Depuis 2008 que le blog existe, il était grand temps de vous parler en profondeur des bienfaits de la lactofermentation et des légumes lactofermentés. Je dis « légumes » car ce sont les plus connus, mais il existe aussi des fruits lactofermentés — les prunes umeboshi japonaises ou les citrons confits marocains en sont deux exemples magnifiques.
La lactofermentation est une pratique millénaire de conservation des aliments. Choucroute alsacienne, kimchi coréen, cornichons russes, umeboshi nippones, kvas ukrainien : toutes les cultures ont développé leurs légumes lactofermentés — et ce n’est pas un hasard. Non seulement cette technique conserve les aliments sans énergie ni stérilisation, mais elle les rend plus digestes et décuple leur valeur nutritive. Le goût est modifié : le chou blanc devient choucroute, aliment simple devenu mets de choix. Choisissez bien sûr des aliments bio, et encore mieux, bio et de votre production personnelle en direct du potager 🙂
Rassurez-vous, le « lacto » de lactofermentation vient des bactéries Lactobacillus, pas du lactose du lait. Les légumes lactofermentés conviennent parfaitement à un régime sans produits laitiers, aux intolérants au lactose et aux vegans.
Comment ça marche : la lactofermentation en 30 secondes
Les légumes crus portent naturellement à leur surface des bactéries lactiques (Lactobacillus, Leuconostoc). Placés dans une saumure salée et privés d’oxygène, ces bactéries transforment les sucres du légume en acide lactique. Cet acide fait chuter le pH sous 4,5 — un environnement dans lequel les moisissures, les levures indésirables et les bactéries pathogènes ne peuvent tout simplement pas survivre. C’est ce mécanisme naturel qui préserve les légumes lactofermentés pendant plus d’un an, sans conservateur, sans cuisson, sans stérilisation.
Cerise sur le gâteau : contrairement à la stérilisation qui détruit vitamines et enzymes par la chaleur, la lactofermentation les préserve et en crée de nouvelles. Les bonnes bactéries se multiplient, l’aliment devient « vivant ».
Les 6 bienfaits des légumes lactofermentés selon la science
Infographie : les 6 bienfaits des légumes lactofermentés
1. Des probiotiques vivants pour le microbiote intestinal
C’est le bienfait numéro un et le plus étudié. Un bocal de choucroute crue ou de kimchi contient plusieurs milliards de bactéries probiotiques vivantes par cuillère. Une étude publiée dans Cell en 2021 menée par l’équipe des Drs Sonnenburg à l’université de Stanford a comparé pendant 10 semaines un régime riche en aliments fermentés (yaourts, kéfir, kimchi, légumes lactofermentés, kombucha) à un régime riche en fibres, chez 36 adultes en bonne santé. Résultat : le groupe « aliments fermentés » a vu la diversité de son microbiote intestinal augmenter significativement, et le taux de 19 protéines inflammatoires diminuer dans le sang — un effet que le régime riche en fibres seul n’a pas produit sur cette durée. Un microbiote diversifié est aujourd’hui reconnu comme un facteur central de la santé digestive, immunitaire et même mentale (axe intestin-cerveau).
2. Une meilleure digestion (surtout des crudités)
Les fibres des légumes lactofermentés sont partiellement pré-digérées par les bactéries lactiques : elles sont moins irritantes que celles des crudités classiques. C’est une bonne nouvelle pour les personnes au côlon sensible qui trouvent le chou cru ou les carottes râpées difficiles à digérer. La lactofermentation retire aussi une partie des composés soufrés du chou (responsables des ballonnements) et des lectines, ces protéines végétales parfois mal tolérées.
3. Une valeur nutritionnelle décuplée
Comme pour les graines germées, la lactofermentation multiplie les nutriments : la vitamine C est stabilisée et parfois augmentée (la choucroute crue en contient plus que le chou frais après stockage), les vitamines du groupe B — dont la B12 rare dans le règne végétal — sont synthétisées par les bactéries, et la vitamine K2 apparaît. Les enzymes actives, elles, restent intactes tant que le produit n’est pas cuit. Les légumes lactofermentés font partie de la catégorie des aliments vivants.
4. Une meilleure absorption des minéraux
La lactofermentation neutralise une partie de l’acide phytique naturellement présent dans les végétaux. Or l’acide phytique bloque l’absorption du fer, du zinc et du calcium. Résultat : les minéraux des légumes lactofermentés sont mieux assimilés que ceux des mêmes légumes crus ou cuits — un atout précieux dans une alimentation à dominante végétale.
