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Voici une manière très simple de conserver vos radis roses : la lactofermentation. Aucune cuisson, aucune énergie, dix minutes de travail. Vous obtiendrez une sorte de pickles à ajouter à vos salades ou à grignoter comme des cornichons. Vous pouvez aussi les cuire ou les réchauffer, comme la choucroute.
L’été et l’automne, je prépare beaucoup de conserves, de lactofermentations, et je déshydrate aussi. Je profite du potager pour faire mes stocks d’hiver, tel un écureuil. Chaque méthode a son domaine : l’une ne remplace pas l’autre.
La lactofermentation modifie le goût du légume — parfois en bien, parfois non, selon les palais. J’aime beaucoup le radis noir lactofermenté, qui perd le piquant qui me dérange un peu à cru. C’est ce qui m’a donné l’idée de tenter les radis roses, et le résultat vaut le détour : ils s’adoucissent, gardent leur croquant et prennent une acidité franche.
Les avantages de la lactofermentation
Les légumes lactofermentés sont réputés plus digestes que crus, et ils contiennent des bactéries lactiques vivantes. La fermentation dégrade une partie des composés difficiles à digérer, notamment les fibres les plus coriaces et les phytates, ces molécules qui limitent l’absorption du fer et du zinc.
Contrairement à la stérilisation, la lactofermentation ne détruit pas les vitamines des légumes : elle en produit même certaines, en particulier des vitamines du groupe B, et préserve la vitamine C que la chaleur détruirait. C’est pourquoi on recommande de manger ces légumes crus, pour en profiter pleinement. Comme pour la choucroute, vous pouvez néanmoins les cuire, mais les bactéries vivantes ne survivront pas à la casserole.
C’est enfin l’une des méthodes de conservation les plus fiables qui soient, et pour une raison précise : les bactéries lactiques produisent elles-mêmes l’acidité qui protège le bocal. Le pH descend sous 4,0 en une à deux semaines, très en dessous du seuil de 4,6 en dessous duquel Clostridium botulinum ne peut pas se développer. Le légume fabrique sa propre sécurité, sans autoclave ni barème. Cela ne dispense pas de savoir lire son bocal : les repères sont plus bas.
Recette de radis roses lactofermentés
- Recette sans gluten
- Recette sans lactose
- Recette vegan
Radis roses lactofermentés
Légume lactofermenté
1 bocal de 1 litre (environ 500 g de radis)
Temps de préparation :
Fermentation : 1 à 2 semaines à température ambiante
Ingrédients
- 500 g de radis roses fermes
- 500 ml d’eau minéralisée sans chlore
- 20 g de gros sel non traité, sans iode ni antiagglomérant
- Facultatif : 1 gousse d’ail écrasée, quelques grains de poivre, une branche d’aneth, une feuille de vigne ou de cassis
Il vous manque un ingrédient ? 2 recettes à faire tout de suite avec radis
Voir les 2 recettes
Le sel se calcule sur le poids total — légumes et eau réunis — et non sur l’eau seule. Ici, 20 g pour 1 kg de contenu donnent une saumure à 2 %, la concentration de référence. Si vous adaptez les quantités, pesez tout et appliquez la même règle : poids des radis + poids de l’eau, multiplié par 0,02.
- Faites dissoudre le sel dans l’eau tiède, puis laissez refroidir complètement. La saumure doit être froide au moment de la verser : versée chaude, elle tuerait les bactéries lactiques présentes naturellement sur les légumes.
- Lavez les radis et ôtez les fanes ainsi que la petite racine. Frottez-les sans les brosser trop fort : les bactéries lactiques qui vont travailler sont celles qui vivent sur la peau du légume. Gardez-les entiers s’ils sont petits, coupez-les en deux ou en rondelles épaisses s’ils sont gros.
- Lavez le bocal à l’eau très chaude et laissez-le sécher. Inutile de le stériliser : le sel et l’acidité feront le travail. Posez un joint en caoutchouc, comme pour une conserve.
- Déposez les radis dans le bocal avec les aromates choisis, puis versez la saumure froide. Les radis doivent être entièrement immergés, et il faut laisser 3 à 4 cm de vide sous le bord : la fermentation produit du gaz et la saumure monte. Ajoutez un poids de fermentation si les légumes remontent, ou une feuille de chou pliée en guise de couvercle.
