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La courgette lactofermentée a une réputation de légume qui ramollit, et trois facteurs l’expliquent. Le premier est le sel : 3 % du poids total, contre 2,5 % pour la carotte, parce que la courgette est plus tendre au départ et supporte mal une fermentation rapide. Le deuxième est la chair : une courgette verte du commerce, grosse et gorgée d’eau, a un cœur spongieux qui ne redeviendra jamais ferme, là où une variété rustique à chair dense tient très bien en bocal, quelle que soit sa taille. Le troisième tient aux tanins : une feuille de laurier, de vigne ou de cerisier ralentit nettement l’attendrissement, et c’est le geste le moins connu des trois. Ces courgettes lactofermentées sont sans gluten, sans produit laitier et végétales, sans cuisson ni stérilisation. La courgette étant un légume dense qui ne rend pas assez d’eau, elle se fermente en saumure préparée à part, ce qui a l’avantage de rendre le dosage exact. Comptez vingt minutes de travail et une semaine d’attente. Si vous débutez, ma méthode complète de lactofermentation reprend les bases communes à tous les légumes.
Pourquoi cette recette fonctionne
- Le sel à 3 % freine la fermentation : un demi-point de plus que la carotte. Une fermentation plus lente donne un légume plus ferme, et c’est le levier le plus efficace sur la texture.
- Les tanins consolident les parois : une feuille de laurier, de vigne ou de cerisier ralentit la dégradation de la pectine. C’est un usage traditionnel des conserves domestiques, et il fonctionne.
- Le calcium de l’eau renforce la pectine : il forme des ponts entre les chaînes et raffermit mécaniquement la chair. L’industrie utilise d’ailleurs du chlorure de calcium pour cette raison précise.
- La saumure préparée à part garantit le dosage : la courgette ne libère pas assez de jus pour se couvrir elle-même, contrairement au chou. On pèse l’eau et le sel, et on sait exactement où l’on en est.
Quoi ajouter pour garder le croquant
Le principe est le même que pour les cornichons maison. Les tanins ralentissent la dégradation de la pectine, ce ciment qui maintient les cellules entre elles, et une seule feuille suffit pour un bocal.
| Ajout | Quantité par litre | Goût apporté | Efficacité |
|---|---|---|---|
| Feuille de laurier | 1 à 2 feuilles | Discret, herbacé | Bonne, et toujours sous la main |
| Feuille de vigne | 1 feuille | Neutre | Excellente, la plus classique |
| Feuille de cerisier ou de chêne | 1 à 2 feuilles | Neutre | Excellente |
| Feuille de raifort | 1 feuille | Légèrement piquant | La plus efficace |
| Thé noir | 1/2 cuillère à café de feuilles | Perceptible, tannique | Bonne, mais colore la saumure |
Deux précisions utiles. Ces feuilles doivent être non traitées et lavées, mais surtout pas ébouillantées, ce qui détruirait les bactéries lactiques qu’elles portent elles aussi. Un troisième facteur entre en jeu, souvent ignoré : les minéraux de votre eau. Le calcium consolide la pectine des parois cellulaires, si bien qu’une eau dure favorise le croquant, là où une eau adoucie ou osmosée le dessert. J’ai détaillé ce mécanisme dans mon article sur le chlore et la lactofermentation, où le vrai coupable des bocaux ratés se révèle être ailleurs qu’on ne le croit. Une dernière chose sur le légume lui-même : ce qui compte est la densité de la chair, plus que le calendrier. Avec les courgettes vertes classiques, hybrides ou de maraîchage, choisissez des fruits jeunes et fermes, de 15 à 20 cm au maximum ; les grosses de fin de saison sont gorgées d’eau, leur cœur est spongieux, et elles se déliteront quoi que vous fassiez. Les variétés rustiques ou à chair orange, proches des courges d’été, font exception : elles se conservent plusieurs mois au sec et restent fermes même très grosses, à condition de retirer le cœur avant de les tailler.