5. Un soutien du système immunitaire
70 à 80 % de notre système immunitaire réside dans l’intestin, en lien direct avec le microbiote. Nourrir ce microbiote avec des probiotiques vivants renforce mécaniquement les défenses. Plusieurs études associent la consommation régulière d’aliments fermentés à une meilleure résistance aux infections hivernales et à une réduction des marqueurs inflammatoires chroniques.
6. Un allié dans une alimentation anti-inflammatoire
Riches en polyphénols, en probiotiques et pauvres en sucres après fermentation, les légumes lactofermentés s’inscrivent naturellement dans les régimes anti-inflammatoires et méditerranéens. Ils peuvent également contribuer à l’équilibre glycémique en ralentissant l’absorption des sucres du repas quand on les consomme en début de bouchée.
Comment en profiter au quotidien : les bons usages
L’idéal est de les manger crus pour bénéficier des probiotiques vivants — la cuisson au-delà de 50 °C les détruit. Une à trois cuillères à soupe par jour suffisent : c’est un condiment, pas un plat principal. Voici mes façons préférées :
- Sur un bol de céréales complètes (buddha bowl, poke bowl) — la note acidulée équilibre les grains.
- Dans une salade (voir ma recette en fin d’article).
- En topping sur une soupe chaude, ajouté au dernier moment.
- Dans une tartinade avec du fromage frais ou du houmous.
- À l’apéritif, en pickles à picorer.
- Leur jus (le kvass de betterave par exemple) est délicieux et probiotique : ne le jetez surtout pas.
👉 Si vous voulez vous lancer, tout est expliqué dans mon guide complet de la lactofermentation : matériel, méthode de la saumure, erreurs à éviter et FAQ.
Y a-t-il des contre-indications aux légumes lactofermentés ?
Ces aliments sont sûrs pour la grande majorité des adultes en bonne santé, mais certaines situations méritent la prudence :
- Intolérance à l’histamine : les aliments fermentés sont riches en histamine ; à limiter en cas de symptômes (migraines, rougeurs, troubles digestifs après consommation).
- Régime pauvre en sel (hypertension, insuffisance rénale) : les légumes lactofermentés sont naturellement salés, à intégrer avec modération.
- Système immunitaire très affaibli : chimiothérapie en cours, immunosuppresseurs — demandez l’avis de votre médecin avant d’introduire des probiotiques vivants.
- Grossesse : les produits lactofermentés artisanaux sont généralement sûrs si l’hygiène a été respectée, mais par précaution, on préfère souvent les produits pasteurisés du commerce pendant cette période — sachant que la pasteurisation supprime les probiotiques vivants.
- Introduction progressive : pour tout le monde, commencez par une cuillère par jour. Le microbiote a besoin de 2-3 semaines pour s’adapter à cet afflux de probiotiques — quelques ballonnements initiaux sont normaux et disparaissent rapidement.
Recettes de légumes lactofermentés maison
Peut-on faire des légumes lactofermentés maison ? Tout à fait, c’est déconcertant de simplicité. Si vous avez des bocaux à joint (type Le Parfait), vous avez déjà à peu près tout ce qu’il faut. Il existe aussi des jarres en grès à joint d’eau qui valent l’investissement si vous faites régulièrement de la choucroute. Vous pouvez aussi utiliser des pots à couvercle à vis, mais j’ai une préférence pour les bocaux à joint qui laissent s’échapper le gaz de fermentation.
Comment faire des légumes lactofermentés ? Des légumes bio, de l’eau non chlorée, du sel non raffiné, éventuellement des épices et aromates, et vous êtes prêts. Attention à l’eau : soit vous possédez un filtre, soit vous laissez l’eau dans une carafe ouverte une nuit pour que le chlore s’évapore. Bien sûr on veille à l’hygiène : plan de travail propre, mains lavées, bocaux ébouillantés. Voici deux recettes fondamentales.
Vidéo : chou rouge lactofermenté
Le même chou rouge après un mois de lactofermentation :
Lactofermentation du chou blanc : la vraie choucroute maison
La choucroute maison est le classique de la lactofermentation, et la meilleure recette pour découvrir la technique de la fermentation à sec (le chou rend son propre jus, pas besoin de saumure ajoutée).
la vraie choucroute maison
Ingrédients
- 1 chou blanc bio
- Sel non raffiné (10 g par kg de chou)
- 1 CS de grains de poivre noir
- 3 clous de girofle
- Eau non chlorée (si besoin)
- Coupez le chou en deux, ôtez les feuilles vertes et les grosses côtes. Ne le lavez pas : les bactéries lactiques qui vont travailler pour vous sont à sa surface.
- Taillez en fines lamelles avec une râpe à chou, une mandoline (comme dans la vidéo) ou un bon couteau.
