La saison des mirabelles est bien courte : profitez-en pour faire de la gelée, ou encore des conserves de mirabelles. Vous en profiterez tout l’hiver en attendant la prochaine cueillette.
La mirabelle est le fruit d’or de la fin de l’été. Cette gelée, réalisée avec de l’agar-agar, conserve tout le parfum délicat du fruit sans l’excès de sucre des confitures traditionnelles : 250 g par litre de jus au lieu des 700 à 800 g habituels. Une texture fine et fondante, parfaite sur une tartine ou dans un yaourt nature.
Gelée de mirabelles à l’agar-agar, légère en sucre
- Recette sans gluten
- Recette sans lactose
- Recette vegan
Comment faire de la gelée de mirabelles ?
Deux points qui conditionnent la réussite. D’abord la limpidité : le jus s’égoutte sans jamais presser. Presser augmente le rendement mais entraîne la pulpe fine, et vous obtenez un produit trouble — ce qui distingue précisément une gelée d’une confiture.
Ensuite la conservation : à 250 g de sucre par litre, on arrive autour de 30 % dans le pot fini, contre 60-65 % pour une gelée traditionnelle. L’agar-agar assure la texture, mais pas la stabilité. D’où la stérilisation au bain-marie en fin de recette, qui n’est pas optionnelle.
Le sucre et l’agar-agar se pèsent après l’égouttage, jamais avant. Le rendement en jus varie selon la maturité des fruits et le temps de repos : comptez 550 à 600 ml par kilo de mirabelles, soit environ 1,7 litre pour 3 kg. C’est le volume réellement obtenu qui détermine les quantités.
Matériel : un grand faitout, une étamine ou un chinois très fin, une bassine à confiture, un grand faitout pour la stérilisation, un torchon pour caler les pots, et des pots de 250 g avec capsules neuves.
Confiture / Petit déjeuner
Environ 2,1 kg, soit 8 pots de 250 g
Temps de préparation :
Temps d’égouttage : 4 h minimum, idéalement une nuit
Temps de cuisson : (20 min d’extraction + 5 min de gelée + 15 min de stérilisation)
Temps total :
Ingrédients
- 3 kg de mirabelles bien mûres
- 1 petit verre d’eau (environ 10 cl)
- Le jus d’1/2 citron bio
- Pour 1 litre de jus obtenu :
- 250 g de sucre blanc de canne
- 4 g d’agar-agar en poudre (3 g pour une gelée plus tendre, 5 g pour une texture ferme)
- L’extraction du jus. Lavez les mirabelles et retirez les queues. Inutile de les dénoyauter : noyaux et peaux seront retenus au filtrage. Coupez-les en deux pour accélérer, ou laissez-les entières. Mettez-les dans un grand faitout avec le petit verre d’eau et le jus de citron.
- Cuisson initiale. Faites chauffer à feu moyen 15 à 20 minutes, en écrasant de temps en temps à l’écumoire. Les fruits doivent être bien ramollis et les peaux se détacher. Ne poussez pas jusqu’à l’ébullition vive : l’objectif est de ramollir, pas de caraméliser, et une cuisson trop forte trouble le jus.
- Filtration. Versez la préparation dans une étamine, doublée si vous voulez un résultat parfaitement limpide, placée au-dessus d’un grand récipient. Laissez s’écouler naturellement 4 heures au minimum, idéalement une nuit au frais. Ne pressez jamais : vous gagneriez un peu de volume mais entraîneriez la pulpe fine, et la gelée deviendrait trouble. Passez la pulpe restante au moulin à légumes pour retirer noyaux et peaux : elle donne une excellente confiture ou compote.
- Mesure et dosage. Mesurez précisément le volume de jus obtenu — comptez environ 1,7 litre pour 3 kg de mirabelles. Pour chaque litre, prévoyez 250 g de sucre et 4 g d’agar-agar. Mélangez l’agar-agar au sucre à sec avant de l’incorporer : versé seul dans un liquide, il forme des grumeaux qui ne se dissolvent plus.