- Fermez le bocal et posez-le sur une assiette : il déborde souvent les premiers jours. Laissez-le à température ambiante, idéalement entre 18 et 22 °C, à l’abri du soleil direct. Au-delà de 25 °C, les légumes ramollissent et le voile de kahm s’installe plus facilement.
- Des bulles apparaissent au bout de deux ou trois jours et la saumure se trouble : c’est exactement ce qu’on veut. Un bocal à joint caoutchouc se purge tout seul, le gaz s’échappe par le joint. Si vous utilisez un bocal à couvercle vissé, entrouvrez-le une fois par jour pendant la première semaine.
- Goûtez à partir du cinquième jour. Quand l’acidité vous convient — comptez une à deux semaines selon la température — passez le bocal au frais, à l’abri de la lumière. Le froid ne stoppe pas la fermentation, il la ralentit fortement.
Savoir lire son bocal
- Voile blanc plat et mat en surface : c’est le voile de kahm, une levure d’oxydation sans danger. Retirez-le à la cuillère, remettez les légumes sous la saumure et poursuivez. Il apparaît quand des morceaux affleurent, quand il fait trop chaud ou quand la saumure est un peu faible.
- Duvet coloré, en relief, vert, bleu, noir ou rose : c’est une moisissure. Jetez le bocal entier, sans gratter la surface.
- Odeur soufrée les premiers jours : normale et propre aux radis, aux oignons et aux crucifères. Elle s’estompe à mesure que la fermentation avance. Ne jetez rien sur cette seule base.
- Dépôt blanc au fond du bocal : normal, ce sont des levures et des résidus de fermentation.
- Odeur franchement putride, saumure visqueuse et malodorante : à jeter. Ce cas reste rare, et il ne laisse aucun doute.
Le matériel pour cette recette
Avant de choisir, jetez un œil à mon comparatif indépendant : il fait le tri pour vous.
Mon test des cet équipement
Le conseil de Karen
Pesez, ne dosez pas à la cuillère. C’est l’erreur qui m’a coûté mes deux premiers bocaux : une cuillère à soupe de gros sel de Guérande humide et une cuillère de sel fin n’ont pas le même poids, et l’écart suffit à faire passer une saumure de 2 % à 1,3 %. En dessous de 1,5 %, la fermentation part de travers. Une balance et la règle du poids total réglent la question définitivement.
Voir aussi ma rubrique fermentation et lactofermentation.
Valeurs nutritionnelles des radis lactofermentés
Pour 100 g de radis égouttés
| Énergie | 18 kcal (75 kJ) |
|---|---|
| Matières grasses | 0,1 g |
| dont acides gras saturés | 0,0 g |
| Glucides | 2,5 g |
| dont sucres | 1,2 g |
| Fibres alimentaires | 1,6 g |
| Protéines | 0,7 g |
| Sel | 1,50 g |
Valeurs estimées d’après la table Ciqual, pour une saumure à 2 %. La teneur en sel dépend de la durée de fermentation et de la taille des morceaux : les radis absorbent la saumure progressivement. Un rinçage rapide à l’eau froide avant de servir en retire une partie. La fermentation consomme une part des sucres du légume, ce qui explique des glucides plus bas que sur un radis cru.
Astuces et variantes pour vos radis lactofermentés
Mes idées pour personnaliser vos bocaux
- Boostez les saveurs : une gousse d’ail écrasée, quelques grains de poivre noir, une branche d’aneth ou un morceau de gingembre frais donnent du peps à la préparation. Contrairement aux conserves stérilisées, il n’y a ici aucune contrainte de proportion : les aromates ne changent pas la sécurité du bocal.
- Entiers ou coupés : entiers, les radis gardent un croquant incomparable mais fermentent plus lentement, comptez une bonne dizaine de jours. Coupés en deux ou en rondelles épaisses, ils sont prêts en cinq à sept jours.