- Ajoutez le sel sur les lamelles, mélangez bien et tassez au pilon. Ajoutez le poivre noir et les clous de girofle. Le chou doit rendre du jus, conservez-le précieusement.
- Versez le tout dans une jarre en grès à joint d’eau ou dans plusieurs bocaux à joint. Je ne donne pas de nombre exact car cela dépend de la taille du chou. Tassez à nouveau. Si le jus recouvre le chou, parfait ; sinon, complétez avec de l’eau non chlorée pour que le chou baigne dedans.
- Posez un poids sur le chou et fermez votre pot. Laissez une semaine à température ambiante avant de le déplacer dans un endroit frais et sec. Attendez 1 mois avant de consommer.
La lactofermentation est-elle dangereuse ?
Non, et c’est une de ses beautés. On rate rarement un bocal de légumes lactofermentés, et surtout, s’il est raté vous le sentirez tout de suite : odeur nauséabonde, couleur suspecte. Vous n’aurez tout simplement pas envie d’en manger. Il n’y a quasiment aucun risque d’intoxication à la lactofermentation : l’environnement acide créé par les bactéries lactiques est hostile aux pathogènes comme le botulisme (qui a besoin d’un pH neutre pour se développer). C’est nettement moins risqué que de rater la stérilisation d’une conserve traditionnelle.
Un voile blanc et fin en surface (kahm yeast) est bénin — on l’écume à la cuillère. Une moisissure verte, noire ou rose, en revanche, oblige à jeter le bocal entier.
Et si vous ne vous sentez pas de les faire maison, vous pouvez trouver des bocaux tout faits en magasin bio : privilégiez les bocaux du rayon frais (probiotiques préservés), pas ceux en rayon sec qui sont pasteurisés. Vous profiterez quand même de leurs bienfaits sur la santé.
Conservation des bocaux de légumes lactofermentés
Au bout d’un mois vous pouvez consommer le contenu du bocal, mais il gagnera à être conservé plus longtemps (autour de 4 à 6 mois) pour que l’arôme des épices et des aromates s’y développe pleinement. Vous pouvez ainsi les garder 1 an sans souci à température fraîche (cave à 15 °C, ou bas du réfrigérateur).
Une fois un bocal ouvert, conservez-le au réfrigérateur et consommez-le dans les mois qui suivent. Pour prélever, utilisez toujours un ustensile propre (fourchette, cuillère), jamais les doigts. Et ne remettez jamais dans le bocal des légumes qui en seraient sortis.
Salade de mâche à la betterave lactofermentée
- Recette sans gluten
- Recette sans lactose
- Recette bio
Pour 2 personnes
Temps de préparation : 15 min
Ingrédients
- 200 g de mâche
- sel
- 1 CS de vinaigre
- 1 CS de moutarde
- 3 CS d’huile de noix
- 70 g de betterave lactofermentée
- Lavez la mâche à grande eau pour bien retirer tout le sable. Essorez-la et réservez-la.
- Dans un saladier, déposez une bonne pincée de sel que vous diluerez dans le vinaigre.
- Ajoutez la moutarde, puis l’huile de noix et mélangez bien.
- Déposez la mâche dans le saladier, puis la betterave lactofermentée par-dessus.
- Mélangez délicatement et servez aussitôt pour profiter des probiotiques vivants.
FAQ — Vos questions sur les bienfaits de la lactofermentation
Combien de légumes lactofermentés faut-il manger par jour ?
Une à trois cuillères à soupe par jour suffisent pour ressentir les bienfaits. Ce sont des condiments, pas des plats principaux — leur richesse en sel et en histamine invite à la modération. L’important est la régularité : le microbiote intestinal réagit aux apports quotidiens, pas aux quantités ponctuelles.
Les légumes lactofermentés contiennent-ils du lactose ?
Non, aucun. Le « lacto » désigne les bactéries Lactobacillus qui les produisent, pas le sucre du lait. Les légumes lactofermentés conviennent aux intolérants au lactose, aux allergiques aux produits laitiers et aux vegans.
Peut-on cuire les légumes lactofermentés ?
Oui, mais vous perdrez les probiotiques vivants dès 50 °C. Le goût et les vitamines résistent mieux à la chaleur. Pour bénéficier des bienfaits sur le microbiote, consommez-les crus ; pour un plat mijoté, ajoutez-les en fin de cuisson ou hors du feu.
Les légumes lactofermentés du commerce ont-ils les mêmes bienfaits ?
Seulement s’ils sont vendus en rayon frais et non pasteurisés. La pasteurisation détruit les probiotiques vivants — les bocaux de choucroute en rayon sec des supermarchés ne contiennent presque plus de bonnes bactéries. Lisez l’étiquette : « cru », « non pasteurisé » ou « vivant » sont les mentions à rechercher, généralement en magasin bio.