- La gélification. Versez le jus dans la bassine, ajoutez le mélange sucre-agar et fouettez à froid. Portez à ébullition franche et maintenez de gros bouillons pendant 2 minutes, en remuant sans arrêt. L’agar-agar s’active au-dessus de 90 °C : un frémissement ne suffit pas. En revanche, prolonger n’améliore rien et commence à dégrader le gélifiant, d’autant que le jus est acide.
- Déposez une goutte sur une assiette sortie du congélateur et attendez une minute : l’agar-agar gélifie en refroidissant, vers 40 °C, et une goutte encore brûlante ne figera jamais. Elle doit prendre nettement. Si elle reste liquide, ajoutez 1 g d’agar délayé par litre et redonnez 2 minutes d’ébullition.
- Mise en pot. Versez la gelée bouillante dans des pots ébouillantés et parfaitement secs, en laissant 1 cm de vide sous le bord — le contenu doit pouvoir se dilater pendant la stérilisation. Essuyez soigneusement le bord de chaque pot avec un linge propre et humide, puis vissez les couvercles sans forcer.
- Stérilisation. Disposez les pots dans un grand faitout, calés par un torchon, et couvrez-les de 3 cm d’eau au minimum. Portez à ébullition, puis comptez 15 minutes à partir de la reprise de l’ébullition franche. À 30 % de sucre, c’est cette étape seule qui rend la conservation en placard possible : sans elle, la gelée serait à garder au réfrigérateur et à consommer sous deux mois.
- Laissez refroidir les pots dans l’eau du bain jusqu’à ce qu’elle soit tiède, puis sortez-les et laissez-les finir de refroidir sans y toucher. La gelée ne prend qu’en refroidissant : ne vous inquiétez pas si elle semble liquide à la mise en pot. Une fois froids, vérifiez chaque couvercle : il doit être creusé vers l’intérieur et ne pas claquer sous le doigt. Tout pot dont le vide ne s’est pas fait part au réfrigérateur, à consommer dans le mois.
- Étiquetez avec la date et stockez à l’abri de la lumière et de la chaleur. Comptez 6 mois. Une fois le pot ouvert, conservez-le au réfrigérateur et consommez-le sous 3 à 4 semaines.
Le matériel pour cette recette
Le prix affiché représente le prix public couramment observé au moment de l'édition de cette information produit. Prix actualisé le 11/08/2026.
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Le conseil de Karen
Contrairement à une gelée à la pectine, une gelée à l’agar-agar se rattrape. Si elle est encore liquide une fois complètement froide, reversez tout dans la bassine, ajoutez 1 g d’agar-agar délayé par litre et redonnez 2 minutes d’ébullition avant de remettre en pots et de restériliser. Trop ferme ? Refondez-la avec un peu d’eau ou de jus.
Attention en revanche : l’agar-agar supporte mal les cuissons répétées. Si vous utilisez cette gelée pour fourrer un gâteau, ajoutez-la après cuisson, jamais avant.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100 g de gelée — une cuillère à café bombée représente environ 20 g
| Nutriment | Pour 100 g | Par portion (20 g) | Gelée classique (100 g) |
|---|---|---|---|
| Énergie | 124 kcal | 25 kcal | 260 kcal |
| Glucides | 30,3 g | 6,1 g | 65 g |
| — dont sucres | 30 g | 6,0 g | 65 g |
| Protéines | 0,2 g | 0 g | 0,3 g |
| Lipides | 0 g | 0 g | 0,1 g |
| Fibres | 0,2 g | 0 g | 0,4 g |
| Sodium | 2 mg | 0 mg | 2 mg |
Valeurs calculées pour une gelée à 30 % de sucre, obtenue avec 250 g de sucre par litre de jus. La réduction représente environ 54 % de sucre en moins qu’une gelée traditionnelle, à quantité égale. Les valeurs varient selon la teneur en sucre naturel des mirabelles.
Astuces pour une gelée de mirabelles limpide et bien prise
Mes conseils pour une gelée dorée au parfum de mirabelle intact
- Des fruits bien mûrs : plus les mirabelles sont mûres, plus le jus est parfumé, et plus la gelée goûte vraiment le fruit. C’est d’autant plus vrai que le sucre est réduit et masque moins.
