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En bref : pour une raclette sans lactose, le plus simple est de remplacer le fromage à raclette par des fromages de montagne à pâte pressée cuite, longuement affinés : comté, beaufort ou gruyère. Le fromage à raclette du commerce est une pâte pressée non cuite. Il contient très peu de lactose, mais sa teneur n’est pas toujours nulle et varie d’un fabricant à l’autre. Les pâtes pressées cuites, elles, n’en gardent que des traces, car l’affinage l’a consommé, et elles fondent très bien sur l’appareil. En cas d’allergie aux protéines de lait, en revanche, aucun fromage ne convient : je vous donne plus bas une version végétale à la noix de cajou.
J’explique le principe en détail dans mon article sur les fromages naturellement pauvres en lactose : plus un fromage est affiné, moins il en contient. Pour le reste, la raclette est presque naturellement sans gluten. Il faut surtout surveiller la charcuterie, dont certaines recettes contiennent de la farine, du lait ou du lactose ajoutés. Si vous voulez aller plus loin dans ce choix, j’ai aussi un guide pour choisir une charcuterie sans nitrite. Et pour les convives qui ne mangent aucun produit laitier, ma sauce fromagère vegan se sert aussi très bien chaude sur les pommes de terre.
Pourquoi cette recette fonctionne
- Des fromages longuement affinés : le comté, le beaufort et le gruyère ne contiennent que des traces de lactose, ce qui en fait la base d’une raclette sans lactose fiable.
- Un comté de 8 à 12 mois : à cet âge, il fond en restant crémeux. Plus vieux, il devient sec et rend son gras.
- Des lamelles fines : à 3 ou 4 mm d’épaisseur, le fromage fond en quelques minutes, avant de se séparer.
- Des pommes de terre à chair ferme : cuites à la vapeur avec leur peau, elles se tiennent sous le fromage sans se défaire.
Recette de raclette sans lactose et sans gluten
- Recette sans gluten
- Recette sans lactose
Raclette sans lactose au comté et au beaufort
Plat principal
Pour 4 personnes
Temps de préparation :
Temps de cuisson :
Temps total :
Ingrédients
- 400 g de comté affiné 8 à 12 mois
- 400 g de beaufort (ou de gruyère)
- 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme (charlotte, ratte ou amandine)
- 400 g de charcuterie assortie (jambon cru, jambon blanc, viande séchée, coppa), sans gluten ni lactose ajouté
- 150 g de cornichons lactofermentés
- 100 g d’oignons grelots au vinaigre de vin ou de cidre
- 1 salade verte (scarole, frisée ou mâche) et 4 c. à soupe de vinaigrette
- Poivre du moulin
- Préparer les fromages
Retirez la croûte du comté et du beaufort. Coupez-les en lamelles de 3 à 4 mm, à la taille de vos poêlons, et disposez-les sur un plat. Sortez-les du réfrigérateur 30 minutes avant le repas. - Cuire les pommes de terre
Lavez les pommes de terre et faites-les cuire à la vapeur avec leur peau, 20 à 25 minutes selon leur taille. La pointe d’un couteau doit s’y enfoncer sans résistance. Gardez-les au chaud dans un panier couvert d’un torchon, ou dans le cuit-vapeur hors du feu. - Préparer les accompagnements
Disposez la charcuterie sur un plat, les cornichons et les oignons grelots dans des coupelles. Assaisonnez la salade au dernier moment. - Préchauffer l’appareil
Allumez l’appareil à raclette 10 minutes avant de passer à table, pour que les poêlons soient bien chauds. - Faire fondre le fromage
Placez une lamelle dans chaque poêlon et glissez-le sous la résistance pendant 3 à 4 minutes. Le fromage est prêt quand il est fondu, bouillonnant et à peine doré. Ne le laissez pas plus longtemps : le comté finirait par rendre son gras. - Servir
Faites glisser le fromage sur les pommes de terre coupées en deux, poivrez et servez avec la charcuterie, les condiments et la salade.
Le conseil de Karen
Pour ma raclette sans lactose, je mélange toujours deux fromages : un comté pour son goût fruité et un beaufort, qui fond de façon très souple. Chacun compose ses poêlons comme il l’entend. Côté matériel, je préfère des poêlons sans revêtement antiadhésif, en acier ou en fonte émaillée. Une petite feuille de papier cuisson au fond aide alors le fromage à glisser.
Valeurs nutritionnelles indicatives pour 100 g de raclette sans lactose (assiette complète)
Par 100 g
| Énergie | ~210 kcal |
|---|---|
| Glucides | ~9 g |
| Dont sucres | ~0,5 g |
| Protéines | ~13 g |
| Lipides | ~13 g |
| Fibres | ~1 g |
| Sodium | ~0,40 g |
Soit environ 1 300 kcal par personne (200 g de fromage, 300 g de pommes de terre, 100 g de charcuterie et les cornichons), hors salade.
Astuces et variantes pour une raclette sans lactose
Mes repères pour bien choisir et bien doser
- Les quantités par personne : comptez 200 g de fromage (250 g pour les gros appétits), 300 g de pommes de terre et 100 g de charcuterie.
- Avec de l’abondance : ce fromage de Haute-Savoie à pâte pressée mi-cuite, affiné au moins 100 jours, fond très bien et se marie parfaitement avec le comté.
