’ajoute le jus de citron hors du feu. Et la poudre n’a pas la même force que les paillettes, alors pesez toujours plutôt que de remplacer cuillère pour cuillère. La texture, enfin, n’est pas celle des oursons du commerce : ces bonbons sont fermes et fondants, plus proches d’une pâte de fruits que d’un bonbon élastique. Côté sucre, ils en contiennent environ 16 g pour 100 g, apportés par la pomme et le sirop d’érable. À titre de repère, l’étiquette des bonbons gélifiés du commerce affiche souvent plus de 40 g.
Figue, kiwi, gingembre : avec l’agar-agar, tous les fruits d’automne passent
Avec la gélatine, certains produits de saison posent problème. La figue fraîche, le kiwi, qui arrive sur les étals en fin d’automne, et le gingembre frais contiennent des enzymes qui découpent les protéines : la gélatine, qui en est une, ne prend plus. L’agar-agar n’a pas ce souci, car c’est un glucide tiré d’algues et non une protéine. Vous pouvez donc remplacer la compote par une purée de figues ou de kiwis, ou infuser une lamelle de gingembre frais avec la cannelle, sans précaution particulière. C’est d’ailleurs lui que j’utilise dans ma gelée de kiwi et poire. Seule précaution : avec des fruits très acides comme le cassis ou les groseilles, ajoutez 1 g d’agar-agar de plus.
Recette des bonbons pomme cannelle à l’agar-agar, sans gluten et sans lactose
- Recette sans gluten
- Recette sans lactose
- Recette végétarienne
- Recette vegan
Recette de bonbons pomme cannelle à l’agar-agar sans gluten et sans lactose
Confiserie
Pour environ 35 bonbons (moules de 10 ml)
Temps de préparation :
Temps de cuisson :
Temps de repos : 10 min d’infusion et 1 h au réfrigérateur
Temps total :
Ingrédients
- 200 ml de pur jus de pomme
- 100 g de compote de pommes sans sucre ajouté, bien lisse
- 1 bâton de cannelle, de Ceylan de préférence
- 2 cuillères à soupe de sirop d’érable (ou de miel, pour une version non vegan)
- 4 g d’agar-agar en poudre (2 sachets de 2 g)
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- Faites infuser la cannelle
Versez 140 ml de jus de pomme dans une casserole, ajoutez le bâton de cannelle cassé en deux et portez à frémissement. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes, puis retirez la cannelle. Gardez les 60 ml de jus restants au frais. - Délayez l’agar-agar à froid
Dans un bol, fouettez l’agar-agar avec les 60 ml de jus froid jusqu’à ce qu’il n’y ait plus aucun grumeau. Ajoutez la compote et le sirop d’érable, et mélangez. - Faites bouillir 2 minutes
Versez ce mélange dans la casserole de jus infusé et fouettez. Portez à ébullition à feu moyen, puis maintenez une ébullition franche pendant 2 minutes en remuant sans arrêt, pour que rien n’attache au fond. - Ajoutez le citron hors du feu
Retirez la casserole du feu, ajoutez le jus de citron et mélangez. Goûtez rapidement et ajustez le sirop d’érable si besoin. Retirez la mousse à la surface avec une cuillère. - Remplissez les moules sans attendre
Posez les moules en silicone sur un plateau, puis remplissez les empreintes à l’aide d’une petite verseuse ou d’une cuillère. Travaillez vite : l’agar-agar commence à prendre vers 40 °C. Si la préparation épaissit dans la casserole, remettez-la à bouillir quelques secondes, elle redevient liquide. - Laissez prendre, puis démoulez
Laissez reposer 20 minutes à température ambiante, puis 1 heure au réfrigérateur. Poussez chaque bonbon par le dessous de l’empreinte pour le faire sortir. Conservez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
Le matériel que j'utilise
Je n'ai pas encore comparé les modèles de cette catégorie, mais voici ce que j'utilise au quotidien.
Le conseil de Karen
Faites le test de l’assiette froide avant de remplir les moules : déposez une cuillère de préparation sur une assiette sortie du congélateur. En une minute, elle doit prendre et se décoller d’un bloc. Trop molle, remettez la casserole sur le feu avec 1 g d’agar-agar délayé dans un peu de jus froid, et refaites bouillir 2 minutes. Trop ferme, ajoutez un trait de jus et refaites bouillir. Et visez une préparation un peu plus sucrée que vous ne le souhaitez : une fois froids, les bonbons paraissent moins doux qu’à chaud.
Mes autres douceurs d’automne :
Pâtes de fruits à la poire et à la vanille
Pâte de coing
Gelée de coing légère
Muffins pomme et cannelle
Valeurs nutritionnelles indicatives pour 100 g de bonbons pomme cannelle à l’agar-agar
Par 100 g
| Énergie | ~74 kcal |
|---|---|
| Glucides | ~17,5 g |
| Dont sucres | ~16 g |
| Protéines | ~0,1 g |
| Lipides | ~0,1 g |
| Fibres | ~1,4 g |
| Sodium | ~0,01 g |
Soit environ 7 kcal par bonbon (pour 35 bonbons, version au sirop d’érable).
Astuces et variantes pour les bonbons pomme cannelle
Mes idées pour décliner vos bonbons d’automne
- Poire et vanille : remplacez le jus et la compote de pommes par du pur jus et de la compote de poires, et la cannelle par une demi-gousse de vanille fendue, infusée de la même façon.