À partir de quel âge peut-on donner des légumes lactofermentés aux enfants ?
À partir de la diversification alimentaire (autour de 8-9 mois pour les fermentés doux comme les carottes ou les betteraves, en toutes petites quantités). Attention à la teneur en sel : diluez le jus, rincez éventuellement les légumes pour un premier essai. Après 2-3 ans, les enfants peuvent en consommer comme les adultes.
Le conseil de Karen
Avec les légumes lactofermentés, il y a de quoi se faire plaisir et manger sainement. N’hésitez pas à varier les légumes pour créer vos mélanges signature. Pensez-y cet été au moment de faire vos conserves : c’est une alternative aux bocaux classiques, plus rapide, plus digeste et sans énergie. Et si vous voulez le mode d’emploi complet, mon guide de la lactofermentation vous détaille la méthode et le matériel.
Les bocaux, c'est ma spécialité
Tant que le stérilisateur est chaud, autant enchaîner.
bonjour Karen,
j’avais justement envie de me lancer ds le lacto fermenté!
quel sel préconises -tu?
peut-on utiliser du sel avec de la poudre d’algues?
quel vinaigre utiliser?
merci pour tes conseils.
catherine
J’utilise du sel non raffiné, vu qu’on peut ajouter des aromates j’imagine qu’avec de la poudre d’algues ça pourrait faire l’affaire. On n’utilise pas de vinaigre pour la lactofermentation.
Bonjour Karen,
Pourquoi utiliser de l’eau non chlorée? peut on utiliser de l’eau en bouteille?
Je pense aussi qu’on peut faire bouillir l’eau et la laisser refroidir
Bonjour,
Peut-on utiliser avec ou sans le sel, du nigari ?
@wou : il faut faire une saumure, donc avec du sel. Le nigari je ne pense pas que ça fonctionnerait, il s’agit de chlorure de magnésium à 99%.
bonjour, serait-ce meilleur de garder le bocal à l’abri de la lumière ?
@Pema50 : oui je le conserve à l’abri de la lumière.
Bonjour, j’ai tenté ac de la betterave mais j’ai l’impression que c’est en train de pourrir dans mon bocal en verre à joint. Le dessus devient verdâtre… Est ce parce que je l’ai ouvert après 24h par curiosité ?…
Merci
@Olivier : oui c’est fichu ! Ça peut aussi être du à de l’air à l’intérieur, il faut jeter en tout cas :S
J ai trop salé mes bocaux !! Comment les recuperer si c ‘est possible ?
@oleon : essayez de rincer sous l’eau vos légumes lacto fermentés, sinon je ne vois pas d’autres solutions.
Non, ce n’est pas foutu lorsque vous avez un dépôt de moisissure :
http://www.nicrunicuit.com/archives/2014/08/28/30484912.html
@Seb : super merci du partage !
Bonjour
Je voudrais juste préciser que le contenu d’un bocal moisi DOIT ABSOLUMENT être jeté. Parmi les moisissures on trouve des Aspergillus qui fabriquent des toxines hautement cancérigènes appelées aflatoxines. Elles se répandent dant tout le bocal et il ne suffit pas d’enlever les moisissures visibles. Je me permets d’être catégorique mais c’est en toute humilité, je suis médecin, nutritionniste, spécialisé en médecine environnementale et eco toxicologie. Le problème des aflatoxines se pose également pour les graines germées qui doivent être lavées abondamment au moins cinq fois par jour, sinon en cas de consommation régulière il y a risque de cancer, notamment colorectal.
Je confirme pour la moisissure le bocal doit absolument être jeté à cause des filaments qui se répandent.
Cordialement,
Merci car personne ne dit la même chose et compare avec les moisissures du fromage le bleu ou le roquefort qu’ en pensez vous ???
Personnellement quand je vois de la moisissure je n’ai pas forcément envie de le manger. Par exemple dans un pot de confiture ouvert ce genre de chose. Après oui j’ai déjà vu des débats la dessus et je ne m’y connais pas assez pour trancher sur le sujet. De fait je préfère m’abstenir de manger quand il y a du moisi. Pareil pour le kombusha d’ailleurs.
Peux t’on lactofermenter les graines germées sans risque
Bonjour,
Jeter un pot ?
Laver, javeliser, bouillir…ne suffit t’il pas?
Je n’arrive pas à savoir comment et surtout ou conserver les bocaux après 1 mois dans un endroit frais (frigo par exemple).
Merci de votre réponse
@Marie : une fois le pot ouvert ou non ?