- Une version aux légumes : ajoutez des champignons poêlés, des endives braisées ou des quartiers de courge rôtis, à glisser sous le fromage.
- Si vous gardez le fromage à raclette : choisissez-en un qui porte la mention « naturellement sans lactose » sur l’étiquette, et alternez-le avec le comté.
Comté et beaufort coupés en lamelles de 3 à 4 mm, prêts à fondre
Raclette végétale pour les allergiques aux protéines de lait
L’affinage fait disparaître le lactose, mais pas les protéines du lait : un fromage affiné ne convient donc jamais en cas d’allergie aux protéines de lait de vache. Les fromages de chèvre et de brebis non plus, car leurs protéines sont très proches. Pour ces convives, je prépare un fromage fondant végétal à la noix de cajou. Disons-le franchement : il n’a pas le goût du comté. C’est une crème épaisse, filante et salée, au goût doux de cajou, qui nappe les pommes de terre comme une raclette. Il contient des fruits à coque, à vérifier avec vos invités.
Pour 4 personnes :
- 150 g de noix de cajou nature
- 300 ml d’eau
- 40 g de fécule de tapioca
- 20 g de levure maltée en paillettes, certifiée sans gluten
- 2 c. à soupe d’huile d’olive douce
- 1 c. à soupe de jus de citron
- 1 c. à café rase de sel (5 g)
- ½ c. à café d’ail en poudre
- Faites tremper les noix de cajou 4 heures dans de l’eau froide, ou faites-les bouillir 10 minutes si vous êtes pressé. Égouttez-les.
- Mixez-les avec tous les autres ingrédients jusqu’à obtenir une crème parfaitement lisse.
- Versez dans une casserole et faites chauffer à feu moyen, sans cesser de remuer à la spatule. Au bout de 4 à 5 minutes, la crème épaissit, devient brillante et file quand on soulève la spatule.
- Répartissez-la dans les poêlons, par cuillerées, et faites gratiner 3 à 4 minutes sous l’appareil à raclette.
La levure maltée est parfois cultivée sur du malt d’orge, qui contient du gluten : prenez une levure portant la mention sans gluten. Le fromage fondant se garde 3 jours au réfrigérateur et se réchauffe en casserole avec un peu d’eau.
Questions fréquentes – raclette sans lactose
Le fromage à raclette contient-il du lactose ?
Très peu, mais pas forcément zéro. C’est une pâte pressée non cuite, affinée quelques semaines à quelques mois, et sa teneur en lactose varie selon le fabricant et la durée d’affinage. Certains portent la mention « naturellement sans lactose » sur l’étiquette. Pour une raclette sans lactose sans incertitude, prenez plutôt du comté, du beaufort ou du gruyère, dont le lactose a été consommé par un long affinage.
Quel fromage choisir en cas d’allergie aux protéines de lait ?
Aucun fromage de vache, même très affiné, car l’affinage ne fait pas disparaître les protéines du lait. Les fromages de chèvre et de brebis ne conviennent pas non plus. Il faut passer par une version végétale, comme le fromage fondant à la noix de cajou de cet article, et suivre les conseils de votre allergologue.
Quelle quantité de fromage prévoir par personne ?
Comptez 200 g de fromage par personne, et jusqu’à 250 g pour les gros appétits. Prévoyez aussi 300 g de pommes de terre et 100 g de charcuterie par personne, avec une salade verte pour accompagner.
La charcuterie est-elle sans gluten ?
Pas toujours. Certaines saucisses, terrines et charcuteries cuites contiennent de la farine, de la chapelure ou de l’amidon de blé, et parfois du lait, du lactose ou des caséinates. Lisez la liste des ingrédients de chaque produit. Le jambon cru et la viande séchée nature ont en général une composition très simple.
Le comté fond-il aussi bien que le fromage à raclette ?
Oui, à condition de bien le choisir. Un comté de 8 à 12 mois fond en restant crémeux, alors qu’un comté très vieux devient sec et rend son gras. Le beaufort fond de façon encore plus souple : mélanger les deux donne un bon équilibre entre goût et texture.
Chez moi, la première raclette de l’année arrive avec les premières vraies soirées froides, et elle revient ensuite plusieurs fois jusqu’à la fin de l’hiver. C’est le repas idéal quand on reçoit beaucoup de monde : chacun compose ses poêlons, et personne ne reste en cuisine. Mes condiments préférés sont les cornichons lactofermentés maison, préparés l’été en bocaux, dont l’acidité répond très bien au fromage fondu. Une grande salade verte, assaisonnée d’une des variantes de ma vinaigrette maison sans gluten, allège aussi l’ensemble. Et s’il reste du jambon et du comté le lendemain, ils trouvent leur place dans mes endives au jambon sans lait, autre classique d’hiver. Pensez aussi à sortir les fromages un peu à l’avance : à température ambiante, ils fondent plus vite et plus régulièrement dans les poêlons. Une raclette sans lactose ne demande donc presque aucun sacrifice : il suffit de changer de fromage et de lire les étiquettes de la charcuterie. Pour les convives allergiques, le fromage fondant à la cajou permet à chacun de profiter de la même tablée. Dites-moi en commentaire quels fromages vous mettez dans vos poêlons, et si vous avez testé la version végétale.
