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Un mix de farines sans gluten prêt dans un bocal, c’est le moyen de faire votre pain sans sortir cinq paquets et la balance à chaque fois. Celui-ci reprend exactement les proportions de mon pain sans gluten au psyllium : de la farine de sarrasin, de la farine de riz et de la farine de pois chiche à parts égales, un peu de fécule de tapioca, et le psyllium déjà dosé. Je le prépare en une seule pesée pour trois pains. Ensuite, il ne reste qu’à prélever 370 g de mix, à ajouter l’eau, le sel et la levure, puis à enfourner. Comptez 15 minutes de préparation pour le pain, puis une heure de cuisson, et le mix se garde trois mois, ce qui laisse le temps de l’écouler.
Vous savez aussi exactement ce qu’il contient, puisqu’il n’y a ni sucre ni additif, et vous pouvez l’ajuster à votre goût. Pour choisir vos remplacements, ma liste des farines sans gluten et leurs utilisations vous aidera à garder l’équilibre entre farines rustiques, farines neutres et farines de légumineuses. Ce mix de farines sans gluten est aussi sans lactose et vegan, et il donne un pain façonné en boule ou en pain allongé, comme dans ma recette.
Pourquoi ce mix fonctionne
- Trois farines aux rôles différents : le sarrasin donne le goût, le riz la neutralité et le pois chiche la couleur de la croûte.
- Le psyllium déjà dosé : il remplace le gluten, retient l’eau et donne à la pâte la tenue qu’il faut pour la façonner.
- Une pesée pour trois pains : chaque pain reçoit les mêmes proportions, donc vous obtenez le même résultat d’une fois à l’autre.
Comment ce mix de farines est construit
Un pain sans gluten réussi mélange plusieurs farines, parce que chacune apporte quelque chose et que c’est leur équilibre qui fait la mie. Dans ce mix de farines sans gluten, la farine de sarrasin donne le goût et la couleur, tandis que la farine de riz blanc apporte une base neutre qui rend la mie moins compacte. La farine de pois chiche ajoute des protéines, qui aident la croûte à dorer. Quant à la fécule de tapioca, elle assouplit la mie, et le psyllium tient le rôle du gluten : il retient l’eau et donne à la pâte assez de tenue pour être façonnée. Ce tableau reprend la part de chaque ingrédient, avec les remplacements possibles, à poids égal.
| Rôle | Dans le mix | Remplacement possible |
|---|---|---|
| Farine rustique, pour le goût | Sarrasin (27 %) | Sorgho ou teff |
| Farine neutre, pour la mie | Riz blanc (27 %) | En partie par du sorgho ou du millet (30 g par pain) |
| Farine de légumineuse, pour la croûte | Pois chiche (27 %) | Lentilles corail |
| Fécule, pour la souplesse | Tapioca (11 %) | Fécule de pomme de terre ou de maïs |
| Liant, à la place du gluten | Psyllium blond en poudre (8 %) | Aucun : c’est lui qui structure le pain |
Cinq ingrédients pesés une fois pour trois pains : sarrasin, riz, pois chiche, tapioca et psyllium
Choisissez toutes les farines certifiées sans gluten, car le sarrasin, le riz et le pois chiche peuvent être contaminés par le blé au moulin. Et si vous moulez vous-même votre riz, ma farine de riz maison convient aussi, à condition qu’elle soit moulue très finement.
Pourquoi le psyllium est déjà dans le mix
Dans ma recette de pain, le psyllium est d’abord fouetté dans l’eau pour former un gel. Avec le mix, il est déjà réparti dans les farines, si bien que vous versez l’eau directement : le psyllium gonfle alors dans la pâte pendant les 10 minutes de repos. Vous n’avez plus à peser 30 g à chaque pain, mais le mélange du départ compte d’autant plus, parce qu’un psyllium mal réparti forme des grumeaux gélatineux dans la mie. C’est pourquoi je fouette le mix, puis je le passe au tamis avant de le mettre en bocal.
Utilisez du psyllium blond en poudre, certifié sans gluten. Les téguments entiers n’absorbent pas l’eau aussi vite ; si vous n’avez que ceux-là, mixez-les finement au moulin à café avant de les peser.