Recette de courgettes lactofermentées
- Recette sans gluten
- Recette sans lactose
- Recette vegan
Courgettes lactofermentées en bocal
Lactofermentation
Pour 1 bocal de 1 litre
Temps de préparation :
Temps de fermentation : 7 jours à température ambiante
Temps total :
Ingrédients
- 600 g de courgettes jeunes et fermes, 15 à 20 cm
- 400 ml d’eau
- 30 g de sel non raffiné, sans additif ni iode (3 % du poids total)
- 1 feuille de laurier, de vigne ou de cerisier non traitée
- 2 gousses d’ail écrasées (facultatif)
- 1 cuillère à café de graines de coriandre ou d’aneth (facultatif)
- 1 bocal de 1 litre à joint de caoutchouc, un poids en verre
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Le sel se calcule sur le poids total, courgettes et eau confondues, soit 1 kg ici. Trois pour cent, et non deux et demi comme pour la carotte : la courgette est plus tendre au départ et le sel supplémentaire ralentit la fermentation, ce qui préserve la texture. Mon calculateur de sel pour la lactofermentation fait le calcul pour vous quel que soit le format de bocal. Pour un bocal rempli à ras, 3 % de sa contenance revient au même, soit 30 g pour un litre : le raccourci fonctionne, mais il cesse d’être juste dès que le bocal n’est pas plein. Utilisez un sel non raffiné sans anti-agglomérant ni iode, et une eau minéralisée plutôt qu’une eau adoucie, dont le calcium participe au croquant.
- Préparez la saumure
Dissolvez les 30 g de sel dans les 400 ml d’eau, en remuant jusqu’à disparition complète des cristaux. L’eau tiède accélère la dissolution, mais laissez-la revenir à température ambiante avant usage. Réservez. - Parez les extrémités
Lavez les courgettes sans les éplucher et coupez les deux bouts. Du côté de la fleur, à l’opposé du pédoncule, retirez 5 mm plutôt qu’un simple trait de couteau : les résidus floraux peuvent porter des enzymes qui dégradent la pectine, et cette précaution est recommandée pour les concombres lactofermentés. Le geste ne coûte rien. - Taillez en bâtonnets
Coupez les courgettes en bâtonnets d’environ 1,5 cm de section et de la hauteur du bocal moins 3 cm. Cette forme se cale verticalement et se maintient mieux sous la saumure que des rondelles, qui flottent et remontent. Écartez le cœur spongieux si vos courgettes sont un peu grosses. - Tassez dans le bocal
Déposez l’ail, les épices et la feuille tannique au fond du bocal propre, puis rangez les bâtonnets debout, serrés les uns contre les autres. Tassez fermement : plus les courgettes sont contraintes, moins elles remonteront. Laissez 3 cm de vide sous le bord. - Couvrez de saumure et lestez
Versez la saumure jusqu’à recouvrir les courgettes de 2 cm. Posez un poids en verre par-dessus. Tout doit être sous la saumure, absolument tout : c’est la seule règle qui décide de la réussite. Passez la lame d’un couteau le long de la paroi pour libérer les bulles d’air. - Laissez fermenter à l’abri de la lumière
Fermez le bocal et posez-le dans une assiette creuse, à 18-22 °C. Des bulles apparaissent dès le deuxième jour et la saumure se trouble en devenant laiteuse : c’est exactement ce qu’on attend. Le bocal peut déborder les premiers jours, d’où l’assiette. - Goûtez au bout de 5 jours
Prélevez un bâtonnet avec une fourchette propre. La courgette devient progressivement plus acide. Cinq à sept jours suffisent largement, bien moins que pour la carotte : au-delà, la texture se dégrade sans que le goût gagne grand-chose. - Transférez au froid
Dès que le goût vous convient, placez le bocal au réfrigérateur. Le froid ralentit fortement la fermentation et stabilise la texture. Gardez toujours les courgettes sous la saumure et prélevez avec un ustensile propre.
Le conseil de Karen
Le réglage du sel est ce qui change le plus la texture, et c’est par là qu’il faut commencer. Trois pour cent ralentissent la fermentation et laissent le temps aux parois cellulaires de se stabiliser, là où deux pour cent produisent une acidification rapide qui attendrit les fibres. Si vos bocaux précédents ont déçu, montez à 3,5 % avant de chercher plus loin. La feuille de laurier ou de vigne vient en complément, et l’eau de votre robinet fait le reste si elle est naturellement minéralisée. Une chose à savoir distinguer ensuite : un voile blanchâtre, plat et mat à la surface de la saumure est une levure de fleur, inoffensive, que l’on retire à la cuillère. Des taches duveteuses, en relief, vertes, noires ou roses sont en revanche des moisissures, et le bocal se jette entier. Ces courgettes lactofermentées se conservent 4 mois au réfrigérateur, moins longtemps que la carotte ou le chou. Un point d’honnêteté nutritionnelle enfin : à 3 % de sel, une portion de 50 g apporte environ 1,2 g de sel, et un rinçage rapide en retire une bonne part.