- Extraction douce : un petit verre d’eau au départ et beaucoup de remuage. L’objectif est de ramollir, pas de caraméliser — une cuisson trop vive trouble le jus et cuit le parfum.
- Ne pressez jamais l’étamine : c’est la règle d’or de la gelée. Doublez l’étamine et laissez filtrer plus longtemps si vous visez un résultat parfaitement limpide.
- Mesurez le jus, pas les fruits : le rendement varie selon la maturité. Base pratique, 250 g de sucre et 4 g d’agar-agar par litre de jus obtenu.
- Texture sur mesure : 3 g/L pour une gelée souple et tartinable, 4 g/L pour l’équilibre, 5 g/L pour une texture ferme adaptée au nappage. Au-delà, elle devient cassante.
- Parfums en plus : une pointe de vanille, un soupçon de cannelle ou une feuille de verveine infusée 5 minutes dans le jus chaud, retirée avant l’ajout de l’agar-agar.
- Anti-gaspi : la pulpe filtrée, passée au moulin à légumes pour retirer noyaux et peaux, donne une confiture ou une base de gâteau.
Questions fréquentes
Ma gelée de mirabelles n’a pas pris, que faire ?
Attendez d’abord le refroidissement complet : l’agar-agar ne gélifie qu’en dessous de 40 °C, la gelée est donc toujours liquide au moment de la mise en pot. Jugez le résultat le lendemain.
Si elle est toujours coulante, deux causes possibles : une ébullition insuffisante — il faut de gros bouillons pendant 2 minutes complètes, pas un frémissement — ou des grumeaux, quand l’agar-agar a été versé seul dans le liquide au lieu d’être mélangé au sucre à sec. Dans les deux cas, reversez tout dans la bassine, ajoutez 1 g d’agar délayé par litre, redonnez 2 minutes d’ébullition, remettez en pots et restérilisez.
Combien de jus obtient-on avec 1 kg de mirabelles ?
Entre 550 et 600 ml, avec un égouttage naturel sans pressage. Comptez donc environ 1,7 litre pour 3 kg de fruits. Le rendement dépend de la maturité : des mirabelles très mûres en donnent davantage.
C’est pour cela qu’on mesure le jus plutôt que les fruits. Sucre et agar-agar se calculent toujours sur le volume réellement obtenu, jamais sur le poids de départ.
La stérilisation est-elle vraiment nécessaire ?
Oui, pour une conservation en placard. Une gelée traditionnelle tient sans stérilisation parce que sa concentration en sucre, autour de 65 %, bloque à elle seule le développement des moisissures. Ici on est à 30 % : cette barrière n’existe plus et c’est le traitement thermique qui prend le relais.
Sans stérilisation, comptez deux mois au réfrigérateur. Et vérifiez systématiquement le vide après refroidissement : un couvercle qui claque sous le doigt signale un pot à consommer rapidement.
Faut-il dénoyauter les mirabelles ?
Non, et c’est tout l’intérêt de la gelée par rapport à la confiture. Noyaux, peaux et queues sont intégralement retenus par l’étamine au moment du filtrage : vous vous épargnez l’étape la plus fastidieuse.
Couper les fruits en deux accélère simplement l’extraction. Veillez à ce qu’aucun noyau ne soit fêlé et ne prolongez pas la cuisson d’extraction au-delà de vingt minutes.
Pourquoi de l’agar-agar plutôt que de la pectine ?
La pectine classique du commerce a besoin d’un taux de sucre élevé pour former son gel : à 30 %, elle ne prend pas. Il existe des pectines dites « NH » ou « pour confitures allégées », formulées pour les faibles taux de sucre, mais elles sont plus difficiles à trouver.
L’agar-agar est disponible partout, végétal, et son gel ne dépend ni du sucre ni du pH. Sa seule contrainte est de devoir bouillir franchement deux minutes — et il présente l’avantage considérable de se rattraper si la prise est ratée.
A part un mhumm gourmand 🙂 Elle est superbe cette gelée:) On dirait que tu as emprisonné le soleil pour les vilains jours gris et froids de cet hiver!
