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Un gratin repose souvent sur la crème, le lait et le fromage râpé, autant d’ingrédients qu’on évite quand on ne digère pas le lactose. Ce gratin de butternut sans lactose garde pourtant tout ce qu’on aime dans un gratin, avec des tranches fondantes nappées d’une sauce onctueuse à l’ail et à la muscade, sous un dessus doré qui croustille à la cuillère. La crème végétale remplace la crème et le lait, et un mélange de chapelure sans gluten et de poudre d’amande remplace le fromage. J’utilise pour cela la même technique que pour mon gratin dauphinois sans lactose : les tranches cuisent d’abord quelques minutes dans la crème, avant de passer au four.
La butternut se prête particulièrement bien à l’exercice, grâce à sa chair dense, légèrement sucrée, qui se tient bien en tranches. Si vous la connaissez mal, mon article sur la courge butternut vous dira comment la choisir et la conserver. Je vous explique ici comment la couper sans risque, quelle crème choisir et comment éviter le défaut le plus courant, un gratin qui rend de l’eau. Vous obtiendrez un gratin de butternut fondant, à servir en accompagnement d’une volaille ou en plat végétarien avec une salade verte.
Pourquoi cette recette fonctionne
- Des tranches précuites dans la crème : dix minutes à feu doux attendrissent la butternut et la parfument, si bien que le passage au four ne sert plus qu’à gratiner.
- Une cuillère de fécule : elle lie la crème végétale et absorbe l’eau rendue par la courge, ce qui évite un gratin liquide au fond du plat.
- Un croustillant sans fromage : la chapelure et la poudre d’amande, arrosées d’huile d’olive, dorent au four comme un fromage râpé.
La butternut, une courge idéale pour le gratin
Pour un gratin, la butternut a un gros avantage sur la plupart des courges, puisque sa chair dense se coupe en tranches régulières qui gardent leur forme à la cuisson. Choisissez-la lourde pour sa taille, avec une peau beige mate et sans taches molles. Sa peau se mange une fois rôtie, mais dans un gratin, elle reste un peu ferme : mieux vaut donc l’éplucher, ce qui se fait très bien à l’économe. Goûtez au passage un petit morceau de chair crue, et jetez la courge si elle est amère, car les substances responsables de cette amertume sont irritantes et la cuisson ne les détruit pas.
Pour la couper sans risque, séparez d’abord le col, plein, de la partie renflée, qui contient les graines. Posez chaque morceau sur sa face coupée, bien à plat, et épluchez-le, puis coupez la partie renflée en deux pour retirer les graines à la cuillère. Taillez ensuite le tout en tranches de 4 mm environ, au couteau ou à la mandoline, en utilisant toujours le poussoir de protection. Des tranches trop épaisses resteraient fermes au cœur, alors que des tranches trop fines se déferaient dans la crème.
Une crème végétale à la place de la crème et du lait
La crème de soja cuisine est la plus neutre, et c’est celle que je préfère pour ce gratin. La crème d’avoine donne un résultat plus doux, à condition de la choisir certifiée sans gluten, puisque l’avoine est souvent contaminée par le blé. La crème de coco fonctionne aussi, mais son goût s’entend davantage, et je la réserve plutôt à une version au curry. Si vous préférez éviter les produits tout prêts, ma crème de soja maison se prépare facilement, et une béchamel végétale peut aussi remplacer la crème, pour un gratin plus nappant.
Comme pour un gratin dauphinois, je fais d’abord cuire les tranches une dizaine de minutes dans la crème, allongée d’un peu de boisson végétale et parfumée à l’ail, au thym et à la muscade. La butternut s’imprègne alors de la sauce, et la sauce prend au passage le goût de la courge. Remuez délicatement, à la spatule, pour ne pas casser les tranches, et laissez frémir sans faire bouillir, puisqu’une crème végétale qui bout trop fort peut se séparer.
Comment éviter un gratin de butternut trop liquide
La butternut contient beaucoup d’eau, qu’elle rend en cuisant, et c’est ce qui donne parfois un gratin qui baigne dans un jus clair. Plusieurs gestes l’évitent. La précuisson dans la crème lance déjà ce phénomène sur le feu, au lieu de le laisser se produire dans le plat, et la fécule de maïs, ajoutée en fin de précuisson, épaissit la sauce et retient l’eau rendue au four. Il faut aussi doser le liquide avec mesure : la crème doit arriver juste sous la dernière couche de tranches, sans les noyer. Enfin, laissez reposer le gratin dix minutes après la cuisson, le temps que la sauce se raffermisse, et il se servira en parts nettes.