Valeurs nutritionnelles indicatives pour 100 g de courgettes lactofermentées
Par 100 g, égouttées
| Énergie | ~18 kcal |
|---|---|
| Glucides | ~2,8 g |
| Dont sucres | ~1,8 g |
| Protéines | ~1,2 g |
| Lipides | ~0,3 g |
| Fibres | ~1,1 g |
| Sodium | ~0,90 g |
Soit environ 9 kcal par portion de 50 g, la quantité réelle d’un condiment. Le sodium est le point à surveiller : 0,90 g correspond à environ 2,2 g de sel pour 100 g, soit 1,2 g pour une portion. Un rinçage rapide sous l’eau froide avant de servir en retire environ un tiers, sans altérer le goût. Les sucres de la courgette diminuent légèrement au fil de la fermentation, les bactéries les transformant en acide lactique.
Pourquoi les courgettes ramollissent en bocal
C’est le seul vrai défaut de cette fermentation, et quatre facteurs se combinent.
Le sel est le premier levier. En dessous de 2,5 %, la fermentation s’emballe, l’acidité monte vite et les fibres cèdent. Trois pour cent ralentissent le processus et laissent le temps aux parois cellulaires de se stabiliser. C’est le réglage qui change le plus les choses.
La chair du légume vient ensuite. Une courgette verte du commerce, grosse et gorgée d’eau, possède un cœur spongieux et des parois déjà affaiblies : elle ne redeviendra jamais ferme, quelle que soit la méthode. Pour ces variétés, préférez des fruits jeunes, de quinze à vingt centimètres, à peau brillante et tendue. Les variétés rustiques ou à chair orange, dont la texture se rapproche des courges d’été, se comportent tout autrement : elles se gardent plusieurs mois au sec et restent fermes même à grande taille. On retire alors le cœur, qui finira en chutney ou en poêlée, et on taille le reste en bâtonnets comme d’habitude. Un légume de jardin, bio et bien choisi, fait parfaitement l’affaire.
La durée compte autant. L’acidification progressive finit toujours par attendrir les fibres, et la courgette y est plus sensible que la carotte ou le chou. Cinq à sept jours suffisent, après quoi le froid stabilise la texture.
Le calcium de l’eau joue en votre faveur. Il se fixe sur la pectine et forme des ponts entre les chaînes, ce qui renforce mécaniquement les parois. Une eau dure, au-dessus de 15 degrés français, favorise donc le croquant, là où une eau adoucie ou osmosée le dessert. C’est le mécanisme inverse de celui qui s’applique aux légumineuses, où une eau calcaire empêche les pois chiches de s’attendrir : même minéral, même réaction sur les pectines, mais un effet recherché dans un cas et subi dans l’autre. L’industrie exploite d’ailleurs ce principe en ajoutant du chlorure de calcium à ses conserves de légumes. Le détail figure dans mon article sur l’eau et la lactofermentation.
Un dernier facteur, plus discret, concerne les résidus floraux. Les recommandations de conservation domestique conseillent de retirer quelques millimètres à l’extrémité opposée au pédoncule des concombres avant fermentation, parce que les restes de fleur peuvent porter des enzymes dégradant la pectine. Les conserveries industrielles n’ont pas cette contrainte, leurs produits étant pasteurisés ou vinaigrés, ce qui neutralise ces enzymes autrement. À la maison, où l’on ne chauffe rien, la précaution garde son sens.
Astuces et variantes pour les courgettes lactofermentées
Mes idées pour varier ces bocaux d’été
- Version aneth et ail : la plus classique, proche du cornichon nordique. Deux gousses d’ail écrasées et une belle branche d’aneth. C’est celle que je fais le plus souvent.
- Version pimentée : gingembre frais râpé, ail et piment en poudre, dans l’esprit du kimchi. Comptez une cuillère à café de piment pour un bocal d’un litre.
- Mélanger les légumes : courgette et carotte, courgette et chou-fleur, courgette et haricot vert. Gardez des morceaux de taille comparable et recalculez le sel sur le poids total.
