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À la fin de l’été, on se retrouve souvent avec plus de tomates que de salades à préparer. D’autant qu’avec les premières pluies, certaines éclatent sur le pied et ne tiendront pas trois jours. La vapeur est la façon la plus rapide de les transformer : pas d’épluchage, pas de mondage, pas de casserole à surveiller. On remplit la cuve, on revient vingt minutes plus tard, on passe au tamis, et le coulis part au congélateur en portions.
C’est là toute la différence avec une mise en bocaux : au congélateur, aucune contrainte d’acidification ni de barème de stérilisation. Vous pouvez saler, parfumer, ajouter de l’huile et de l’ail comme bon vous semble. Si vous préférez des bocaux qui tiennent douze mois dans un placard, c’est la recette en bocaux qu’il vous faut, avec ses règles propres.
Quel coulis de tomates vous faut-il ?
À congeler, sans épluchage : vous y êtes.
Pour l’hiver, en bocaux — acidification, barème, 12 mois au placard.
Sans cuisson, en été — 5 minutes au blender, à manger le jour même.
La version poivron rouge — une sauce douce au paprika.
Recette de coulis de tomates à la vapeur pour le congélateur
- Recette sans gluten
- Recette sans lactose
Coulis de tomates à la vapeur, prêt à congeler
Environ 2 litres de coulis pour 3 kg de tomates
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson :
Repos (facultatif) : 1 h de décantation
Ingrédients
- 3 kg de tomates bien mûres, poids brut
- 1 petite carotte (facultatif, pour arrondir l’acidité)
Il vous manque un ingrédient ?
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Rien d’autre à ce stade : ni sel, ni huile, ni herbes. Vous obtenez une base neutre, et vous l’assaisonnerez au moment de l’utiliser, selon que vous en faites une soupe, une sauce à pâtes ou un fond de pizza.
- Lavez les tomates et retirez le pédoncule ainsi que la partie blanche dure qui se trouve dessous. Ne les épluchez pas, ne les épépinez pas : le tamis s’en chargera à la fin, une fois que peaux et graines auront donné leur goût.
- Coupez en deux les tomates les plus grosses pour que la vapeur pénètre partout. Les tomates moyennes et les cocktails partent entières.
- Déposez-les dans la cuve du cuit-vapeur, sur une seule couche autant que possible. Ajoutez la carotte coupée en rondelles si vous en utilisez.
- Faites cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les peaux se fendent et que la chair s’affaisse sous la fourchette. Sans cuit-vapeur, un panier vapeur ou une passoire posée sur une casserole d’eau frémissante, à couvert, fait exactement le même travail.
- Passez le tout au moulin à légumes (grille fine) ou au tamis, en pressant bien avec le dos d’une louche. Peaux et graines restent dans la grille, le coulis passe. Pour un résultat plus rustique et plus riche en fibres, mixez simplement au blender sans rien retirer.
- Décantation, si vous voulez un coulis dense : versez-le dans un grand récipient et laissez-le reposer une heure au réfrigérateur. L’eau de végétation remonte en surface, plus claire. Prélevez-la à la louche, gardez-la de côté (voir le conseil plus bas) et vous obtenez une pulpe nettement plus épaisse, sans avoir cuit une minute de plus.
- Laissez refroidir rapidement avant de portionner : étalez le coulis dans un plat large, ou posez le récipient dans un bain d’eau froide. Un grand volume tiède mis directement au congélateur met des heures à prendre.
- Répartissez en portions : bacs à glaçons pour les petites doses, moules à muffins en silicone pour une portion individuelle, sacs de congélation remplis couchés à plat pour les grandes quantités — ils s’empilent et décongèlent trois fois plus vite qu’un bloc. Démoulez les cubes une fois pris et transférez-les dans un sac.
- Étiquetez avec la date et la variété, et congelez. Le coulis se garde 10 à 12 mois à −18 °C.
Le matériel pour cette recette
Avant de choisir, jetez un œil à mon comparatif indépendant : il fait le tri pour vous.
Quel cuiseur vapeur en inox choisir ?
Le conseil de Karen
Ne jetez surtout pas l’eau de décantation. Cette eau de tomate est limpide, très parfumée et pleine d’umami : je la congèle à part en bacs à glaçons et je l’utilise pour cuire du riz ou du quinoa, qui prennent une saveur remarquable, ou pour allonger une sauce trop épaisse en plein hiver. Deux cuillères dans une vinaigrette font aussi des merveilles.
Congelez dans deux formats plutôt qu’un seul. Les cubes de bac à glaçons servent à enrichir un plat ou une soupe au dernier moment, les sachets à plat de 400 ml correspondent à une sauce pour quatre. J’ai longtemps tout congelé en grands volumes, et je finissais par décongeler bien plus que nécessaire.
Valeurs nutritionnelles du coulis de tomates vapeur
Pour 100 g
| Énergie | 21 kcal (88 kJ) |
|---|---|
| Matières grasses | 0,1 g |
| dont acides gras saturés | < 0,1 g |
| Glucides | 3,3 g |
| Dont sucres | 2,9 g |
| Fibres | 1,0 g |
| Protéines | 0,8 g |
| Sel | 0,01 g |
Valeurs estimées d’après la table Ciqual, pour un coulis 100 % tomate sans sel ni huile ajoutés. La cuisson vapeur ne concentre presque rien : ces chiffres restent très proches de ceux de la tomate crue. Après décantation, comptez environ un tiers de plus sur chaque ligne, l’eau retirée ayant concentré la pulpe.