Bonjour,
peut on manger lacto fermenté quand on est au régime sans sel?
merci
jb
@jb: pour les lactofermentations faites à la saumure (eau + sel) non.
Bonjour
Je viens de faire de la lactofermentation de choux fleur et de carottes.
Pouvez-vous me dire comment je peux les utiliser ensuite. De quelle façon je peux les cuisiner si on peut dire cuisiner.
Merci et bon dimanche
Vous pouvez les ajouter à vos salades, les déguster chaud ou froid. 🙂
doit on laver les légumes fermentés avant de les manger
non on peut les manger comme ça.
Bonjour si je vous suis, le chou rend du jus après avoir été découpé, combien de temps cette phase de dégorgement dure-t-elle et dans quelles conditions de lumière et température?
Par ailleurs concernant le poids, faut-il le mettre à l’intérieur du bocal par-dessus le chou et immergé dans le jus, avant de refermer le bocal? S’agit-il d’un poids métallique et de quel poids approximativement?
Cordialement
T.L.
En utilisant un pilon le chou rend du jus, ou en mettant du sel et en mélangeant puis on attend 30 min environ. La température c’est classique, température ambiante. On met un poids pour que le chou soit bien immergé, on prend ce qu’on a à dispo.
Même si j’arrive après la question, la réponse pouvant être utile malgré tout : pas de poids métallique puisque milieu salé donc oxydation. Un caillou devrait faire l’affaire (quand je faisais de la choucroute je mettais une plaque de bois découpée aux dimension du récipient et un caillou de façon à avoir un milieu anaérobie-pas de contact avec l’air- .
Bonjour,
Frais et sec, cela correspond a plus ou moins quelle temperature?
Je vis en Thailande et nous n’avons en general pas de cave.
La partie la moins froide du frigo pourrait-elle faire l’affaire?
Merci pour votre reponse.
@steve : 20 °C c’est bien mais au dessus ça va bien se conserver aussi, il faudra voir si dans le temps ça se tient.
Pour le poids on peut utiliser les antimonte lait en pyrex le problème est qu’ils sont assez cher si on fait beaucoup de bocaux
Bonjour,
Auriez-vous une « recette » pour des poivrons verts ?
(avec ou sans peau, coupés en lamelles ou juste en 2…)
Merci d’avance
@Véronique : vous pouvez couper les poivrons en lamelles ou en 4 en ôtant les graines et en conservant la peau 🙂
si je prépare des courgettes en lacto fermentation faut-il les cuire lorsqu’on les consommer ?
@Maya : ce n’est pas une obligation, ça peut se consommer directement sorti du bocal, c’est même comme ça que c’est idéal (riche en vitamines, probiotiques…)
ah oui j’ai oublié de demander : peux-t-on lactofermenter des poireaux ?
@Maya : oui bien sûr, même l’ail et l’oignon se lactofermentent 🙂
Bonjour
des voisins arméniens m’ont fait découvrir ce phénomène que j’ai voulu essayer mais au bout de 4 ou 6 mois ils m’ont dit que ce n’était plus bon
l’eau était grisonnante et l’odeur désagréable
ce matin j’ai vu une émission qui traitait du sujet je voudrais retenter m j’ai peur de ne pas y arriver
elles m’avaient fait prendre un grand saladier et fait mettre au réfrigérateur
avec vous des conseils ?
merci
Bonjour, prenez plutôt des bocaux et suivez les conseils donnés dans l’article 🙂 Si l’odeur est désagréable il ne faut pas le manger, mais ça arrive rarement de rater.
Bonjour, je vis sur un voilier et je voudrais savoir si l’eau de mer et/où de l’océan peut être utilisée pour faire la saumur ?
@Ludivine : je n’ai jamais essayé, mais si l’eau n’est pas pollué je me dis que l’idée est bonne, à tester !
Je fais toutes mes lactofermentations à l eau de mer.
Comme je suis à terre j achete du serum de quinton (hypertonique) en cubi de 11 litres.
Cest parfait car les mineraux de mer sont sous forme organiques grace au plancton et donc tres biodisponibles.
Oups pardon le message est parti trop vite . Nous préparons un long voyage, je cherche une méthode de conservation des vivres.
Merci beaucoup.
Ludivine
bonjour,
Une fois le bocal de chou fermenté ouvert, combien de temps peut il rester au réfrigérateur.
J ai lacto-fermenté un grand bocal de chou en juin. Je l ai ouvert en septembre et pris des petites doses chaque jour.. Faut il le consommer vite ou risque t il d y avoir de mauvaises bactéries si le bocal reste ouvert trop longtemps?
Nous sommes en novembre et je ne sais pas si j ose le consommer à nouveau.