Après dix minutes de repos, le gratin se sert en parts nettes, sans jus au fond du plat
Un dessus doré sans fromage
Sans fromage râpé, c’est le mélange de chapelure sans gluten et de poudre d’amande qui apporte le croustillant, à condition de l’arroser d’huile d’olive pour qu’il dore. Pour un goût plus proche du fromage, mon parmesan végétal aux noix de cajou se parsème aussi très bien sur le gratin. Si vous tolérez de petites quantités de lactose, sachez enfin qu’un parmesan ou un comté longuement affiné n’en contient plus que des traces, car il disparaît pendant l’affinage. Ce n’est en revanche pas une option en cas d’allergie aux protéines de lait, ni si vous évitez tous les produits laitiers. Pour un gratin de butternut encore plus croustillant, ajoutez quelques noisettes concassées au mélange.
Recette du gratin de butternut sans lactose
- Recette sans gluten
- Recette sans lactose
- Recette végétarienne
- Recette vegan
Recette de gratin de butternut sans lactose et sans gluten, à la crème végétale
Accompagnement
Pour 6 personnes (plat de 20 x 28 cm)
Temps de préparation :
Temps de cuisson :
Temps de repos : 10 min avant de servir
Temps total :
Ingrédients
Pour le gratin
- 1 courge butternut d’environ 1,2 kg
- 30 cl de crème de soja cuisine (ou de crème d’avoine certifiée sans gluten)
- 15 cl de boisson végétale au soja ou à l’amande, non sucrée
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
- 2 gousses d’ail
- 3 brins de thym frais (ou 1 cuillère à café de thym séché)
- ½ cuillère à café de noix de muscade râpée
- 1 cuillère à café rase de sel fin
- Poivre du moulin
Pour le dessus croustillant
- 40 g de chapelure sans gluten
- 30 g de poudre d’amande
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, plus un peu pour le plat
- Préparez la butternut
Séparez le col de la partie renflée. Posez chaque morceau à plat sur sa face coupée et épluchez-le à l’économe, puis coupez la partie renflée en deux et retirez les graines. Taillez la courge en tranches d’environ 4 mm, au couteau ou à la mandoline avec son poussoir. - Précuisez les tranches dans la crème
Dans une grande sauteuse, versez la crème végétale et la boisson végétale. Ajoutez une gousse d’ail écrasée, le thym, la muscade, le sel et du poivre, et portez à frémissement. Ajoutez les tranches de butternut et laissez cuire 10 minutes à feu doux, en les retournant délicatement à la spatule, sans faire bouillir. - Liez la sauce
Délayez la fécule dans 2 cuillères à soupe d’eau froide. Versez-la dans la sauteuse, mélangez doucement et laissez épaissir 2 minutes. Retirez la gousse d’ail et les brins de thym. - Montez le gratin
Préchauffez le four à 190 °C. Frottez le plat avec la seconde gousse d’ail coupée en deux et huilez-le légèrement. Disposez les tranches de butternut en les faisant se chevaucher, puis versez la crème par-dessus : elle doit arriver juste sous la dernière couche. - Ajoutez le dessus croustillant
Mélangez la chapelure, la poudre d’amande et une pincée de sel, puis parsemez-en le gratin. Arrosez avec les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. - Faites gratiner
Enfournez 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que la sauce bouillonne sur les bords. La pointe d’un couteau doit traverser les tranches sans résistance. Laissez reposer 10 minutes avant de servir.
Le conseil de Karen
Pour recevoir, montez le gratin la veille, sans le dessus croustillant, et gardez-le au réfrigérateur couvert. Le jour même, parsemez-le du mélange de chapelure, arrosez d’huile d’olive et enfournez-le 35 à 40 minutes à 190 °C, un peu plus longtemps que dans la recette puisqu’il sort du froid. Vérifiez alors que la sauce bouillonne bien au centre avant de le sortir.
Mes autres gratins sans gluten ni lactose :
Gratin de chou-fleur sans gluten ni lactose
Gratin de brocolis sans lactose
Gratin fondant de courge spaghetti
Lasagnes fondantes de butternut
Valeurs nutritionnelles indicatives pour 100 g de gratin de butternut
Par 100 g
| Énergie | ~120 kcal |
|---|---|
| Glucides | ~11 g |
| Dont sucres | ~2 g |
| Protéines | ~2,4 g |
| Lipides | ~7 g |
| Fibres | ~2 g |
| Sodium | ~0,19 g |
Soit environ 250 kcal par portion (1/6 du plat).