- Garder le croquant : glissez une feuille de vigne, de cassis, de chêne ou de raifort dans le bocal. Leurs tanins freinent les enzymes qui ramollissent les légumes. La température compte tout autant : au-delà de 25 °C, les radis deviennent mous quoi que vous fassiez.
- La couleur change, c’est normal : le rose des radis dégorge dans la saumure, qui rosit joliment, tandis que les légumes pâlissent. C’est le pigment qui migre, rien d’autre.
- Ne jetez pas la saumure : une fois les radis mangés, ce liquide acidulé remplace très bien le vinaigre dans une vinaigrette, ou relève une soupe froide. Vous pouvez aussi en garder deux cuillères pour ensemencer votre bocal suivant, ce qui accélère le démarrage.
- Utilisations : dans une salade composée, à l’apéritif comme des cornichons, sur une tartine de fromage frais, ou dans un bánh mì.
Questions fréquentes — lactofermentation des radis
Un voile blanc s’est formé en surface, faut-il jeter ?
Non, dans la grande majorité des cas. Un voile blanc plat, mat, parfois légèrement plissé, est un voile de kahm : une levure d’oxydation sans danger. Retirez-le à la cuillère, vérifiez que les légumes sont bien immergés et poursuivez. Ce qu’il faut distinguer, c’est la moisissure : elle est duveteuse, en relief, et colorée en vert, bleu, noir ou rose. Dans ce cas, jetez le bocal entier. La règle est simple : plat et blanc, on écume ; duveteux et coloré, on jette.
Mon bocal sent le soufre, est-ce normal ?
Oui, et c’est particulièrement fréquent avec les radis. Ils appartiennent à la famille des crucifères, riches en composés soufrés : les premiers jours de fermentation, l’odeur peut être franchement désagréable. Elle s’atténue à mesure que l’acidité s’installe. Ne jetez pas un bocal sur cette seule base : goûtez au bout d’une semaine. Ce qui doit alerter, c’est une odeur putride accompagnée d’une saumure visqueuse.
Combien de sel faut-il exactement ?
2 % du poids total, légumes et eau réunis. C’est le point que la plupart des recettes escamotent en parlant de « 20 g par litre d’eau » : si votre bocal contient 500 g de radis et 500 ml d’eau, 20 g de sel donnent bien 2 % du kilo total. Mais 20 g dans un litre d’eau avec 800 g de légumes ne donnent que 1,1 %, ce qui est trop faible. En dessous de 1,5 %, la fermentation démarre mal et les levures prennent l’avantage. Pesez toujours, et n’utilisez jamais de sel iodé : l’iode inhibe les bactéries lactiques.
Pourquoi de l’eau non chlorée ?
Le chlore inhibe les bactéries lactiques tout en laissant prospérer les levures, plus résistantes : le bocal part de travers. La solution la plus simple est de laisser l’eau du robinet reposer une nuit dans un récipient ouvert, le chlore s’évapore. Attention toutefois : certains réseaux utilisent de la chloramine, qui ne s’évapore pas et résiste à l’ébullition. Dans ce cas, il faut une carafe à charbon actif ou de l’eau de source. J’ai détaillé la question dans chlore et lactofermentation, avec les moyens de savoir ce que contient l’eau de votre commune.
Pourquoi ma saumure est-elle devenue trouble ?
C’est une excellente nouvelle. Ce trouble blanchâtre signale que les bactéries lactiques se sont multipliées et travaillent. Un dépôt blanc au fond du bocal relève du même phénomène. Une saumure qui resterait parfaitement claire après une semaine serait bien plus inquiétante : elle signalerait une fermentation qui n’a pas démarré.
Faut-il ouvrir le bocal pour laisser sortir le gaz ?
Cela dépend du bocal. Un bocal à joint caoutchouc et étrier se purge tout seul : la surpression écarte légèrement le joint, le gaz s’échappe et l’air ne rentre pas. C’est le contenant idéal pour la lactofermentation. Avec un bocal à couvercle vissé, en revanche, il faut entrouvrir une fois par jour pendant la première semaine, sous peine de voir le couvercle se bomber ou le bocal déborder. Dans tous les cas, posez le bocal sur une assiette : il déborde souvent les premiers jours.
Mes radis sont devenus mous, pourquoi ?