Pourquoi la levure et le sel restent à part
Je n’ajoute ni la levure chimique, ni le bicarbonate, ni le sel dans le bocal. D’abord, ces petites quantités se répartissent mal dans un grand volume de farine, et un pain pourrait en recevoir plus que l’autre. Ensuite, vous gardez le choix de la levure : levure chimique, comme dans ma recette, ou levure boulangère si vous préférez un pain qui lève avant d’aller au four. Pour un pain, comptez donc 370 g de mix, 1 cuillère à café de levure chimique sans gluten, ½ cuillère à café de bicarbonate, ¾ de cuillère à café de sel et 450 ml d’eau. Notez ces quantités sur l’étiquette du bocal, et votre mix de farines sans gluten s’utilisera sans même ouvrir la recette.
Faire varier le mix selon vos envies
Le mix se prête à quelques variations, sans toucher à son équilibre. Pour un goût plus rustique, remplacez 30 g de farine de riz par la même quantité de farine de sorgho ou de millet, dans chaque pain. Vous pouvez aussi remplacer 50 ml d’eau par une boisson végétale nature, amande ou riz, ou ajouter une cuillère à café de vinaigre de cidre à l’eau. Et si vous aimez les pains à graines, mon pain au sarrasin aux graines vous donnera des idées de mélanges à ajouter à la pâte.
Recette du mix de farines sans gluten pour pain
- Recette sans gluten
- Recette sans lactose
- Recette végétarienne
- Recette vegan
Le mix de farines sans gluten en bocal, et le pain au psyllium qu’il permet de préparer
Pain
1,11 kg de mix, soit 3 pains
Temps de préparation :
Temps de repos : 10 min (pâte)
Temps de cuisson :
Temps total : (sans le refroidissement)
Ingrédients
Pour le mix (3 pains)
- 300 g de farine de sarrasin certifiée sans gluten
- 300 g de farine de riz blanc certifiée sans gluten
- 300 g de farine de pois chiche certifiée sans gluten
- 120 g de fécule de tapioca
- 90 g de psyllium blond en poudre, certifié sans gluten
Pour un pain
- 370 g de mix
- 1 cuillère à café de levure chimique sans gluten
- ½ cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire
- ¾ de cuillère à café de sel fin
- 450 ml d’eau
- Fécule de tapioca pour le plan de travail (facultatif)
- Pesez les ingrédients du mix
Pesez chaque farine, la fécule et le psyllium avec une balance de cuisine, en restant précis : avec un mix, une erreur se retrouve dans chacun des trois pains. - Mélangez et tamisez
Versez le tout dans un grand saladier et fouettez 1 minute. Passez le mélange au tamis pour casser les petits grumeaux, puis fouettez encore 30 secondes. - Mettez le mix en bocal
Transvasez le mix dans un bocal en verre hermétique et notez la date sur l’étiquette, avec les quantités pour un pain. Avant chaque utilisation, retournez le bocal fermé plusieurs fois, car la fécule et le psyllium, plus fins, se tassent au fond. - Préparez la pâte
Préchauffez le four à 200 °C et couvrez une plaque de papier cuisson. Dans un saladier, mélangez 370 g de mix avec la levure chimique, le bicarbonate et le sel. Versez l’eau, mélangez à la spatule, puis pétrissez 5 minutes à la main ou au robot muni du crochet, jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène. - Laissez reposer
Couvrez le saladier et laissez reposer 10 minutes, le temps que le psyllium gonfle. Si la pâte colle encore, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de fécule de tapioca ; si elle est trop ferme, ajoutez un peu d’eau. - Façonnez le pain
Façonnez un pain allongé ou une boule, posez-le sur la plaque et lissez la surface avec les mains humides. Faites une entaille sur le dessus si vous le souhaitez. - Faites cuire
Enfournez 50 à 60 minutes, jusqu’à ce que le pain soit bien coloré et qu’il sonne creux quand vous tapotez le dessous. Pour une croûte plus marquée, posez un récipient d’eau dans le bas du four. - Laissez refroidir
Laissez refroidir le pain entièrement sur une grille, au moins 2 heures, avant de le trancher : la mie finit de se tenir en refroidissant.
Le conseil de Karen
Le jour où vous faites le mix, répartissez-le directement en trois bocaux ou sachets de 370 g. Vous n’aurez plus besoin de balance pour le pain : il suffira de verser le contenu d’un sachet dans le saladier, avec la levure, le sel et l’eau. Et si vous préférez la levure boulangère, gardez le même mix et la même quantité d’eau : seule la levure change, avec un temps de pousse avant la cuisson.