Astuces et variantes pour le coulis de tomates vapeur
Une base neutre, à parfumer plus tard
- Les tomates fêlées sont les bienvenues : c’est même leur meilleure destination, à condition qu’elles soient simplement fendues et non blettes. Écartez tout fruit moisi, y compris en coupant la partie atteinte — les moisissures diffusent bien au-delà de ce qui se voit.
- Choisir les bonnes variétés : Roma, olivettes, San Marzano, cornue des Andes. Charnues et peu aqueuses, elles donnent un coulis moins liquide dès le départ. Les cœurs de bœuf fonctionnent bien aussi, mais rendent davantage d’eau.
- La vapeur ne brûle jamais : pas de fond de casserole qui attache, pas d’amertume de caramélisation, aucune surveillance. C’est le principal intérêt de la méthode quand vous avez trois kilos à traiter un soir de semaine.
- Tamis, moulin ou blender : le moulin à légumes retire peaux et graines et donne un coulis lisse ; le blender garde tout, pour une texture plus épaisse et plus fibreuse. Les deux se congèlent aussi bien.
- Épaissir sans cuire : la décantation d’une heure au frais retire une bonne part de l’eau. Vous pouvez aussi filtrer une nuit dans une passoire tapissée d’une étamine, pour une pulpe presque aussi dense qu’une passata.
- Épaissir en cuisant : 10 à 15 minutes à découvert à feu doux suffisent, ou une cuillère de concentré de tomate si vous êtes pressé.
- Parfumer, mais après : basilic, thym, origan, ail, oignon fondu, huile d’olive — ajoutez-les au moment d’utiliser le coulis plutôt qu’avant congélation. Les herbes fraîches supportent mal le passage au froid et ressortent ternes, alors qu’elles sont éclatantes ajoutées dans la poêle.
- Adoucir l’acidité : la carotte cuite avec les tomates fonctionne très bien, une pincée de sucre aussi. Évitez le bicarbonate, souvent conseillé mais qui laisse un arrière-goût savonneux et fait mousser la préparation.
- Idées d’utilisation : soupe de tomate en cinq minutes, base de pizza après réduction, sauce à pâtes montée à l’huile d’olive, shakshouka, fond de ratatouille d’hiver.
Questions fréquentes — Coulis de tomates vapeur
Faut-il éplucher et épépiner les tomates ?
Non, et c’est tout l’intérêt de la méthode. Les tomates partent entières dans la cuve, et le moulin à légumes retire peaux et graines en fin de parcours, une fois qu’elles ont donné leur goût et leur acidité à la préparation. Vous économisez l’étape la plus fastidieuse, celle du mondage à l’eau bouillante.
Combien de temps ce coulis se conserve-t-il ?
10 à 12 mois au congélateur à −18 °C, en portions bien fermées. Au réfrigérateur, 3 à 4 jours dans un bocal propre. Un coulis décongelé ne se recongèle pas : c’est la raison pour laquelle il vaut mieux portionner petit dès le départ.
Peut-on mettre ce coulis en bocaux plutôt qu’au congélateur ?
Pas avec cette recette telle quelle. Le pH de la tomate se situe entre 4,0 et 4,9 selon la variété et la maturité, c’est-à-dire de part et d’autre du seuil de sécurité de 4,6 : une conserve de tomate exige donc une acidification bocal par bocal et un temps de stérilisation précis, adapté au format du bocal. La carotte, légume peu acide, sort d’ailleurs la préparation du domaine des conserves acides. Si vous voulez des bocaux, suivez la recette de coulis en bocaux, qui donne la dose exacte de jus de citron et le barème correspondant.
Mon coulis est trop liquide, que faire ?
C’est normal : la vapeur n’évapore rien, contrairement à une cuisson à découvert. Trois solutions. Laissez décanter une heure au frais et retirez l’eau claire qui remonte. Filtrez une nuit dans une étamine pour un résultat encore plus dense. Ou faites réduire 10 à 15 minutes à feu doux, ce qui concentre aussi le goût. Vous pouvez également congeler tel quel et réduire au moment de l’utiliser.
Peut-on utiliser des tomates éclatées ou trop mûres ?
Oui, à condition qu’elles soient saines. Une tomate fendue par la pluie ou un peu trop molle fait un excellent coulis. En revanche, une tomate blette ou moisie est à jeter entièrement : retirer la partie visible ne suffit pas, et son pH plus élevé la rend de toute façon inadaptée à une conservation longue.
Faut-il saler le coulis avant de le congeler ?
Ce n’est pas nécessaire, et je préfère m’en passer. Un coulis non salé reste une base polyvalente : il servira aussi bien dans une sauce déjà salée par ailleurs que dans une soupe ou un plat pour bébé. Le sel s’ajuste toujours mieux dans la poêle que dans le congélateur.
Comment faire sans cuit-vapeur ?
Un panier vapeur pliant, une passoire métallique ou un couscoussier posés sur une casserole d’eau frémissante donnent le même résultat, à couvert, en 20 à 25 minutes. Surveillez simplement le niveau d’eau. À défaut, une cuisson à l’étouffée dans une cocotte à fond épais, à feu très doux et à couvert, fonctionne aussi : les tomates rendent assez d’eau pour ne pas attacher.
Effectivement, difficile de faire plus simple 🙂 !
Merci, je m’en vais préparer ce coulis maison.
super simple, bonne sauce basique…
manue :))
Ici, c’est version express aussi mais un peu différente de la tienne : je lave mes tomates et les passe au blender, avec peau et graines. Puis je fais réduire jusqu’à obtenir la consistance souhaitée ! Et je conserve dans des bocaux type La Parfait que je stérilise 30 minutes à 100°C.
Je teste ton coulis pour utiliser les dernières tomates rapidement…