@Mamiju : si vous avez pris soin de prendre une cuillère ou une fourchette (pas les doigts quoi) pour prélever dans le bocal, et que vous n’avez jamais remis ce qui n’avait pas été consommé, il n’y a pas de raison de s’alarmer. Si le contenu devient moisi ou qu’il a une odeur nauséabonde dans ce cas oui jetez.
Bonjour, Karen
J’ai l’intention de faire le choux rouge lacto-fermenté, mais faut-il nécessairement des bocaux à joint, les bocaux à vis peuvent-ils convenir?
Cordialement,
Excusez moi Karen la réponse est au -dessus,
oups!
Bonjour Karen,
J’ai fais du choux rouge lacto fermenté il y a 3 jours en bocaux Le Parfait avec joints, et je remarque que les choux commencent à brunir en surface. Est-ce normal, dois-je jeter le bocal dès à présent?
Cordialement,
Non le chou rouge devient rose mais pas brun, est-ce qu’ils étaient bien recouverts d’eau salée ? Étaient-ils en surface ?
Merci Karen pour la réponse,
Effectivement j’ai un bocal qui n’est pas assez rempli, c’est pourquoi ils brunissent du fait d’un espace trop large entre le chou et le haut du bocal, enfin j’imagine…
De plus, j’ai préparé le bocal au sel sec, tout le monde parle de saumure, je n’ai peut-être pas réalisé le bocal dans les règles…
Cordialement,
Bonjour
Il y a trop de jus dans mes bocaux de chou et courgette fermenté,si bien que mes légumes flottent, faut il en enlever?
Bonjour, est-il possible de faire de la lacto-fermentation avec des feuilles de laitue ?
cordialement,
Je n’ai jamais essayé, à priori ça fonctionne avec tout. Il faut voir si la texture ensuite est agréable à manger. N’hésitez pas à nous le dire si vous testez et à nous donner votre ressenti. Merci 🙂
Je viens de faire du chou et les navets lacto fermentés, pouvez vous me dire si cette méthode apporte aux aliments des sulfites naturels.
J’ai gouté mes navets et j’ai été très malade… (troubles visuels,
coeur qui battait la chamade, prête à l’évanouissement langue gonflée)
Apparemment il semble que les personnes sensibles aux sulfites supportent mal les produits fermentés !
Bonjour, je suis sensible à l’histamine et quand je mange une grosse quantité de légumes lacto-fermentés (par exemple 50 g), je fais une réaction (gonflement du visage, rétention d’eau). J’ai lu qu’il fallait commencer cuiller par cuiller. J’achète des bocaux de légumes lacto-fermentés bio Nutriform, si bien qu’un pot me dure 20 jours. Est-ce trop pour une conservation au réfrigérateur, combien de jours puis-je le laisser ? Si je congèle par petites portions le reste du bocal ouvert au bout de 3-4 jours, est-ce que cela va conserver les propriétés de la lactofermentation et ses bienfaits. Merci beaucoup d’avance pour votre réponse. Belle journée !
Les légumes lactofermentés peuvent normalement de conserver longtemps (mais dans de bonne conditions). Il ne faut jamais les prendre avec les doigts, ni remettre ce qui n’a pas été consommer. C’est l’odeur qui va vous alerter si il y a un problème. Par contre je m’inquiète un peu, pourquoi en manger encore si vous faites des réactions allergiques ?
Attention : les produits en conserve sont pasteurisés (ou pire : appertisés ou stérilisés)!
Donc, plus aucun intérêt d’un point de vue santé…
bonjour, j’ai lu qu’on pouvait lactofermenter des fruits. Avez-vous une recette? faut-il du sucre à la place du sel?
merci pour cet article.
Je connais pour les citrons confits, c’est pareil (avec du sel toujours). Au Japon on fait aussi cela avec des prunes (toujours avec du sel).
Merci pour votre réponse rapide. En fait ce ne sont pas des réactions allergiques, c’est une sensibilité à l’histamine (ça se passe aussi avec le poisson, le vinaigre, tout ce qui est fermenté ou vieilli…)La réaction dépend de la dose. Je voudrais consommer des légumes lacto-fermentés parce qu’ils sont bénéfiques pour le microbiote, et pour cela habituer mon corps en commençant par une petite quantité, qui ne devrait pas provoquer de réaction histaminique, et augmenter peu à peu pour voir quelle quantité est acceptable pour mon corps. C’est la raison pour laquelle je ne peux pas consommer un bocal de légumes lacto-fermentés rapidement. Mais savez-vous si on peut les congeler ?
Une question pour Andreani :
Réalisées dans de bonnes conditions , est-ce que les lactos et les germinations peuvent quand même comporter certains risques?