- En rondelles plutôt qu’en bâtonnets : possible, mais elles flottent davantage et ramollissent plus vite, la surface exposée étant plus grande. Les bâtonnets restent le meilleur format.
- Ne jetez pas la saumure : elle assaisonne une vinaigrette, se boit en petite quantité, ou sert de démarreur pour accélérer un prochain bocal.
- Comment les servir : à l’apéritif telles quelles, hachées dans une salade de pommes de terre, dans un sandwich, ou en accompagnement d’un plat riche dont leur acidité coupe le gras.
Pour aller plus loin : mes cornichons lactofermentés et mon concombre lactofermenté suivent exactement le même principe, et j’ai rassemblé toutes mes recettes lactofermentées.
Questions fréquentes – courgettes lactofermentées
Pourquoi mes courgettes lactofermentées sont-elles molles ?
Quatre facteurs se combinent, et le sel arrive en tête. En dessous de deux et demi pour cent, la fermentation s’emballe et les fibres cèdent : montez à trois pour cent, voire trois et demi si vos essais précédents ont déçu. Vient ensuite la chair du légume, une grosse courgette verte du commerce au cœur spongieux ne redevenant jamais ferme, là où une variété rustique à chair dense tient très bien, cœur retiré. La durée compte aussi, cinq à sept jours suffisant largement. Le calcium de votre eau joue enfin en votre faveur : une eau dure consolide la pectine, là où une eau adoucie ou osmosée la laisse sans renfort.
Combien de sel faut-il pour des courgettes lactofermentées ?
Trois pour cent du poids total, courgettes et eau confondues, soit trente grammes pour un kilo. C’est un demi-point de plus que pour la carotte, et la raison tient à la texture : la courgette est plus tendre au départ et le sel supplémentaire ralentit la fermentation, ce qui préserve le croquant. Ce dosage se calcule toujours en pourcentage et jamais en cuillères, la densité du sel variant énormément d’un type à l’autre. Utilisez un sel non raffiné, sans iode ni anti-agglomérant.
À quoi sert la feuille de laurier ou de vigne ?
À apporter des tanins, qui ralentissent la dégradation de la pectine, ce ciment qui maintient les cellules entre elles. C’est un usage traditionnel des conserves domestiques : une seule feuille par bocal suffit à prolonger le croquant de plusieurs semaines. Le laurier, la vigne, le cerisier, le chêne et surtout le raifort fonctionnent tous, tout comme une demi-cuillère à café de feuilles de thé noir, qui colore en revanche la saumure. Ces feuilles doivent être non traitées et lavées, mais surtout pas ébouillantées, ce qui détruirait les bactéries lactiques qu’elles portent.
Quelle eau utiliser pour la saumure ?
Une eau minéralisée plutôt qu’une eau adoucie, et c’est un point qui surprend souvent. Le calcium qu’elle contient se fixe sur la pectine des parois cellulaires et forme des ponts entre les chaînes, ce qui renforce la fermeté du légume : une eau dure, au-dessus de quinze degrés français, favorise donc le croquant. Une eau passée par un adoucisseur ou un osmoseur, dont on a retiré ce calcium, joue au contraire contre vous. Quant au chlore du robinet, il n’empêche pas une lactofermentation de démarrer aux doses résiduelles de l’eau potable : ce n’est pas lui le coupable quand un bocal déçoit.
Faut-il éplucher les courgettes ?
Non, et c’est même contre-productif. Les bactéries lactiques qui vont mener toute la fermentation vivent naturellement sur la peau du légume : l’éplucher revient à retirer précisément ce dont vous avez besoin. La peau aide aussi les bâtonnets à garder leur forme. Lavez simplement les courgettes sous l’eau froide, sans les brosser trop énergiquement, et coupez les deux extrémités. Écartez en revanche le cœur spongieux si vos courgettes sont un peu grosses.
Combien de temps faut-il fermenter ?
Cinq à sept jours à température ambiante, nettement moins que pour la carotte ou le chou. La courgette est plus tendre et supporte mal une fermentation prolongée : au-delà d’une semaine, la texture se dégrade sans que le goût gagne beaucoup. Goûtez à partir du cinquième jour avec une fourchette propre, et dès que l’acidité vous convient, passez le bocal au réfrigérateur. La température ambiante change tout : à vingt-deux degrés, comptez deux fois moins de temps qu’à seize.
Comment savoir si mon bocal est raté ?
