Un coulis, normalement, c’est cuit. Voici pourtant une version crue — appelez-la sauce tomate crue si vous préférez. Quand il fait chaud, manger chaud n’a rien d’agréable : autant passer au cru le temps que l’atmosphère se calme.
Cinq minutes, un blender, cinq ingrédients. C’est la sauce qui accompagne le mieux des spaghettis de courgette préparés au spiralizer, mais elle fonctionne aussi sur des pâtes sans gluten tièdes, sur du pain grillé, ou en soupe froide allongée d’un peu d’eau.
Si vous la voulez plus épaisse et plus proche d’un coulis traditionnel, rien n’empêche de la faire chauffer doucement ensuite pour évaporer l’eau et concentrer les goûts — elle ne sera simplement plus crue.
Recette du coulis cru de tomates au basilic
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- Recette crue
Comment faire un coulis cru de tomates au basilic ?
Sauce
4 portions (environ 500 ml)
Temps de préparation :
Ingrédients
- 2 belles tomates bien mûres (500 g), cœur de bœuf ou toute variété savoureuse
- 2 brins de basilic frais
- 1 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra
- ½ citron, pour le jus
- 1 petite gousse d’ail
- 1 pincée de sel, poivre du moulin
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L’huile d’olive n’est pas un ajout cosmétique. Sans matière grasse, un coulis cru reste aqueux et plat en bouche : l’huile lui donne du corps, l’aide à napper les légumes, et porte les arômes du basilic, qui sont liposolubles. Elle améliore aussi nettement l’assimilation du lycopène de la tomate, très mal absorbé en l’absence de gras.
- Lavez les tomates et retirez le pédoncule ainsi que la partie blanche dure sous celui-ci. Ne les épépinez pas : le gel qui entoure les graines est la partie la plus savoureuse du fruit, bien plus riche en composés umami que la chair. Dans une sauce crue, qui ne peut pas développer ses arômes à la cuisson, s’en priver revient à jeter l’essentiel du goût.
- Coupez les tomates en gros morceaux et mettez-les dans le blender.
- Lavez le basilic et ajoutez les feuilles, sans les tiges qui donnent de l’amertume.
- Ajoutez le jus du demi-citron, l’huile d’olive, la gousse d’ail épluchée et dégermée, le sel et le poivre.
- Mixez 30 secondes à 1 minute, pas davantage. Un mixage prolongé incorpore de l’air, fait mousser la sauce et lui donne une couleur orangée pâle. Goûtez et rectifiez : une tomate un peu fade se relève avec quelques gouttes de citron supplémentaires plutôt qu’avec du sel.
- Dégustez aussitôt, ou conservez au réfrigérateur dans un contenant hermétique. À consommer dans les 48 heures : c’est une préparation crue, sans traitement thermique, contenant de l’ail cru.
Le matériel pour cette recette
Avant de choisir, jetez un œil à mon comparatif indépendant : il fait le tri pour vous.
Quel blender sain choisir pour préserver vos nutriments ?
Le conseil de Karen
Mettez une toute petite gousse d’ail, voire une demi-gousse. Dans une préparation crue conservée au frais, l’ail ne s’adoucit pas : il se renforce. Ce qui était équilibré à midi devient franchement agressif le lendemain, et c’est ce qui gâche le plus souvent les restes de cette sauce. Si vous prévoyez de la garder, frottez simplement le bol du blender avec une gousse coupée au lieu de la mixer.
Sortez la sauce du réfrigérateur un quart d’heure avant de servir. Le froid éteint complètement les arômes de la tomate et du basilic — c’est le même phénomène qu’avec une tomate en salade, insipide à la sortie du frigo et parfumée à température ambiante.
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Valeurs nutritionnelles du coulis cru de tomates
1 portion (environ 130 g)
| Éléments | Par portion | Pour 100 g |
|---|---|---|
| Énergie | 51 kcal (213 kJ) | 39 kcal |
| Matières grasses | 3,2 g | 2,5 g |
| dont acides gras saturés | 0,5 g | 0,4 g |
| Glucides | 3,7 g | 2,8 g |
| dont sucres | 3,3 g | 2,5 g |
| Fibres alimentaires | 1,5 g | 1,2 g |
| Protéines | 1,0 g | 0,8 g |
| Sel | 0,15 g | 0,12 g |
Valeurs estimées d’après la table Ciqual. Sans l’huile d’olive, comptez environ 25 kcal par portion : elle représente à elle seule la moitié de l’apport énergétique, pour un bénéfice réel sur le goût et la texture. Un coulis de tomates cuit du commerce se situe autour de 35 kcal et 6 g de glucides pour 100 g, la cuisson ayant concentré les sucres.
Astuces et variantes pour le coulis cru de tomates
Mes idées pour une sauce crue bien parfumée
- Tout se joue sur la tomate : une sauce crue ne développe rien à la cuisson, elle ne peut donc pas rattraper un fruit médiocre. Prenez des tomates de pleine saison, mûres à point, à température ambiante. Une tomate de serre en février donnera une sauce fade quoi que vous ajoutiez.