Mes recettes de pains sans gluten :
Pain sans gluten au psyllium
Pain pita sans gluten ni lactose au psyllium
Pain moelleux à la butternut sans gluten
Pain burger sans gluten aux lentilles corail
Pain au levain sans gluten
Valeurs nutritionnelles indicatives pour 100 g de pain préparé avec le mix
Par 100 g
| Énergie | ~175 kcal |
|---|---|
| Glucides | ~32 g |
| Dont sucres | ~1,6 g |
| Protéines | ~5,4 g |
| Lipides | ~1,4 g |
| Fibres | ~6,1 g |
| Sodium | ~0,40 g |
Soit environ 90 kcal par tranche de 50 g (un pain pèse environ 720 g après cuisson).
Astuces pour réussir et conserver le mix
Mes repères pour un mélange de farines sans gluten qui donne toujours le même pain
- Conservation du mix : 3 mois dans un bocal hermétique, au sec et à l’abri de la lumière, sans dépasser la date la plus courte des farines utilisées, car le sarrasin et le pois chiche peuvent rancir.
- Pâte crue : ne la goûtez pas ; les farines crues, et la farine de pois chiche en particulier, se consomment toujours cuites.
- Mie collante : le pain a été tranché trop tôt ou n’était pas assez cuit ; laissez-le refroidir entièrement, et prolongez la cuisson de 5 à 10 minutes la fois suivante.
- Mie grisée ou violacée : certaines marques de psyllium colorent la mie à la cuisson ; c’est sans conséquence sur le goût.
- Conservation du pain : 3 jours enveloppé dans un torchon, ou jusqu’à 2 mois au congélateur, tranché à l’avance pour ne sortir que ce qu’il faut.
- Allergènes : le mix ne contient aucun des 14 allergènes réglementaires ; vérifiez toutefois les mentions de traces sur les paquets de farines.
Questions fréquentes – Mix de farines sans gluten pour pain
Quel mélange de farines sans gluten pour faire du pain ?
Pour trois pains : 300 g de farine de sarrasin, 300 g de farine de riz blanc, 300 g de farine de pois chiche, 120 g de fécule de tapioca et 90 g de psyllium blond en poudre, mélangés puis tamisés.
Combien de mix faut-il pour un pain ?
370 g de mix pour un pain d’environ 720 g, avec 450 ml d’eau, 1 cuillère à café de levure chimique sans gluten, ½ cuillère à café de bicarbonate et ¾ de cuillère à café de sel.
Peut-on remplacer le psyllium dans ce mix ?
Pas sans changer de recette : le psyllium tient le rôle du gluten. Les autres liants, comme les graines de lin moulues ou la gomme de guar, n’absorbent pas la même quantité d’eau, et il faudrait revoir toutes les proportions.
Peut-on utiliser ce mix avec de la levure boulangère ?
Oui : remplacez la levure chimique et le bicarbonate par 7 g de levure boulangère sèche, puis laissez lever le pain façonné 45 minutes à 1 heure dans un endroit tiède avant de l’enfourner.
Combien de temps se conserve un mix de farines sans gluten ?
Environ 3 mois dans un bocal hermétique, au sec et à l’abri de la lumière, sans dépasser la date la plus courte des farines utilisées.
Pourquoi mon pain sans gluten est-il collant à l’intérieur ?
Il a été tranché avant d’avoir refroidi, ou il manquait quelques minutes de cuisson. Attendez au moins 2 heures avant de le couper, et vérifiez qu’il sonne creux quand vous tapotez le dessous.
Avec un bocal de mix de farines sans gluten dans le placard, le pain maison ne demande plus qu’un quart d’heure de préparation, et le four fait le reste. C’est aussi une réponse au prix des pains du commerce, dont je parle dans mon article sur le pain sans gluten du commerce. Le psyllium reste l’ingrédient le plus cher du mix, mais 30 g suffisent pour un pain entier, et les trois farines s’achètent en paquets d’un kilo, qui servent ensuite à beaucoup d’autres recettes. Pour ma part, je refais un bocal toutes les trois semaines environ, au rythme d’un pain par semaine.
Une fois que vous aurez trouvé votre équilibre, avec ou sans sorgho, notez vos proportions sur l’étiquette du bocal, avec la quantité d’eau : c’est ce qui vous permettra de refaire le même pain d’une semaine à l’autre. Si vous changez une farine, ne changez qu’elle à la fois, afin de savoir d’où vient la différence. Pour changer de forme ou de farines, mes 8 recettes de pains sans gluten vous proposent d’autres pistes. Et vous, quelles farines mettez-vous dans votre mix de farines sans gluten ? Dites-le-moi en commentaire, et nous ajusterons les proportions ensemble.