Merci
Salut
Ma conjointe vient d’acheter un Excalibur
Avez vous des techniques pour faire du fromage ?
Un grand merci d’avance
Jean -Louis
Bonjour
j’aimerais savoir comment consommer ces légumes après la lactofermentation ?
Peut-on les consommer comme des légumes frais ou stérilisés où servent-ils « uniquement » d’appoint en probiotiques ?
Merci d’avance.
Marielle
bonjour à vous;
j’ai une couche blanchâtre qui nage au dessus de mes haricots fermentés depuis un an . est ce dangereux ? j’ai gouté un haricot ; c’est très bon …
MERCI pour vôtre réponse il vaut mieux être prudent je suis d’accord avec vous je réalise en ce moment pas mal de recettes fermentées dont le chou kale avec de l’eau de riz et je surveille tous mes bocaux comme la prunelle de mes yeux cordialement
Bonjour tres interessants vos echanges. Pour ma part j ai beaucoup de radis noir j aimerais tester ce mode de conservation. Avez vs une recette. Merci
Bonjour,
J’ai préparé plusieurs bocaux de légumes de mon jardin en lacto fermentation : on trouve une multitude de conseils pour mettre en bocaux , mais comment les cuisine-t-on quand il est temps de les manger ? Uniquement en « crudités » ? On peut les consommer chauds ? impossible de trouver la moindre recette!
C’est vrai qu’on les consomme plutôt cru pour les bienfaits probiotiques et les vitamines. Mais tout comme la choucroute rien n’empêche de les cuire pour les manger chauds.
Bonjour,
je viens de commencer un régime GAPS qui m’invite à consommer 1 à 2 cuillères à café de jus de légumes lactofermentés quotidiennement. Dans un premier temps ce n’est que le jus. Les légumes se trouvent donc hors de l’eau !
Faut-il ajouter de l’eau ou de la saumure pour que les légumes restent immergés en permanence ?
Une fois ouvert, faut-il conserver le pot dans un endroit en particulier, réfrigérateur, pièce sombre, à température ambiante ou plutôt fraiche… ?
Je suis intéressée par des études scientifiques sur le sujet, peut être avez vous quelques liens à me conseiller !
Merci pour votre aide.
A mon avis il ne s’agit pas de la saumure mais d’un jus de légumes qui a été fermenté ensuite non ? Comme ceux de la marque Voelkel ? Je trouve ça curieux de boire de la saumure, jamais entendu parler.
Sinon oui une fois le pot ouvert il faut garder maximum 1 semaine au réfrigérateur et dans la saumure.
bonjour
tous les légumes lacto fermentés sont délicieux ;encore meilleur avec es baies e poivre de toutes couleurs et aneth
j’ en ai fait avec de l’eau et une cuillère soupe de sel ;
peux t on réutiliser la saumure pour en refaire
sinon que fai t on de la saumure ?
Bonjour Karen,
Tout d’abord merci pour vos conseils sur site.
Aujourd’hui je vous fais ce petit mot pour avoir vos conseils concernant le chou lactofermenté. J’ai fait un essai, semble-t-il réussi, à l’automne dernier, d’un chou du jardin. Aujourd’hui je souhaite le cuisiner avec du poisson.
Ce chou est-il cru ou cuit ? comment puis-je le cuisiner avec un minimum de gras, je ne veux pas faire une choucroute alsacienne, mais simplement du chou avec filet de saumon cuit vapeur.
Vous pouvez le consommer cuit ou cru, en version cuit vous avez juste à le faire réchauffer un peu à la poêle et c’est prêt.
Bonjour,
quand la fermentation est finie, on mange les legumes et on jette l’eau? (ou il faut consommer aussi l’eau car c est surtout dedans les bacteries) ?
merci bien.
On jette l’eau et on rince les légumes avant de les manger. 🙂
Bonjour, je voudrais faire des haricots lactofermentés. Dois-je bien tasser les haricots ? Quelle quantité d’eau est nécessaire ?
Il faudra blanchir les haricots avant et bien les tasser, ils doivent être bien immergés. Pour la quantité de saumure ça dépend de vos bocaux.
Bonjour,
Je viens de retirer un peu de choux qui fermente depuis 2 mois environ au frigo. l’aspect est comme d’habitude, l’odeur est celle de la choucroute mais l’eau est légèrement gluante. Je crois ne jamais avoir expérimenté cela. Qu’est ce que ça pourrait bien dire ? Merci pour votre réponse .
Bonjour Karen,
peut-on enlever le chlore de l’eau du robinet en la faisant bouillir simplement?
Merci!