- Gardez le gel des graines : c’est la fraction la plus savoureuse et la plus acide du fruit. Si la présence des graines vous gêne visuellement, passez la sauce au chinois après mixage — le goût sera resté.
- Mixez court : 30 secondes à 1 minute. Au-delà, la sauce mousse, pâlit et perd sa belle couleur rouge.
- L’ail avec parcimonie : une demi-gousse suffit souvent. Cru, il se renforce au fil des heures au réfrigérateur au lieu de s’arrondir.
- Version plus épaisse : ajoutez une poignée de tomates séchées réhydratées, ou une cuillère de purée d’amande blanche. Vous obtenez une sauce onctueuse qui nappe vraiment les spaghettis de courgette.
- Variantes : quelques feuilles de menthe avec le basilic, un demi-poivron rouge, une pincée de piment d’Espelette, ou une cuillère de levure maltée pour une note fromagère.
- Version cuite : chauffez doucement 15 minutes à découvert pour épaissir et concentrer. Les arômes changent complètement — plus ronds, moins vifs.
- Utilisations : spaghettis de courgette, pâtes sans gluten tièdes, gaspacho allongé d’eau, ou simplement sur du pain grillé frotté à l’ail.
Questions fréquentes — coulis cru de tomates
Combien de temps se conserve ce coulis cru ?
48 heures au réfrigérateur, dans un contenant hermétique, et pas davantage. C’est une préparation entièrement crue, sans traitement thermique, contenant de l’ail cru et beaucoup d’eau. Elle se congèle en revanche très bien pendant trois mois, en portions ou en bacs à glaçons — la texture se sépare un peu à la décongélation, un coup de mixeur la rattrape. Ne la laissez jamais à température ambiante plus d’une heure.
Faut-il épépiner les tomates ?
Non, et c’est même contre-productif ici. Le gel qui entoure les graines concentre l’essentiel des composés umami de la tomate, en quantité nettement supérieure à celle de la chair. Dans une sauce cuite, la cuisson développe d’autres arômes qui compensent ; dans une sauce crue, il n’y a rien pour compenser. Retirez seulement le pédoncule et la partie blanche dure. Si les graines vous gênent visuellement, passez la sauce au chinois après mixage : vous gardez le goût et vous perdez seulement les pépins.
Pourquoi ajouter de l’huile d’olive dans une sauce crue ?
Pour trois raisons. La texture d’abord : sans matière grasse, un coulis cru reste aqueux et ne nappe pas les légumes. Le goût ensuite : les arômes du basilic et de la tomate sont en partie liposolubles, et l’huile les porte bien mieux que l’eau. Enfin le lycopène, ce pigment rouge de la tomate, est très mal absorbé sans matière grasse — il l’est encore moins à cru qu’après cuisson, la paroi cellulaire du fruit le retenant. Une cuillère d’huile ne compense pas tout, mais elle change nettement les choses.
Ma sauce est mousseuse et pâle, pourquoi ?
Le mixage a duré trop longtemps. Les lames incorporent de l’air, qui fait mousser la préparation et pâlir sa couleur en orangé. Trente secondes à une minute suffisent largement pour une tomate mûre. Si la mousse s’est formée, laissez reposer la sauce dix minutes au réfrigérateur, elle retombera en partie. Un blender sous vide évite complètement ce phénomène, mais un mixage court donne déjà un très bon résultat.
Ma sauce est trop liquide, comment l’épaissir ?
Sans cuire, trois options. Ajoutez une poignée de tomates séchées réhydratées dix minutes, qui apportent du corps et concentrent le goût. Ou une cuillère de purée d’amande blanche ou de cajou, qui lie sans dominer. Ou laissez la sauce s’égoutter une heure dans une passoire fine tapissée d’une étamine, pour retirer une partie de l’eau. Si le cru n’est pas une contrainte, une cuisson douce de quinze minutes à découvert reste la méthode la plus simple.
Quelles tomates choisir ?
Des tomates de saison, mûres à point et à température ambiante — c’est de loin le facteur le plus déterminant. La cœur de bœuf a une chair dense qui donne une sauce épaisse, la Roma est plus concentrée en goût, et les tomates cerises ou cocktail sont souvent les plus sucrées et parfumées, y compris hors saison. Évitez les tomates conservées au réfrigérateur : le froid en dessous de 12 °C détruit irréversiblement leurs arômes.
Bonjour à tous ! J’aime bien l’idée de ce coulis froid, moi j’aime bien enlever la peau en mettant les tomates dans l’eau bouillante quelques minutes,bon appétit !!
Oui vous avez raison il y a des personnes qui la digère mal.
Merci pour vos recettes. Moi j’ai bien envie d’y ajouter une càc d’de bonne huile d’olive. C’est mon côté méditerranéen
peut -on congeler cette sauce tomate cru ?
mERCI
Oui on peut 🙂