Trois causes possibles. Une température de fermentation trop élevée, au-delà de 25 °C : c’est la plus fréquente en été. Une saumure trop faible en sel. Ou une fermentation prolongée trop longtemps à température ambiante. Pour y remédier : cherchez le coin le plus frais de la maison, pesez votre sel, passez le bocal au froid dès que l’acidité vous convient, et glissez une feuille de vigne ou de cassis dans le bocal pour ses tanins.
Comment savoir si ma fermentation a réussi ?
Fiez-vous à vos sens. L’odeur à l’ouverture doit être acidulée, dans l’esprit de la choucroute ou des pickles. Le goût doit être franchement acide et salé, et les radis encore fermes. Si vous possédez des bandelettes de pH, un bocal réussi se situe entre 3,2 et 4,0 : c’est cette acidité qui assure la conservation. Une moisissure duveteuse et colorée en surface impose de jeter le contenu.
À quelle température conserver les radis fermentés, et combien de temps ?
Le froid ne stoppe pas la fermentation, il la ralentit fortement, et c’est ce ralentissement qui détermine la durée. En cave ou dans un garage frais, entre 10 et 15 °C, comptez 6 à 8 mois. Au réfrigérateur, entre 2 et 6 °C, jusqu’à un an, bocal fermé et légumes toujours immergés. Après ouverture, plusieurs semaines au réfrigérateur, avec un ustensile propre et les radis remis sous la saumure après chaque prélèvement. L’obscurité, elle, ne joue aucun rôle sur la sécurité : elle protège la couleur et la vitamine C, que la lumière dégrade. Un placard ou un carton suffisent. Avec les radis, ce n’est d’ailleurs pas la sécurité qui limite la durée mais la texture : ils ramollissent bien avant de devenir impropres, et le réfrigérateur préserve nettement mieux leur croquant que la cave.
La lactofermentation est-elle plus sûre que la stérilisation ?
Ce sont deux mécanismes différents, tous deux fiables quand ils sont bien menés. La lactofermentation a un avantage réel : le légume produit lui-même son acidité et descend sous pH 4,0, sans dépendre d’un barème de température ou d’un équipement. Un échec se manifeste aussi de façon beaucoup plus visible — moisissure, odeur putride — là qu’une conserve mal stérilisée peut sembler parfaite. Cela ne rend pas la méthode infaillible : il faut du sel en quantité suffisante, des légumes immergés et une température maîtrisée.
Voilà, vous venez de lancer votre propre bocal d’aliments vivants. C’est toujours un petit moment pour moi de voir les premières bulles apparaître. Il ne reste plus qu’à patienter une semaine ou deux — le plus difficile — pour obtenir des radis agréablement acidulés, parfaits pour réveiller une salade, accompagner une assiette de charcuterie végétale ou grignoter à l’apéritif. N’hésitez pas à me raconter en commentaire l’évolution de vos bocaux et vos assaisonnements.
bonjour,
peut on, et au bout de combien de temps, oter le poids de fermentation ou doit il rester jusqu’à l’utilisation des légumes merci
Bonjour,
On le laisse jusqu’à utilisation des légumes lactofermentés.
Combien de temps on peux le conserver au frais ( quel température?) et au noir ?
Bonjour,
Le froid est ce qui compte vraiment. Il ne stoppe pas la fermentation, il la ralentit fortement, et c’est ce ralentissement qui donne la durée de conservation. En dessous de 15 °C, l’activité des bactéries devient très lente. Concrètement :
L’obscurité, elle, ne joue aucun rôle sur la sécurité. Elle protège la couleur et les vitamines : la lumière fait pâlir le rose des radis et dégrade la vitamine C. Un placard, une cave ou un carton suffisent, ce n’est pas une contrainte de conservation à proprement parler.
Un point important : avec les radis, ce n’est pas la sécurité qui limite la durée, c’est la texture. Ils ramollissent progressivement bien avant de devenir impropres. Fiez-vous donc à votre goût plutôt qu’à une date — tant que l’odeur est acidulée et la saumure claire ou simplement trouble, le bocal est bon. Si vous voulez prolonger le croquant, le réfrigérateur est nettement supérieur à la cave.