Encore plus simple que ça, vous laissez l’eau du robinet dans une carafe ouverte pendant 24 heures et le tour est joué 🙂
Bonjour.
j’ai fait un bocal de chou fermenté.Lors du remplissage du bocal le chou était recouvert de l’eau salée mais depuis l’eau s’est comme évaporée. Je n’avais mis que du sel au départ et malaxé le chou qui avait rendu de l’eau. Dois-je ouvrir le bocal pour rajouter de l’eau ?
bonjour. J’aimerai avoir quelques precisions sur la lacto fermentation et le sel. Le sel se transforme en autre chose dans ce processus ? Quel taux de sel a la fin du processus sur les legumes prets a etre consommés ? Mon mari ayant une pathologie cardiaque,avec une restriction sévère sodée, que penser de ce procédé dans son cas ? merci pour votre réponse.
Non le sel ne se transforme pas, le reste ensuite. Ce n’est sans doute pas recommandé pour votre mari.
Bonjour a tous,
j’ai fais quelques bocaux de toutes sortes et après 2 semaines j’en ai ouvert un qui a pas mal moussé, et l’autre en pleine effervescence. Je vais laisser les autres fermés plus longtemps, par contre ces rèactions sont elles normales? Ais je ouvert trop tôt?
Merci…
La lactofermentations, est elle déconseille, quand ont est allergique, et où quand ont fait de la rétention d eau ??Qu’ elle sont les signes qui nous font reconnaître, que l on ne peut,manger des légumes ou fruits lactofermentations !
Merci de votre réponse à bientôt, Christine
Dois-je enlever l’air dans les bocaux une fois de temps en temps? J’ai des bocaux du type Le Parfait.
Bonjour,
Désolée si la question a déjà été posée, mais ma fille est allergique aux sulfites, et avant de lui faire déguster, voire réaliser des conserves lacto-fermentées je veux avoir la certitude que ce mode de conservation d’en contient pas.
Merci d’avance pour votre réponse.
Bonjour.
Je voudrais savoir comment manger les légumes lactofermentés :
cru ? et surtout quelle quantité… ? y-a-t’il des inconvénients à en manger autant que des légumes (200g) ? La choucroute cuite apporte t elle autant de nutriment que crue ?
Merci pour vos partage
Bonjour Lili, on peut les consommer cru ou cuit, comme pour un autre légume le mode de cuisson peut faire disparaître une partie des vitamines. J’ai souvent entendu dire qu’une cuillerée à soupe par jour de légumes lactofermentés permet d’aider la flore intestinal, mais je n’ai jamais vu d’étude qui corrobore cette affirmation. Après oui comme la choucroute on peut manger 200g de lactofermentation, mais si vous avez les intestins sensibles, commencez petit à petit, on ne sait jamais.
Bonsoir,
Dans le cadre de la lactofermentation du choux rouge, votre vidéo ne marchant pas, j’ai regardé comment vous faisiez avec la deuxième recette donc frotter les feuilles avec sel….etc…
Mais on est bien d’accord, on ferme ben dès le début le couvercle avec un joint, et ce pour ne pas que l’air RENTRE?????
Alors pourquoi certains disent de mettre dessous le pot fermé avec joint, une assiette???
Même la pression de la fermentation ne peut pas s’échapper, non?
Les anciens fermaient bien leur bocaux à joint dès le départ ?
Quand ils faisaient les cornichons le pot était bien fermé!
LA fermentation lactique se fat bien en milieu anaérobie?
MERCI DE VOTRE R2PONSE
Ah et aussi pour le gingembre pour la fermentation j’essaierais j’adore le gingembre, Mais par contre le gingembre pour le sushis, ce n’est pas plutôt un pickles???? et donc sans fermentation??!!!!! <Auriez-vous la recette aussi???? MERCI VEAUCOUP
Oui nous sommes d’accord on ferme le pot dès le départ. Ça commence à buller au bout de quelques jours et à ce moment ça peut déborder, d’où l’assiette dessous.
Oui le gingembre à sushis est simplement conserver dans le vinaigre. Je n’ai pas encore fait cette recette sur le blog 🙂
Lacto fermentation des fruits
Et légumes. Peut on faire les dernières tomates vertes du jardin ? Et des kaki c est possible ?
Merci de votre reponse
Thérèse
Pour les tomates vertes, je n’ai fait cela fonctionne très bien : https://cuisine-saine.fr/vie-saine/tomates-vertes-lactofermentees/
Les kaki je n’ai jamais essayé.
Bonsoir,
J’ai fais des bocaux de chou rouge lactofermenté il y a 5 ans que j’ai laissé de côté à l’abri de la lumière. Pensez-vous que c’est encore possible de les consommer ?
Oui tant qu’il n’y a pas une odeur infâme ou du moisi.