Apprenez à distinguer deux phénomènes très différents. Un voile blanchâtre, plat et mat à la surface de la saumure est une levure de fleur, parfaitement inoffensive : retirez-la à la cuillère et poursuivez. En revanche, des taches duveteuses et en relief, de couleur verte, noire, rose ou orangée, sont des moisissures qui imposent de jeter le bocal entier sans en récupérer une partie. Une odeur franchement putride, très différente de l’odeur acidulée normale, conduit à la même décision. Cela n’arrive presque jamais si tout est resté immergé.
Combien de temps se conservent-elles ?
Quatre mois au réfrigérateur, un peu moins que la carotte ou le chou dont la texture tient mieux dans la durée. Leur goût continue d’évoluer lentement en gagnant en acidité, et le croquant s’atténue progressivement. Gardez toujours les bâtonnets immergés dans leur saumure, y compris après ouverture, et prélevez avec une fourchette propre plutôt qu’avec les doigts : c’est la principale source de contamination d’un bocal entamé.
Vingt minutes de travail, une semaine d’attente, et un bocal de bâtonnets acidulés qui accompagne aussi bien un apéritif qu’un plat d’hiver. C’est la fermentation la plus rapide de mon carnet, et une bonne façon d’écouler les courgettes quand on n’en peut plus des gratins. Retenez le réglage qui décide de tout : les 3 % de sel, un demi-point de plus que pour la carotte, qui ralentissent la fermentation et laissent aux parois le temps de se stabiliser. Si vos bocaux précédents ont déçu, commencez par là avant de chercher ailleurs. La feuille de laurier et le calcium de votre eau viennent en renfort, et les cinq à sept jours de fermentation font le reste. Si vos courgettes du commerce ont déjà pris de l’âge et le cœur spongieux, ne vous acharnez pas : mes chips de courgette au déshydrateur les valorisent bien mieux, et mes courgettes marinées à l’huile jouent sur un autre registre. Dites-moi en commentaire si vous avez tenté la feuille de vigne ou de raifort : les retours sur les tanins m’intéressent, et les résultats varient.
Merci beaucoup pour vos recettes cela doit vous donner beaucoup de travail ! elles sont très bien expliquées, je fais de mon mieux
pour les suivre encore merci à vous.
Merci ♥
Bonjour, vrai et pas vrai,
J’utilise mes courgettes de fin de saison aussi, certaines variétés orange on une chair équivalente aux courges (normal) même très grosse on peut les garder plusieurs mois au sec. Quand on les découpe on suprime le coeur que l’on cuira avec des épices genre chutney ou autre. Les courgettes vertes maraichères, hybride ou commerciales ne sont pas très bonnes et ne valent pas des variétés plus rustiques. Un légume bio de jardin fait parfaitement l’affaire suivant la variété. j’en ai mangé hier encore et sont très fermes.
Coté sel , c’est curieux. le plus simple c’est d’ajouter 3% de sel par apport à la contenance du bocal ( si 3%) .
Cdt.
Bonjour,
Vous avez raison sur les variétés. Quand j’écris que les courgettes de fin de saison se délitent, je pense aux courgettes vertes classiques, hybrides ou de maraîchage, qui sont celles que la plupart des lecteurs achètent : grosses, elles deviennent spongieuses au cœur et ne tiennent pas en bocal. Les variétés rustiques ou à chair orange que vous décrivez se comportent plutôt comme des courges d’été à chair dense, elles se conservent au sec et gardent leur fermeté, et retirer le cœur avant de tailler les bâtonnets fait tout à fait sens. Je vais ajouter cette nuance dans l’article : le vrai critère est la densité de la chair.
Sur le sel, les deux méthodes se rejoignent en pratique. Pour un bocal d’un litre bien rempli, on a environ 600 g de courgettes et 400 ml d’eau, soit 1 kg au total, et 3 % de cette masse donnent les mêmes 30 g que 3 % de la contenance du bocal. Je préfère raisonner sur le poids total parce que le sel s’équilibre par osmose entre la saumure et la chair du légume, qui est elle-même faite d’eau à plus de 90 % : c’est donc bien l’ensemble qui finit à 3 %. La différence apparaît quand le bocal n’est pas plein, ou avec des légumes plus lourds ou plus légers pour un même volume. Mais pour un bocal rempli à ras, votre raccourci fonctionne très bien.
Merci, nous sommes d’accord, à vous relire.