Bonne journée:)
Bisous 🙂
Miam ! Je vais garder ta recette bien au chaud pour accompagner un futur petit rôti de veau !
j’ai fait 2 bocaux au microondes, superbes aussi
ohww ! on dirait un » Mirabelle Curd », niveau texture et couleur !! miam !
« Mirabelle Curd » c’est une bonne idée ça pour ma prochaine expérience à base de mirabelles 🙂
Quelle gelée tentante. Je n’ai encore jamais osé l’agar agar dans les confitures : ça ne donne pas une texture trop gélatineuse?
Non ce n’est pas du tout gélatineux, ca permet de mettre moins de sucre sans que ca reste liquide 🙂 test juste sur un pot pour voir 🙂
De la gelée de mirabelles?!!!Waouh,cela doit être trop bon!!!
Bisous.
Caro
ca doit etre tres bon une belle gelée comme ca ! Sophie
c’est du boulot, quand même mais je suis sure que le goût doit faire la différence.
j’adore ce fruit, on peut le préparer de toutes les façons et on se régale à chaque fois
je fais beaucoup de confitures maison, mais je n’ai jamais testé l’agar agar
tu as bien fais de venir me visiter, j’ai ainsi pu découvrir ton blog qui va beaucoup m’intéresser ! je m’inscrit de suite à ta news ! merci et à bientôt
Ohlalalala, un de mes fruits préféré 🙂 En confiture j’adore ça, mais en gelée, Mmmmm 🙂
Quel régal pour le petit déjeuner cette gelée, surtout avec des mirabelles!!
oh oui Mirabelle curd!! Bonne idée yummi
ta gelée est splendide…
Si tu savais ce que tu me donne envie!!
Très sympa de la mirabelle en gelée, ça change de la confiture!
très appétissants ces pots… çà doit être très bon ! à tenter avec d’autres fruits, ici les mirabelles restent chères…
Moi j’ai eu de la chance on me les a données 🙂
Waouhhhhh la couleur de ton pot !!!!
Je croule sous les confiotes , gelées , compotures , confiotures , conserves , pots , bocaux … Alors hier les mirabelles ont finies en tarte , et dans mon bidon …
CLquipopotte
Bonsoir.
Très intéressant.
J’ai fait comme dans ta recette, mais ça ne prend pas du tout en gelée, moins j’ai mis du sucre blanc cristallisé ( pour deux litres de jus de mirabelle j’ai donc mis 500 gr de sucre) y a t’il un truc?
D’avance merci de ta réponse.
Amicalement.
Mulder
@mulder : tu as bien mis l’agar agar ?
Oui à peut près la dose donnée.
Amicalement
gelée de mirabelles :très bonne recette, j’ai essayé avec des pêches c’est extra c’est plus parfumé que dans une confiture classique.
Mais combien de temps cela se conserve ?
@Sandrine : tout dépend de la quantité de sucre, en moyenne 3 mois pour ce type de confiture mais plus en les laissant au réfrigérateur.
bonjour,
pouvez-vous me préciser la durée de la cuisson c’est 3 ou 30 minutes ?
@selma : la première fois autour de 15/20 minutes pour extraire le jus, ensuite 3 minutes pour faire prendre grâce à l’agar agar.
j’ai tout ce qu’il faut!!!! je m’y met!!!!
Cela va me changer des confitures . Pour des diabétiques peut-ont réduire la quantité de sucre?Merci d’avance
La quantité de sucre a déjà été bien réduite, mais on peut encore sachant que c’est la durée de conservation qui sera moins longue après.
J’ai fait la recette, mais j’ai voulue la stériliser pour la garder plus longtemps et du coup ma gelée est devenue liquide
Comment la reprendre merci
La réchauffer et la porter à ébullition avec de l’agar agar.
Surtout pas mettre de citron la gelée ne prend pas.
C’est une observation très intéressante sur le plan de la chimie culinaire. Il est exact que l’acidité peut, dans certains cas, affaiblir le pouvoir gélifiant de l’agar-agar (un phénomène appelé hydrolyse acide). Cependant, dans le cadre de cette recette, la gélification n’est pas compromise pour plusieurs raisons précises :
La quantité de citron est donc trop faible et le temps d’ébullition trop court pour empêcher l’agar-agar de figer la gelée lors de son refroidissement.