- Raisin noir : remplacez le jus et la compote par 300 ml de pur jus de raisin. Il est déjà très sucré : supprimez le sirop d’érable. Les bonbons prennent une belle couleur violine.
- Figue ou kiwi : remplacez la compote par 100 g de purée de figues fraîches ou de kiwis mixés et passés au chinois. Avec l’agar-agar, aucune précaution particulière.
- Coing ou mûres : remplacez la compote par 100 g de purée de coings cuits, ou de purée de mûres passée au chinois pour retenir les pépins. Gardez le jus de pomme comme base.
- Petites citrouilles d’Halloween : remplacez 100 ml de jus de pomme par du pur jus de carotte, et coulez la préparation dans des moules en forme de citrouille. La couleur orange vient toute seule.
- Plus élastiques : pour une texture façon oursons, remplacez l’agar-agar par 30 g de gélatine en poudre, selon la méthode de mes bonbons à la fraise. La gélatine ne doit jamais bouillir et demande 4 heures de frais, et la recette n’est plus vegan.
- Enrobage sucre-cannelle : roulez les bonbons démoulés dans un mélange de sucre et de cannelle en poudre, juste avant de servir. Une fois enrobés, ils rendent de l’humidité et collent au bout de quelques heures.
- Avec du miel : il remplace le sirop d’érable à quantité égale, mais il est déconseillé avant 1 an. Gardez le sirop d’érable si des bébés goûtent.
Questions fréquentes – Bonbons pomme cannelle à l’agar-agar
Quelle quantité d’agar-agar faut-il pour des bonbons qui se démoulent ?
Comptez 4 g d’agar-agar en poudre pour environ 350 g de préparation, soit un peu plus que pour une gelée ferme, pour laquelle on compte 3 à 4 g pour 500 ml. Utilisez de la poudre et pesez-la : les paillettes n’ont pas la même force et ne se remplacent pas cuillère pour cuillère. Avec des fruits très acides, ajoutez 1 g de plus.
Pourquoi mes bonbons à l’agar-agar ne prennent-ils pas ?
Le plus souvent, l’agar-agar n’a pas assez bouilli : il lui faut une à deux minutes d’ébullition franche, un frémissement ne suffit pas. Il a aussi pu être affaibli par une acidité chauffée trop longtemps : ajoutez toujours le jus de citron hors du feu. Pour rattraper la fournée, remettez-la dans la casserole avec 1 g d’agar-agar délayé dans un peu de jus froid, refaites bouillir 2 minutes et recoulez.
Les bonbons à l’agar-agar fondent-ils à température ambiante ?
Non. L’agar-agar ne refond qu’au-delà de 85 °C environ : les bonbons gardent leur forme sur un buffet ou dans une boîte à goûter. Peu sucrés, ils se conservent en revanche au réfrigérateur, environ 5 jours dans une boîte hermétique. Ils peuvent rendre un peu d’eau au bout de quelques jours : épongez-les simplement avec du papier absorbant.
Peut-on remplacer l’agar-agar par de la gélatine ?
Oui, avec 30 g de gélatine en poudre pour cette recette, mais la méthode change : la gélatine gonfle dans le jus froid, se dissout dans la préparation chaude hors du feu et ne doit jamais bouillir. Comptez ensuite 4 heures de réfrigérateur. Les bonbons sont plus élastiques, mais la recette n’est plus vegan.
Peut-on faire ces bonbons avec des figues ou des kiwis ?
Oui, c’est l’un des avantages de l’agar-agar. La figue fraîche et le kiwi contiennent des enzymes qui empêchent la gélatine de prendre, mais elles n’ont aucun effet sur l’agar-agar, qui est un glucide tiré d’algues et non une protéine. Remplacez simplement la compote de pommes par 100 g de purée de figues ou de kiwis passée au chinois.
Les bonbons gélifiés contiennent-ils du gluten ?
Ces bonbons maison n’en contiennent pas : l’agar-agar, le jus de fruits et le sirop d’érable sont naturellement sans gluten. Dans le commerce, méfiez-vous surtout de la réglisse, souvent fabriquée avec de la farine de blé. Le sirop de glucose de blé, fréquent dans les confiseries, est en revanche si purifié qu’il est exempté de l’étiquetage des allergènes.
Ces bonbons pomme cannelle sont devenus mon rituel de début d’automne, quelque part entre la première tarte aux pommes et la première soupe de potimarron. Retenez les trois points qui comptent : un pur jus et un peu de compote pour la texture, un bâton de cannelle infusé plutôt que de la poudre, et 4 g d’agar-agar qui bouillent franchement deux minutes, le citron n’arrivant qu’après. Avec ça, les bonbons sortent du moule entiers, prennent en une heure et tiennent même hors du réfrigérateur. Ensuite, laissez parler la saison : la poire et la vanille en octobre, le raisin au moment des vendanges, la figue tant qu’il y en a, le coing quand il embaume la cuisine. Préparez-les avec les enfants, ils adorent remplir les moules, puis cachez la boîte au fond du réfrigérateur : elle se vide toujours plus vite qu’on ne le pense. Et si une fournée reste trop molle, ne la jetez pas : refaite bouillir avec un gramme d’agar-agar, elle se rattrape très bien. Pour prolonger les fruits d’automne, mes pâtes de coing légères à l’agar-agar reposent sur le même gélifiant, et mes quartiers de pommes rôties à la cannelle reprennent le même duo en dessert chaud. Dites-moi en commentaire quelle version vous préférez, et si vos bonbons pomme cannelle ont tenu jusqu’au week-end suivant !