Astuces et variantes pour le gratin de butternut
Mes idées pour varier votre gratin de courge sans lactose
- Moitié pommes de terre : remplacez la moitié de la butternut par des pommes de terre à chair ferme en tranches fines, que vous précuisez dans la crème en même temps. Le gratin est plus consistant et se tient encore mieux.
- Au curry et à la coco : remplacez la crème de soja par de la crème de coco, la muscade par 1 cuillère à café de curry, et le thym par de la coriandre fraîche au moment de servir.
- Aux champignons : intercalez 200 g de champignons émincés et poêlés entre les couches de butternut.
- Plus croustillant : ajoutez 20 g de noisettes concassées au mélange de chapelure, ou remplacez la poudre d’amande par du parmesan végétal aux noix de cajou.
- En portions individuelles : montez le gratin dans des petits plats à four et réduisez la cuisson à 20 minutes.
- Avec des lardons : pour une version non végétarienne, ajoutez 100 g de lardons revenus à sec, en vérifiant leur étiquette, car certains contiennent du lactose.
Questions fréquentes – Gratin de butternut sans lactose
Faut-il précuire la butternut pour un gratin ?
C’est préférable. Dix minutes de cuisson à feu doux dans la crème attendrissent les tranches et les parfument, et la courge rend une partie de son eau sur le feu plutôt que dans le plat. Le passage au four ne sert alors plus qu’à gratiner, en 25 à 30 minutes.
Faut-il éplucher la butternut pour faire un gratin ?
Oui, pour un gratin bien fondant. La peau de la butternut se mange une fois rôtie, mais dans un gratin elle reste un peu ferme. Elle s’épluche facilement à l’économe, en séparant d’abord le col de la partie renflée.
Comment éviter un gratin de butternut trop liquide ?
Précuisez les tranches dans la crème, ajoutez une cuillère à soupe de fécule de maïs pour lier la sauce, et versez juste assez de crème pour arriver sous la dernière couche de tranches. Laissez ensuite reposer le gratin dix minutes avant de le servir.
Par quoi remplacer la crème dans un gratin sans lactose ?
La crème de soja cuisine est la plus neutre. La crème d’avoine convient aussi, à condition d’être certifiée sans gluten, et la crème de coco va très bien avec une version au curry. Une béchamel végétale donne un gratin plus nappant.
Comment faire gratiner un gratin sans fromage ?
Parsemez-le d’un mélange de chapelure sans gluten et de poudre d’amande, arrosé d’huile d’olive, qui dore au four comme un fromage râpé. Un parmesan végétal aux noix de cajou ou quelques noisettes concassées fonctionnent aussi très bien.
Peut-on préparer le gratin de butternut à l’avance ?
Oui. Montez-le la veille sans le dessus croustillant et gardez-le couvert au réfrigérateur. Le jour même, ajoutez la chapelure et l’huile, puis enfournez-le 35 à 40 minutes à 190 °C, en vérifiant que la sauce bouillonne au centre. Cuit, il se conserve aussi trois jours au réfrigérateur.
Ce gratin de butternut fait partie de ces plats qui rassemblent toute la table, y compris ceux qui ne cherchent pas à éviter le lactose. Il accompagne très bien une volaille, comme mon poulet rôti du dimanche, dont le jus se marie parfaitement avec la douceur de la courge, mais il fait aussi un plat végétarien à part entière avec une salade verte bien relevée. La précuisson dans la crème demande un peu d’attention, puisqu’il faut retourner les tranches sans les casser, et c’est elle qui fait la différence entre un gratin fondant et un gratin qui baigne dans son jus. Le reste se fait tout seul au four, pendant que vous préparez la viande ou la salade. Et s’il en reste, le gratin se réchauffe très bien le lendemain, couvert d’une feuille de papier cuisson, un quart d’heure au four à 180 °C, le temps que la sauce redevienne bien chaude. Si vous cuisinez souvent la butternut, ce gratin complète bien la butternut Hasselback rôtie au thym, plus spectaculaire, pour les jours où vous avez envie de quelque chose de plus fondant. Dites-moi en commentaire quelle crème végétale vous avez choisie pour votre gratin de butternut, et ce que vous avez servi avec.
